Ultrazvučno poboljšano želiranje voća i povrća

Zgušnjavanje umaka, sokova, džemova i druge hrane geliranjem uobičajen je proces u proizvodnji tekuće hrane. Ultrazvučna ekstrakcija pektina i prirodnih intracelularnih šećera iz voća i povrća vrlo je učinkovita metoda za poticanje geliranja prehrambenih proizvoda bez dodavanja rafiniranih šećera. Time ultrazvuk ne samo da povećava ekonomsku učinkovitost smanjenjem troškova proizvodnje (jer su šećer i aditivi za zgušnjavanje nepotrebni), već također pomaže u proizvodnji zdravije hrane sa smanjenim sadržajem kalorija.

Želiranje i zgušnjavanje prehrambenih proizvoda

Priprema gelova od voća bogatog pektinima široko je prihvaćen postupak za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda uključujući umake, piree, kečape, sokove, smoothieje, marmelade i džemove. Zgušnjavanje i geliranje takve hrane zahtijeva često dodavanje šećera u velikim količinama kako bi se postigao željeni stupanj geliranja. Potreba za rafiniranim šećerima uglavnom je neophodna jer su pektini i prirodni šećer u voću i povrću zarobljeni u staničnoj matrici biljnih stanica, gdje ostaju uglavnom neiskorišteni.

Rješenje: Ultrazvučna ekstrakcija pektina i prirodnih šećera

Ultrasonication je dobro uspostavljena i široko korištena tehnologija za ekstrakciju bioaktivnih molekula iz biljaka kao što su voće i povrće. Stoga je sonikacija cijenjena tehnika u preradi hrane kao što je proizvodnja sokova, smoothieja, napitaka, umaka, pirea, kečapa, voćnih namaza, džemova i marmelada, gdje ultrazvučni valovi pomažu u oslobađanju spojeva okusa, pektina i šećera (npr. fruktoza) iz stanične matrice biljnog materijala. To znači da ultrazvuk ne samo da potiče želiranje, već i čini prehrambene proizvode ukusnijim i slađim bez dodavanja aroma, šećera i drugih aditiva. Uz sve veću potražnju za prirodnom, nisko prerađenom hranom, ultrazvučna obrada hrane je idealna tehnologija za stvaranje zdrave hrane intenzivnog okusa. Utvrđeno je da je ultrazvučna obrada hrane pektinom vrlo učinkovita, pouzdana, štedi energiju i ekološki prihvatljiva strategija pripreme, posebno za pektin s niskim udjelom metoksila.
Pektin je omiljeni sastojak zdravih prehrambenih proizvoda s niskim sadržajem šećera zbog svojih svojstava stvaranja gela. Primjenom ultrazvučnog zračenja na tekućine na bazi voća i povrća može se izbjeći ili značajno smanjiti dodavanje rafiniranog šećera, budući da funkcionalnost pektina pokazuje željena svojstva geliranja i pridonosi povoljnim reološkim svojstvima prehrambenog proizvoda.
Dodatne prednosti ultrazvučne obrade hrane uključuju inaktivaciju enzima kao što je pektin metilesteraza, kao i homogenizaciju (glatkija tekstura) i pasterizaciju (poboljšana mikrobna stabilnost).

Ultrazvučna ekstrakcija pektina, okusa i šećera iz biljne stanične matrice uspješno je primijenjena na agrume, naranče, limune, mango, marakuje, jabuke, kruške, breskve, rajčice i mnogo drugog voća i povrća.

Kako izbjeći uništavanje strukture molekularnog pektina

Ultrasonication može jako pospješiti stvaranje gela u proizvodima od voća i povrća koji sadrže pektin. Međutim, prekomjerna sonikacija, tj. tretman ultrazvukom s prevelikim intenzitetom ili predugo razdoblje, može uništiti molekularnu strukturu pektina i time smanjiti kvalitetu geliranja. Hielscher Ultrasonics isporučuje najsuvremenije ultrazvučne uređaje koji omogućuju točne postavke rada, kontrolu i praćenje procesa ekstrakcije pektina. Lako dostupne postavke, mogućnost unaprijed postavljanja i spremanja parametara tretmana kao i daljinski upravljač putem bilo kojeg internetskog preglednika osiguravaju da vaš proizvod bude sonikiran u optimalnim uvjetima. Nadalje, podaci svih ultrazvučnih ciklusa automatski se bilježe na ugrađenu SD-karticu, tako da se svaki pojedinačni tretman može nadzirati i revidirati radi osiguranja kvalitete i ispunjavanja Dobre proizvođačke prakse (GMP).
Hielscher industrijski sonikatori mogu dati vrlo visoke amplitude. Amplitude do 200 µm mogu se lako neprekidno izvoditi u radu 24/7. Za još veće amplitude dostupne su prilagođene ultrazvučne sonotrode.
Donja tablica daje vam naznaku približnog kapaciteta obrade naših ultrazvučnih uređaja: