Poboljšana industrijska prerada rajčice

Koncentrat rajčice čest je sastojak prehrambenih proizvoda i osnovna sirovina u brojnim prehrambenim proizvodima kao što su kečap, juhe, umaci, sokovi i pirei. Ultrazvučna prerada rajčice blag je, netoplinski postupak kojim konačni proizvod od rajčice dobiva intenzivniji okus, poboljšanu teksturu i dulji rok trajanja.

Unaprijeđena prerada rajčice industrijskim ultrazvučnim uređajima

Primjena ultrazvuka kao metode prerade proizvoda od rajčice ima brojne pozitivne učinke, što rezultira poboljšanim prehrambenim proizvodom od rajčice s boljim okusom, teksturom, stabilnošću i nutritivnim vrijednostima.

Ultrazvučno povećanje viskoznosti pirea od rajčice

U pireima od povrća, poput pirea od rajčice, ultrazvuk omogućuje bolje prodiranje vlage u mrežu vlakana, što uzrokuje povećanje viskoznosti pirea od rajčice. Sonikacija oslobađa unutarstanične pektine, pa viskoznost raste bez uporabe ikakvih dodataka.

Ultrazvučna ekstrakcija spojeva odgovornih za okus rajčice

Rajčice dobivaju svoj jedinstveni okus iz složene kombinacije šećera, kiselina i velikog broja hlapljivih spojeva. Prirodni šećeri – uglavnom fruktoza i glukoza – daju rajčicama sladak okus, dok kiseline uravnotežuju slatkoću. Hlapljivi spojevi u plodovima rajčice najsloženije su molekule koje sadržavaju lipide, aminokiseline i prekursore karotenoida. Budući da su šećer, kiseline i hlapljivi spojevi vezani u staničnom matriksu ploda rajčice, nisu u potpunosti dostupni okusnim pupoljcima potrošača. Sonikacija oslobađa te spojeve odgovorne za okus iz unutrašnjosti stanica, stvarajući znatno intenzivniji doživljaj okusa.

Mikroskopska slika ultrazvučno obrađenog nezagrijavanog soka od rajčice s razorenim skeletima staničnih stijenki i snažnijim vezanjem demetiliranih pektina.
Istraživanje je provedeno ultrazvučnim uređajem UP400S.
(slika i istraživanje: © Wu wt al., 2008)

Ultrazvučna ekstrakcija biomolekula iz rajčice

Rajčice (Solanum lycopersicum) bogate su bioaktivnim spojevima (npr. karotenoidima, vitaminom C, fenolnim spojevima i tokoferolima) za koje je poznato da imaju blagotvorne učinke na zdravlje. Budući da su te biomolekule zarobljene u staničnim odjeljcima, njihova bioraspoloživost može biti ograničena. Ultrazvučna ekstrakcija oslobađa biomolekule iz staničnih struktura i time povećava bioraspoloživost mnogih tvari.
Dok toplinska obrada uništava mnoge vitamine i mikronutrijente, ultrazvučna je obrada kao netoplinski postupak znatno blaža i čuva te biomolekule.
Sinergijska obrada: termosonikacija
Piazza i sur. (2021) istraživali su učinke ultrazvuka u kombinaciji s konvencionalnom toplinskom obradom (pasterizacijom). Istraživački tim pokazuje da sonikacija primijenjena u protočnom sustavu i prije toplinske obrade pozitivno utječe na oslobađanje i solubilizaciju ukupnih karotenoida (TCC) i likopena (LC). Može se pretpostaviti da su ultrazvučna obrada i visoke temperature zajedno uzrokovale razmotavanje proteina ili karotenoida vezanog u proteinsko-karotenoidnim kompleksima, čime je omogućena veća ekstraktibilnost karotenoidnih spojeva.

Ultrazvučna pasterizacija i stabilizacija pirea od rajčice

Sonikacija kao alternativa aktivaciji enzima postupcima Cold Break / Hot Break
Wu et al. (2008) uspješno su pokazali da se ultrazvučno potpomognuta inaktivacija enzima pektinmetilesteraze (PME) može postići u nižem temperaturnom rasponu te da se zbog mehaničkih učinaka termosonikacije može postići i veća viskoznost. Sinergijska kombinacija ultrazvuka i obrade pri niskoj temperaturi, poznata kao termosonikacija, omogućuje zadržavanje svojstava soka od rajčice sličnih svojstvima svježeg soka. Na temelju rezultata istraživanja termosonikacija bi se mogla smatrati potencijalnom alternativom konvencionalnim postupcima „cold break” i „hot break” pri obradi soka od rajčice.
Nakon termosonikacije prosječna veličina čestica zamjetno se smanjila (na manje od 30 μm), a viskoznost se povećala 2–4 puta u usporedbi s toplinski obrađenim ili neobrađenim sokom (180 μm). Ti rezultati upućuju na to da bi termosonikacija pri 60 i 65°C mogla biti korisna za dobivanje soka od rajčice s niskom preostalom aktivnošću pektinmetilesteraze (PME) i visokom viskoznošću.
(usp. Wu et al., 2008)

Utjecaj amplitude sonikacije na raspodjelu veličina čestica soka od rajčice pri 60 °C tijekom 15 min.
(slika i istraživanje: © Wu wt al., 2008)

Ultrazvučne sonde i protočne ćelije za homogenizaciju sokova

Hielscher Ultrasonics proizvođač je ultrazvučnih homogenizatora visokih performansi s dugogodišnjim iskustvom, koji se diljem svijeta upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji pirea od voća i povrća, juha, umaka, sokova i kečapa. Pouzdana i učinkovita homogenizacija pirea od povrća, sokova i prehrambenih proizvoda zahtjevna je primjena za koju su potrebne ultrazvučne sonde velike snage koje stvaraju stalne amplitude i osiguravaju dovoljne smične sile za dobivanje homogenih prehrambenih proizvoda i napitaka. Svi ultrazvučni uređaji Hielscher projektirani su i proizvedeni za rad 24/7 pod punim opterećenjem. Dostupni ultrazvučni procesori obuhvaćaju raspon od kompaktnih laboratorijskih ultrazvučnih uređaja snage 50 vata do snažnih ultrazvučnih sustava za obradu u liniji snage 16.000 vata. Širok izbor pojačivača amplitude, sonotroda i protočnih ćelija omogućuje pojedinačno konfiguriranje ultrazvučnog homogenizatora s visokim smičnim silama u skladu sa sirovinom (npr. povrćem, voćem, drugim sastojcima itd.) i željenim svojstvima konačnog proizvoda.
Hielscher Ultrasonics proizvodi ultrazvučne sonde visokih performansi koje se mogu posebno podesiti za postizanje cijelog raspona amplituda, od vrlo blagih do vrlo visokih. Ako vaša primjena homogenizacije zahtijeva neuobičajene specifikacije (npr. kombinaciju s povišenim tlakovima i/ili povišenim temperaturama), dostupne su prilagođene ultrazvučne sonotrode. Robusnost ultrazvučne opreme Hielscher omogućuje rad 24/7 pri velikim opterećenjima i u zahtjevnim okruženjima.

Ultrazvučna homogenizacija koncentrata rajčice u šaržnom načinu rada i u liniji

Ultrazvučni homogenizatori Hielscher s visokim smičnim silama mogu se upotrebljavati za šaržnu i kontinuiranu sonikaciju u liniji. Ovisno o volumenu napitka i brzini obrade, preporučit ćemo vam najprikladniju konfiguraciju ultrazvučnog sustava.
Kontinuirano doziranje i sonikacija u liniji uz primjenu učinkovite ultrazvučne opreme s visokim smičnim silama čine postupak homogenizacije vrlo učinkovitim u pogledu utroška vremena i rada, praktičnim te sposobnim za obradu industrijskih količina pirea, umaka, koncentrata, sokova, kečapa, začinskih dodataka i džemova od rajčice.

Ultrazvučni homogenizatori za obradu rajčice u bilo kojem volumenu

Asortiman proizvoda Hielscher Ultrasonics obuhvaća cijeli raspon ultrazvučnih procesora, od kompaktnih laboratorijskih ultrazvučnih uređaja preko stolnih i pilot-sustava do potpuno industrijskih ultrazvučnih procesora s kapacitetom obrade kamionskih količina na sat. Cjelokupan asortiman proizvoda omogućuje nam da vam ponudimo najprikladniju ultrazvučnu opremu za vaš napitak ili prehrambeni proizvod na bazi rajčice, predviđeni kapacitet obrade i proizvodne ciljeve.

Precizno podesive amplitude za optimalne rezultate

Svi Hielscher ultrazvučni homogenizatori omogućuju precizno upravljanje te su stoga pouzdani uređaji za zahtjevan rad. Amplituda je jedan od ključnih procesnih parametara koji utječu na učinkovitost i djelotvornost sonomehaničkih učinaka poput homogenizacije, emulgiranja, ekstrakcije, hidratacije, otapanja i konzerviranja. Svi procesori tvrtke Hielscher Ultrasonics omogućuju precizno podešavanje amplitude. Sonotrode i pojačivači amplitude dodatna su oprema koja omogućuje promjenu amplitude u još širem rasponu. Hielscher industrijski ultrazvučni homogenizatori s visokim smičnim silama mogu postići vrlo visoke amplitude i osigurati potreban ultrazvučni intenzitet za zahtjevne primjene. Amplitude do 200µm mogu se lako održavati neprekidno u radu 24/7.
Precizno podešavanje amplitude i stalno praćenje parametara ultrazvučnog procesa putem pametnog softvera omogućuju vam obradu soka, napitka ili prehrambenog proizvoda u optimiziranim uvjetima. Optimalna sonikacija za najučinkovitiju homogenizaciju pirea od povrća!
Robusnost Hielscher sonikatora omogućuje rad 24/7 pri velikim opterećenjima i u zahtjevnim okruženjima. Zbog toga su Hielscher ultrazvučni homogenizatori pouzdan radni alat koji ispunjava vaše zahtjeve u proizvodnji hrane i pića.
Pročitajte više o ultrazvučnoj obradi pirea od voća i povrća!

Najviša kvaliteta – projektirano i proizvedeno u Njemačkoj

Kao poduzeće u obiteljskom vlasništvu kojim upravlja obitelj, Hielscher daje prednost najvišim standardima kvalitete svojih ultrazvučnih procesora. Svi ultrazvučni uređaji projektiraju se, proizvode i temeljito ispituju u našem sjedištu u Teltowu pokraj Berlina u Njemačkoj. Robusnost i pouzdanost Hielscher ultrazvučne opreme čine je pouzdanim osloncem u vašoj proizvodnji. Rad 24/7 pod punim opterećenjem i u zahtjevnim okruženjima prirodno je svojstvo Hielscher ultrazvučnih homogenizatora s visokim smičnim silama.

Tablica u nastavku daje vam uvid u približan kapacitet obrade naših ultrazvučnih uređaja: