Zadebljanje umaka, sokova, džemova i druge hrane gelacijom čest je proces u proizvodnji tekuće hrane. Ultrazvučno vađenje pektina i prirodnih unutarstaničnih šećera iz voća i povrća vrlo je učinkovita metoda za promicanje gelacije prehrambenih proizvoda bez dodavanja rafiniranih šećera. Time ultrazvukcija ne samo da povećava ekonomsku učinkovitost smanjenjem troškova proizvodnje (jer su šećer i aditivi za zadebljanje nepotrebni), već pomaže i u proizvodnji zdravije hrane smanjene kalorija.

Gelacija i zadebljanje prehrambenih proizvoda

Priprema gelova od voća bogatog pektinima široko je uhodan proces za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda, uključujući umake, pire, kečap, sokove, smoothieje, marmelade i džemove. Zadebljanje i geliranje takve hrane zahtijeva često dodavanje šećera u visokim količinama kako bi se postigao željeni stupanj gelacije. Potreba za rafiniranim šećerima uglavnom je potrebna jer su pektini i prirodni šećer u voću i povrću urezani u staničnu matricu biljnih stanica, gdje ostaje uglavnom neiskorišten.

Rješenje: Ultrazvučna ekstrakcija pektina i prirodnih šećera

Ultrasonikacija je dobro uspostavljena i široko korištena tehnologija za izdvajanje bioaktivnih molekula iz biljaka kao što su voće i povrće. Stoga je sonikacija cijenjena tehnika u preradi hrane kao što su proizvodnja sokova, smoothieja, napitaka, umaka, pirea, ketchupsa, voćnih namaza, džemova i marmelada, gdje ultrazvučni valovi pomažu u oslobađanju aromatiziranih spojeva, pektina i šećera (npr. fruktoza) iz stanične matrice biljnog materijala. To znači da ultrazvuk ne samo da potiče geliranje, već i čini prehrambene proizvode ukusnijima i slatkijima bez dodavanja okusa, šećera i drugih aditiva. Uz sve veću potražnju za prirodnom, nisko prerađenom hranom, ultrazvučna prerada hrane idealna je tehnologija za stvaranje zdrave hrane s okusom. Utvrđeno je da je ultrazvučni pektin tretman hrane vrlo učinkovita, pouzdana, ušteda energije i ekološki prihvatljiva strategija pripreme, posebno za nisko-metoksil pektin.
Pectin je omiljeni sastojak proizvoda s niskim udjelom šećera i zdrave hrane zbog svojih svojstava za formiranje gela. Primjenom ultrazvučnog zračenja na tekućine na bazi voća i povrća, dodavanje rafiniranog šećera može se izbjeći ili značajno smanjiti, jer funkcionalnost pektina pokazuje željena svojstva gelacije i doprinosi povoljnim reološkim svojstvima prehrambenog proizvoda.
Dodatne prednosti ultrazvučne prerade hrane uključuju inaktivaciju enzima kao što su pektin metilesteraza, kao i homogenizacija (glatka tekstura) i pasterizacija (poboljšana stabilnost mikroba).

Ultrazvučni pektin, okus i ekstrakcija šećera iz biljne stanične matrice uspješno su primijenjeni na agrume, naranče, limune, mango, strastveno voće, jabuke, kruške, breskve, rajčicu i mnoge drugo voće i povrće.

Kako izbjeći uništavanje molekularne pectin strukture

Ultrazvuka može visoko promicati stvaranje gela u proizvodima od voća i povrća koji sadrže pektin. Međutim, prekomjerna sonikacija, odnosno ultrazvučni tretman s mnogo intenziteta ili predugo, može uništiti molekularnu strukturu pektina i time smanjenje kvalitete želučanosti. Hielscher Ultrasonics opskrbljuje najmodavnije ultrasonikatore, koji omogućuju točne postavke rada, kontrolu i praćenje procesa ekstrakcije pektina. Lako dostupne postavke, mogućnost predsegme i spremanja parametara liječenja, kao i daljinski upravljač putem bilo kojeg internetskog preglednika, paze da je vaš proizvod sonicated u optimalnim uvjetima. Nadalje, podaci svih ultrazvučnih vožnji automatski se bilježe na ugrađenoj SD-kartici, tako da se svaki pojedini tretman može pratiti i revidirati radi osiguranja kvalitete i ispunjavanja dobrih proizvodnih praksi (GMP).
Hielscher Ultrasonics’ industrijski ultrazvučni procesori mogu isporučiti vrlo visoke amplitude. Amplitude do 200 μm mogu se lako kontinuirano raditi u 24/7 operaciji. Za još veće amplitude dostupni su prilagođeni ultrazvučni sonotrodi.
Tablica u nastavku daje vam pokazatelj približne mogućnosti obrade naših ultrazvučnih uređaja: