Ultrazvučno kuhanje: miješalice & Recepti

Ultrazvučnici su moćni blenderi i homogenizatori, čija primjena nije ograničena na laboratorije i industriju. Unatrag nekoliko godina, ultrazvučni aparati su također pronašli svoj put u gurmanske kuhinje. Prestižni gurmanski restorani nagrađeni zvjezdicama, mali dragulji najfinije hrane, škole kuhanja kao i kuhari amateri koriste sonikatore za istraživanje učinaka ultrazvuka u molekularnoj kuhinji i stvaranje jedinstvenih jela. U nastavku pronađite osnove ultrazvučnog kuhanja i nadahnite se ultrazvučnim receptima!

Inovativni recepti s ultrazvukom

Pročitajte više savjeta i trikova o tome kako izraditi jela inspirirana ultrazvukom! Odlomci u nastavku namijenjeni su pružanju prvog uvida u upotrebu sonikatora u kuhinji, kao i za miksologiju u barovima.
 

Cold Brew kava i ekstrakcija kofeina pomoću ultrazvuka

Ultrazvučni valovi primijenjeni na smjese kruto-tekuće su moćna i učinkovita metoda ekstrakcije. Pokušajte svoju šalicu kave skuhati hladno ultrazvukom! Ovisno o jačini koju želite postići, dodajte 1-2 žličice (ili više) mljevene kave u prahu u šalicu hladne vode i sonicirajte. Nakon toga uklonite prah kave filtriranjem kroz filter papir za kavu. Ako vam je kava potrebna kao sastojak za kuhanje ili pečenje, koristite je hladnu. Ako ga želite piti, možete ga malo podgrijati. Uživajte u šalici kave!
Za više znanstvene pozadine ultrazvučna ekstrakcija kofeina, više pročitajte ovdje!

Ultrazvučno odležavanje vina, alkoholnih pića i likera

Ultrazvuk vam daje mogućnost trenutnog starenja vina, jabukovače, jakih alkoholnih pića i likera. Ili sonicirate kiselo vino ili oštro alkoholno piće kako biste ublažili njihov okus ili aromatizirate vino ili liker sonikacijom npr. hrastovim komadićima.
Osim za starenje, naši ultrazvučni uređaji idealni su za izradu alkoholnih infuzija. Samo dodajte svoj aromatični sastojak, npr. lavandu, čips od narančine kore, zgnječeni čili u piće (npr. votku, bijeli rum) i sonicirajte smjesu – po mogućnosti u ledenoj kupelji za kontrolu temperature. Nakon sonikacije uklonite krute čestice naprezanjem. Spremno je vaše domaće aromatizirano piće!
Za više znanstvene pozadine ultrazvučno odležavanje vina, saznajte više klikom ovdje!

Temeljac od kozica – Recept Michelinovog kuhara Sang-Hoon Degeimbrea

Za pripremu svoje kreacije Ultrasonic Shrimp Stock, kuhar Sang-Hoon Degeimbre nagrađen je s 2 Michelinove zvjezdice (L'Air du Temps, Belgija) sonicira sve sastojke (škampi, voda, pire od rajčice, mrkva, sol) na 50% amplitude 10 minuta.

Glavni kuhar Sang-Hoon Degeimbre priprema ekstrakt povrća pomoću ultrazvučnog uređaja UIP1000hd

Sastojci:

• 125 grama sivih škampa
• 1,5 litara vode
• 1 žlica pirea od rajčice
• 1/2 mrkve, nasjeckane
• 1/4 žličice soli

Izdašnost: 1,5 litara
metoda:
Pecite škampe na 130°C 20 minuta. Stavite sve sastojke u veliki lonac. Postavite uređaj (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) na sonikaciju pri 50% amplitude tijekom 10 minuta. Pomiješajte, procijedite i reducirajte do željene gustoće.
Za gledanje videa Sang-Hoon Degimbre kliknite ovdje!

