Ultrazvučno kuhanje: miješalice i recepti

Ultrazvučni uređaji snažne su miješalice i homogenizatori čija primjena nije ograničena na laboratorije i industriju. Posljednjih nekoliko godina ultrazvučni uređaji pronašli su put i do gurmanskih kuhinja. Prestižni gurmanski restorani nagrađeni zvjezdicama, mali dragulji vrhunske gastronomije, škole kuhanja i kuhari amateri upotrebljavaju sonikatore sa sondom kako bi istražili učinke ultrazvuka u molekularnoj kuhinji i stvarali jedinstvena jela. U nastavku upoznajte osnove ultrazvučnog kuhanja i pronađite nadahnuće u ultrazvučnim receptima!

Inovativni recepti s ultrazvukom

Pročitajte dodatne savjete i trikove za pripremu jela nadahnutih ultrazvukom! Odlomci u nastavku pružaju prvi uvid u primjenu sonikatora u kuhinji te u miksologiji u barovima.
 

Hladna priprema kave i ekstrakcija kofeina ultrazvukom

Ultrazvučni valovi primijenjeni na smjese čvrste i tekuće faze snažna su i učinkovita metoda ekstrakcije. Pokušajte hladno pripremiti šalicu kave ultrazvukom! Ovisno o željenoj jačini, dodajte 1–2 čajne žličice (ili više) mljevene kave u šalicu hladne vode i sonicirajte. Nakon toga uklonite mljevenu kavu filtriranjem kroz filtarski papir za kavu. Ako vam kava treba kao sastojak za kuhanje ili pečenje, upotrijebite je hladnu. Ako je želite piti, možete je malo zagrijati. Uživajte u svojoj šalici kave!
Za više znanstvenih informacija o ultrazvučnoj ekstrakciji kofeina pročitajte više ovdje!

Ultrazvučno dozrijevanje vina, jakih alkoholnih pića i likera

Ultrazvuk vam omogućuje trenutačno dozrijevanje vina, jabukovače, jakih alkoholnih pića i likera. Sonicirajte kiselo vino ili žestoko alkoholno piće kako biste ublažili njegov okus ili aromatizirajte vino ili liker sonikacijom s, primjerice, hrastovim strugotinama.
Osim za dozrijevanje, naši ultrazvučni uređaji idealni su za pripremu alkoholnih infuzija. Jednostavno dodajte sastojak za aromatiziranje, primjerice lavandu, komadiće narančine kore ili zdrobljeni čili, svojem alkoholnom piću (npr. votki ili bijelom rumu) i sonicirajte smjesu – po mogućnosti u ledenoj kupelji radi kontrole temperature. Nakon sonikacije uklonite čvrste čestice cijeđenjem. Vaš domaći aromatizirani liker je spreman!
Za više znanstvenih informacija o ultrazvučnom dozrijevanju vina kliknite ovdje!

Temeljac od kozica – recept kuhara Sang-Hoon Degeimbre nagrađenog Michelinovim zvjezdicama

Za pripremu svoje kreacije, ultrazvučnog temeljca od kozica, kuhar Sang-Hoon Degeimbre, nagrađen 2 Michelinovim zvjezdicama (L’Air du Temps, Belgija), sonicira sve sastojke (kozice, vodu, pire od rajčice, mrkvu, sol) pri amplitudi od 50% tijekom 10 minuta.

Kuhar Sang-Hoon Degeimbre nagrađen zvjezdicama priprema ekstrakt povrća s pomoću ultrazvučnog uređaja UIP1000hd

Sastojci:

• 125 grama sivih kozica
• 1,5 litara vode
• 1 jušna žlica pirea od rajčice
• 1/2 mrkve, nasjeckane
• 1/4 čajne žličice soli

Dobivena količina: 1,5 litara
Postupak:
Pecite kozice na 130°C tijekom 20 minuta. Stavite sve sastojke u veliki lonac. Postavite uređaj (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) na sonikaciju pri amplitudi od 50% tijekom 10 minuta. Izmiksajte, procijedite i ukuhajte do željene konzistencije.
Za gledanje videozapisa kuhara Sang-Hoon Degimbre kliknite ovdje!

