Hielscher ultrazvučna tehnologija

Ultrazvučno Meso lakšcg

  • Ultrazvučno tenderizing mesa je brz i jednostavan mehanički način.
  • Ultrazvučno lakšcg uspješno se koristi u kuhinjama i industrijskim linijama obrade.
  • Hielscher Ultrasonics nudi dvije opcije:
    • kompaktni sonikatori za jednostavan i praktičan lakšcg u restoranima.
    • velike snage ultrazvučni sustavi za integraciju u industrijsku preradu linije.

 

Ultrazvučno lakšcg

Nježnost je najvažnija kvaliteta osobina mesa. Meso osjetljivost utječe pripravak, strukturnom rasporedu i sastavu skeletni mišić. Tradicionalni lupanje mesa koristi se kako bi se meso manje kvalitete više ukusan. Lakšcg može postići mehanički (na primjer lupanje, bušenje), toplinski (kuhanjem, pečenju, dinstanje) ili enzimatski. Ultrazvuk velike snage je novi mehanički način da se smekšati meso, kao što su govedina, janjetina, svinjetina, perad. Ultrazvučni tretman dovodi do poboljšane prehrane teksturu mesa, jer ultrazvučna kavitacija razbija perimysal vezivno tkivo i čini strukturu ponude i mekom.

Mesna sirena – Ultrazvučno Meso Tenderizing

sonication poboljšava

  • nježnost
  • sočnost
  • kapacitet vodi holding
  • ekstrakcija proteina myofibrillar
  • senzorska svojstva
  • mikrobna dezinfekciju

Protokol: Ultrazvučno lakšcg teletine

Ultrasonicator UP200Ht s MeatBuzzerUltrazvučni uređaj Uf200 ः t je moćan 200W alat za lakšcg mesa. Za optimalne rezultate, Hielscher nudi sonotroda s velikom površinom. Sonotrode se pomakne s blagim pritiskom preko mesa.
Meso: teletina prijesan
Ultrasonicator Uf200 ः t
Amplituda: 12μm

Komparativna analiza kvalitete mesa izmjerena je s Warner-Bratzler smicanja (WBS) uređaja.
Pod ultrazvukom s intenzitetom 12W / cm2 za cca. 60sec tvrdoću i tekstura mesa je usporediva s onom mesa u dobi od tri do pet dana.
Ovaj osnovni protokol se može lako prilagoditi drugim vrstama mesa i krojeva.

Hielscher je MeatBuzzer tenderizes meso u roku od sekunde.

Mesna sirena

Zahtjev za informacijama




Primijetite naše pravila o privatnosti,


ultrazvučna kavitacija

Ultrazvučno pomagao meso lakšcg se temelji na načelima kavitacija, Po ultrazvučne kavitacije, (1), mišićne stanice se odvoje i miofibrila su i (2) prirodno prisutni enzimi su stimulirana.
Ultrazvučni tenderizing efekti uzrokovani kolapsom kavitacije mjehurića. Ove odstranjivanje mjehurića stvaraju lokalno vrlo visoke temperature i tlaka shockwaves kao i mikro-streaming, koji se javlja s visokim poprečnih sila. Ti učinci mogu ubrzati prijenos tvari i od enzima, i poboljšati prijenos mase u enzime, povećava time enzime’ Katalitička učinkovitost.
Ultrazvučno kavitacija stvara snažne posmične sile. To znači, ultrazvučni tenderizing i fizikalno-kemijska promjena strukture mesa dobiva se zbog samo mehaničkim učincima.

Ultrazvučni Utjecaj na kolagen

Sonication je mehanička metoda smekšati meso koje se razbije kolagen meso. Kolagen je protein u izobilju naći u mišićima i daje meso njegovu teksturu. Što je veći sadržaj kolagena je gušća meso. Da bi se dobio tender, ukusan odrezak, često se traži da smekšati meso. Obrađivanjem meso miofibrila se odvoje i kolagena: Sonifikacija smanjuje od temperature razgradnje kolagena u mišićnom tkivu mesa budući da ultrazvučni valovi promijeniti konformaciju proteina mišića i uzrokovati fragmentaciju kolagena makromolekula.

Ultrazvučno Povećana pH vrijednost u mesu

Ultrazvučno kavitacija tretman može rasti pH vrijednost mesa značajno. Meso s višim pH vrijednost pokazuje znatno veću sposobnost zadržavanja vlage. Meso s većim kapacitetom zadržavanja vlage gubi znatno manju težinu za kuhanje, pečenje ili sušenja.
Pozadina Nakon klanja, pH vrijednost padne mesa od glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu. PH vrijednost je važan čimbenik za kvalitetu finalnih proizvoda od mesa. Ako je pH vrijednost padne prenisko, proteini se denaturirani.
PH vrijednost mesa znatno povećava nakon tretmana ultrazvukom. Ovaj izlazak pH vrijednosti uzrokovano oslobađanje iona iz unutrašnjosti stanica u citoplazmu, te promjene u strukturi proteina.

Hielscher je MeatBuzzer je idealan za smekšati meso s ultrazvučnim valovima.

MeatBuzzer s izloži ultrazvuku teletinom

Poboljšana Marinada-kapacitet

Pored tenderizing efekata, ultrazvukom promiče mariniranja mesa. Ultrazvučnim prekida mišićnog tkiva, staničnih struktura dobiti otvorena, tako da marinade i začini mogu prodrijeti duboko. Ultrazvučno marinirana mesa može držati više marinada i sok rezultira intenzivnijim okusima i cjelokupnom poboljšanju kvalitete prehrane.

