Ultrazvučno omekšavanje mesa
- Ultrazvučno omekšavanje mesa je brza i jednostavna mehanička metoda.
- Ultrazvučno omekšavanje uspješno se koristi u kuhinjama i industrijskim proizvodnim linijama.
- Hielscher Ultrasonics nudi dvije mogućnosti:
- kompaktni sonikatori za jednostavno i praktično omekšavanje u restoranima.
- ultrazvučni sustavi velike snage za integraciju u industrijske proizvodne linije.
Ultrazvučno omekšavanje
Mekoća je najvažnije svojstvo kvalitete mesa. Na mekoću mesa utječu sastav, strukturni raspored i sastav skeletnih mišića. Tradicionalno tucanje mesa koristi se kako bi meso manje kvalitete bilo ukusnije. Omekšavanje se može postići mehanički (npr. lupanjem, bušenjem), termički (kuhanjem, pečenjem na žaru, pirjanjem) ili enzimski. Ultrazvuk velike snage je nova mehanička metoda za omekšavanje mesa, poput govedine, janjetine, svinjetine, peradi. Tretman ultrazvukom rezultira poboljšanom konzumnom teksturom mesa, budući da ultrazvučna kavitacija razbija vezivno tkivo perimisa i strukturu čini nježnom i mekom.
- nježnost
- sočnost
- sposobnost zadržavanja vode
- ekstrakcija miofibrilarnih proteina
- senzorne karakteristike
- mikrobna dezinfekcija
Protokol: Ultrazvučno omekšavanje teletine
Ultrazvučni uređaj UP200Ht je snažan alat od 200 W za omekšavanje mesa. Za optimalne rezultate, Hielscher nudi sonotrode s velikom površinom. Sonotroda se pomiče uz lagani pritisak preko mesa.
Meso: nekuhana teletina
Ultrasonicator: UP200Ht
Amplituda: 12µm
Usporedna analiza kvalitete mesa mjerena je Warner-Bratzler shear (WBS) uređajem.
Pod ultrazvukom intenziteta 12W/cm2 za cca. 60 sekundi tvrdoća i tekstura mesa usporediva je s mesom koje je odležalo tri do pet dana.
Ovaj osnovni protokol može se lako prilagoditi drugim vrstama mesa i dijelovima.
zujalica za meso
ultrazvučna kavitacija
Ultrazvučno potpomognuto omekšavanje mesa temelji se na principima kavitacija. Ultrazvučnom kavitacijom se (1) razbijaju mišićne stanice i odvajaju miofibrile i (2) stimuliraju prirodno prisutni enzimi.
Ultrazvučni učinci nježnosti uzrokovani su kolapsom kavitacijskih mjehurića. Ovi kolapsirajući mjehurići stvaraju lokalno vrlo visoke temperature i udarne valove tlaka, kao i mikrostrujanje, koje se događa s velikim silama smicanja. Ovi učinci mogu ubrzati transport tvari do i od enzima i poboljšati prijenos mase u enzimima, povećavajući time enzime’ katalitička učinkovitost.
Ultrazvučna kavitacija stvara intenzivne sile smicanja. To znači da se ultrazvučno omekšavanje i fizikalno-kemijska promjena strukture mesa postiže isključivo mehaničkim djelovanjem.
Ultrazvučni učinci na kolagen
Sonikacija je mehanička metoda omekšavanja mesa razgradnjom kolagena mesa. Kolagen je protein koji se u izobilju nalazi u mišićima i daje mesu teksturu. Što je veći sadržaj kolagena, meso je tvrđe. Kako bi se dobio mekan, ukusan odrezak, često je potrebno omekšati meso. Sonikacijom mesa odvajaju se miofibrili i solubilizira kolagen: Sonikacija smanjuje temperaturu denaturacije kolagena u mišićnom tkivu mesa budući da ultrazvučni valovi mijenjaju konformaciju mišićnih proteina i uzrokuju fragmentaciju makromolekula kolagena.
Ultrazvučno povećana pH vrijednost u mesu
Tretman ultrazvučnom kavitacijom može značajno povećati pH vrijednost mesa. Meso s višom pH vrijednošću pokazuje značajno veću sposobnost zadržavanja vlage. Meso s većom sposobnošću zadržavanja vlage znatno manje gubi na težini tijekom kuhanja, pečenja na roštilju ili sušenja.
Pozadina: Nakon klanja, pH vrijednost mesa pada jer se glikogen pretvara u mliječnu kiselinu. pH vrijednost važan je faktor za kvalitetu gotovih mesnih proizvoda. Ako pH vrijednost padne prenisko, proteini se denaturiraju.
pH vrijednost mesa značajno se povećava nakon tretmana ultrazvukom. Ovaj porast pH vrijednosti uzrokovan je otpuštanjem iona iz unutrašnjosti stanice u citoplazmu i promjenom strukture proteina.
MeatBuzzer sa sonificiranom teletinom
Poboljšan kapacitet držanja marinade
Osim učinaka omekšavanja, sonikacija potiče mariniranje mesa. Ultrazvučnim razbijanjem mišićnog tkiva, stanične strukture se otvaraju tako da marinade i začini mogu prodrijeti duboko. Ultrazvučno marinirano meso može zadržati više marinade i soka što rezultira intenzivnijim okusima i općenito poboljšanom kvalitetom prehrane.
