Ultrazvučna obrada pirea od voća i povrća

U konkurentnom svijetu proizvodnje hrane, osim okusa proizvoda, senzorska svojstva proizvoda biljnog podrijetla – osobito tekstura i viskoznost – imaju ključnu ulogu u određivanju prihvaćenosti među potrošačima. To osobito vrijedi za proizvode na bazi rajčice poput umaka za tjesteninu, salsa i kečapa. Viskoznost ne utječe samo na vizualnu privlačnost tih proizvoda nego i na osjećaj u ustima i oslobađanje okusa, što je sve ključno za zadovoljstvo potrošača.

Ultrazvučno poboljšanje okusa i teksture pirea od voća i povrća

Uvođenje ultrazvučne obrade u proizvodnju pasti i pirea od voća i povrća otvara obećavajuće mogućnosti proizvođačima koji žele optimizirati teksturu, poboljšati okus i smanjiti troškove proizvodnje. Primjenom ove inovativne tehnologije prehrambena industrija može zadovoljiti promjenjive zahtjeve potrošača za visokokvalitetnim proizvodima bogatog okusa uz održavanje učinkovitosti i održivosti. Nakon što su istraživanje i razvoj postavili znanstvene temelje, a prehrambena industrija usvojila sonikaciju kao učinkovitu tehniku homogenizacije i pasterizacije, ultrazvučna obrada na putu je da postane zlatni standard za stvaranje vrhunskih prehrambenih proizvoda biljnog podrijetla.
 

Razumijevanje viskoznosti proizvoda biljnog podrijetla

Profil viskoznosti pasti od voća i povrća oblikuje složeno međudjelovanje netopljivih čvrstih tvari – koje obuhvaćaju pektine, hemiceluloze, celulozu, proteine i lignin – s kontinuiranom matricom topljivih pektina, organskih kiselina, šećera i soli. Iako ti prirodno prisutni spojevi pridonose ukupnoj viskoznosti, često nisu dovoljni za postizanje željene teksture i osjećaja u ustima potrebnih za optimalnu prihvaćenost među potrošačima.
Kako bi nadoknadili taj nedostatak, proizvođači hrane često se oslanjaju na zgušnjivače poput škrobova i guma (npr. škrob voštanog kukuruza, karagenan, guar). Međutim, ti aditivi imaju nedostatke, uključujući povećane troškove, posebne zahtjeve za rukovanje i moguće negativne učinke na okus i prihvaćenost među kupcima.

Potraga za isplativim rješenjima

Povećanje udjela biljne tvari u proizvodima može poboljšati reologiju, ali često dovodi do neprihvatljivo visokih troškova formulacije, osobito u proizvodnji velikih razmjera. Tradicionalne tehnike obrade s visokim smičnim silama, poput tlačne homogenizacije, istraživane su kao način promjene viskoznosti. Međutim, te metode prvenstveno razaraju stanične strukture bez znatnog povećanja viskoznosti, osobito u proizvodima s većim udjelom čvrstih tvari.
 

Prednosti sonikacije i manotermosonikacije pasti i pirea od povrća

Ultrazvučna obrada predstavlja revolucionarnu alternativu za promjenu reologije pasti od voća i povrća. Manotermosonikacija – sinergijska kombinacija ultrazvuka s tlakom i blagim zagrijavanjem – dokazana je alternativa konvencionalnoj pasterizaciji za poboljšanje mikrobiološke stabilnosti pirea od povrća i voćnih sokova.

Povećana hranjiva vrijednost:

• Povećava bioraspoloživost likopena, snažnog antioksidansa povezanog s raznim zdravstvenim koristima.
• Očuvava razinu pektina, pridonoseći boljem stvaranju gela i zdravstvenim koristima.
• Čuva i poboljšava esencijalne vitamine tijekom obrade.
• Učinkovitim povećanjem viskoznosti proizvoda ultrazvučna obrada može povećati kvalitetu i vrijednost kako ih percipiraju potrošači.

Poboljšan okus:

• Ekstrahira unutarstanične šećere, čime se postiže prirodno slađi profil okusa.
• Poboljšava cjelokupni doživljaj okusa tako što šećere čini dostupnijima osjetilu okusa.
• Smanjena potreba za aditivima: Ultrazvučna obrada može povećati viskoznost uz istodobno smanjenje koncentracije čvrstih tvari iz povrća, što omogućuje isplative formulacije bez narušavanja teksture.
• Poboljšan osjećaj u ustima: Obradom se postiže tekstura bogatija pulpom i kremastija, što povećava sklonost potrošača proizvodu zahvaljujući ugodnijem osjećaju u ustima.

Optimizirana tekstura:

• Stvara glađu, ujednačeniju teksturu proizvoda od rajčice.
• Smanjuje neželjenu zrnatost, čime se postiže ugodniji osjećaj u ustima.
• Povećava viskoznost oslobađanjem unutarstaničnih šećera, ugljikohidrata i vlakana.

Blaga netoplinska obrada:

• Smanjuje izloženost toplini na najmanju moguću mjeru, čuvajući osjetljive hranjive tvari i arome.
• Smanjuje rizik od toplinske razgradnje, održavajući kvalitetu konačnog proizvoda.

Mikrobiološka stabilizacija i pasterizacija:

• Učinkovito smanjuje mikrobno opterećenje, povećavajući sigurnost hrane bez narušavanja kvalitete.
• Omogućuje niže temperature obrade, smanjujući gubitak hranjivih tvari na najmanju moguću mjeru uz istodobno osiguravanje stabilnosti proizvoda.

Povećana učinkovitost ekstrakcije:

• Poboljšava ekstrakciju korisnih spojeva, povećavajući prinos na najveću moguću razinu.
• Omogućuje manju potrošnju vode i kraće vrijeme obrade.

Ekološka prihvatljivost:

• Smanjuje potrošnju energije u usporedbi s tradicionalnim metodama toplinske obrade.
• Potencijalno smanjuje količinu otpada i poboljšava održivost proizvodnje hrane.

Svestrana primjena:

• Može se primijeniti na razne proizvode na bazi povrća i voća, od umaka do pirea, omogućujući inovacije u razvoju proizvoda.
• Prikladno za proizvodnju dječje hrane.

Utjecaj amplitude sonikacije na raspodjelu veličine čestica soka od rajčice pri 60°C tijekom 15 min.
(slika i istraživanje: © Wu et al., 2008)

Sonikatori visokih performansi za obradu hrane

Sonikatori Hielscher nude značajne prednosti u industrijskoj obradi pirea od povrća i voća, uključujući umake, juhe, smoothieje i kečape. Njihova napredna ultrazvučna tehnologija poboljšava ekstrakciju aroma i hranjivih tvari razgradnjom staničnih struktura, što rezultira glađim teksturama i boljim osjećajem u ustima. Praktična obrada u liniji s pomoću ultrazvučnih reaktora za obradu u liniji omogućuje pouzdanu i učinkovitu obradu velikih količina u sigurnim uvjetima prikladnima za prehrambenu proizvodnju.

Tablica u nastavku daje pregled približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja:

Projektiranje, proizvodnja i savjetovanje – kvaliteta proizvedena u Njemačkoj

Ultrazvučni uređaji Hielscher poznati su po najvišim standardima kvalitete i dizajna. Robusnost i jednostavno rukovanje omogućuju nesmetanu integraciju naših ultrazvučnih uređaja u industrijska postrojenja. Ultrazvučni uređaji Hielscher lako se nose s teškim uvjetima i zahtjevnim okruženjima.

Hielscher Ultrasonics je tvrtka s ISO certifikatom koja poseban naglasak stavlja na ultrazvučne uređaje visokih performansi s najsuvremenijom tehnologijom i jednostavnim rukovanjem. Naravno, ultrazvučni uređaji Hielscher sukladni su zahtjevima za oznaku CE i ispunjavaju zahtjeve UL, CSA i RoHs.