Ultrazvučno omekšavanje mesa
- Ultrazvučno omekšavanje mesa brza je i jednostavna mehanička metoda.
- Ultrazvučno omekšavanje uspješno se primjenjuje u kuhinjama i industrijskim linijama za preradu.
- Hielscher Ultrasonics nudi dvije mogućnosti:
- kompaktne ultrazvučne uređaje za jednostavno i praktično omekšavanje u restoranima.
- ultrazvučne sustave velike snage za ugradnju u industrijske linije za preradu.
Ultrazvučno omekšavanje
Mekoća je najvažnije svojstvo kvalitete mesa. Na mekoću mesa utječu sastav, strukturni raspored i sastav skeletnog mišića. Tradicionalno tučenje mesa primjenjuje se kako bi meso slabije kvalitete bilo ukusnije. Omekšavanje se može postići mehanički (npr. tučenjem, probadanjem), toplinski (kuhanjem, pečenjem na roštilju, pirjanjem) ili enzimski. Ultrazvuk velike snage nova je mehanička metoda za omekšavanje mesa, primjerice govedine, janjetine, svinjetine i peradi. Ultrazvučna obrada poboljšava teksturu mesa pri jelu jer ultrazvučna kavitacija razara vezivno tkivo perimizija i čini strukturu nježnom i mekom.
- mekoću
- sočnost
- sposobnost zadržavanja vode
- ekstrakciju miofibrilarnih proteina
- senzorska svojstva
- mikrobnu dezinfekciju
Protokol: ultrazvučno omekšavanje teletine
Ultrazvučni uređaj UP200Ht snažan je alat od 200W za omekšavanje mesa. Za optimalne rezultate Hielscher nudi sonotrode s velikom površinom. Sonotroda se pomiče po mesu uz lagani pritisak.
Meso: sirova teletina
Ultrazvučni uređaj: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Usporedna analiza kvalitete mesa provedena je mjerenjem uređajem Warner-Bratzler za ispitivanje smicanjem (WBS).
Pri sonikaciji intenzitetom od 12W/cm2 tijekom približno 60sec tvrdoća i tekstura mesa usporedive su s onima mesa koje je dozrijevalo tri do pet dana.
Ovaj osnovni protokol može se lako prilagoditi drugim vrstama mesa i komadima mesa.
MeatBuzzer
Ultrazvučna kavitacija
Ultrazvučno potpomognuto omekšavanje mesa temelji se na načelima kavitacije. Ultrazvučnom kavitacijom (1) razaraju se mišićne stanice i razdvajaju miofibrile te (2) potiče aktivnost prirodno prisutnih enzima.
Učinci ultrazvučnog omekšavanja nastaju zbog kolapsa kavitacijskih mjehurića. Ti mjehurići pri kolapsu lokalno stvaraju vrlo visoke temperature i tlačne udarne valove te mikrostrujanje koje se odvija uz velike smične sile. Ti učinci mogu ubrzati prijenos tvari do enzima i od njih te poboljšati prijenos mase u enzimima, čime se povećava katalitička učinkovitost enzima.
Ultrazvučna kavitacija stvara intenzivne smične sile. To znači da se ultrazvučno omekšavanje i fizikalno-kemijska promjena strukture mesa postižu isključivo mehaničkim učincima.
Učinci ultrazvuka na kolagen
Sonikacija je mehanička metoda omekšavanja mesa razgradnjom kolagena u mesu. Kolagen je protein obilno prisutan u mišićima koji mesu daje teksturu. Što je sadržaj kolagena veći, meso je kruće. Kako bi se dobio mekan i ukusan odrezak, meso je često potrebno omekšati. Sonikacijom mesa razdvajaju se miofibrile i otapa kolagen: sonikacija snižava temperaturu denaturacije kolagena u mišićnom tkivu mesa jer ultrazvučni valovi mijenjaju konformaciju mišićnih proteina i uzrokuju fragmentaciju makromolekula kolagena.
Ultrazvučno povećanje pH vrijednosti mesa
Obrada ultrazvučnom kavitacijom može znatno povećati pH vrijednost mesa. Meso s višom pH vrijednošću pokazuje znatno veću sposobnost zadržavanja vlage. Meso s većom sposobnošću zadržavanja vlage gubi znatno manje mase tijekom kuhanja, pečenja na roštilju ili sušenja.
Pozadina: nakon klanja pH vrijednost mesa pada jer se glikogen pretvara u mliječnu kiselinu. pH vrijednost važan je čimbenik kvalitete gotovih mesnih proizvoda. Ako pH vrijednost padne prenisko, proteini denaturiraju.
pH vrijednost mesa znatno raste nakon ultrazvučne obrade. Taj porast pH vrijednosti uzrokovan je oslobađanjem iona iz unutrašnjosti stanice u citoplazmu i promjenom strukture proteina.
MeatBuzzer s teletinom obrađenom sonikacijom
Poboljšana sposobnost zadržavanja marinade
Osim učinka omekšavanja, sonikacija pospješuje mariniranje mesa. Ultrazvučnim razaranjem mišićnog tkiva otvaraju se stanične strukture, što omogućuje duboko prodiranje marinada i začina. Ultrazvučno marinirano meso može zadržati više marinade i soka, što rezultira intenzivnijim okusima i općenito boljom kvalitetom pri jelu.