Ultrazvučna priprema umaka i marinada

Sonikacija omogućuje emulzifikaciju i ekstrakciju okusa za poboljšanje vašeg umaka, umaka ili marinade.
Primjer: umak od crnog vina

• 4 žlice otopljene pačje masti
• 1 glavica luka narezana na kockice
• 200 ml crnog vina
• 4 žlice porta
• 500 ml temeljca od povrća
• Svježi ružmarin

Stavite sastojke u lonac i ostavite da se smjesa kuha nekoliko minuta. Napunite umak u čašu i sonicirajte 60°C – 90 sek. Procijedite kroz mrežicu i kratko zagrijte do točke vrenja.

Ultrasonication za proizvodnju biljnih ekstrakata

Ultrazvuk je dobro poznat po svojim izvanrednim učincima ekstrakcije. Stavite biljke, lišće ili cvijeće u svoju tekućinu koju želite uliti (npr. vodu, alkohol, ulje). Za poboljšanu ultrazvučnu ekstrakciju preporuča se macerirati biljni materijal jer ultrazvuk potpunije djeluje na manje čestice. Sonicirati, filtrirati – spremna je tvoja infuzija!

Infuzirana ulja pomoću ultrazvučne ekstrakcije

Ulje je izvrstan nositelj okusa i stoga je idealno za dodavanje ultrazvučno ekstrahiranih okusa. Dodajte sastojke čije arome želite izdvojiti i uliti u ulje. Prikladni sastojci su npr. maline, začinsko bilje, čili ili češnjak.
Pomičite ultrazvučnu sondu u ulju kako bi dijelovi biljke bili ravnomjerno pogođeni ultrazvučnim valovima.

Stabilne emulzije ultrazvukom

Ultrazvuk je dobro dokazana tehnika za stvaranje stabilnih emulzija. Dok ultrazvučne kavitacijske škare sijeku kapljice na mikronsku i nano veličinu, tekućine koje se ne miješaju, poput ulja i vode, miješaju se zajedno. Zbog svoje izvanredne učinkovitosti emulzije, ultrazvuk se koristi za pripremu vinaigreta, preljeva, umaka i umaka.
Vinegrete:

• Za 400 ml vinaigrette octa u ulju (W/O): Stavite sonotrodu u čašu s uljem i uključite ultrazvučni uređaj. Vino postupno dodajte u ulje (npr. omjer 1:3). Za najbolje učinke možete upotrijebiti štrcaljku i ubrizgati ocat izravno u zonu intenzivne kavitacije ispod sonde. Sonicirajte smjesu cca. 20-40 sek. Preporuča se ledena kupka za hlađenje. Kapljice octa će biti inkapsulirane u uljnoj fazi kako bi okus ulja bio dominantniji. Ako želite dominantan okus octa, slijedite postupak u nastavku.
• Za 400 ml vinaigrette ulja u octu (O/W): Stavite sonotrodu u čašu s uljem i uključite ultrazvučni uređaj. Ulje postupno dodajte u ocat (npr. omjer 1:3). Za najbolje učinke možete upotrijebiti štrcaljku i ubrizgati ulje izravno u zonu intenzivne kavitacije ispod sonde. Sonicirajte smjesu cca. 20-40 sek. Preporuča se ledena kupka za hlađenje. Kapljice ulja će biti inkapsulirane u fazi octa tako da će okus octa biti istaknuti okus.

Kliknite ovdje kako biste saznali više o ultrazvučnoj emulzifikaciji i o njegovim učincima na proizvodnja margarina!

Ultrazvučna proizvodnja voća & Pire od povrća

Zgnječite povrće ili voće po izboru u pire. Ako je pire jako gust, možete dodati malo vode, mlijeka ili ulja. Zatim sonicirate kašu pomičući ultrazvučnu sondu u smjesi za ravnomjeran tretman. Ultrazvuk razbija stanice i oslobađa sve okuse, hranjive tvari i šećer iz stanica. Pritom, a intenzivnog okusa i postiže se gusta, glatka tekstura. Budući da se sav prirodni šećer u stanicama oslobađa ultrazvukom, dodavanje maloprodajnog šećera ili umjetnog sladila može se u potpunosti izbjeći, što je posebno važno za smoothieje i voćne piree.
Primjer: Juha od bundeve
500 gr pečene bundeve i dodati 500 ml juhe od povrća, 2 žlice vrhnja i malo začina. Sonikirajte smjesu 3-4 minute. Za ravnomjernu sonikaciju i visoko otpuštanje okusnih tvari preporučuje se lagano miješanje.

Majoneza proizvedena ultrazvukom

Pomiješajte 1 žumanjak s prstohvatom soli, dodajte 1 žličicu. od gorušice. Sonicirajte smjesu i dodajte polako 8 žlica. ulja, 1 žlica. soka od limuna, malo začinskog bilja i papra. Preporuča se ledena kupelj za hlađenje i lagano miješanje kako bi se dobila kremasta, postojana emulzija.
Ovdje pronađite detaljne upute korak po korak i video za ultrazvučnu majonezu!

Vinaigrette od šalote pripremljen ultrazvučnom obradom

Sirove kamenice obično se poslužuju s vinaigretteom od ljutike ili mignonetteom za začinjanje delicije od školjki. Recept u nastavku daje vrlo fini vinaigrette od ljutike koji začinjava delikatan okus sirove kamenice, poslužene klasično u poluljusci.
Sastojci: ¼ šalice (60 ml) bijelog vinagrea, ½ šalice ljutike (2½-3 unce = 2½ -3 male ljutike), ¼ šalice (60 ml) bijelog nezačinjenog rižinog octa, 1/8 žličice soli, 1/8 žličice šećera, 1 ½ žličice svježe mljevenog papra u zrnu, malo limuna, za ukras: nasjeckani vlasac, po želji: 3 žlice reda lososa ili pastrve

priprema:

• Slabo ¼ šalice bijelog octa i ¼ šalice bijelog nezačinjenog rižinog octa u staklenoj čaši (optimalno promjera 2,8-3,9 inča/ 8-10 cm). Stavite staklenu čašu s octom u hladnu vodu ili ledenu kupku. Umetnite UP200Ht sa sonotrodom S26d40 i sonikirajte tekućinu blago na postavku amplitude od 50% tijekom 20 sekundi, lagano pomičući sonotrodu u tekućini kako biste osigurali ravnomjeran ultrazvučni tretman. Pauzirajte 30 sekundi i ponovite postupak sonikacije 20 sekundi.
  Ultrazvučna obrada octa rezultira glatkijim, okruglijim okusom jer se smanjuje kiselost octa.
• Ljutke ogulite i sitno nasjeckajte. U staklenu čašu dodajte mljevenu ljutiku, svježe mljevenu papriku, šećer i sol te promiješajte žlicom.
• Nježno sonicirajte smjesu uz amplitudu od 50% tijekom 30 sekundi dok polako pomičete sonotrodu.
• Ohladite vinaigrette u hladnjaku preko noći. Prije posluživanja promiješajte vinaigrette od ljutike kako biste uklonili talog.

Ultrazvučni pomfrit

Pripremite hrskave francuske vatre – kao što je poznato iz modernističke kuhinje – koristeći svoj ultrazvučni uređaj tipa sonde. Svježe narezane štapiće krumpira prvo kratko popržite na vrućem ulju. U drugom koraku sonicirajte krumpiriće srednjim intenzitetom. Svakako povremeno promiješajte krumpiriće u ulju kako bi ultrazvuk mogao doprijeti do površine svih krumpirića. Ultrazvučna kavitacija stvara nevidljive pukotine i puca u stanice krumpira tako da škrob postaje dostupan. Ekstrahirani škrob čini krumpir posebno hrskavim. Nakon sonikacije, pomfrit kratko pržite dok ne postane zlatan i hrskav. Izvadite ih iz ulja za prženje i ocijedite na papirnatom ručniku.
Uživajte u svom hrskavom pomfritu prožetom škrobom s ultrazvučno pripremljenim kečapom i majonezom!

meso – Omekšavanje & Mariniranje s MeatBuzzerom

Ultrazvukom možete omekšati i marinirati svoje meso u roku od jedne sekunde. Izravno sonicirajte svoje mesne filete ili ih stavite u marinadu. Postavite srednju amplitudu i koristite veću ultrazvučnu trubu. Polako pomičite ultrazvučnu sirenu po površini fileta. Ultrazvuk omekšava nit i otvara pore tako da marinada može trenutno prodrijeti.

