Ultrazvukové změkčování masa
- Ultrazvukové změkčení masa je rychlá a snadná mechanická metoda.
- Ultrazvukové změkčování se úspěšně používá v kuchyních a průmyslových zpracovatelských linkách.
- Hielscher Ultrasonics nabízí dvě možnosti:
- Kompaktní sonikátory pro snadné a pohodlné zjemnění v restauracích.
- Vysoce výkonné ultrazvukové systémy pro integraci do průmyslových zpracovatelských linek.
Ultrazvukové změkčení
Křehkost je nejdůležitějším znakem kvality masa. Křehkost masa je ovlivněna složením, strukturálním uspořádáním a složením kosterního svalstva. Tradiční mlácení masa se používá k tomu, aby bylo maso nižší kvality chutnější. Změkčení lze dosáhnout mechanicky (např. bušení, propíchnutí), tepelně (vařením, grilováním, dušením) nebo enzymaticky. Ultrazvuk s vysokým výkonem je nová mechanická metoda zjemnění masa, jako je hovězí, jehněčí, vepřové, drůbeží. Ultrazvuková léčba má za následek zlepšení konzumní textury masa, protože ultrazvuková kavitace rozbíjí perimyzální pojivovou tkáň a činí strukturu jemnou a měkkou.
- něha
- šťavnatost
- schopnost zadržovat vodu
- extrakce myofibrilárních proteinů
- Senzorické vlastnosti
- mikrobiální dezinfekce
Protokol: Ultrazvukové změkčení telecího masa
Ultrazvukové zařízení UP200Ht je výkonný 200W nástroj pro změkčení masa. Pro optimální výsledky nabízí Hielscher sonotrody s velkým povrchem. Sonotroda se pohybuje mírným tlakem na maso.
Maso: tepelně neupravené telecí
Ultrazvukový analyzátor: UP200Ht
Amplituda: 12μm
Srovnávací analýza kvality masa byla měřena pomocí Warner-Bratzlerova smykového zařízení (WBS).
Pod ultrazvukem s intenzitou 12W/cm2 Po dobu přibližně 60 sekund je tvrdost a textura masa srovnatelná s masem zrajícím tři až pět dní.
Tento základní protokol lze snadno přizpůsobit jiným druhům masa a kusům.
masový bzučák
Ultrazvuková kavitace
Ultrazvukem asistovaná změkčení masa je založena na principech kavitace. Ultrazvukovou kavitací (1) se svalové buňky rozbijí a myofibrily se oddělí a (2) stimulují se přirozeně přítomné enzymy.
Ultrazvukové zjemňující účinky jsou způsobeny zhroucením kavitačních bublin. Tyto shlukující se bubliny generují lokálně velmi vysoké teploty a tlakové rázové vlny, stejně jako mikroproudění, ke kterému dochází při vysokých smykových silách. Tyto účinky mohou urychlit transport látek k enzymům a z enzymů a zvýšit přenos hmoty v enzymech, čímž se enzymy zvyšují’ katalytická účinnost.
Ultrazvuková kavitace vytváří intenzivní smykové síly. To znamená, že ultrazvukové změkčení a fyzikálně-chemická změna struktury masa je dosažena pouze díky mechanickým účinkům.
Ultrazvukové účinky na kolagen
Sonikace je mechanická metoda zjemnění masa rozkladem masového kolagenu. Kolagen je bílkovina, která se hojně vyskytuje ve svalech a dodává masu jeho texturu. Čím vyšší je obsah kolagenu, tím je maso tužší. Aby bylo možné získat jemný, chutný steak, je často nutné maso zjemnit. Sonikací masa se myofibrily oddělují a kolagen se rozpouští: Sonikace snižuje denaturační teplotu kolagenu ve svalové tkáni masa, protože ultrazvukové vlny mění konformaci svalových bílkovin a způsobují fragmentaci makromolekul kolagenu.
Ultrazvukem zvýšená hodnota pH v mase
Ultrazvuková kavitační léčba může výrazně zvýšit hodnotu pH masa. Maso s vyšší hodnotou pH vykazuje výrazně vyšší schopnost zadržovat vlhkost. Maso s vyšší schopností zadržovat vlhkost ztrácí výrazně méně hmotnosti během vaření, grilování nebo sušení.
Východiska: Po porážce hodnota pH masa klesá, protože glykogen se přeměňuje na kyselinu mléčnou. Hodnota pH je důležitým faktorem pro kvalitu finálních masných výrobků. Pokud hodnota pH klesne příliš nízko, proteiny se denaturují.
Hodnota pH masa se po ultrazvukovém ošetření výrazně zvyšuje. Tento nárůst hodnoty pH je způsoben uvolňováním iontů z vnitřku buňky do cytoplazmy a změnou struktury proteinu.
MeatBuzzer se sonikovaným telecím masem
Vylepšená kapacita pro zadržování marinády
Kromě zjemňujících účinků podporuje sonikace marinování masa. Ultrazvukovým narušením svalové tkáně se buněčné struktury otevírají, takže marinády a koření mohou proniknout hluboko. Ultrazvukem marinované maso může pojmout více marinády a šťávy, což má za následek intenzivnější chuť a celkově lepší kvalitu jídla.
Ruční ultrazvukové zařízení
Pro použití ultrazvuku v gastronomických kuchyních Hielscher doporučuje zejména výkonný a robustní 200W ultrasonicator UP200Ht. Vybaven speciální sonotrodou pro změkčení masa, ruční UP200Ht je kompaktní a velmi uživatelsky přívětivé zařízení pro kulinářské aplikace.
Klikněte zde a dozvíte se více o dalších aplikacích ultrazvuku v kuchyni!
Ultrazvukové průmyslové systémy
Pro komerční zpracování masa Hielscher nabízí Průmyslové systémy, které lze snadno integrovat do stávajících zpracovatelských linek.
Kontaktujte nás ještě dnes s podrobnostmi o vaší aplikaci na změkčování masa! Rádi vám doporučíme vhodné ultrazvukové řešení.
Kontaktujte nás! / Zeptejte se nás!
- Přesně ovladatelné
- nastavitelné podle požadovaných efektů
- bez umělých přísad
- Bezpečná, mechanická metoda
- Snadné použití
Literatura / Reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakta, která stojí za to vědět
Ultrazvukové solení / vytvrzování
Vysoce výkonný ultrazvuk také podporuje nakládání masa. Ultrazvukové vlny urychlují pronikání solanky do masa. Tím se zvyšuje obsah NaCl, obsah vody a schopnost vázat vodu. Snižuje se také pružnost a soudržnost, stejně jako gumovitost – což vede k výraznému zlepšení kvality konečného masného výrobku. Ultrazvukové solení zkracuje dobu zpracování a zároveň zlepšuje kvalitu produktu.
kolagen
Kolagen je důležitou složkou masa. To je 1 – 2 % svalové tkáně. U silných šlachových svalů pochází přibližně 6 % hmotnosti z kolagenu. Kolagen je důležitou složkou pro budování struktury. Je hlavní strukturální složkou pojivové tkáně a je zodpovědná za její tahovou nebo napínací kapacitu. Kolagen se skládá z přibližně 40 různých typů bílkovin, ale existují čtyři typy, které jsou nejběžnější (kolagen typu I, II. III, IV).
Když je kolagen nevratně hydrolyzován, získá se želatina. Želatina je široce používána jako želírující činidlo v mnoha průmyslových odvětvích (např. potravinářství, farmacie, nutraceutika, kosmetika, fotografie atd.).
Enzymatická tenderizace
Papain a bromelain jsou nejčastěji používané enzymy pro změkčení masa. Papain se získává z plodů papáji, zatímco bromelain se nachází v rostlině ananasu. Aktinidin, obsažený v kiwi, a ficin, enzym z latexu fíkovníku, jsou také známé svými změkčujícími účinky, i když jejich použití není v průmyslu příliš rozšířené.
Kvalita masa
Kvalita masa je dána především jeho křehkostí, barvou a mramorováním (množství intramuskulárního tuku). Kvalita masa je silně ovlivněna strukturou svaloviny (včetně vnitřní struktury, jako je délka sarkomery, průměr myofilament a typy vláken) a také jeho složením (obsah vlhkosti, tuku, bílkovin, popela a kolagenu).
Maso lze obecně klasifikovat jako červené nebo bílé v závislosti na koncentraci myoglobinu ve svalových vláknech. Myoglobin je protein, který váže železo a kyslík a je příbuzný hemoglobinu (protein vázající železo a kyslík v krvi). Když je myoglobin vystaven kyslíku, vyvíjí se načervenalý oxymyoglobin, takže maso bohaté na myoglobin vypadá červeně. Červenost masa závisí na druhu, věku zvířete a typu vlákna: Červené maso obsahuje užší svalová vlákna, která mají tendenci pracovat po dlouhou dobu bez odpočinku, zatímco bílé maso obsahuje širší vlákna, která mají tendenci pracovat v krátkých rychlých dávkách.
Kravské maso (hovězí, hovězí, býčí, hovězí), ovčí, jehněčí a kozí maso je klasifikováno jako červené, zatímco vepřové (vepřové), drůbeží (kuřecí, krůtí) a ryby jsou považovány za bílé maso.
Maso lze dále klasifikovat podle jeho řezu a přípravy, např. vyzrálé maso (suché), slanina, grilované, dušené, hamburger, uzeniny, kotleta, konzervované, uzené, kotleta, sušené, filet / supreme, smažené, grilované, šunka, kebab, játra, obědové maso, marinované, karbanátky, sekaná, vnitřnosti / vnitřnosti, nakládané, pošírované, pečené, opečené, solené, salumi, klobása, uzený, steak (svíčková, svíčková, newyorský striptýz, žebra, filet mignon, hrudí), dušený, tandoor, tatarský, telecí atd.