Ultrazvučna priprema bitera

Biteri su alkoholne mješavine vrlo intenzivno prožete aromama koje se upotrebljavaju za aromatiziranje koktela i drugih alkoholnih pića.
Ultrazvučna ekstrakcija i infuzija pomažu u stvaranju intenzivnog profila okusa bitera.
Dok je tradicionalna infuzija bitera dugotrajan proces, ultrazvučna infuzija brza je i daje vrhunske okuse.

Proizvodnja bitera

Za razliku od bitera koji se piju, poput Amara, koktel biteri ubrajaju se u bitere koji nisu namijenjeni izravnom pijenju. To znači da se obično ne konzumiraju nerazrijeđeni, nego se upotrebljavaju u malim količinama kao začin. Proizvedeni od biljnih sastojaka i jakog alkoholnog pića s visokim udjelom alkohola, obično se upotrebljavaju kao začin za koktele, kojima se dodaju u kapima ili malim štrcajima.
Ultrazvučna ekstrakcija znatno povećava oslobađanje gorkih tvari i brzinu njihove difuzije.

U ovom videozapisu prikazana je ultrazvučna ekstrakcija iz hmelja (humulus lupulus). Ultrazvučnim uređajem UP200Ht ekstrahiraju se kariofilen i drugi spojevi.

Sastojci bitera

Razni biljni sastojci poput korijenja, kore, začina, začinskog bilja i voća uobičajeni su sastojci bitera. Aromatski spojevi, koji biterima daju jedinstven okus, ekstrahiraju se iz biljnog materijala (npr. srčanika, klinčića, narančine kore). Biteri se mogu proizvesti od samo jedne biljke koja daje gorčinu ili kao složena tinktura koja sadrži različite biljne sastojke.
Alkohol, obično jako alkoholno piće s visokim udjelom alkohola, djeluje kao otapalo koje preuzima aromatične i gorke sastojke. Za pripremu bitera najčešće se upotrebljavaju votka, rum, viski ili konjak s visokim udjelom alkohola. U pravilu se votka i gin upotrebljavaju za blaže bitere, dok se viski, rum i brandy upotrebljavaju za snažnije bitere. Visok udio alkohola pomaže u konzerviranju mješavine sastojaka i omogućuje gotovo neograničen rok trajanja.
Biterima se najčešće dodaje mala količina šećera ili sirupa kako bi konačni proizvod dobio zaokružen, blag okus te se razrjeđuju vodom do željenog intenziteta okusa.

Korak po korak: ultrazvučna priprema bitera

Korak 1: Macerirajte osušene biljne sastojke mljevenjem ili usitnjavanjem u fini prah. Uobičajene metode maceracije uključuju upotrebu mužara i tučka, mlinca za začine ili mlinca za kavu. Maceracijom osušenog biljnog materijala povećava se njegova ukupna površina. Povećana površina omogućuje intenzivniju interakciju biljnog materijala i alkohola (otapala), pa sastojci koji daju okus mogu potpunije prijeći u jako alkoholno piće. To je ključno za dobivanje bitera bogatog okusa.
Korak 2: Namočite samljeveni osušeni biljni materijal u alkoholu. U tu se svrhu biljni prah stavlja u laboratorijsku staklenu čašu i dodaje se jako alkoholno piće (npr. alkoholno piće s visokim udjelom alkohola poput votke, koja nema izražen vlastiti okus). Za 100g biljnog materijala upotrijebite približno 600mL alkoholnog pića s visokim udjelom alkohola.
Korak 3: Ova mješavina biljnih sastojaka i alkohola spremna je za namakanje. Za ultrazvučnu ekstrakciju i infuziju približno 500mL do 1L, ultrazvučni uređaji UP200Ht (200W) ili UP400St (400W) dobar su izbor za učinkovit i brz postupak namakanja. Uronite ultrazvučni rog (sonotrodu) u laboratorijsku čašu i sonicirajte tekućinu približno 3–5 min. Pomičite sonotrodu kroz mješavinu kako biste postigli ravnomjernu ekstrakciju iz svih biljnih čestica.
Korak 4: Nakon sonikacije biljni se dijelovi uklanjaju iz aromatiziranog jakog alkoholnog pića procjeđivanjem mješavine kroz fini filtar (npr. filtar za kavu, gazu). Po potrebi ponavljajte postupak dok se ne uklone sve krute tvari.
Korak 5 (neobavezno): Za stvaranje složenog bitera međusobno se miješaju različiti biteri. Različiti gorki ekstrakti iz različitih sirovina mogu se pripremiti prema prethodno opisanim koracima. Ugodan okus bitera postiže se, primjerice, miješanjem bitera od narančine kore s biterima od trešnje i srčanika (Entian). Po želji dodajte šećer ili sirup prema ukusu i razrijedite vodom.
Korak 6: Na kraju se infuzija ulijeva u čistu staklenu bocu, po mogućnosti u bocu s kapaljkom od smeđeg stakla.

U ovoj prezentaciji upoznajemo Vas s proizvodnjom biljnih ekstrakata. Objašnjavamo izazove proizvodnje visokokvalitetnih biljnih ekstrakata i kako Vam sonikator može pomoći da ih prevladate. Prezentacija prikazuje kako funkcionira ultrazvučna ekstrakcija. Saznat ćete koje prednosti možete očekivati pri uporabi sonikatora za ekstrakciju i kako ultrazvučni ekstraktor možete uključiti u proizvodnju svojih ekstrakata.

