Ultrazvuk za gurmanske restorane

Ultrazvučne uređaje tvrtke Hielscher upotrebljavaju kuhari vrhunskih restorana za inovativnu, visokokvalitetnu pripremu hrane. To uključuje ekstrakciju aroma, emulgiranje ili promjenu teksture. Hielscher ultrazvučni uređaji upotrebljavaju se za raznovrsne primjene i dokazali su se svojim radnim značajkama, pouzdanošću i učinkovitošću. Zbog svojih iznimnih prednosti ultrazvučni procesori već se dugo primjenjuju u prehrambenoj industriji, primjerice za emulgiranje tekućina koje se međusobno ne miješaju ili za ekstrakciju unutarstaničnih molekula i biljnih tvari iz biljaka (npr. aromatskih spojeva, lipida i drugih tvari).

Sonikatori se u gurmanskoj kuhinji primjenjuju za ekstrakciju, prožimanje aromama, emulgiranje te omekšavanje i mariniranje mesa. Osobito u visokotehnološkoj i molekularnoj kuhinji postoje raznovrsne primjene za pripremu izvanrednih jela koja gosta iznenađuju novim, intenzivnim okusima.
U March 2010, Sang-Hoon Degeimbre – glavni kuhar i vlasnik poznatog restorana Restaurant L’air du temps u Liernuu (blizu Eghezéea, Belgija) – predstavio je ultrazvuk na portalu Starchefs.com kao inovativnu tehniku pripreme izvanrednih jela.

Degeimbre kaže da ultrazvučni uređaj upotrebljava za ekstrakciju omiljenih sastojaka povrća, cvijeća i začinskog bilja. Ne želi ih kuhati, nego dobiti najmirisniji dio biljnog materijala. Svoj Hielscher sonikator UIP1000hdT upotrebljava za razne primjene: sonikacijom je moguće ekstrahirati najaromatičnije dijelove svakog sastojka s najizraženijim okusom. Time Degeimbre postiže svježinu okusa koja bi se inače izgubila tijekom kuhanja. Osim toga, ovaj zvjezdani kuhar uspješno eksperimentira s ekstrakcijom kozica i piletine za temeljce. Kod piletine postigao je dobre rezultate sonikacijom samo pilećeg mesa bez kostiju kako bi dobio pileći temeljac vrlo čistog okusa. Na portalu StarChefs.com kuhar s Michelinovom zvjezdicom Sang-Hoon Degeimbre na primjeru jednog recepta svoje suvremene kuhinje pokazuje kako upotrebljavati Hielscher UIP1000hd u kuhinji. Za pripremu svoje kreacije Ultrazvučni temeljac od kozica, ovaj belgijsko-korejski kuhar sonificira sve sastojke (kozice, vodu, pire od rajčice, mrkvu, sol) pri amplitudi od 50% tijekom 10 minuta.

Ultrazvuk također može emulgirati tekućine koje bi se inače razdvojile bez emulgatora. Stoga ultrazvučna obrada omogućuje pripremu glatkog vinaigrettea, ukusnih marinada i kremaste majoneze bez upotrebe emulgatora. Iznimna učinkovitost ultrazvuka pri aromatiziranju tekućina iskorištava se i u proizvodnji umaka, pirea, džemova, začinskih dodataka, napitaka ili octa. Primjerice, ultrazvuk olakšava prožimanje octa raznovrsnim aromama, poput maline, limete, čilija i majčine dušice.
Za postizanje maksimalnih rezultata ekstrakcije aroma Hielscher preporučuje maceriranje ili usitnjavanje materijala prije sonikacije. Tako materijal ima veću površinu, što omogućuje ekstrakciju veće količine unutarstaničnog materijala. Time se poboljšavaju rezultati ultrazvučne ekstrakcije aroma i postiže intenzivniji okus.

Primjena ultrazvuka u profesionalnoj kuhinji vrlo je jednostavna. Za male šarže – do 2–4 litre – možete upotrebljavati ultrazvučne laboratorijske uređaje, kao što su UP200Ht (vidi sliku lijevo) ili UP400St. Za veće volumene Hielscher nudi uređaje kao što je UIP1000hdT s posebnim sonotrodama optimiziranima za kulinarske primjene.

Tablica u nastavku daje okvirni prikaz približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja:

 

U ovom videozapisu Simon s GuerillaChefs.de prikazuje uporabu ručnog sonikatora Hielscher UP200Ht za brzu aromatizaciju vode svježim gljivama – inovativnu tehniku koja se primjenjuje u kulinarstvu i molekularnoj gastronomiji. Ultrazvučna obrada poboljšava ekstrakciju okusa i u nekoliko sekundi prenosi nježne aromatske spojeve u vodenu fazu, omogućujući obradu bez zagrijavanja i bez dodatnih aditiva za pripremu profinjenih temeljaca, infuzija ili aromatskih baza. Idealno za kuhare i prehrambene inovatore koji traže preciznost i intenzitet u razvoju prirodnih okusa.