Ultrazvučno miješanje ksantanske gume

Ultrasonicators su idealni za miješanje zgušnjivača i stabilizatora poput hidrokoloidne ksantanske gume i guar gume u recepte. Budući da ultrazvuk stvara intenzivne sile smicanja, čak i praškovi koji se teško miješaju i skloni su grudanju, mogu se homogeno umiješati u tekućine. Ksantan guma i guar guma se vrlo brzo zgusnu, što dodatno otežava njihovo miješanje u formulaciju. Ultrazvučno miješanje daje vam vrlo ujednačenu i finu mješavinu tako da prah ksantana ili guar gume može ispuniti svoja puna svojstva. To vam pomaže da koristite manje praha za gumu za zgušnjavanje. Dodajte ksantan ili guar postupno pod ultrazvukom u svoj umak ili umak. Pomičite ultrazvučnu sondu u čaši kako biste bili sigurni da je prašak ravnomjerno sonikiran i dobro umiješan u tekućinu. Kada isključite ultrazvučni uređaj, odmah možete primijetiti učinak zgušnjavanja.
Ako želite stvoriti ksantansku pjenu, samo odaberite sondu s većim promjerom vrha i pomičite ultrazvučnu sondu u suspenziji tekućine i ksantanske gume gore-dolje. Kad god je sonda na površini (skoro iznad površine tekućine) tekućine, zarobljeni su mjehurići zraka, tako da nastaje lagana espuma.

Ultrazvučno starenje u octu

Slično ultrazvučnom odležavanju vina i jakih alkoholnih pića, i ocat se može umjetno odležati ultrazvukom. Smanjite oštru kiselost i kiselost mladih octa sonificirajući ocat kratko vrijeme. Osim toga, kiselom začinu možete dodati arome po svom izboru, npr. hrast, začinsko bilje, čili ili voće poput malina. Dodajte nasjeckani ili macerirani donator arome u ocat i sonikirajte. Što je dulji tretman ultrazvukom, to je oslobađanje okusa intenzivnije. Samo nemojte pretjerano sonicirati kako biste spriječili degradaciju sirovina. Ocijedite kroz filter papir.
Za znanstvene informacije o ultrazvučno starenje u octu, kliknite ovdje!

miksologija – Bar Tenders voli sonikaciju za ekstrakciju i infuzije!

Naravno, ekstrakti okusa, infuzije kao i emulzije okusa ne koriste se samo za pripremu jela i hrane, već su dobro etablirani iu barovima. Pogledajte talijanskog majstora koktela Daria Cominija u videu (gore, desno) kako koristi svoj sonikator UP200St za stvaranje ultrazvučnog koktela.
 

Kliknite ovdje za više recepata za koktele i primjenu vezanu uz miksologiju!
Ovdje pročitajte više o vrhunskom barskom natječaju Dariju Cominiju i korištenju njegovog sonikatora!
Istražite kako se “Bar Fritz'n” ultrazvučno uliti tekilu s verbenom – proizvodi prekrasnu tekilu!
 
Širok asortiman proizvoda Hielscher nudi manje ultrazvučne uređaje za upotrebu u privatnim kuhinjama ambicioznih kuhara, kao i velike ultrazvučne homogenizatore za visoko profesionalne kuhare i njihove velike gastronomske kuhinje.
Recite nam svoju svrhu – rado ćemo vam preporučiti odgovarajući uređaj!

Literatura / Reference