Ultrazvučna obrada pirea od voća i povrća
U konkurentskom svijetu proizvodnje hrane, osim okusa proizvoda, senzorska svojstva proizvoda biljnog podrijetla - posebno tekstura i viskoznost - igraju ključnu ulogu u određivanju prihvaćanja od strane potrošača. To posebno vrijedi za proizvode na bazi rajčice kao što su umaci za tjesteninu, salse i kečap. Viskoznost ne utječe samo na vizualnu privlačnost ovih artikala, već također utječe na osjećaj u ustima i oslobađanje okusa, što je sve ključno za zadovoljstvo potrošača.
Ultrazvučno poboljšanje okusa i teksture pirea od voća i povrća
Integracija ultrazvučne obrade u proizvodnju pasta i pirea od voća i povrća nudi obećavajući put za proizvođače koji žele optimizirati teksturu, poboljšati okus i smanjiti troškove proizvodnje. Koristeći ovu inovativnu tehnologiju, prehrambena industrija može zadovoljiti rastuće zahtjeve potrošača za visokokvalitetnim proizvodima punog okusa, a istovremeno zadržati učinkovitost i održivost. Nakon što su istraživanje i razvoj postavili znanstvene temelje, a prehrambena industrija usvojila sonikaciju kao učinkovitu tehniku za homogenizaciju i pasterizaciju, ultrazvučna obrada je na putu da postane zlatni standard za stvaranje vrhunskih prehrambenih proizvoda biljnog podrijetla.
Sonda tipa sonicator UIP1000hdT za homogenizaciju pirea od mrkve.
Razumijevanje viskoznosti u proizvodima biljnog podrijetla
Profil viskoznosti voćnih i povrtnih pasta oblikovan je složenom međuigrom netopljivih krutih tvari—koji uključuju pektine, hemiceluloze, celulozu, proteine i lignin—u interakciji s kontinuiranom matricom topivih pektina, organskih kiselina, šećera i soli. Dok ti prirodni spojevi pridonose ukupnoj viskoznosti, često ne postižu željenu teksturu i osjećaj u ustima koji su potrebni za optimalno prihvaćanje kod potrošača.
Kako bi premostili ovaj jaz, proizvođači hrane često se oslanjaju na sredstva za zgušnjavanje kao što su škrobovi i gume (npr. voštani kukuruzni škrob, karagenan, guar). Međutim, ovi aditivi imaju nedostatke, uključujući povećane troškove, zahtjeve za posebnim rukovanjem i potencijalne negativne utjecaje na okus i prihvaćanje kod kupaca.
Potraga za isplativim rješenjima
Povećanje sadržaja biljnih tvari u proizvodima može poboljšati reologiju, ali često dovodi do previsokih troškova formulacije, posebno u proizvodnji velikih razmjera. Tradicionalne tehnike obrade s velikim smicanjem, kao što je homogenizacija pod pritiskom, istražene su kao način za modificiranje viskoznosti. Međutim, ove metode primarno ometaju stanične strukture bez značajnog povećanja viskoznosti, osobito u proizvodima s većim udjelom krutine.
Ultrazvučni homogenizator hrane UIP16000hdT za industrijsku preradu hrane i pića.
Prednosti sonikacije i manotermosonifikacije biljnih pasta i pirea
Ultrazvučna obrada predstavlja revolucionarnu alternativu za modificiranje reologije voćnih i povrtnih pasta. Manotermosonizacija – sinergistička kombinacija ultrazvuka s pritiskom i blagom toplinom – je dokazana alternativa konvencionalnoj pasterizaciji za poboljšanje mikrobne stabilnosti pirea od povrća i voćnih sokova.
Poboljšana nutritivna vrijednost:
- Povećava bioraspoloživost likopena, snažnog antioksidansa povezanog s raznim zdravstvenim prednostima.
- Čuva razinu pektina, pridonoseći boljem formiranju gela i zdravstvenim prednostima.
- Zadržava i povećava bitne vitamine tijekom obrade.
- Učinkovitim povećanjem viskoznosti proizvoda, ultrazvučna obrada može podići percipiranu kvalitetu i vrijednost među potrošačima.
Poboljšan okus:
- Ekstrahira unutarstanične šećere, što dovodi do prirodno slađeg profila okusa.
- Poboljšava ukupni doživljaj okusa čineći šećere pristupačnijim nepcu.
- Smanjena potreba za aditivima: Ultrazvučna obrada može povećati viskoznost dok smanjuje koncentraciju biljnih krutih tvari, što dovodi do isplativih formulacija bez ugrožavanja teksture.
- Poboljšan osjećaj u ustima: Tretman rezultira 'pulpijom'’ i kremastiju teksturu, povećavajući preferencije potrošača pružajući privlačniji osjećaj u ustima.
Optimizirana tekstura:
- Stvara glađu, postojaniju teksturu u proizvodima od rajčice.
- Smanjuje neželjenu zrnatost, što rezultira privlačnijim osjećajem u ustima.
- Povećava viskoznost jer se oslobađaju unutarstanični šećeri, ugljikohidrati i vlakna.
Blaga netermalna obrada:
- Minimizira izlaganje toplini, čuvajući osjetljive hranjive tvari i okuse.
- Smanjuje rizik od toplinske degradacije, zadržavajući kvalitetu konačnog proizvoda.
Mikrobna stabilizacija i pasterizacija:
- Učinkovito smanjuje mikrobno opterećenje, povećavajući sigurnost hrane bez ugrožavanja kvalitete.
- Omogućuje niže temperature obrade, minimizirajući gubitak hranjivih tvari uz osiguranje stabilnosti proizvoda.
Povećana učinkovitost ekstrakcije:
- Pospješuje ekstrakciju korisnih spojeva, maksimizirajući prinos.
- Omogućuje manju potrošnju vode i smanjeno vrijeme obrade.
Ekološki prihvatljivo:
- Smanjuje potrošnju energije u usporedbi s tradicionalnim metodama toplinske obrade.
- Potencijalno smanjuje otpad i poboljšava održivost u proizvodnji hrane.
Svestrana primjena:
- Može se primijeniti na razne proizvode na bazi povrća i voća, od umaka do pirea, što omogućuje inovacije u razvoju proizvoda.
- Pogodan za proizvodnju dječje hrane.
Učinak amplitude sonikacije na raspodjelu veličine čestica soka od rajčice na 60°C tijekom 15 minuta.
(slika i studija: © Wu et al., 2008.)
Sonikatori visokih performansi za preradu hrane
Hielscher sonikatori nude značajne prednosti za industrijsku preradu hrane pirea od povrća i voća, uključujući umake, juhe, smoothieje i kečape. Njihova napredna ultrazvučna tehnologija poboljšava ekstrakciju okusa i hranjivih tvari razbijanjem staničnih struktura, što rezultira glatkijim teksturama i poboljšanim osjećajem u ustima. Prikladna inline obrada pomoću ultrazvučnih inline reaktora omogućuje pouzdanu i učinkovitu obradu velikih količina u sigurnim uvjetima za hranu.
- visoka efikasnost
- Najnovija tehnologija
- pouzdanost & robusnost
- podesiva, precizna kontrola procesa
- serija & u redu
- za bilo koji volumen
- inteligentni softver
- pametne značajke (npr. programabilne, podatkovni protokol, daljinsko upravljanje)
- jednostavan i siguran za rukovanje
- slabo održavanje
- CIP (čišćenje na mjestu)
Donja tablica daje vam naznaku približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja:
| Volumen serije | Protok | Preporučeni uređaji |
|---|---|---|
| 1 do 500 ml | 10 do 200 ml/min | UP100H |
| 10 do 2000 ml | 20 do 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 do 20L | 0.2 do 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 do 100l | 2 do 10L/min | UIP4000hdT |
| 15 do 150L | 3 do 15L/min | UIP6000hdT |
| na | 10 do 100L/min | UIP16000 |
| na | veći | klaster od UIP16000 |
Projektiranje, proizvodnja i savjetovanje – Kvaliteta Proizvedeno u Njemačkoj
Hielscher ultrasonicators su poznati po svojim najvišim standardima kvalitete i dizajna. Robusnost i jednostavan rad omogućuju glatku integraciju naših ultrazvučnih uređaja u industrijske objekte. Teški uvjeti i zahtjevna okruženja lako se nose s Hielscher ultrasonicators.
Hielscher Ultrasonics je ISO certificirana tvrtka i stavlja poseban naglasak na ultrazvučne uređaje visokih performansi koji sadrže najsuvremeniju tehnologiju i jednostavnu su za korištenje. Naravno, Hielscher ultrasonicators sukladni su CE i ispunjavaju zahtjeve UL, CSA i RoHs.
Hielscher Ultrasonics proizvodi visokoučinkovite ultrazvučne homogenizatore za aplikacije miješanja, disperziju, emulzifikaciju i ekstrakciju u laboratorijskim, pilotskim i industrijskim razmjerima.
Literatura / Reference
- J. Wu, T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 186-195.
- Kumcuoglu S, Yilmaz T, Tavman S. (2014): Ultrasound assisted extraction of lycopene from tomato processing wastes. Journal of Food Science and Technology. 2014 Dec; 51(12):4102-7
- Pokhrel, P.R., Bermúdez-Aguirre, D., Martínez-Flores, H.E., Garnica-Romo, M.G., Sablani, S., Tang, J., Barbosa-Cánovas, G.V. (2017): Combined Effect of Ultrasound and Mild Temperatures on the Inactivation of E. coli in Fresh Carrot Juice and Changes on its Physicochemical Characteristics. Journal of Food Science, 82: 2343-2350.
- Lara Etzbach, Anne Pfeiffer, Andreas Schieber, Fabian Weber (2019): Effects of thermal pasteurization and ultrasound treatment on the peroxidase activity, carotenoid composition, and physicochemical properties of goldenberry (Physalis peruviana L.) puree. LWT, Volume 100, 2019. 69-74.
