Majoneza – Emulgiranje pomoću sonikatora

Ulje i voda se ne miješaju, zar ne? U stvari, ulje i voda mogu se učinkovito miješati pomoću snažnog ultrazvuka. Majoneza je istaknuti primjer emulzije u kulinarstvu. Saznajte kako ultrazvuk olakšava proizvodnju stabilne, kremaste i aromatične majoneze. Sonikatori tipa sonde dostupni su kao ručni homogenizatori za upotrebu u kuhinjama i kao industrijski strojevi za emulgiranje u komercijalnoj proizvodnji majoneze.

Ultrazvučni homogenizatori olakšavaju emulzifikaciju majoneze

Proizvodnja majoneze poboljšava se ultrazvučnom emulgacijom.Ultrazvučna emulgacija koristi visokofrekventne zvučne valove za stvaranje sitnih kapljica ulja raspršenih u vodi, tvoreći jednoličnu smjesu. Ova metoda osigurava da su kapljice ulja stalno male i dobro raspoređene, sprječavajući odvajanje i održavajući željenu teksturu. Korištenjem sonikatora, energija koja se isporučuje smjesi visoko je kontrolirana, što rezultira učinkovitom i ponovljivom emulzifikacijom.
U kuhinji, ručni homogenizator može lako emulgirati male količine majoneze, nudeći kuharima i domaćim kuharima mogućnost postizanja rezultata profesionalne kvalitete. Za industrijsku proizvodnju, sonikatori većih razmjera pružaju kapacitet za emulgiranje velikih količina, osiguravajući dosljednost i kvalitetu u svakoj proizvedenoj seriji majoneze.
Primjena ultrazvučne emulgacije u proizvodnji majoneze ne samo da poboljšava stabilnost i teksturu, već i intenzivira okuse, čineći konačni proizvod privlačnijim. Stoga, bilo za zanatsku ili veliku proizvodnju, sonikacija se ističe kao moćna tehnika homogenizacije za proizvodnju savršene majoneze.

Zahtjev za informacijama




Primijetite naše pravila o privatnosti,


Ultrazvučna emulgacija olakšava brzo miješanje sastojaka na bazi ulja i vode u kremastu, stabilnu majonezu.

Sonicator UP200Ht za emulgiranje majoneze

 

Pogledajte kako sonikator UP200Ht prevladava nepomiješanost sastojaka vode i ulja stvarajući kremastu, postojanu majonezu. Ovaj snažni sonikator koristi ultrazvučne valove visokog intenziteta za postizanje vrhunske emulgacije, što rezultira dosljedno glatkom teksturom. Za razliku od tradicionalnih metoda, ultrazvučna emulgacija osigurava povećanu stabilnost i produljuje rok trajanja majoneze sprječavajući odvajanje faza.

Majoneza napravljena sonikacijom: Pogledajte kako sonikator UP200Ht emulgira jaja, ocat i ulje!

Minijatura videozapisa

 

Majoneza emulgirana sonikacijom – Recept

U nastavku pronađite recept za majonezu napravljenu pomoću sonikatora UP200Ht kao što je prikazano u videu iznad.
 
Sastojci:

  • 2 svježa žumanjka
  • 200 ml neutralnog ulja (npr. ulje šafranike ili suncokreta)
  • 2 žlice bijelog vinskog octa
  • 1 žlica senfa
  • 1 prstohvat šećera
  • 1 prstohvat soli

Korak po korak upute za ultrazvučno miješanu majonezu

U usku staklenu posudu stavite žumanjke s octom, senfom, soli i šećerom. Umetnite ultrazvučnu sondu u smjesu (blizu dna posude, ali ne dodirujući dno) i zatim uključite sonikator. Započnite sonikaciju pri amplitudi od 100%. Dodajte ulje polako u smjesu. Najbolje radi kada ulje dospije ravno u zonu kavitacije ispod površine sonotrode. Najprije ostavite ultrazvučnu sondu na tlu bez pomicanja – nakon 5 sekundi vrlo polako povucite sonikator lagano prema gore. Nakon 15-20 sekundi smanjite amplitudu na 70%. Polako pomičite sondu kroz smjesu dok se ne stvori čvrsta majoneza. Pazite da ne dodirnete stijenke posude tijekom sonikacije. Kada se smjesa pretvori u homogenu majonezu, čuvajte u hladnjaku dok ne zatreba.
Potrošite unutar jednog dana.

