Ultrazvukové Meat zjemnění

• Ultrazvukový křehčené maso masa je rychlá a jednoduchá mechanická metoda.
• Ultrazvukový zjemnění se úspěšně používá v kuchyních a průmyslových výrobních linek.
• Hielscher Ultrazvuk nabízí dvě možnosti:
  • kompaktní sonicators pro snadné a pohodlné zjemnění v restauracích.
  • vysoce výkonné ultrazvukové systémy pro integraci v průmyslových výrobních linek.

ultrazvukové zjemnění

Něha je nejdůležitějším znakem kvality masa. Křehkost masa je ovlivněna složením, konstrukční uspořádání a složení kosterního svalstva. Tradiční bušení masa se používá, aby maso méně kvalitní chutnější. Zjemnění může být dosaženo mechanicky (např. Bušení, piercing), tepelně (vařením, grilování, dušení), nebo enzymaticky. Vysoký výkon ultrazvuk je nový mechanický způsob naklepat maso, jako je hovězí, jehněčí, vepřové, drůbež. Ultrazvukové léčba vede k zlepšené jíst strukturu masa, protože ultrazvuková kavitace přestávky perimysal pojivovou tkáň a je vázán strukturu a měkká.

Karčák – Ultrazvukové maso křehčené maso

Protokol: Ultrazvukové zjemnění telecí

Ultrazvukový přístroj Uf200 ः t je výkonný 200W nástroj pro zjemnění masa. Pro dosažení optimálních výsledků, Hielscher nabízí sonotrodes s velkým povrchem. Sonotroda se pohybuje s mírným tlakem na maso.
Maso: syrové maso
Ultrazvukovač: Uf200 ः t
Amplituda: 12uM

Srovnávací analýza kvality masa byla měřena s Warner-Bratzler smyku (SPP) zařízení.
Podle ultrazvuku s intenzitou 12W / cm² po dobu cca. 60 sec tvrdost a strukturu masa je srovnatelná s masem ve věku od tří do pěti dnů.
Tento základní protokol lze snadno přizpůsobit i na jiné typy masa a řezů.

ultrazvukové kavitace

Ultrazvukem asistované maso zjemnění je založen na principech kavitace, Tím, ultrazvukové kavitace, (1), svalové buňky jsou rozděleny a myofibril se oddělí a (2), která se přirozeně vyskytují enzymy jsou stimulovány.
Ultrazvukové křehčené maso účinky jsou způsobeny kolapsu kavitačních bublin. Tyto hroutí bubliny vytvářet lokálně velmi vysoké teploty a tlak rázové vlny, jakož i mikro-streaming, který se vyskytuje při vysokých smykových sil. Tyto účinky mohou urychlit přepravu látek do az enzymy a zvyšují přenos hmoty v enzymů, zvyšuje tím enzymy’ katalytická účinnost.
Ultrazvukové kavitace vytváří intenzivní smykové síly. To znamená, že ultrazvukové křehčené maso a fyzikálně změna masa struktury je dosaženo v důsledku pouze mechanických vlivů.

Ultrazvukové Účinky na kolagen

Sonikace je mechanický způsob naklepat masa tím poškodí maso kolagenu. Kolagen je bílkovina hojně nacházejícího se ve svalech a dodává masu jeho strukturu. Čím vyšší je obsah kolagenu, tím tužší maso. Za účelem získání nabídek, chutný steak, je často nutné, aby maso naklepeme. Sonikací masa, myofibril se oddělí a kolagen se rozpustí: Sonikace snižuje teplotu denaturace kolagenu v svalové tkáně masa, protože ultrazvukové vlny změnit konformaci svalových bílkovin a způsobit fragmentaci kolagenových makromolekul.

Ultrazvukově Zvýšená Hodnota pH v mase

Ultrazvuková ošetření kavitace může zvýšit hodnotu pH masa významně. Maso s vyšší hodnotou pH vykazuje výrazně vyšší retenční kapacitu vlhkosti. Maso se zvýšenou retenční kapacitu vlhkosti ztrácí podstatně nižší hmotnost při vaření, grilování nebo sušení.
Dosavadní stav techniky: Po porážce, hodnota pH masa klesá, protože glykogen se převede na kyselinu mléčnou. Hodnota pH je důležitým faktorem pro kvalitu konečných masných výrobků. V případě, že hodnota pH klesne na příliš nízké, proteiny získat denaturaci.
Hodnota pH masa významně zvyšuje po zpracování ultrazvukem. Tato povstat hodnoty pH je způsobena uvolňováním iontů z nitra buňky do cytoplasmy a změny ve struktuře proteinu.

Vylepšená Marináda-Holding Capacity

Vedle jeho křehčené maso účinky, použití ultrazvuku podporuje marinování masa. Ultrazvukovým narušení svalové tkáně, buněčné struktury si otevřel tak, že marinády a koření mohou proniknout hluboko. Ultrazvukový marinované maso může obsahovat více marinádu a šťáv vzniklých v intenzivnějších chutí a celkové zlepšení kvality příjmu potravy.

Ruční ultrazvukový přístroj

Pro použití ultrazvuku v gastronomických kuchyně, Hielscher doporučuje zvláště silný a robustní 200W ultrasonicator Uf200 ः t, Vybaven speciálním sonotrody pro maso zjemnění, kapesní Uf200 ः t je kompaktní a velmi uživatelsky přívětivé zařízení pro culinaric aplikací.
Zde se dozvíte více o dalších aplikací ultrazvuku v kuchyni!

Ultrazvukové průmyslové systémy

Pro komerční masové zpracování Hielscher nabídky průmyslové systémy, Které lze snadno integrovat do stávajících výrobních linek.
Kontaktujte nás ještě dnes se svými podrobnostmi o aplikaci maso křehčené maso! Budeme rádi, aby vám doporučí vhodné ultrazvukové řešení.