Ultrazvučni ekstraktori za proizvodnju bitera

Ultrazvučni sustav s usipnim lijevkom i miješalom za ekstrakciju. Hielscher ultrazvučni procesori snažni su i pouzdani, što ih čini idealnim alatom za ekstrakciju u kuhinjama, barovima i industriji. Za pripremu manjih količina bitera preporučujemo upotrebu jednog od naših kompaktnih laboratorijskih ultrazvučnih uređaja. Praktični su i jednostavni za upotrebu, pa su vrlo popularni za pripremu bitera u malim do srednje velikim laboratorijskim čašama.
Za komercijalnu proizvodnju bitera Hielscher nudi širok raspon industrijskih ultrazvučnih procesora, koji se mogu upotrebljavati za sonikaciju šarži, kao i za rad u kontinuiranom protoku.
Pročitajte više o ultrazvučnoj infuziji alkoholnih pića poput jakih alkoholnih pića i likera!
Obratite nam se već danas kako biste saznali više o našim ultrazvučnim sustavima i njihovoj upotrebi u proizvodnji bitera!

Povezane primjene sonikacije u proizvodnji jakih alkoholnih pića

U ovom videozapisu uvodimo Vas u umijeće ultrazvučnog aromatiziranja i ekstrakcije trešnjina cvijeta. Pogledajte kako ultrazvučni uređaj UP200Ht prenosi miris i okuse ružičastih trešnjinih cvjetova u votku. Ultrazvučno aromatiziranje jakih alkoholnih pića i likera nudi miksolozima brojne mogućnosti za stvaranje jakih alkoholnih pića s nijansiranim, profinjenim profilom okusa. Ultrazvučni uređaj UP200Ht omiljen je među barmenima i miksolozima diljem svijeta za aromatiziranje jakih alkoholnih pića biljnim sastojcima, stvaranje jedinstvenih profila okusa i miješanje koktela.

Literatura / Reference

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

O biterima

Povijesno su se biteri upotrebljavali kao ljekoviti tonik za olakšavanje probave, reguliranje apetita i poboljšanje vitalnosti. Osim svojih ljekovitih svojstava, gorke tvari iz aromatičnog bilja, korijenja, kore ili voća izvrsne su za prožimanje tekućina (npr. alkoholnih pića) svojim iznimnim okusima. Najčešće upotrebljavani biljni sastojci koji sadrže gorke spojeve jesu korijen srčanika (Gentiana lutea L., poznatog i kao Entian/Enzian), kora kininovca / kinin, kaskarila, kasija, zelen pelina (Artemisia absinthium herba L.), narančina kora i kora kininovca.
Danas su dostupne dvije vrste bitera – digestivni biteri i koktel biteri – koje se upotrebljavaju u različite svrhe:
Digestivni biteri likeri su koji se mogu piti sami ili kao dio alkoholnog koktela. Popularne vrste digestivnih bitera jesu amaro likeri i biljni likeri Kräuter njemačkog tipa, koji se najčešće konzumiraju kao digestiv nakon obroka. Poznate su marke, primjerice, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro i Unicum.
Koktel biteri uobičajen su sastojak koktela koji se upotrebljava kao začin. Odlikuju se vrlo snažnim, intenzivnim okusom, pa se doziraju u vrlo malim količinama (koktelima se dodaju samo u kapima ili malim štrcajima). U koktel barovima biteri su ključan sastojak za aromatiziranje koji mnogim koktelima daje jedinstvenu notu okusa. Kokteli u kojima su biteri ključna komponenta jesu, primjerice, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned i Negroni.
Uobičajeni biteri proizvedeni od jednog sastojka koji daje gorčinu jesu biteri od limuna, grejpa, naranče, metvice ili breskve. Biteri složenog sastava poznati su kao aromatični biteri (npr. Angostura, Peychaud’s bitters).

Gorke tvari

Gorke tvari mogu se dobiti iz različitih biljnih dijelova poput korijenja, kore drveća, lišća, cvjetova, kore plodova ili podanaka.
Primjeri korijenja koje daje gorčinu jesu korijen anđelike, korijen žutike, korijen čička, korijen iđirota, korijen maslačka, korijen đavoljeg štapa, korijen srčanika, korijen sladića, korijen mahonije, korijen perunike, korijen rabarbare i kora korijena sarsaparile.
Primjeri lišća koje daje gorčinu jesu listovi artičoke, listovi crnog oraha, listovi maslačka, listovi marulje, listovi i pupovi divljeg pelina, listovi gaulterije i listovi gorkog pelina.
Primjeri kore koja daje gorčinu jesu kora kininovca, kora agruma, kora divlje trešnje i kora kvasije.

Za stvaranje složenih bitera dodaju se aromatske tvari i tvari za poboljšanje okusa kako bi se zaokružio njihov okus. Ti aromatski ekstrakti potječu iz začinskog bilja, začina, cvjetova, voća, kore, korijenja ili orašastih plodova.
U nastavku su navedeni neki aromatični biljni sastojci za aromatiziranje:
Začini: sjeme anisa, artičoka, kim, kardamom, kasija, sjeme celera, čili, cimet, klinčići, korijandar, komorač, đumbir, bobice borovice, muškatni oraščić, papar u zrnu, zvjezdasti anis.
Začinsko bilje i cvijeće: rikula, kamilica, narcis, maslačak, cvijet bazge, hibiskus, hmelj, lavanda, matičnjak, limunska trava, mentol, metvica, rabarbara, ruža, ružmarin, kadulja, timijan, stolisnik.
Voće: svježa ili osušena kora agruma poput limuna, limete, naranče, grejpa i sušeno voće poput jabuka, trešanja, smokava, grožđa, krušaka, grožđica.
Orašasti plodovi: bademi, pekan orasi, orasi.
Zrna i mahune: zrna kakaovca, drobljena zrna kakaovca, zrna kave, mahune vanilije.