Ultrazvučna priprema umaka od pečenja i marinada

Sonikacija omogućuje emulgiranje i ekstrakciju aroma za poboljšanje vašeg umaka od pečenja, umaka ili marinade.
Primjer: umak od pečenja s crnim vinom

• 4 jušne žlice otopljene pačje masti
• 1 glavica luka narezana na kockice
• 200mL crnog vina
• 4 jušne žlice porta
• 500mL povrtnog temeljca
• Svježi ružmarin

Stavite sastojke u lonac i pustite da smjesa lagano krčka nekoliko minuta. Ulijte umak od pečenja u laboratorijsku čašu i sonicirajte 60 – 90 sec. Procijedite kroz mrežasto cjedilo i kratko ponovno zagrijte do vrelišta.

Sonikacija za proizvodnju biljnih ekstrakata

Ultrazvuk je dobro poznat po svojim izvanrednim učincima ekstrakcije. Stavite začinsko bilje, listove ili cvjetove u tekućinu koju želite aromatizirati (npr. vodu, alkohol, ulje). Za poboljšanu ultrazvučnu ekstrakciju preporučuje se macerirati biljni materijal jer ultrazvuk potpunije djeluje na manje čestice. Sonicirajte, filtrirajte – i vaša je infuzija spremna!

Aromatizirana ulja dobivena ultrazvučnom ekstrakcijom

Ulje je izvrstan nosač aroma i stoga idealno za aromatiziranje ultrazvučno ekstrahiranim aromama. U ulje dodajte sastojke čije arome želite ekstrahirati i prenijeti u ulje. Prikladni su sastojci, primjerice, maline, začinsko bilje, čili papričice ili češnjak.
Pomičite ultrazvučnu sondu u ulju kako bi ultrazvučni valovi ravnomjerno djelovali na dijelove biljaka.

Stabilne emulzije dobivene sonikacijom

Ultrazvuk je dokazana tehnika za stvaranje stabilnih emulzija. Ultrazvučna kavitacija smičnim djelovanjem usitnjava kapljice na mikrometarske i nanometarske veličine te se tako međusobno miješaju tekućine koje se inače ne miješaju, poput ulja i vode. Zbog izvanredne učinkovitosti emulgiranja ultrazvuk se upotrebljava za pripremu preljeva vinaigrette, drugih preljeva, umaka i umaka od pečenja.
Preljevi vinaigrette:

• Za 400mL preljeva vinaigrette s octom u ulju (W/O): Stavite sonotrodu u laboratorijsku čašu s uljem i uključite ultrazvučni uređaj. Postupno dodajte ocat u ulje (npr. u omjeru 1:3). Za najbolje rezultate možete upotrijebiti štrcaljku i ubrizgati ocat izravno u zonu intenzivne kavitacije ispod sonde. Sonicirajte smjesu približno 20–40 sec. Preporučuje se ledena kupelj za hlađenje. Kapljice octa bit će obavijene uljnom fazom pa će okus ulja biti dominantniji. Ako želite dominantan okus octa, slijedite postupak u nastavku.
• Za 400mL preljeva vinaigrette s uljem u octu (O/W): Stavite sonotrodu u laboratorijsku čašu s uljem i uključite ultrazvučni uređaj. Postupno dodajte ulje u ocat (npr. u omjeru 1:3). Za najbolje rezultate možete upotrijebiti štrcaljku i ubrizgati ulje izravno u zonu intenzivne kavitacije ispod sonde. Sonicirajte smjesu približno 20–40 sec. Preporučuje se ledena kupelj za hlađenje. Kapljice ulja bit će obavijene octenom fazom pa će okus octa biti istaknut.

Kliknite ovdje da biste saznali više o ultrazvučnom emulgiranju i o njegovim učincima na proizvodnju margarina!

Ultrazvučno emulgiranje čokoladnog moussea

Ultrazvučno pripremljen veganski čokoladni mousse nudi jasne prednosti u pogledu teksture i stabilnosti procesa. Primjenom sonikatora UP200Ht na smjesu (veganske) čokoladne baze i pročišćene vode sastojci se dispergiraju u finu, ujednačenu emulziju s kapljicama submikrometarskih veličina. Ovaj korak uklanja zrnatost i sprječava razdvajanje faza, čak i bez mliječnih proteina ili vrhnja. Rezultat je prirodno sjajna, glatka i vrlo stabilna baza, spremna zadržati umiješani zrak. Nakon ove ultrazvučne homogenizacije kratkim se upuhivanjem zraka pomoću standardnog kuhinjskog blendera dobiva lagan, prozračan mousse s izvrsnim osjetom u ustima. U sustavima na biljnoj bazi, u kojima je emulgiranje često izazovno, ova metoda osigurava ponovljivu kremoznost i profesionalnu, dugotrajnu strukturu.
Saznajte više o ultrazvučnoj homogenizaciji čokoladnog moussea!