Ručni ultrazvučni uređaj
Za primjenu ultrazvuka u profesionalnim kuhinjama Hielscher posebno preporučuje snažan i robustan ultrazvučni uređaj od 200W UP200Ht. Opremljen posebnom sonotrodom za omekšavanje mesa, ručni UP200Ht kompaktan je uređaj za kulinarske primjene, vrlo jednostavan za upotrebu.
Kliknite ovdje i saznajte više o drugim primjenama ultrazvuka u kuhinji!
Industrijski ultrazvučni sustavi
Za komercijalnu preradu mesa Hielscher nudi industrijske sustave, koji se mogu lako ugraditi u postojeće linije za preradu.
Obratite nam se već danas s pojedinostima o svojoj primjeni omekšavanja mesa! Rado ćemo vam preporučiti odgovarajuće ultrazvučno rješenje.
Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!
- mogu se precizno kontrolirati
- mogu se prilagoditi željenim učincima
- bez umjetnih dodataka
- sigurna, mehanička metoda
- jednostavni za upotrebu
Literatura / reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Korisne činjenice
Ultrazvučno salamurenje / soljenje
Ultrazvuk velike snage pospješuje i salamurenje mesa. Ultrazvučni valovi ubrzavaju prodiranje salamure u meso. Time se povećavaju sadržaj NaCl, sadržaj vode i sposobnost vezanja vode. Smanjuju se i žilavost, kohezivnost te gumastost, što rezultira znatno boljom kvalitetom gotovog mesnog proizvoda. Ultrazvučno salamurenje skraćuje vrijeme obrade uz istodobno poboljšanje kvalitete proizvoda.
Kolagen
Kolagen je važan sastojak mesa. Čini 1 – 2% mišićnog tkiva. U snažnim, tetivastim mišićima približno 6% mase potječe od kolagena. Kolagen je važna komponenta za izgradnju strukture. Glavna je strukturna komponenta vezivnog tkiva i odgovoran je za njegovu vlačnu sposobnost odnosno sposobnost istezanja. Kolagen obuhvaća približno 40 različitih tipova proteina, ali četiri su tipa najčešća (kolagen tipa I, II. III, IV).
Nepovratnom hidrolizom kolagena dobiva se želatina. Želatina se široko primjenjuje kao sredstvo za želiranje u mnogim industrijama (npr. prehrambenoj, farmaceutskoj, nutraceutskoj, kozmetičkoj, fotografskoj itd.).
Enzimsko omekšavanje
Papain i bromelain najčešće su korišteni enzimi za omekšavanje mesa. Papain se dobiva iz ploda papaje, dok se bromelain nalazi u biljci ananasa. Aktinidin, sadržan u plodu kivija, i ficin, enzim iz lateksa smokve, također su poznati po svojim učincima omekšavanja, iako njihova primjena u industriji nije široko rasprostranjena.
Kvaliteta mesa
Kvalitetu mesa uglavnom određuju mekoća, boja i mramoriranost mesa (količina intramuskularne masti). Na kvalitetu mesa snažno utječu struktura mišića (uključujući unutarnju strukturu kao što su duljina sarkomere, promjer miofilamenata i tipovi vlakana) te njegov sastav (sadržaj vlage, masti, proteina, pepela i kolagena).
Meso se općenito može razvrstati na crveno ili bijelo ovisno o koncentraciji mioglobina u mišićnim vlaknima. Mioglobin je protein koji veže željezo i kisik te je srodan hemoglobinu (proteinu u krvi koji veže željezo i kisik). Kada je mioglobin izložen kisiku, nastaje crvenkasti oksimioglobin, zbog čega meso bogato mioglobinom izgleda crveno. Crvenilo mesa ovisi o vrsti, dobi životinje i tipu vlakana: crveno meso sadrži više uskih mišićnih vlakana koja obično rade dugo bez odmora, dok bijelo meso sadrži više širokih vlakana koja obično rade u kratkim, brzim naletima.
Meso krave (goveda, govedina, bikovi, goveđe meso), ovce, janjeta i koze svrstava se u crveno meso, dok se svinjetina (svinjsko meso), perad (piletina, puretina) i riba smatraju bijelim mesom.
Meso se može dodatno razvrstati prema komadu i načinu pripreme, npr. dozrelo meso (suho dozrelo), slanina, meso pripremljeno na roštilju, pirjano meso, burger, mesne delikatese, kotlet, meso salamureno u krupnoj soli, salamureno ili soljeno meso, odrezak, sušeno meso, file / najfiniji komad mesa, prženo meso, meso pečeno na žaru, šunka, kebab, jetra, mesni narezak, marinirano meso, mesna okruglica, mesna štruca, iznutrice / crijeva, ukiseljeno meso, poširano meso, pečeno meso, meso naglo zapečeno na jakoj vatri, meso konzervirano soljenjem, salumi, kobasica, dimljeno meso, odrezak (ramstek, biftek, NY strip, rebra, filet mignon, prsa), meso pripremljeno u varivu, meso pripremljeno u tanduru, tatarski odrezak, teletina itd.