Ultrazvučno uređaj ručni

UP200Ht - snažan ručni ultrazvučni uređaj.Za korištenje ultrazvuka u gastronomske kuhinje, Hielscher preporučuje osobito snažan i robustan 200W ultrasonicator Uf200 ः t, Opremljen s posebnim sonotrode za meso lakšcg, ručni Uf200 ः t je kompaktan i vrlo user-friendly uređaja za culinaric aplikacija.
Kliknite ovdje kako bi saznali više o daljnje primjene ultrazvuka u kuhinji!

Ultrazvučni Industrijski sustavi

Za komercijalne mesa obrada Hielscher ponude industrijskim sustavima, Koji se može lako integrirati u postojeće obradu linije.
Kontaktirajte nas danas sa svojim pojedinostima Vaše mesa tenderizing prijavu! Biti će nam drago da vam preporučiti odgovarajući ultrazvučni rješenje.

Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!

Molimo Vas da koristite obrazac u nastavku, ako želite zatražiti dodatne informacije o ultrazvučnoj homogenizaciji. Rado ćemo vam ponuditi ultrazvučni sustav koji zadovoljava vaše zahtjeve.









Molimo, imajte na umu da je pravila o privatnosti,


Hielscher je ultrasonicators:

  • točno kontrolirati
  • prilagodljive željenih učinaka
  • bez umjetnih aditiva
  • sigurno, mehanički postupak
  • jednostavan za korištenje

Literatura / Reference

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Petar; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrazvuk u preradu mesa. MINTRAC, ožujak 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Petar; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Utjecaj ultrazvuka velike snage i starenja na fizikalna svojstva goveda Semitendinosus i longissimus mišiće. Meso Znanost 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Truo Paul (1958): Sonic Fragmentacija kolagena makromolekula. Proceedings of the National Academy of Sciences, United States of America Vol. 44, broj 5 (15. svibnja 1958), str. 411-417.
  • Mason, Timothv; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrazvučno Proizvodnja hrane. U: Proctor, Andrew (ur.): Alternative Konvencionalni Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Činjenice koje vrijedi znati

Ultrazvučno salamurenje / stvrdnjavanje

Velike snage ultrazvuk pospješuje salamurenje mesa, previše. Ultrazvučni valovi ubrzavaju prodiranje slane vode u mesu. Time, sadržaj NaCl, sadržaj vode, a kapacitet vezivanja vode se povećava. Thoughness i kohezivnost, kao i gumminess su smanjene, previše – što je rezultiralo znatno poboljšanu kvalitetu konačnog mesnog proizvoda. Ultrazvučno salamurenje smanjuje vrijeme obrade istovremeno poboljšanje kvalitete proizvoda.

kolagen

Kolagen je važan sastavni dio mesa. To čini 1 – 2% mišićnog tkiva. U jakim, žilni mišića cca. 6% težine dolazi od kolagena. Kolagen je važan struktura za izgradnju komponenti. To je glavna strukturalna komponenta vezivnog tkiva te je odgovoran za svoju čvrstoću i istezanje kapaciteta. Kolagena sadrži cca. 40 različitih tipova proteina, ali postoje četiri vrste koje su najčešće (kolagen tipa I, II, III, IV).
Kada kolagen nepovratno hidrolizira, želatina dobiva. Želatina se često koristi kao sredstva za geliranje u mnogim industrijama (npr hrane, ljekarnama, dodacima i kozmetičkih proizvoda, fotografije, itd.)

enzimska lakšcg

Papain i bromelain su najčešće korišteni enzimi za meso lakšcg. Papain se dobiva iz papaje voća, dok bromelain se nalazi u ananasa. Actinidin, sadržane u kivi i ficin, enzim od smokve lateksa, poznati su po svojim tenderizing efekte također, iako je njihova uporaba nije široko rasprostranjena u industriji.

Meso kvalitete

Kvaliteta mesa uglavnom je određena mesa nježnosti, boje i Mramorni efekt (intramuskularno količina masti). kvaliteta mesa je pod velikim utjecajem na strukturu mišića (uključujući intrinzičnu strukture, kao što su dužina sarkomere, myofilament promjer i tipova vlakana), kao i po sastavu (vlažnost, masti, proteina, jasena i sadržaja kolagena).
Meso se može grubo podijeliti kao crvene ili bijele, ovisno o koncentraciji mioglobina u mišićnim vlaknima. Mioglobin je željezovim i kisik vezanje proteina i odnosi se na hemoglobina (željezovim i kisika-vezanja proteina u krvi). Kada mioglobin je izložena kisiku, crvenkasto oxymyoglobin razvija, što mioglobin bogate meso crvene. Crvenilo mesa ovisi o vrsti, životinja dobi i vrsti vlakana: Crveno meso sadrži više uske mišićnih vlakana koje imaju tendenciju da rade tijekom dužeg razdoblja bez odmora, a bijelo meso sadrži više široka vlakna koja imaju tendenciju da rade u kratkim brzim rafalima.
Meso od krave (goveda, govedina, bikova, goveda), ovce, janjeta, i koza je klasificiran kao crvena, dok je svinjetina (svinjskog), perad (piletina, puretina) i ribu smatra bijelo meso.
Meso se može dodatno klasificirati po rezu i pripremi, npr. u dobi od mesa (suhih), slanine, roštilja, pirjena, Burger, charcuterie, Chop, koren, izliječiti, Cutlet, sušena, file/Vrhovni, pržena, žara, šunka, kebab, jetra, meso za ručak, marinirano, mesnu kuglu, mesnu štrucu, iznutrice/crijeva, ukiseljene, pojele, pržene, sušene, slane, soli, Salumi, kobasice, dimljene, odrezak (Sirloin, Tenderloin, NY strip, rebra, filet mignon, brisket), pirjana, Tandoor, tartare, teletina itd.