Ručni ultrazvučni uređaj
Za korištenje ultrazvuka u gastronomskim kuhinjama, Hielscher posebno preporučuje snažan i robustan ultrazvučni uređaj od 200 W UP200Ht. Opremljen posebnom sonotrodom za omekšavanje mesa, ručni UP200Ht je kompaktan i vrlo jednostavan uređaj za kulinarske primjene.
Kliknite ovdje da saznate više o daljnjoj primjeni ultrazvuka u kuhinji!
ultrazvučni industrijski sustavi
Za komercijalnu preradu mesa Hielscher nudi industrijski sustavi, koji se lako mogu integrirati u postojeće proizvodne linije.
Kontaktirajte nas već danas s detaljima svoje aplikacije za omekšavanje mesa! Rado ćemo vam preporučiti odgovarajuće ultrazvučno rješenje.
Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!
- točno kontrolirati
- prilagoditi željenim učincima
- bez umjetnih dodataka
- sigurna, mehanička metoda
- jednostavan za korištenje
Literatura / Reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Činjenice koje vrijedi znati
Ultrazvučno salamurenje/stvrdnjavanje
Ultrazvuk velike snage pospješuje i salamurenje mesa. Ultrazvučni valovi ubrzavaju prodiranje salamure u meso. Time se povećava sadržaj NaCl, sadržaj vode i sposobnost vezanja vode. Gustoća i kohezivnost, kao i gumastost su također smanjeni – što rezultira značajno poboljšanom kvalitetom konačnog mesnog proizvoda. Ultrazvučno salamurenje smanjuje vrijeme obrade dok istovremeno poboljšava kvalitetu proizvoda.
kolagena
Kolagen je važan sastojak mesa. To čini 1 – 2% mišićnog tkiva. U jakim, tetivnim mišićima cca. 6% težine dolazi od kolagena. Kolagen je važna komponenta za izgradnju strukture. To je glavna strukturna komponenta vezivnog tkiva i odgovorna je za njegovu sposobnost rastezanja ili istezanja. Kolagen sadrži cca. 40 različitih vrsta proteina, ali postoje četiri vrste koje su najčešće (kolagen tip I, II. III, IV).
Kada se kolagen nepovratno hidrolizira, dobiva se želatina. Želatina se široko koristi kao sredstvo za želiranje u mnogim industrijama (npr. hrana, farmacija, nutraceutika, kozmetika, fotografija, itd.).
Enzimsko omekšavanje
Papain i bromelain su najčešće korišteni enzimi za omekšavanje mesa. Papain se dobiva iz ploda papaje, dok se bromelain nalazi u biljci ananasa. Aktinidin, sadržan u kiviju, i ficin, enzim iz lateksa stabla smokve, također su poznati po svojim učincima omekšavanja, iako njihova upotreba nije široko rasprostranjena u industriji.
kvaliteta mesa
Kvalitetu mesa uglavnom određuju mekoća mesa, boja i mramornost (količina intramuskularne masti). Na kvalitetu mesa uvelike utječe struktura mišića (uključujući intrinzičnu strukturu kao što je duljina sarkomera, promjer miofilamenta i vrsta vlakana), kao i njegov sastav (sadržaj vlage, masti, proteina, pepela i kolagena).
Meso se općenito može klasificirati kao crveno ili bijelo ovisno o koncentraciji mioglobina u mišićnim vlaknima. Mioglobin je protein koji veže željezo i kisik i povezan je s hemoglobinom (protein koji veže željezo i kisik u krvi). Kada je mioglobin izložen kisiku, razvija se crvenkasti oksimioglobin, zbog čega meso bogato mioglobinom izgleda crveno. Crvenilo mesa ovisi o vrsti, dobi životinje i vrsti vlakana: Crveno meso sadrži više uskih mišićnih vlakana koja imaju tendenciju da rade tijekom dugih razdoblja bez odmora, dok bijelo meso sadrži više širokih vlakana koja imaju tendenciju da rade u kratkim brzim naletima.
Meso krava (goveđe, goveđe, bikovo, goveđe), ovčje, janjeće i kozje meso svrstava se u crveno, dok se u bijelo meso ubrajaju svinjetina (svinjetina), perad (piletina, puretina) i riba.
Meso se dalje može klasificirati prema rezanju i pripremi, npr. odležano meso (suho odležano), slanina, pečeno na roštilju, pirjano, pljeskavica, mesnato meso, kotlet, kukuruzno, suhomesnato, kotlet, sušeno, fileti / vrhunsko, prženo, na žaru, šunka, ćevap, jetrica, ručak, marinirano, mesna okruglica, mesna štruca, iznutrice, ukiseljeno, poširano, pečeno, prženo, soljeno, salumi, kobasice, dimljeni, odrezak (šmarnica, pečenica, NY strip, rebarca, file minjon, prsa ), pirjan, tandir, tartar, teletina itd.