Ultrazvuk pro gurmánské restaurace
Ultrazvuková zařízení vyrobená společností Hielscher používají šéfkuchaři prvotřídních restaurací pro inovativní, vysoce kvalitní vaření. To zahrnuje extrakci chuti, emusifikaci nebo úpravu textury. Hielscher ultrazvuková zařízení se používají pro různé aplikace a osvědčená pro svůj výkon, spolehlivost a účinnost. Díky svým výjimečným výhodám se ultrazvukové procesory dlouhodobě používají v potravinářském průmyslu, např. k emulgaci nemísitelných kapalin nebo k extrakci intracelulárních molekul a rostlin z rostlin (např. aromatické sloučeniny, lipidy a další látky).
Aplikace pro sonikátory v gurmánské kuchyni se používá pro extrakci, ochucování infuzí, emulgaci a také zjemňování a marinování masa. Zejména v high-tech kuchyni a molekulární kuchyni existují rozmanité aplikace pro přípravu pozoruhodných jídel, která překvapí strávníky novými, intenzivními chutěmi.
V březnu 2010 Sang-Hoon Degeimbre – šéfkuchař a majitel slavné restaurace Restaurant L'air du temps v Liernu (poblíž Eghezée, Belgie) – prezentoval ultrazvuk jako inovativní techniku přípravy mimořádných jídel na Starchefs.com.
Hvězdný šéfkuchař Sang-Hoon Degeimbre připravuje zeleninový extrakt pomocí ultrazvuku UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: hvězdný šéfkuchař s ultrasonicator UIP1000hd řekl:
Degeimbre říká, že používá ultrazvukový stroj k extrakci oblíbených složek zeleniny, květin a bylin. Nechce vařit, ale chce mít co nejvíce provoněnou část rostlinného materiálu. Používá svůj Hielscher sonicator UIP1000hdT pro různé aplikace: Sonikací je možné extrahovat nejaromatičtější a nejaromatičtější prvky z každé složky. Díky tomu může Degeimbre dosáhnout svěžesti chuti, která by se za normálních okolností během vaření ztratila. Kromě toho hvězdný šéfkuchař provádí úspěšné experimenty s extrakcí krevet a kuřecího masa do vývarů. U kuřete dosáhl dobrých výsledků tím, že sonikoval pouze kuřecí maso bez kostí, aby získal velmi čistě chutnající kuřecí vývar. V StarChefs.com michelinský šéfkuchař Sang-Hoon Degeimbre předvádí příkladný recept na jednom receptu své současné kuchyně, jak používat Hielscher UIP1000hd v kuchyni. Pro přípravu svého stvoření Ultrazvuková zásoba krevet, belgicko-korejský šéfkuchař sonikuje všechny ingredience (krevety, voda, rajčatový protlak, mrkev, sůl) při 50% amplitudě po dobu 10 minut.
Ultrazvuk je také schopen emulgovat kapaliny, které by se normálně oddělily bez emulgátorů. Proto ultrazvuku umožňuje přípravu hladké vinaigrette, chutných marinád a krémové majonézy bez použití emulgačních činidel. Vynikající výkon ultrazvuku pro ochucení tekutin se také používá při výrobě omáček, pyré, džemů, koření, nápojů nebo octa. Například ultrazvuk usnadňuje infuzi octů s různými příchutěmi, jako je malina, limetka, chilli, tymián.
Chcete-li dosáhnout maximálních výsledků při extrakci chuti, Hielscher doporučuje macerovat nebo mlít materiál před sonikací. Tímto způsobem materiál nabízí větší plochu, takže lze extrahovat více intracelulárního materiálu. To zvyšuje výsledky ultrazvukové extrakce chuti a vede k intenzivnější chuti.
Sonikace typu sondy je klíčovou metodou v molekulární gastronomii, kde se ultrazvuková energie používá k zesílení a urychlení extrakce chuti, což vede k vývarům, omáčkám, dresinkům, pyré a dokonce i nápojům nebo koktejlům s bezkonkurenční hloubkou a složitostí. Tato technika extrakce za studena umožňuje kuchařům dosahovat přesných a konzistentních výsledků a posouvat hranice tradičních metod vaření.
Aplikace ultrazvuku v kuchyni šéfkuchaře je velmi jednoduchá. V malém sériovém měřítku – pro 2-4 litry – Můžete použít Ultrazvukové laboratorní přístroje, jako je například UP200Ht (viz obrázek vlevo) nebo UP400St. Pro větší objemy nabízí Hielscher zařízení, jako je UIP1000hdT se speciálními sonotrodami optimalizovanými pro kulinářské aplikace.
Níže uvedená tabulka vám poskytuje přibližný přehled o zpracovatelské kapacitě našich ultrasonicators:
| Objem dávky | Průtok | Doporučená zařízení |
|---|---|---|
| 1 až 500 ml | 10 až 200 ml / min | UP100H |
| 100 až 2000 ml | 10 až 200 ml / min | UP200Ht |
| 200 až 4000 ml | 20 až 400 ml/min | UP400St |
| 250 ml až 5 l | 50 ml až 1 l / min | UIP500hdT |
| 0.05 až 10L | 0.1 až 2 l / min | UIP1000hdT |
Kontaktujte nás! / Zeptejte se nás!
UP200Ht je ultrazvukový procesor pro kulinářské aplikace jako je emulgace, extrakce a Změkčení masa.