Destilati i žestoka pića – bogati okusi ultrazvučnom infuzijom

Obogaćivanje alkoholnih pića poput destilata, žestokih pića i koktela okusima može se znatno poboljšati primjenom ultrazvuka velike snage. Postupkom sonikacije okusi i arome prenose se u alkoholna pića, stvarajući bogat i zaokružen profil okusa.

Kako djeluje ultrazvučna infuzija alkoholnih pića?

Ultrazvučna infuzija postupak je u kojem se ultrazvučni valovi frekvencije približno 20 kHz upotrebljavaju za ubrzavanje unošenja okusa i sastojaka u tekućinu. Budući da ultrazvučna infuzija nudi nekoliko prednosti, postupak sonikacije upotrebljava se za ekstrakciju okusa iz različitih sastojaka i obogaćivanje alkoholnih pića dodatnim okusima.
Za postupak infuzije ultrazvučni uređaj sa sondom prenosi zvučne valove u tekućinu. Ultrazvučni valovi visokog intenziteta i niske frekvencije stvaraju sićušne vakuumske mjehuriće u tekućini. Ti sićušni mjehurići brzo rastu tijekom nekoliko ciklusa razrjeđivanja i kompresije. Kada šupljine dosegnu veličinu pri kojoj više ne mogu apsorbirati energiju, silovito implodiraju, stvarajući pojavu akustične kavitacije. Energija nastala urušavanjem mjehurića ekstrahira okuse iz biljnih sirovina i biljaka, a zatim otapa i ugrađuje okuse i sastojke u tekućinu uz vrhunsku učinkovitost u vrlo kratkom vremenu. Time ultrazvučna obrada omogućuje brzo obogaćivanje pića bogatim profilom okusa. Tehnika ultrazvučne infuzije već se upotrebljava u komercijalnoj proizvodnji napitaka, žestokih pića, čajeva, kava i tekućih prehrambenih proizvoda.

Ubrzano odležavanje viskija ultrazvukom

Odležavanje viskija i drugih destiliranih žestokih pića može se ubrzati miješanjem viskija. Ultrazvučni valovi osiguravaju intenzivno miješanje i poboljšan prijenos tvari između drvene bačve i alkoholnih pića. Isključivo mehaničkom ultrazvučnom obradom ubrzavaju se i intenziviraju kemijske reakcije koje omogućuju prirodno dozrijevanje viskija i koje se tijekom konvencionalnog odležavanja odvijaju vrlo sporo. Time se alkoholna pića mogu poboljšati u roku od nekoliko sekundi, pružajući isti razvijeni profil okusa kao žestoka pića koja su nekoliko godina odležavala u bačvama. Budući da su žestoka pića tijekom postupka infuzije izložena ultrazvučnim valovima, piće se ne obogaćuje samo okusima (npr. začinskog bilja, đumbira itd.), nego istodobno poprima i zreliji izvorni okus.
Pročitajte više o ultrazvučnom dozrijevanju destilata, žestokih pića i vina!

Primjer: viski s maslacem od kikirikija proizveden ultrazvučnom infuzijom

Postoji nekoliko načina za obogaćivanje alkohola poput viskija, ruma ili votke okusom maslaca od kikirikija. Jedan je način pomiješati maslac od kikirikija sa žestokim pićem, primjerice viskijem, i ostaviti smjesu da odstoji dulje vrijeme kako bi se okusi sjedinili. Možete pokušati i dodati maslac od kikirikija viskiju ili rumu te dobro protresti kako bi se okusi sjedinili. Sve su te konvencionalne metode dugotrajne i vrlo podložne razdvajanju, što znači da se teži dio izdvaja i stvara talog na dnu čak i nakon koraka uklanjanja krutih tvari.
Ultrazvučno miješanje vrlo je učinkovita metoda prijenosa okusa iz aromatičnih supstrata (npr. maslaca od kikirikija, začinskog bilja itd.) u alkohol. Kada se intenzivni ultrazvučni valovi uvedu u tekućinu (npr. alkohol), dolazi do pojave akustične kavitacije. Kavitaciju karakteriziraju uvjeti vrlo visoke gustoće energije, uključujući lokalnu pojavu visokih tlakova i temperatura, smične sile i strujanje tekućine. Te intenzivne fizikalne sile osiguravaju izvrsno miješanje i prijenos tvari između dviju faza. Za proizvodnju viskija ili žestokog pića s maslacem od kikirikija to znači da se okusi maslaca od kikirikija vrlo učinkovito prenose u alkoholnu bazu. Rezultat ultrazvučne infuzije alkoholno je piće intenzivnog okusa. Uz to, vrhunska tehnika miješanja osigurava visoku stabilnost u pogledu razdvajanja.
Druga je mogućnost napraviti ultrazvučno infuzirani liker od maslaca od kikirikija tako da se jednaki dijelovi maslaca od kikirikija i šećera pomiješaju s neutralnim žestokim pićem te smjesa podvrgne sonikaciji prije nego što se procjeđivanjem uklone sve krute tvari i smjesa napuni u boce.
Omjer maslaca od kikirikija i alkohola i/ili vrijeme sonikacije možete prilagoditi kako biste postigli željeni profil okusa. Poznato je i da ultrazvučna obrada ublažava oštrinu alkoholnih pića, dajući im profil okusa dozrelih i odležanih pića.

Ultrazvučni uređaji visokih performansi

Industrijski ultrazvučni procesori tvrtke Hielscher Ultrasonics mogu postići vrlo visoke amplitude. Amplitude do 200µm mogu se lako održavati u neprekidnom radu 24/7. Za još više amplitude dostupne su prilagođene ultrazvučne sonotrode.
Tablica u nastavku daje uvid u približan kapacitet obrade naših ultrazvučnih uređaja:

Povezane primjene ultrazvučne obrade u proizvodnji žestokih pića

• Destilati i žestoka pića – bogati okusi ultrazvučnom infuzijom
• Infuzija gina ultrazvučno intenziviranom maceracijom
• Ultrazvučno odležani i dozreli destilati i žestoka pića
• Vina bogata polifenolima proizvedena ultrazvukom
• Odležavanje vina i obogaćivanje hrastovim aromama ultrazvukom
• Ultrazvučno emulgiranje i pasterizacija punča od jaja
• Kako ultrazvukom obraditi žestoka pića metodom ispiranja mastima
• Miksologija: ultrazvučni homogenizatori za koktel-barove
• Ultrazvučna priprema bitera
• Alkoholna pića s dodatkom kanabisa

Literatura / Reference

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.