Ultrazvuk pro gurmánské restaurace

Ultrazvuková zařízení vyráběná společností Hielscher používají šéfkuchaři špičkových restaurací k inovativnímu a vysoce kvalitnímu vaření. To zahrnuje extrakci chutí, emulgaci nebo úpravu textury. Ultrazvuková zařízení Hielscher se používají pro rozmanité aplikace a osvědčila se svým výkonem, spolehlivostí a účinností. Díky svým výjimečným výhodám se ultrazvukové procesory již dlouho používají v potravinářském průmyslu, např. k emulgaci nemísitelných kapalin nebo k extrakci intracelulárních molekul a botanických látek z rostlin (např. aromatických sloučenin, lipidů a dalších látek).

Sonikátory se v gurmánské kuchyni používají k extrakci, infuzím chutí, emulgaci a také ke změkčování a marinování masa. Zejména v high-tech kuchyni a molekulární kuchyni existuje mnoho aplikací pro přípravu pozoruhodných pokrmů, které strávníka překvapí novými, intenzivními chutěmi.
V March 2010 Sang-Hoon Degeimbre – šéfkuchař a majitel slavné restaurace Restaurant L’air du temps v Liernu (nedaleko Eghezée, Belgie) – představil na Starchefs.com ultrazvuk jako inovativní techniku přípravy mimořádných pokrmů.

Degeimbre říká, že ultrazvukový přístroj používá k extrakci oblíbených složek zeleniny, květin a bylin. Nechce vařit, ale chce získat tu nejvoňavější část rostlinného materiálu. Svůj sonikátor Hielscher UIP1000hdT používá pro různé aplikace: Sonikací je možné extrahovat nejaromatičtější a nejchutnější prvky každé suroviny. To Degeimbreovi umožňuje dosáhnout svěžesti chuti, která by se při procesu vaření normálně ztratila. Hvězdný šéfkuchař navíc úspěšně experimentuje s extrakcí krevet a kuřete pro vývary. U kuřete dosáhl dobrých výsledků sonikací pouze kuřecího masa bez kostí, čímž získal kuřecí vývar velmi čisté chuti. Na StarChefs.com šéfkuchař oceněný michelinskou hvězdou Sang-Hoon Degeimbre na příkladu jednoho receptu své současné kuchyně ukazuje, jak v kuchyni používat Hielscher UIP1000hd. Při přípravě svého výtvoru Ultrazvukový krevetový vývar sonikuje belgicko-korejský šéfkuchař všechny suroviny (krevety, vodu, rajčatové pyré, mrkev, sůl) při 50% amplitudě po dobu 10 minut.

Ultrazvuk je také schopen emulgovat kapaliny, které by se bez emulgátorů normálně oddělily. Ultrazvuková sonikace proto umožňuje přípravu hladkého vinaigrettu, chutných marinád a krémové majonézy bez použití emulgačních činidel. Vynikající výkon ultrazvuku při aromatizaci kapalin se využívá také při výrobě omáček, pyré, džemů, dochucovadel, nápojů nebo octa. Ultrazvuk například usnadňuje infuzi octů nejrůznějšími příchutěmi, jako je malina, limetka, chilli, tymián.
Pro dosažení maximálních výsledků při extrakci chuti doporučuje Hielscher materiál před sonikací macerovat nebo rozemlít. Materiál tak nabízí větší povrch, takže lze extrahovat více intracelulárního materiálu. To zlepšuje výsledky ultrazvukové extrakce chuti a vede k intenzivnější chuti.

Použití ultrazvuku v kuchyni šéfkuchařů je velmi jednoduché. V malém dávkovém měřítku – pro objemy až 2–4 litry – můžete použít ultrazvuková laboratorní zařízení, jako je UP200Ht (viz obrázek vlevo) nebo UP400St. Pro větší objemy nabízí Hielscher zařízení, jako je UIP1000hdT se speciálními sonotrodami optimalizovanými pro kulinářské aplikace.

Níže uvedená tabulka vám poskytne orientační představu o přibližné zpracovatelské kapacitě našich ultrazvukových přístrojů:

 

V tomto videu Simon z GuerillaChefs.de předvádí použití ručního sonikátoru Hielscher UP200Ht k rychlé aromatizaci vody čerstvými houbami – inovativní techniku využívanou v kulinářství a molekulární gastronomii. Sonikace zintenzivňuje extrakci chutí a vůní a během několika sekund přenáší jemné aromatické látky do vodné fáze, což umožňuje zpracování bez zahřívání a bez aditiv pro přípravu vytříbených vývarů, výluhů nebo chuťových základů. Ideální pro šéfkuchaře a inovátory v potravinářství, kteří hledají přesnost a intenzitu při rozvíjení přirozených chutí a vůní.