Molekularna kuhinja i druge kulinarske aplikacije

Kratak vodič za Načelima

Mark Gaston

  • Većina sadržaja ovog priručnika je podatak da je lako dostupna, no ponekad je napisano način koji ne mora uvijek bi lako čitanje, osim ako vam se dogoditi da bude upoznat s uvjetima koji se koriste.
  • U nastavku su objašnjene važni uvjeti ultrazvučne obrade kao što sonotrode, amplitude i sl i njihovih učinaka na kulinarskim aplikacijama.
  • Ovaj vodič u nastavku pokušava objasniti korištenje ultrazvučnog homogenizatora u manje znanstveno i kulinarske srodnom.

Ultrazvučnih valova i njihova primjena na hranu

Ultrazvučni homogenizator kao tehnika je oko za mnogo godina u raznim oblicima, ali je tek pronaći svoj put u manjem opsegu kulinarske aplikacije. Homogenizatora sadrži neke sofisticirane elektronike koji može pretvoriti i kontrolu električne energije u visokofrekventnih vibracija vrha metala ili sonotrode.
Sonotrode kreće prvenstveno prema gore i dolje na vrlo visoke frekvencije iznad čujnog opsega (na primjer 26000 puta u sekundi ili 26Khz s Uf200 ः t). Iznos koji sonoroda pomiče gore i dolje naziva amplituda i obično se može podesiti između 9 i 240 um (prosječna ljudska kosa je oko 100 um debljine za referencu). U jednostavnim uvjetima sonoroda ponaša kao klip kreće prema gore i dolje u tekućinu.
Kao sonoroda pomiče gore-dolje dok uronjen u tekućinu, ona stvara područja visokog i niskog tlaka u tekućini oko sonotrode to pak stvara fenomen poznat kao kavitacije. Vidimo se u kuhinji da snižavanje tlaka (kao što je u komori za brtvljenje) uzrokuje tekućina zakuha na nižim temperaturama i podizanje pritiska (kao što ekspres loncu) uzrokuje tekućina zakuha na višoj temperaturi.
Se brzo promjenjive pulsiranja tlaka na vrhu sonotrode uzrokuju formiranje i potom brzo raspada mjehurića u tekućini. Sve se to zbiva na minutu skali, ali stvara ogromne snage unutar tekućine, zbog brzine, temperature i tlakove izazvani kavitacija, To je ta ogromna snaga koja se može pretvoriti u našu prednost u kuhinji za vađenje okusa po rupturing stanice ili raspad čestica,

UP200Ht - Ultrazvučni homogenizator za pripremu koktela i alkoholnih pića

Uf200 ः t – Ultrazvučni homogenizator za miksologiju i starenje sazrijevanja duhova

Zahtjev za informacijama




Primijetite naše pravila o privatnosti,


Video prikazuje ultrazvučnu homogenizaciju pire umaka od rajčice. Ultrazvučni procesor koji se koristi je Hielscher UP400St ultrasonicator, koji je idealan za pripremu srednje veličine serije umaka i pirea u kulinarskim primjenama. Za velike količine, Hielscher Ultrasonics isporučuje industrijske ultrazvučne sustave za kontinuiranu inline obradu.

Pire umak od rajčice - ultrazvučni homogenizator

Međutim, jedan od izazova u korištenju ove opreme je iskorištavanje i kontrola te snage na način koji poboljšava hranu.
Kupljena ultrazvučni Model homogenizatora Uf200 ः t diktira maksimalna snaga dostupna korisniku i sama homogenizatora ima niz varijabli koje se mogu koristiti za podešavanje njegovu učinkovitost da odgovaraju program. Za potrebe ovog vodiča, model korišten je bio 200 W jedinica.

sonotrode Veličina

Veličina sonoroda opremljen ima veliki utjecaj na to kako je jedinica donosi svoju moć.
U vrlo jednostavnim uvjetima, što je veća površina sonotrode više energije će zahtijevati da ga voziti u bilo kojem amplitude. Viskoznost tekućine također će imati veliki utjecaj na moć potrebnu za pogon sonotrode u određenom amplitudom.
Zamislite sonotrode kao klipa ili klip, ako je klip se pomiče gore i dolje vrlo brzo u lonac tanke tekućine poput vode što je relativno lako učiniti, čak i po razumnim brzinama, međutim ispuniti lonac s debelim umakom i ista neće biti istina, to će zahtijevati puno više snage za kretanje klipa brzo gore i dolje u tekućinu zbog povećane viskoznosti. Povećanje veličine klipa ili klip i to će zahtijevati više napora da ga pomicati gore i dolje u tekućinu.
Isto vrijedi i za sonotrode. Uz veliki sonoroda opremljen, jedinica će morati raditi puno teže proizvesti određeni amplitude oscilacija ako tekućina ima visoku viskoznost nego s niskim tekućine viskoznosti.

Različite veličine sonotrode i oblika za različite primjene.

Sonotrode s različitim veličinama i oblicima za Uf200 ः t

U svakom dati snage Postavljanje manji sonoroda zbog njegova površina će generirati veće oscilacije tlaka i viši kavitacija intenziteti na vrhu od većeg sonotrode (kao što je moć usmjerena su na manjem sonotrode je površine).
Možda neće biti moguće voziti veći sonotrode na istom amplitudom koliko više snage će se tražiti da to učini, što može dovesti do prestanka rada uređaja zbog preopterećenja. U ovom slučaju veličina sonotrode se mora smanjiti ili se dobiti veća jedinica snage.
ulaz intenzitet ultrazvuka (U bilo kojem okruženju snage) opada s povećanjem površine (veće sonotrode), gdje je kao ultrazvučnih povećava intenzitet snage sa smanjenjem površine, ili da ga drugi način, a manji sonoroda stavlja puno ultrazvučnog snage u malom prostoru, gdje je kao veći sonoroda širi vlast nad većim području.

Ultrazvuk u kulinarstvu

  • Izvlačenje
  • aromatiziranje
  • homogenizacija
  • Emulzija
  • starenje
Kada je homogenizatora koristi ukupan rad na uzorku je kombinacija ulazna snaga u homogenizatoru je volumen uzorka i vrijeme je izložena. Da bi dobili ponovljivi rezultati, moramo uzeti u obzir sva tri parametra. Nemojte očekivati ​​da će staviti uređaj u malom čašu punu tekućine za dvije minute, a zatim dobiti isti rezultat u litri tekućine u odnosu na isto razdoblje! Jednako se sjetiti da je s malene uzorke i snažnih ulaza, temperatura uzorka će brzo rasti. Za toplinski osjetljivih uzoraka je bolje koristiti niže postavke napajanja tijekom dužeg vremenskog razdoblja, čime energiju unesenu strane homogenizatora kao toplina se raspršila.
Pregrijavanja uzorak može dobro uzrokovati neke od vrlo aroma koju pokušavaju uhvatiti pobjeći sustava.
Visoke ulaza snaga može također uzrokovati degradaciju uzorka, što se može vidjeti kada se koriste određene ulja. Ulja kada su izloženi visokim energetskim ulaza na vrhu homogenizatora mogu razbiti rezultiralo vrlo neugodan okus koji se može opisati samo kao okus električne gori!
Za temperature osjetljivih materijala hlađenja uzorka će poboljšati rezultate, kao što su pomoću ledene kupke ili uključivanje nekim suhim ledom u uzorku. Koristeći niže snage ulaze u duljem razdoblju pomaže raspršiti energiju ispušta u sustav kako ne koristite uređaj u impulsni način koji omogućava neke hlađenje između svakog praska ultrazvuka.
Unutar elektronike u homogenizatora, korisnik može odabrati da uređaj na dva glavna načina kontrole.

amplituda kontrola

U ovom načinu rada korisnik odabere% od maksimalne amplitude potreban za sonotrode. Elektronika će tada pokušati voziti sonotrode u tom amplitude, te će prilagoditi ulazne snage uređaja za održavanje željene amplitude na sonotrode. Ako je površina sonoroda je prevelik da bi prešao na ovom amplitude s raspoloživom snagom jedinice, amplituda ne postigne zadanu vrijednost i može zatvoriti ako se postigne preopterećenje stanje.

The UP200Ht is the bartender's favourite ultrasonic mixer.

Ultrazvučni valovi koriste se u molekularnoj kuhinji i miksologiji za stvaranje jedinstvenih okusa. Hielscher's ultrasonicator UP200Ht koristi se za ekstrakciju arome, ulijevanje žestokih pića, pripremu gorčine i starenje likera i vina.

Zahtjev za informacijama




Primijetite naše pravila o privatnosti,


Želite li proizvesti vlastite ekstrakte začina ili umake? Bilo za restoransku kuhinju, ambicioznog pomoćnog kuhara ili za komercijalne proizvođače, s Hielscher ultrazvučnom opremom možete proizvesti visokokvalitetne ekstrakte i umake u kratkom vremenu. Sami napravite organske ekstrakte! Eliminirajte konzervanse! Koristite samo sastojke koje odaberete!

