Ultrazvuku a jeho různých aplikací při zpracování potravin
Power ultrazvuk nabízí rozmanité možnosti pro efektivní a spolehlivé aplikace zpracování potravin. Mezi nejčastější aplikace v potravinářském průmyslu zahrnují smíchání & homogenizace, emulgace, dispergační, rozrušení buněk a extrakce uvnitř buněčného materiálu, aktivaci nebo deaktivaci enzymů (která je závislá na intenzitě ultrazvukové), konzervaci, stabilizaci, rozpouštění a krystalizaci, hydrogenaci, maso křehčení, zrání, stárnutí a oxidaci, jakož i odplynění a sušení rozprašováním.
Níže najdete seznam konkrétních aplikací.
Klikněte na aplikacemi vašeho zájmu si můžete přečíst více o nich!
Extrakce Flavors and aktivních látek
Klikněte zde se dozvíte více o ultrazvukové Lysis & těžba a příklady ultrazvukové extrakce účinné látky z šafrán a káva!
Fermentace jogurtem
Ultrazvuková homogenizace ovlivňuje přerušení kuliček mléčného tuku a velmi jemné rozložení.
Ultrazvuku může accerlerate rychlost kvašení (snížení celkové doby výroby až do 40%) a zlepšení kvality vlastnosti jogurtu, což vede k vyšší viskozitě, silnější koagulátu a vynikající texturou.
Homogenizace mléka
Studium Sfakianakis a Tzia (2012) ukazuje, že ultrazvukové homogenizace snižuje velikost mléčného tuku kuliček (MFG). Nízká amplituda (150 W), neměl uspokojivý homogenizační efekt (obr.2); velikost MFG a jejich distribuce byla podobná neošetřeného mléka (viz obr. 1 a 2). Střední amplituda ultrazvuku (267,5, 375 W), se nyní homogenizační účinek; MFG střední průměr byl 2 um (obr. 3, 4). Vyšší amplituda (750 W), ultrazvuk snižuje velikost MFG rozhodující (obr. 6), což je v optickém mikroskopu (100x zvětšení), stěží viditelné; jejich průměrná velikost průměr byl 0,3 um.

Vysoký výkon ultrazvuk je mírný non-termální homogenizace technika. Sfakianakis a kol. (2011) ukazují, impozantní ultrazvukový homogenizační účinek na mléko.
Chandrapala a kol. (2012) zkoumali vliv ultrazvuku na kaseinu a vápníku. Jsou použity ultrazvukové vlny (20 kHz), aby se vzorky čerstvého odstředěného mléka, rozpuštěného micelární kasein a kasein prášku. Jsou sonikována vzorků do tukové kuličky mléka byly sníženy na cca. 10nm. Analýza sonikovaného mléka ukazuje, že velikost kaseinových micel se nemění. Malé zvýšení rozpustné syrovátkové bílkoviny a odpovídající snížení viskozity také došlo během prvních minut ultrazvuku. Studie byla zjištěno, že kaseinové micely jsou stabilní při použití ultrazvuku a rozpustné koncentrace vápníku není ovlivněna ultrazvuku. [Chandrapala a kol. 2012]
Cukr Krystalizace pro cukrářské
Ultrazvuková modifikace krystalizace je zajímavá pro formulaci bonbóny, cukrovinky, pomazánky, zmrzlina, šlehačkou a čokoládou.
Hydrogenací jedlých olejů
Zkapalňování Honey
Zde se dozvíte více!
Stabilizace Šťávy a Smoothies
Přečtěte si zde více o ultrazvukové zlepšení šťáv & Smoothies!
Stárnutí vína & Alkohol
Zde se dozvíte více o možnostech ošetření ultrazvukem vína!
Způsob fermentace vína, musí, piva a zájmu může být podstatně zvýšena, také. Bylo dosaženo zrychlení tempa 50% až 65%!
Chcete-li získat více informací o ultrazvukem asistované kvašení, klikněte zde!
Ice Cream Zmrazení
Během procesu zmrazení se tvoří krystaly z podchlazené vody. Morfologie ledových krystalů hraje důležitou roli ve vztahu k texturním a fyzikálním vlastnostem zmrazených a polomrzlých potravin. Jelikož velikost a rozložení ledových krystalů mají zvláštní význam pro kvalitu rozmražených tkaninových výrobků, pro zmrzlinu jsou výhodné menší krystaly ledu, protože velké krystaly vedou ke zmrzlé struktuře. Nukleace je nejdůležitějším faktorem pro kontrolu distribuce velikosti krystalů během krystalizace. Tím je míra zmrazení obvykle parametrem používaným pro kontrolu velikosti a velikosti rozložení ledových krystalů ve zmrzlině. Během šlehání a mražení se vstřikuje vzduch, aby se dosáhla hladká struktura zmrzliny. Takzvaný "přečerpání", množství vstřikovaného vzduchu, je poměrně proporcionální - konkrétně ke konkrétnímu receptu - proporcionálně ke společnému objemu pevných látek a vody. Takže převýšení se liší v důsledku různých formulací zmrzliny a zpracovatelských toků. Standardní zmrzlina vykazuje překročení 100%, což znamená, že konečný produkt se skládá ze stejného objemu směsi zmrzliny a vzduchových bublin.
Použití Hielscher je vysoký výkon ultrazvukové přístroje poskytuje lepší kvalitu zmrzliny zmenšením velikosti ledových krystalů a vyhnout se inkrustace povrchu mrazu. Lepší soudržnost a krémovitější ústech pocit je dosaženo díky snížené zmrzliny velikosti krystalů a lepší distribuci vzduchové bubliny. Podstatně kratší doba zmrazení vedlo k vyšší procesní kapacitou a více výroby energeticky úsporné.
Provzdušňování těstíčku
Čokoláda
Ultrazvuk je alternativní metoda rozbít krystaly cukru v čokoládě a poskytuje tak podobné účinky jako konšování.
Zjemnění masa
Použití ultrazvuku v kuchyni
Klikněte sem, pokud máte zájem o receptu svého známého ultrazvukové krevet skladem!
Literatura / Reference
- Chandrapala, Jayani a kol. (2012): Vliv ultrazvuku o integritě kasein micel. Journal of Dairy Science 95/12 2012. 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani a kol. (2011): Vliv ultrazvuku na tepelných a konstrukčních charakteristik proteinů v rekonstituovaného syrovátkového proteinového koncentrátu. Ultrazvuk Sonochemistry 18/5 2011. 951-957.
- Dairy Processing Handbook. Vydal Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Švédsko. 387.
- Feng, Hao; Barbosa-Cánovas Gustavo V .; Weiss, Jochen (2010): Ultrazvukové technologie pro výživu a bioprocessing. New York: Springer 2010.
- Huang, B. X .; Zhou, W. B. (2009): Ultrazvuk Aided jogurt Fermentace s probiotiky. NUROP Congress, Singapore 2009.
- Keshava Prakash, M. N .; Ramana, K. V. R. (2003): ultrazvuk a její aplikace v potravinářském průmyslu. J. Food Sci Technol. 40/6, 2003. 563-570.
- Mortazavi, A .; Tabatabaie, F. (2008): Studium Ice Cream tuhnutí procesu po působení ultrazvuku. World Applied Science Journal 4, 2008. 188-190.
- Petzold, G. a Aguilera, J. M. (2009): Ice Morfologie: Základy a technologických aplikacích v potravinách. Food biofyzika Vol.4, No. 4, 378-396.
- Sfakianakis, Panagiotis; Tzia, Constantina (2011): Jogurt z ultrazvukového ošetření mléka: monitorování procesu fermentace a vyhodnocení kvality výrobků charakteristik. ICEF 2011.