Savjeti i rješavanje problema za dobivanje stabilne, kremaste majoneze korištenjem sonikacije

Majoneza je emulzija ulja u vodi. Da biste dobili jednoličnu emulziju ulja u vodi, pomaže ako prvo sonicirate žumanjke, ocat i senf tako da se vodena faza temeljito izmiješa. Koristite sve sastojke na sobnoj temperaturi. U drugom koraku polako dodajte (suncokretovo) ulje puštajući da ulje teče niz sonotrodu. Pritom ulje dolazi izravno u zonu akustične kavitacije, gdje se najučinkovitije emulgira u vodenu fazu (tj. žumanjke, ocat, senf).

Kombinacija žumanjka, bjelanjka (po želji), octa (ili limunovog soka) i senfa čini vodenu fazu emulzije. Prethodno temeljito miješanje ovih sastojaka u sonikatoru prije dodavanja ulja olakšava kasniju pripremu kremaste, stabilne emulzije poznate kao majoneza. Međuigra hidrofilnih i hidrofobnih interakcija, denaturacije proteina i kiselinsko-bazne kemije osiguravaju da je majoneza glatka i ukusna. Ultrazvučna homogenizacija je jednostavna, vrlo učinkovita metoda za stvaranje vrlo fine emulzije sastojaka na bazi ulja i vode koja proizvodi vrlo kremastu i postojanu teksturu koja osigurava izvrstan doživljaj okusa svježe majoneze.

Kako sastojci utječu na mješljivost i stabilnost majoneze?

  • žumanjak jajeta: Glavni emulgator u majonezi je lecitin, fosfolipid koji se u izobilju nalazi u žumanjcima. Lecitin je hidrofilan (privlači vodu) “glavu” i hidrofobna (odbija vodu) “rep”. Kada se žumanjak pomiješa s uljem i octom, hidrofilne glave lecitina usmjeravaju se prema vodenoj fazi (ocat), dok hidrofobni repovi uronju u uljnu fazu. Ovaj raspored čini stabilnu barijeru između ulja i octa, sprječavajući njihovo odvajanje.
  • Bjelanjak: Dok bjelanjak (albumin) nema tako značajnu ulogu kao žumanjak, može pridonijeti stabilnosti majoneze zbog sadržaja proteina. Proteini u bjelanjku također mogu stvoriti film oko kapljica ulja, povećavajući stabilnost emulzije. Zato mnogi recepti sadrže samo žumanjak.
  • Ocat (ili limunov sok): Kiselost octa (ili limunovog soka) ne samo da dodaje okus, već također utječe na stabilnost majoneze. Kiselo okruženje pomaže denaturirati proteine u žumanjku jajeta, povećavajući njihovu sposobnost interakcije s uljnom i vodenom fazom. Osim toga, kiselost može promijeniti raspodjelu naboja na površini kapljica ulja, potičući elektrostatsko odbijanje i sprječavajući spajanje.
  • Senf: Senf djeluje kao emulgator i stabilizator u majonezi. Sadrži spojeve kao što su sluz i proteini koji mogu poboljšati emulgirajuća svojstva žumanjka. Dodatno, senf sadrži male čestice koje mogu fizički uhvatiti kapljice ulja, dodatno stabilizirajući emulziju.