Ekstrakcija čili papra - Hielscher ultrasonicator UP200HT

Ulazna kontrola napajanja

U ovom načinu rada korisnik postavlja potreban unos energije u vatima a elektronika će podesiti amplitudu oscilacije kako bi se regulirala ulazne snage na postavku korisnika. Ovaj način rada omogućava moć prenosi na tekućinu koja se regulira i stoga toplina generirana u tekućini ograničen izbjegavanje oštećenja osjetljivih uzoraka.

Pulse način

Osim dva načina rada, postoji način puls, pri čemu elektronika uključivanje i isključivanje u ciklusa, Vrijeme koje je postavljen od strane korisnika da bude u 10% vremena i off 90% do 90% po vremena i off 10%. To daje pulsira i može se koristiti i za ograničavanjem cjelokupne ulazne snage na uzorku i stvaranje dobro miješanje u uzorku na početnu ulaz bude visok kao elektronika stabilizira tijekom svakog radnog ciklusa.

Opći savjeti i trikovi

Kada koristite homogenosti za infuziju okusa bolji rezultati postižu kad se krutine su smanjene u veličini prije se homogeniziraju, to će povećati površinu izloženu na sonoroda, Isti princip vrijedi i kada se koristi homogenosti za Smanjenje veličine čestica, Razmislite o homogenizatoru kao finom alatu za završnu obradu, a ne za mljevenje za kosu! U smanjenju veličina čestica velik dio rada obavlja se s velikim brzinama sudara čestica ubrzavaju sile generirane kod sonotrode. Mnogo bolje rezultate dobit će se ako se dio smanjenja čestica obavlja prije sonikacije. Počevši s većim smanjenjem veličine čestica, to znači da je veća površina izložena ultrazvučnoj sonici i da će čestice ubrzati u tekućini brže, što rezultira većim sudarima s silom za daljnje razbijanje čestica. Manje raditi će također morati obaviti homogenizator, što dopušta bolju kontrolu temperature.
Kao homogenizatora radi na prilično lokaliziran razini to je korisno kada je u uporabi s većim uzorcima reći nekoliko stotina mililitara ili više pružiti dodatnu uznemirenost kako bi se osiguralo da je volumen oko sonotrode je osvježena, osiguravajući potpunu sonication uzorka. To posebno vrijedi više viskozan uzorci. Dobar magnetska miješalica je koristan način da se to postigne. Miješanje također pomaže kod osiguranja volumen tekućine oko sonoroda ne pregrije. Ledenom kupkom ili suhi led komada u uzorku pomoći će ukloniti energije koja dolazi od strane ultrazvuka. Kao što je već objašnjeno, ako je materijal osjetljiv na temperaturu, koristite niže postavke napajanja preko povećanog vremenskog razdoblja i ili koristiti opciju puls ograničiti na temperature u uzorku omogućuju uzorak da se ohladi između zvučne impulse.

Christian Mittermeier priprema krastavac emulzija pomoću Hielscher je ultrazvučni uređaj UP200Ht

Christian Mittermeier iz Michelin zvjezdica-nagrađivani restoran Villa Mittermeier s Uf200 ः t tijekom ultrazvučnog emulzije

Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!

Zatražite dodatne informacije

Molimo vas da koristite donji obrazac kako biste zatražili dodatne informacije o ultrazvučnim procesorima hrane, kulinarskim aplikacijama i cijenama. Rado ćemo s vama razgovarati o vašem kulinarskom procesu i ponuditi vam ultrazvučni homogenizator koji zadovoljava vaše zahtjeve!









Molimo, imajte na umu da je pravila o privatnosti,




Književnost

Činjenice koje vrijedi znati

Ultrazvučni tkiva homogeniziranje se često nazivaju sonde sonikatora / sonificator, zvučne lyser, ultrazvuk disruptora, ultrazvučno brusilica, Sono-ruptor, sonifikatorom, zvučne dismembrator, razarača stanica, ultrazvučni raspršivač, emulgatora ili otapanje. Različiti pojmovi proizlaze iz raznih aplikacija koje se mogu ispuniti pomoću zvučnih valova.

TDegassing i kleveta tekućine zanimljiva je primjena ultrazvučnih uređaja. U tom slučaju ultrazvuk uklanja otopljeni CO2 iz piva. Koristeći Hielscher ultrazvučnu opremu možete degas ili defoam tekućine u čašama, spremnicima ili inline (reaktori stanica protoka).

Brzo pjenjenje pomoću ultrazvuka