- Shokri, S.; Jegasothy, H.; Hliang, M.M.; Augustin, M.A.; Terefe, N.S. (2022): Thermosonication of Broccoli Florets Prior to Fermentation Increases Bioactive Components in Fermented Broccoli Puree. Fermentation 2022, 8, 236.
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Ribeiro, L.O., Brígida, A.I.S., Sá, D.D.G.C.F. et al. (2019): Effect of sonication on the quality attributes of juçara, banana and strawberry smoothie. Journal of Food Science and Technology 56, 5531–5537 (2019).
Često postavljana pitanja
Što je pire od povrća?
Pire od povrća je glatka, homogena smjesa napravljena mljevenjem ili blendanjem kuhanog ili sirovog povrća. Procesom se razgrađuju stanične stijenke povrća, oslobađajući njihove prirodne okuse i hranjive tvari uz postizanje konzistentne teksture. Pirei se mogu koristiti u raznim kulinarskim primjenama, kao što su umaci, juhe i dječja hrana, a mogu poslužiti i kao osnova za daljnje kuhanje ili poboljšanje okusa.
Što je voćni pire u proizvodnji hrane?
U proizvodnji hrane, pire od povrća je obrađeni oblik povrća koji je izmiksan ili samljeven do glatke konzistencije, često nakon kuhanja kako bi se poboljšao okus i probavljivost. Ovaj pire služi kao svestrani sastojak raznih proizvoda, uključujući juhe, umake i gotova jela. Zadržava nutritivni sadržaj povrća dok omogućuje bolju teksturu i integraciju okusa. Pirei od povrća također se mogu standardizirati u pogledu viskoznosti i stabilnosti, što ih čini prikladnima za veliku proizvodnju i produljenje roka trajanja.
Što je pire?
Pire je glatka, gusta smjesa napravljena miješanjem ili mljevenjem namirnica, obično voća ili povrća, dok ne postignu jednoličnu konzistenciju. Ovaj proces razgrađuje staničnu strukturu, oslobađajući okuse i hranjive tvari. Pirei se mogu koristiti u raznim kulinarskim primjenama, kao što su umaci, juhe, deserti i dječja hrana, a služe kao baza za daljnje kuhanje ili aromatiziranje. Cijenjeni su zbog svoje teksture, jednostavne upotrebe i sposobnosti da poboljšaju cjelokupno osjetilno iskustvo jela.
Kako se pravi pire?
Pire se dobiva kuhanjem (ako je potrebno), a zatim miješanjem ili mljevenjem namirnica, poput voća ili povrća, dok ne postane glatko. Proces obično uključuje sljedeće korake:
Priprema: Sastojke oprati, oguliti i po potrebi nasjeckati.
Kuhanje: Ako to recept zahtijeva, povrće se može kuhati na pari, kuhati ili peći kako bi omekšalo i poboljšalo njegov okus.
Miješanje: Kuhani ili sirovi sastojci stavljaju se u blender, procesor hrane ili sito i miješaju dok se ne postigne glatka konzistencija. Može se dodati tekućina kako bi se postigla željena tekstura.
Cijeđenje (po izboru): Za još glatkiji pire, možete ga procijediti kroz fino sito kako biste uklonili sve preostale krutine.
Rezultat je glatka smjesa koja se može koristiti u raznim jelima ili spremiti za kasniju upotrebu.
Tretiraju li se pirei od voća i povrća HPP-om?
Da, pirei od voća i povrća obično se tretiraju visokotlačnom obradom (HPP), osobito u vrhunskim, rashlađenim proizvodima. HPP se naširoko koristi u ovoj kategoriji jer učinkovito produljuje rok trajanja uz očuvanje svježeg okusa, boje i nutritivnog sadržaja voća i povrća. Pročitajte više o HE!
Koja je razlika između pirea i paste?
Osnovna razlika između pirea i paste leži u njihovoj teksturi i konzistenciji. Pire je glatka, često tekuća smjesa napravljena od izmiksanog voća ili povrća, koja zadržava donekle tekuću kvalitetu. Obično se koristi u umacima, juhama ili kao baza za razna jela.
Nasuprot tome, pasta je gušća i gušća, često napravljena mljevenjem ili gnječenjem sastojaka kako bi se stvorila kohezivna tvar. Paste mogu sadržavati koncentrirane oblike sastojaka, poput paste od rajčice ili curry paste, i obično se koriste za davanje jakih okusa u kuhanju, a ne kao samostalna komponenta. Ključne razlike su stoga u viskoznosti, upotrebi i teksturi.
Koristi li se voćni pire za izradu voćnih mlijeka?
Da, voćni pire obično se koristi za izradu voćno-mliječnih napitaka jer se dobro miješa s mlijekom, pružajući prirodnu slatkoću, okus i nutritivne prednosti. Glatka konzistencija pirea omogućuje mu da se ravnomjerno rasprši u mlijeku, dok njegov pH i sastav mogu utjecati na stabilnost i okus konačnog proizvoda. Ultrazvučna homogenizacija je industrijski uspostavljena tehnika obrade za proizvodnju voćnog mlijeka.
Hielscher Ultrasonics proizvodi ultrazvučne homogenizatore visokih performansi od laboratorija do industrijska veličina.