Kemija emulzije iza majoneze

Sonikator UP200St sa sonotrodom S26d7D za šaržnu homogenizaciju žumanjka, octa i ulja u kremastu, stabilnu majonezu.Majoneza je vrsta emulzije ulje u vodi. U ovoj emulziji ulje je raspršeno u vodi uz pomoć emulgatora, obično žumanjka, senfa ili lecitina. Emulgator okružuje i stabilizira sitne kapljice ulja, sprječavajući njihovo spajanje i odvajanje od vodene faze. To rezultira kremastom, stabilnom smjesom glatke teksture.
Udio vode u tradicionalnim receptima za majonezu relativno je nizak u usporedbi s udjelom ulja. Međutim, prisutnost sastojaka na bazi vode poput octa i žumanjaka, zajedno s mehaničkim djelovanjem miješanja, npr. ultrazvučnom homogenizacijom, olakšava stvaranje stabilne emulzije ulja u vodi.
Žumanjci sadrže vodu i lecitin koji djeluje kao emulgator i pomaže stabilizirati smjesu stvarajući zaštitnu barijeru oko kapljica ulja. Osim toga, ocat daje kiselost, što dodatno pomaže u stabilizaciji emulzije.
Iako je udio ulja veći od udjela vode u majonezi, prisutnost ovih sastojaka na bazi vode, zajedno s djelovanjem emulgatora, omogućuje stvaranje stabilne emulzije ulje u vodi.

Ultrazvučni homogenizator za kontinuirano miješanje i pasterizaciju tekućih jaja kao i za emulgiranje jaja i ulja u majonezu.

Industrijski ultrasonicator UIP6000hdT za inline emulzifikaciju i pasterizaciju majoneze.

Zahtjev za informacijama




Primijetite naše pravila o privatnosti,


Sonikatori visokih performansi za proizvodnju majoneze

Zašto Hielscher Ultrasonics?

  • visoka efikasnost
  • Najmodamoksna tehnologija
  • pouzdanost & robusnost
  • podesiva, precizna kontrola procesa
  • serija & u redu
  • za bilo koji volumen
  • inteligentni softver
  • pametne značajke (npr. programabilne, protokoliranje podataka, daljinsko upravljanje)
  • Jednostavan i siguran za rad
  • Slabo održavanje
  • CIP (čist na mjestu)

Dizajn, proizvodnja i savjetovanje – Kvaliteta proizvedena u Njemačkoj

Hielscher ultrasonicators su poznati po svojim najvišim standardima kvalitete i dizajna. Robusnost i jednostavan rad omogućuju glatku integraciju naših ultrasonicators u industrijske objekte. Grubim uvjetima i zahtjevnim okruženjima lako se bave Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics je tvrtka s ISO certifikatom i poseban naglasak stavlja na ultrazvučne uređaje visokih performansi s najsuvremenijom tehnologijom i prilagođenošću korisnicima. Naravno, Hielscher ultrasonicators su CE sukladni i zadovoljavaju zahtjeve UL, CSA i RoHs.

Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!

Zatražite dodatne informacije

Molimo koristite donji obrazac kako biste zatražili dodatne informacije o ultrazvučnim procesorima, aplikacijama i cijeni. Rado ćemo razgovarati o vašem procesu s vama i ponuditi vam ultrazvučni sustav koji ispunjava vaše zahtjeve!









Molimo, imajte na umu da je pravila o privatnosti,


 
Sonikatori za emulgiranje majoneze u bilo kojoj mjeri:
 
Tablica u nastavku daje vam pokazatelj približne mogućnosti obrade naših ultrazvučnih uređaja:

Batch VolumenProtokPreporučeni uređaji
1 do 500 mL10 do 200 mL / minUP100H
10 do 2000 ml20 do 400 mL / minUf200 ः t,UP200St
10 do 4000mL20 do 800 ml/minUP400St
0.1 do 20L0.2 do 4L / minUIP2000hdT
10 do 100L2 do 10 l / minUIP4000hdT
15 do 150L3 do 15L/minUIP6000hdT
N.a.10 do 100 l / minUIP16000
N.a.većigrozd UIP16000


Književnost / Reference

Činjenice koje vrijedi znati

Što je majoneza?

