Ultrazvuk za gurmanske restorane
Ultrazvučne uređaje proizvođača Hielscher koriste kuhari vrhunskih restorana za inovativno kuhanje visoke kvalitete. To uključuje ekstrakciju okusa, emulzifikaciju ili modifikaciju teksture. Hielscher ultrazvučni uređaji koriste se za višestruke primjene i dokazani su svojim performansama, pouzdanošću i učinkovitosti. Zbog svojih iznimnih prednosti, ultrazvučni procesori se već dugo primjenjuju u industriji prerade hrane, npr. za emulgiranje tekućina koje se ne miješaju ili za ekstrakciju unutarstaničnih molekula i biljnih tvari (npr. aroma spojeva, lipida i drugih tvari).
Primjena za sonikatore u gurmanskoj kuhinji koristi se za ekstrakciju, dodavanje okusa, emulgiranje kao i omekšavanje i mariniranje mesa. Posebice u visokotehnološkoj kuhinji i molekularnoj kuhinji postoje brojne primjene za pripremu izvanrednih jela, koja iznenađuju posjetitelje novim, intenzivnim okusima.
U ožujku 2010. Sang-Hoon Degeimbre – kuhar i vlasnik poznatog restorana Restaurant L'air du temps u Liernu (blizu Eghezée, Belgija) – predstavili ultrazvuk kao inovativnu tehniku pripreme izvanrednih jela na Starchefs.com.
Glavni kuhar Sang-Hoon Degeimbre priprema ekstrakt povrća pomoću ultrazvučnog uređaja UIP1000hd
Sang Hoon Degeimbre: glavni kuhar s ultrazvučnim uređajem UIP1000hd
Degeimbre kaže da koristi ultrazvučni stroj za ekstrakciju omiljenih sastojaka povrća, cvijeća i bilja. On ne želi kuhati, ali želi imati najmirisniji dio biljnog materijala. On koristi svoj Hielscher sonikator UIP1000hdT za različite primjene: Sonikacijom je moguće iz svakog sastojka izvući najaromatičnije elemente s najviše okusa. To omogućuje Degeimbreu da postigne svježinu okusa koja bi se inače izgubila tijekom procesa kuhanja. Nadalje, kuharski zvijezda radi uspješne eksperimente s ekstrakcijom škampa i piletine za temeljce. S piletinom je postigao dobre rezultate sonicirajući samo pileće meso bez kostiju kako bi dobio pileći temeljac vrlo čistog okusa. Na StarChefs.com, kuhar s Michelinovom zvjezdicom Sang-Hoon Degeimbre na primjeru jednog recepta svoje suvremene kuhinje prikazuje kako koristiti Hielscher UIP1000hd u kuhinji. Za pripremu svoje kreacije Ultrazvučni temeljac škampi, belgijsko-korejski kuhar sonicira sve sastojke (škampi, voda, pire od rajčice, mrkva, sol) na 50% amplitude 10 minuta.
Ultrazvuk je također sposoban emulgirati tekućine koje bi se inače odvojile bez emulgatora. Stoga ultrazvučna obrada omogućuje pripremu glatkog vinaigreta, ukusnih marinada i kremaste majoneze, bez upotrebe emulgatora. Izvanredna izvedba ultrazvuka za aromatiziranje tekućina također se koristi u proizvodnji umaka, pirea, džemova, začina, pića ili octa. Na primjer, ultrazvuk olakšava infuziju octa s mnogo različitih okusa, kao što su malina, limeta, čili, majčina dušica.
Za postizanje maksimalnih rezultata u ekstrakciji okusa, Hielscher preporučuje maceraciju ili mljevenje materijala prije sonikacije. Na taj način materijal nudi veću površinu tako da se može ekstrahirati više unutarstaničnog materijala. To poboljšava rezultate ultrazvučne ekstrakcije okusa i dovodi do intenzivnijeg okusa.
Ultrazvučna obrada tipa sonde ključna je metoda u molekularnoj gastronomiji, gdje se ultrazvučna energija koristi za intenziviranje i ubrzavanje ekstrakcije okusa, što rezultira juhama, umacima, preljevima, pireima, pa čak i pićima ili koktelima neusporedive dubine i složenosti. Ova tehnika hladne ekstrakcije omogućuje kuharima da postignu precizne, dosljedne rezultate, pomičući granice tradicionalnih metoda kuhanja.
Primjena ultrazvuka u kuharskoj kuhinji vrlo je jednostavna. U maloj seriji – za do 2-4 litre – možeš koristiti Ultrazvučni laboratorijski uređaji, kao UP200Ht (vidi sliku lijevo) ili UP400St. Za veće količine, Hielscher nudi uređaje, kao što su UIP1000hdT s posebnim sonotrodama optimiziranim za kulinarske primjene.
Donja tablica daje vam naznaku približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja:
| Volumen serije | Protok | Preporučeni uređaji |
|---|---|---|
| 1 do 500 ml | 10 do 200 ml/min | UP100H |
| 100 do 2000 ml | 10 do 200 ml/min | UP200Ht |
| 200 do 4000 ml | 20 do 400 ml/min | UP400St |
| 250mL do 5L | 50mL do 1L/min | UIP500hdT |
| 0.05 do 10L | 0.1 do 2L/min | UIP1000hdT |
Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!
UP200Ht je ultrazvučni procesor za kulinarske primjene kao što su emulgiranje, ekstrakcija i omekšavanje mesa.