Ultrazvučna proizvodnja pirea od voća i povrća

Zgnječite povrće ili voće po izboru u pire. Ako je pire vrlo gust, možete dodati malo vode, mlijeka ili ulja. Zatim sonicirajte pire pomičući ultrazvučnu sondu kroz smjesu radi ravnomjerne obrade. Ultrazvuk razara stanice i iz njih oslobađa sve arome, hranjive tvari i šećer. Time se postižu intenzivan okus i gusta, glatka tekstura. Budući da se sonikacijom oslobađa sav prirodni šećer zarobljen u stanicama, dodavanje kupovnog šećera ili umjetnog sladila može se potpuno izbjeći, što je osobito važno za smoothieje i voćne piree.
Primjer: Juha od bundeve
U 500gr pečene bundeve dodajte 500mL povrtnog temeljca, 2 žlice vrhnja i malo začina. Sonicirajte smjesu 3–4 min. Za ravnomjernu sonikaciju i obilno oslobađanje tvari koje daju okus preporučuje se lagano miješanje.

Majoneza pripremljena ultrazvukom

Pomiješajte 1 žumanjak s prstohvatom soli i dodajte 1 žličicu senfa. Sonicirajte smjesu i polako dodajte 8 žlica ulja, 1 žlicu limunova soka, malo začinskog bilja i papra. Za dobivanje kremaste, stabilne emulzije preporučuju se ledena kupelj za hlađenje i lagano miješanje.
Ovdje pronađite detaljne upute korak po korak i videozapis za pripremu majoneze ultrazvukom!

Vinaigrette s ljutikom pripremljen sonikacijom

Sirove kamenice obično se poslužuju s vinaigretteom s ljutikom ili umakom mignonette kako bi se začinila ta školjkaška delicija. Prema receptu u nastavku priprema se vrlo fini vinaigrette s ljutikom koji začinjava nježan okus sirove kamenice, tradicionalno poslužene na polovici ljušture.
Sastojci: ¼ šalice (60ml) bijelog octa, ½ šalice ljutike (2½–3 unce = 2½–3 male ljutike), ¼ šalice (60ml) bijelog rižina octa bez dodanih začina, 1/8 žličice soli, 1/8 žličice šećera, 1 ½ žličice svježe zdrobljenih zrna papra, malo iscijeđenog limunova soka, za ukrašavanje: nasjeckani vlasac, po želji: 3 žlice ikre lososa ili pastrve

Priprema:

• Ulijte ¼ šalice bijelog octa i ¼ šalice bijelog rižina octa bez dodanih začina u staklenu laboratorijsku čašu (optimalno promjera 2,8–3,9in/ 8–10cm). Stavite staklenu čašu s octom u hladnu vodenu ili ledenu kupelj. Uronite UP200Ht sa sonotrodom S26d40 i blago sonicirajte tekućinu pri postavci amplitude od 50% tijekom 20sec, lagano pomičući sonotrodu u tekućini kako biste osigurali ravnomjernu ultrazvučnu obradu. Napravite stanku od 30sec i ponovite postupak sonikacije tijekom 20sec.
  Sonikacija octa daje blaži, zaokruženiji okus jer se smanjuje kiselost octa.
• Ogulite ljutike i sitno ih nasjeckajte. Dodajte usitnjene ljutike, svježe zdrobljeni papar, šećer i sol u staklenu čašu te promiješajte žlicom.
• Blago sonicirajte smjesu pri amplitudi od 50% tijekom 30sec uz polagano pomicanje sonotrode.
• Ohladite vinaigrette u hladnjaku preko noći. Prije posluživanja promiješajte vinaigrette s ljutikom kako biste uklonili talog.

Pomfrit pripremljen ultrazvukom

Pripremite hrskavi pomfrit – poznat iz djela Modernist Cuisine – s pomoću svojeg ultrazvučnog uređaja sa sondom. Najprije kratko pržite svježe narezane štapiće krumpira u vrućem ulju. U drugom koraku sonicirajte krumpiriće pri srednjem intenzitetu. Povremeno promiješajte krumpiriće u ulju kako bi ultrazvuk mogao doprijeti do površine svih krumpirića. Ultrazvučna kavitacija stvara nevidljive pukotine i razara stanice krumpira, čime škrob postaje dostupan. Ekstrahirani škrob čini krumpiriće posebno hrskavima. Nakon sonikacije još jednom kratko pržite krumpiriće dok ne postanu zlatni i hrskavi. Izvadite ih iz ulja za prženje i ocijedite na papirnatom ručniku.
Uživajte u hrskavom pomfritu prožetom škrobom uz kečap i majonezu pripremljene ultrazvukom!

Meso – omekšavanje i mariniranje uređajem MeatBuzzer

Ultrazvukom možete omekšati i marinirati meso u nekoliko sekundi. Sonicirajte mesne filete izravno ili ih stavite u marinadu. Postavite srednju amplitudu i upotrijebite veći ultrazvučni rog. Polako pomičite ultrazvučni rog preko površine fileta. Ultrazvuk omekšava filament i otvara pore kako bi marinada mogla trenutačno prodrijeti.

Ultrazvučno miješanje ksantanske gume

Ultrazvučni uređaji idealni su za umješavanje zgušnjivača i stabilizatora poput hidrokoloidne ksantanske gume i guar gume u pripravke prema receptima. Budući da ultrazvuk stvara intenzivne smične sile, čak se i praškovi koji se teško miješaju i skloni su stvaranju grudica mogu homogeno umiješati u tekućine. Ksantanska guma i guar guma vrlo brzo zgušnjavaju, što dodatno otežava njihovo umješavanje u pripravak. Ultrazvučnim miješanjem dobiva se vrlo ujednačena i fina smjesa u kojoj prah ksantanske ili guar gume može u potpunosti razviti svoja svojstva. To vam pomaže da upotrijebite manje gume u prahu za zgušnjavanje. Postupno dodajte ksantansku ili guar gumu u umak ili umak od pečenja uz sonikaciju. Pomičite ultrazvučnu sondu u laboratorijskoj čaši kako biste osigurali ravnomjernu sonikaciju praha i njegovo dobro miješanje s tekućinom. Kada isključite ultrazvučni uređaj, odmah možete uočiti učinak zgušnjavanja.
Ako želite pripremiti ksantansku pjenu, jednostavno odaberite sondu s većim promjerom vrha i pomičite ultrazvučnu sondu gore-dolje u suspenziji tekućine i ksantanske gume. Svaki put kada se sonda nalazi na površini tekućine (gotovo iznad njezine površine), zarobljavaju se mjehurići zraka i nastaje lagana espuma.

Ultrazvučno dozrijevanje octa

Slično ultrazvučnom dozrijevanju vina i žestokih alkoholnih pića, i ocat se može umjetno podvrgnuti dozrijevanju ultrazvukom. Smanjite oštru kiselost i kiseo okus mladog octa kratkotrajnom sonikacijom. Osim toga, taj kiseli začin možete obogatiti aromama po svojem izboru, primjerice hrasta, začinskog bilja, čilija ili voća poput malina. Dodajte nasjeckanu ili maceriranu aromatičnu sirovinu u ocat i sonicirajte. Što je ultrazvučna obrada dulja, to je oslobađanje aroma intenzivnije. Samo izbjegavajte predugu sonikaciju kako biste spriječili razgradnju sirovina. Procijedite kroz filtarski papir.
Za znanstvene informacije o ultrazvučnom dozrijevanju octa kliknite ovdje!

Miksologija – barmeni vole sonikaciju za ekstrakciju i infuzije!

Naravno, aromatski ekstrakti, infuzije i aromatske emulzije ne upotrebljavaju se samo za pripremu jela i hrane, nego su dobro ustaljeni i u barovima. Pogledajte u videozapisu (gore desno) kako talijanski majstor koktela Dario Comini upotrebljava svoj sonikator UP200St za pripremu koktela obogaćenog aromama ultrazvučnom infuzijom.
 

Za više recepata za koktele i primjena povezanih s miksologijom kliknite ovdje!
Ovdje pročitajte više o barmenu svjetske klase Dariju Cominiju i upotrebi njegova sonikatora!
Istražite kako u baru “Bar Fritz’n” ultrazvučno obogaćuju tekilu verbenom – i tako dobivaju izvrsnu tekilu!
 
Širok asortiman proizvoda Hielscher nudi manje ultrazvučne uređaje za upotrebu u privatnim kuhinjama ambicioznih kuhara, kao i velike ultrazvučne homogenizatore za vrhunske profesionalne kuhare i njihove velike ugostiteljske kuhinje.
Recite nam za što vam je uređaj potreban – rado ćemo vam preporučiti prikladan uređaj!

Literatura / Reference

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.