Majoneza je suštinski primjer emulzije ulja u octu, vrste mješavine u kojoj su kapljice ulja fino raspršene u octu. Ovo kulinarsko čudo svoju stabilnu, kremastu konzistenciju duguje prisutnosti emulgatora - točnije žumanjka.
Žumanjci su bogati lecitinom, fosfolipidom koji ima ključnu ulogu u procesu emulgiranja. Svaka molekula lecitina ima jedinstvenu strukturu s dva različita kraja: polarnim (hidrofilnim) krajem koji privlači voda i nepolarnim (hidrofobnim) krajem koji privlači ulje. Spojevi čije su čelne skupine hidrofilne i topive u vodi, a čije su nepolarne repne skupine hidrofobne i topive u mastima, opisuju se znanstvenim pojmom “amfilni”. Ovaj dvostruki afinitet omogućuje lecitinu da djeluje kao most između ulja i octa, stabilizirajući smjesu.
Prilikom pripreme majoneze, molekule lecitina postavljaju se na granicu između ulja i octa. Hidrofilni kraj stupa u interakciju s octom, dok se hidrofobni kraj ugrađuje u ulje. Ova orijentacija omogućuje lecitinu da smanji površinsku napetost između dviju tekućina koje se ne miješaju, sprječavajući njihovo odvajanje. Kao rezultat toga, kapljice ulja ravnomjerno se raspršuju i zadržavaju unutar octa, stvarajući glatku i kohezivnu emulziju.
Ukratko, majoneza koristi amfifilna svojstva lecitina i znanost emulgiranja, kombinirajući jednostavne sastojke u svestrani i širom svijeta korišteni začin.
 

Uloga lecitina kao stabilizatora u majonezi

Lecitin djeluje kao ključni emulgator u majonezi, osiguravajući da se ulje i ocat pomiješaju u stabilnu, kohezivnu smjesu. Učinkovitost lecitina u ovom procesu može se pripisati njegovoj jedinstvenoj molekularnoj strukturi, koja ima i hidrofilne (privlače vodu) i hidrofobne (privlače ulje) komponente.

Kako lecitin djeluje u majonezi:

  • Molekularna struktura: Lecitin je fosfolipid, što znači da sadrži fosfatnu skupinu povezanu s glicerolskom okosnicom, zajedno s lancima masnih kiselina. Ova struktura rezultira s dva različita kraja: polarnom glavom (hidrofilni) i nepolarnim repovima (hidrofobni).
  • Interakcija sa sastojcima: Kada se pravi majoneza, polarna glava molekule lecitina stupa u interakciju s komponentom na bazi vode, što je u ovom slučaju ocat. Istovremeno, nepolarni repovi uranjaju u kapljice ulja.
  • Proces emulgiranja: Kako se sastojci miješaju, molekule lecitina se poravnavaju na granici između ulja i octa. Hidrofilne glave ostaju u octu, a hidrofobni repovi unutar kapljica ulja. Ovo poravnanje smanjuje površinsku napetost između ulja i octa, sprječavajući spajanje i odvajanje kapljica ulja.
  • Stabilizacija: Stabilizirajući kapljice ulja u octu, lecitin stvara stabilnu emulziju. Ulje se učinkovito raspršuje kao sitne kapljice po cijelom octu, dajući majonezi karakterističnu kremastu i homogenu teksturu.
  • Konačni proizvod: Rezultat ovog procesa je gusta, stabilna smjesa u kojoj su kapljice ulja ravnomjerno raspoređene unutar baze octa, stvarajući glatki i kohezivni začin poznat kao majoneza.

Amfifilna priroda lecitina, koja opisuje dvostruki afinitet prema ulju i vodi, ključna je za proces emulgiranja u majonezi. Pozicionirajući se između ulja i octa, lecitin stabilizira smjesu, osiguravajući da kapljice ulja ostanu ravnomjerno raspoređene i sprječava odvajanje, što u konačnici daje majonezi željenu konzistenciju i teksturu.


High performance ultrazvuka! Hielscher asortiman proizvoda pokriva cijeli spektar od kompaktnog laboratorija ultrasonicator preko bench-top jedinica do full-industrial ultrazvučnih sustava.

Hielscher Ultrasonics proizvodi ultrazvučne homogenizatore visokih performansi Laboratorija do industrijske veličine.


Rado ćemo razgovarati o vašem procesu.

Stupimo u kontakt.