Emulgiranje i pasterizacija jaja od jaja pomoću ultrazvuka

Eggnog je kremasti napitak koji se uglavnom sastoji od mliječnih proizvoda i žumanjka. Kako bi se dobio homogeno izmiješan i dugoročno stabilan napitak od jaja, potrebna je pouzdana i učinkovita tehnika emulgiranja. Ultrazvučna homogenizacija i emulzifikacija osigurava potrebnu energiju miješanja za proizvodnju jednolike mješavine likera od jaja. Uz to, sonikacija pomaže poboljšati mikrobnu stabilnost pasterizacijom uz pomoć ultrazvuka.

Emulgiranje jaja od jaja pomoću ultrazvučne obrade

Eggnog je kremasti napitak napravljen od jaja, žumanjka, šećera, mlijeka, vrhnja i ekstrakta vanilije. Verzija likera od jaja koja sadrži alkohol obično se pravi od ruma, brendija ili burbona. Proizvodnja likera od jaja zahtijeva snažnu tehniku miješanja i homogenizacije kako bi se proizvele fine kapljice masti u cijeloj tekućini likera od jaja. Male kapljice važne su za stabilnost likera. Eggnog je emulzijski sustav koji se sastoji od masnih kapljica mlijeka i lipida jaja u vodenoj osnovnoj tekućini. Budući da se masnoća i voda ne mogu miješati, potrebna je snažna tehnika emulgiranja kako bi se kapljice masti i vode smanjile na tako malu veličinu da se i voda i mast pomiješaju u stabilnu homogenu smjesu. Ultrazvučna homogenizacija moćna je tehnika miješanja koja se široko koristi za proizvodnju emulzija za hranu i piće.
Saznajte kako sonikacija može poboljšati vašu proizvodnju likera od jaja!

Emulgiranje i stabilizacija likera od jaja uz pomoć ultrazvuka

Ultrazvučna emulgacija je vrhunska tehnika za proizvodnju emulzija nano veličine koja može pomoći u postizanju mehaničke stabilnosti nog od jaja. Prilikom mućenja, sićušni džepovi zraka uvode se u nog od jaja, koji se sinergistički stabiliziraju proteinima i lipidima prisutnima u njemu. Utvrđeno je da je tretman ultrazvučnom kavitacijom učinkovit u poboljšanju svojstava emulgiranja prehrambenih emulgatora kao što su proteini i polisaharidi, što ga čini idealnom tehnikom za stabilizaciju nog od jaja.

Ultrazvučna emulgacija i stabilizacija mogu poboljšati proizvodnju likera od jaja na nekoliko načina:

• Poboljšana emulgacija: Eggnog je emulzija mlijeka ili vrhnja, jaja, šećera i aroma. Ultrazvučna emulgacija može razbiti masne kuglice prisutne u smjesi na manje kapljice, što rezultira finijom i stabilnijom emulzijom. Ovaj proces pomaže da se masnoća ravnomjernije rasporedi po cijelom napitku, što dovodi do glatke teksture i kremastijeg okusa u ustima.
• Poboljšana stabilnost: Ultrazvučno poboljšanim postupkom emulgiranja dobiva se stabilna emulzija. Poboljšana stabilnost likera od jaja postiže se promicanjem bolje interakcije između emulgatora i kapljica ulja ili masti. Ova poboljšana stabilnost pomaže u sprječavanju odvajanja emulzije tijekom vremena, produžujući rok trajanja likera od jaja i osiguravajući dosljednu kvalitetu proizvoda.
• Smanjena veličina čestica: Ultrazvučna emulgacija također može smanjiti veličinu čestica sastojaka, kao što su začini (npr. vanilija, muškatni oraščić) ili arome, koji se dodaju likeru od jaja. Manje čestice se ravnomjernije raspršuju po smjesi, poboljšavajući konzistenciju okusa i sprječavajući taloženje sastojaka. Stvaranjem manjih čestica začina i arome, sonikacija potiče ekstrakciju spojeva okusa i arome što rezultira izraženijom i razrađenijom aromom eggonoga, dok se dodavanje dodanih začina može smanjiti.
• Smanjeno vrijeme pasterizacije: Tradicionalna proizvodnja likera od jaja često uključuje pasterizaciju kako bi se osigurala sigurnost proizvoda. Ultrazvučna pasterizacija je ne-toplinski proces, koji može intenzivirati mikrobnu inaktivaciju i smanjiti vrijeme potrebno za pasterizaciju poboljšanjem prijenosa topline. Budući da se ultrazvučna pasterizacija može postići na nižim temperaturama od konvencionalne pasterizacije, nutritivni profil i okus likera od jaja sačuvani su.
• Teksturalna poboljšanja: Ultrazvučna obrada može doprinijeti glatkijoj i kremastijoj teksturi likera od jaja učinkovitijim homogeniziranjem smjese. Pomaže u razgradnji potencijalnih agregata ili nakupina proteina, što rezultira poželjnijom teksturom i osjećajem u ustima.
• Smanjeni sadržaj masti: Ultrazvučna emulgacija može omogućiti stvaranje likera od jaja s nižim udjelom masti uz zadržavanje kremaste teksture. Korištenjem ultrazvučne obrade za stvaranje finijih kapljica masti, može se postići poželjan osjećaj u ustima čak i sa smanjenom razinom masti.

Mikroskopske slike pokazuju smanjenje globula mliječne masti ultrazvučnom homogenizacijom pri različitim unosima energije. (Kliknite za povećanje!)

Studija i slike: ©Sfakianakis i Tzia, 2011

 
Okus i viskoznost (konzistencija ili gustoća) likera od jaja mogu se razlikovati od marke do robne marke jer je to stvar individualnih preferencija.
Stabilizatori ili emulgatori koriste se za postizanje veće viskoznosti i stabilizaciju masnih kapljica. Uobičajeni stabilizatori za liker od jaja su biljne gume kao što su guma rogača, guar guma ili karagenan. Ultrazvučni homogenizatori su kompatibilni sa bilo kojim emulgatorom i formulacijom likera od jaja.
Ultrazvučna emulgacija poboljšava liker od jaja u nekoliko karakteristika proizvoda. Specifični parametri ultrazvuka mogu se individualno prilagoditi receptima i formulacijama likera od jaja i željenim rezultatima.
 

Visokoučinkoviti ultrazvučni homogenizatori za stabilizaciju likera od jaja

Industrijski ultrazvučni procesori Hielscher Ultrasonics mogu isporučiti vrlo visoke amplitude. Amplitude do 200 µm mogu se lako neprekidno izvoditi u radu 24/7. Za još veće amplitude dostupne su prilagođene ultrazvučne sonotrode.

Projektiranje, proizvodnja i savjetovanje – Kvaliteta Proizvedeno u Njemačkoj

Hielscher ultrasonicators su poznati po svojim najvišim standardima kvalitete i dizajna. Robusnost i jednostavan rad omogućuju glatku integraciju naših ultrazvučnih uređaja u industrijske objekte. Teški uvjeti i zahtjevna okruženja lako se nose s Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics je ISO certificirana tvrtka i stavlja poseban naglasak na ultrazvučne uređaje visokih performansi koji sadrže najsuvremeniju tehnologiju i jednostavnu su za korištenje. Naravno, Hielscher ultrasonicators sukladni su CE i ispunjavaju zahtjeve UL, CSA i RoHs.

Donja tablica daje vam naznaku približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja:

Uzorci likera od jaja prije (lijeva bočica) i nakon (desna bočica) sonikacije

Koraci industrijskog procesa proizvodnje jaja od jaja

Eggnog je tradicionalni božićni blagdanski napitak koji se obično pravi kombinacijom mlijeka, vrhnja, žumanjka, jaja, šećera i aroma poput vanilije, muškatnog oraščića ili cimeta. Često liker od jaja sadrži alkohol poput ruma ili viskija. Receptura se može prilagoditi posebnim mješavinama i okusima, a industrijske metode proizvodnje se prilagođavaju u skladu s konačnim proizvodom likera od jaja i okolnostima u objektu. Slijedi opći pregled koraka industrijske proizvodnje likera od jaja:

• Miješanje: Prvi korak u industrijskoj proizvodnji likera od jaja uključuje miješanje osnovnih sastojaka. Mlijeko, vrhnje i kombinacija jaja po žumanjke miješaju se u velikim posudama za miješanje, npr. pomoću miješalice s lopaticom. Omjeri ovih sastojaka mogu varirati ovisno o željenoj konzistenciji i okusu konačnog proizvoda.
• Pasterizacija: Kako bi se osigurala sigurnost proizvoda i produžio rok trajanja, smjesa se pasterizira. Pasterizacija uključuje zagrijavanje mješavine likera od jaja na određenu temperaturu tijekom određenog razdoblja kako bi se ubile sve štetne bakterije i produžio rok trajanja napitka. Temperatura i trajanje pasterizacije mogu varirati ovisno o lokalnim propisima i proizvodnim specifikacijama.
• Homogenizacija: Nakon pasterizacije, smjesa od jaja može proći kroz proces homogenizacije. Homogenizacija je postupak mehaničke stabilizacije i pomaže u ravnomjernoj raspodjeli čestica masti po smjesi, sprječavajući odvajanje i osiguravajući glatku i kremastu teksturu. Ultrasonication je vrlo učinkovit proces homogenizacije koji nudi mogućnost stvaranja čak i nanoemulzija, koje karakterizira izvrsna dugoročna stabilnost.
• Aromatizacija i zaslađivanje: Nakon što je smjesa homogenizirana, dodaju se arome i sladila. To obično uključuje šećer, ekstrakt vanilije i začine poput muškatnog oraščića ili cimeta. Dodavanje začina i okusa također se može dodati tijekom procesa ultrazvučne homogenizacije. Miješanje potpomognuto ultrazvukom osigurava jednolično miješanje. Točna kombinacija i količina ovih sastojaka ovisi o specifičnom receptu ili željenom profilu okusa.
• Stabilizacija i emulgiranje: Kako bi se spriječilo odvajanje sastojaka i poboljšala tekstura proizvoda, mogu se dodati stabilizatori i emulgatori. Slično dodatku začina i aroma, stabilizatori se mogu dodati tijekom sonikacije. Ovi dodaci pomažu u održavanju glatke konzistencije likera od jaja i povećavaju njegovu ukupnu stabilnost.
• Ambalaža: Nakon što je smjesa od jaja pripremljena i pravilno izmiješana, pakira se u boce, kartone ili druge prikladne posude. Ovisno o proizvođaču i preferencijama tržišta, pakiranje može varirati u veličini i materijalu.
  Kontrola kvalitete i ispitivanje: Tijekom cijelog procesa proizvodnje provode se mjere kontrole kvalitete kako bi se osiguralo da proizvod zadovoljava sigurnosne standarde i održava dosljedan okus i teksturu. To uključuje redovito testiranje na bakterijsku kontaminaciju, konzistenciju okusa i druge parametre kvalitete.

Budući da se procesi industrijske proizvodnje likera od jaja mogu razlikovati ovisno o proizvodnom pogonu i recepturama, svestranost, mala površina i jednostavna naknadna ugradnja ultrazvučnih uređaja čine sonikaciju atraktivnim poboljšanjem procesa za proizvodnju likera od jaja. Kao što je gore pokazano, ultrazvučno miješanje, homogenizacija i pasterizacija su koraci koji poboljšavaju proces, a koji omogućuju poboljšanja u proizvodnji likera od jaja.