Ultrazvukové maso křehčené maso
- Ultrazvukový křehčené maso masa je rychlá a jednoduchá mechanická metoda.
- Ultrazvukový zjemnění se úspěšně používá v kuchyních a průmyslových výrobních linek.
- Hielscher Ultrazvuk nabízí dvě možnosti:
- kompaktní sonicators pro snadné a pohodlné zjemnění v restauracích.
- vysoce výkonné ultrazvukové systémy pro integraci v průmyslových výrobních linek.
ultrazvukové zjemnění
Něha je nejdůležitějším znakem kvality masa. Křehkost masa je ovlivněna složením, konstrukční uspořádání a složení kosterního svalstva. Tradiční bušení masa se používá, aby maso méně kvalitní chutnější. Zjemnění může být dosaženo mechanicky (např. Bušení, piercing), tepelně (vařením, grilování, dušení), nebo enzymaticky. Vysoký výkon ultrazvuk je nový mechanický způsob naklepat maso, jako je hovězí, jehněčí, vepřové, drůbež. Ultrazvukové léčba vede k zlepšené jíst strukturu masa, protože ultrazvuková kavitace přestávky perimysal pojivovou tkáň a je vázán strukturu a měkká.
- něha
- šťavnatost
- vodní kapacita zadržování
- extrakce proteinů myofibrilárního
- senzorické charakteristiky
- mikrobiální dezinfekce
Protokol: Ultrazvukové zjemnění telecí
Ultrazvukový přístroj Uf200 ः t je výkonný 200W nástroj pro zjemnění masa. Pro dosažení optimálních výsledků, Hielscher nabízí sonotrodes s velkým povrchem. Sonotroda se pohybuje s mírným tlakem na maso.
Maso: syrové maso
Ultrazvukovač: Uf200 ः t
Amplituda: 12uM
Srovnávací analýza kvality masa byla měřena s Warner-Bratzler smyku (SPP) zařízení.
Podle ultrazvuku s intenzitou 12W / cm2 po dobu cca. 60 sec tvrdost a strukturu masa je srovnatelná s masem ve věku od tří do pěti dnů.
Tento základní protokol lze snadno přizpůsobit i na jiné typy masa a řezů.
Karčák
ultrazvukové kavitace
Ultrazvukem asistované maso zjemnění je založen na principech kavitace, Tím, ultrazvukové kavitace, (1), svalové buňky jsou rozděleny a myofibril se oddělí a (2), která se přirozeně vyskytují enzymy jsou stimulovány.
Ultrazvukové křehčené maso účinky jsou způsobeny kolapsu kavitačních bublin. Tyto hroutí bubliny vytvářet lokálně velmi vysoké teploty a tlak rázové vlny, jakož i mikro-streaming, který se vyskytuje při vysokých smykových sil. Tyto účinky mohou urychlit přepravu látek do az enzymy a zvyšují přenos hmoty v enzymů, zvyšuje tím enzymy’ katalytická účinnost.
Ultrazvukové kavitace vytváří intenzivní smykové síly. To znamená, že ultrazvukové křehčené maso a fyzikálně změna masa struktury je dosaženo v důsledku pouze mechanických vlivů.
Ultrazvukové Účinky na kolagen
Sonikace je mechanický způsob naklepat masa tím poškodí maso kolagenu. Kolagen je bílkovina hojně nacházejícího se ve svalech a dodává masu jeho strukturu. Čím vyšší je obsah kolagenu, tím tužší maso. Za účelem získání nabídek, chutný steak, je často nutné, aby maso naklepeme. Sonikací masa, myofibril se oddělí a kolagen se rozpustí: Sonikace snižuje teplotu denaturace kolagenu v svalové tkáně masa, protože ultrazvukové vlny změnit konformaci svalových bílkovin a způsobit fragmentaci kolagenových makromolekul.
Ultrazvukově Zvýšená Hodnota pH v mase
Ultrazvuková ošetření kavitace může zvýšit hodnotu pH masa významně. Maso s vyšší hodnotou pH vykazuje výrazně vyšší retenční kapacitu vlhkosti. Maso se zvýšenou retenční kapacitu vlhkosti ztrácí podstatně nižší hmotnost při vaření, grilování nebo sušení.
Dosavadní stav techniky: Po porážce, hodnota pH masa klesá, protože glykogen se převede na kyselinu mléčnou. Hodnota pH je důležitým faktorem pro kvalitu konečných masných výrobků. V případě, že hodnota pH klesne na příliš nízké, proteiny získat denaturaci.
Hodnota pH masa významně zvyšuje po zpracování ultrazvukem. Tato povstat hodnoty pH je způsobena uvolňováním iontů z nitra buňky do cytoplasmy a změny ve struktuře proteinu.
MeatBuzzer s sonikována telecí
Vylepšená Marináda-Holding Capacity
Vedle jeho křehčené maso účinky, použití ultrazvuku podporuje marinování masa. Ultrazvukovým narušení svalové tkáně, buněčné struktury si otevřel tak, že marinády a koření mohou proniknout hluboko. Ultrazvukový marinované maso může obsahovat více marinádu a šťáv vzniklých v intenzivnějších chutí a celkové zlepšení kvality příjmu potravy.
Ruční ultrazvukový přístroj
Pro použití ultrazvuku v gastronomických kuchyně, Hielscher doporučuje zvláště silný a robustní 200W ultrasonicator Uf200 ः t, Vybaven speciálním sonotrody pro maso zjemnění, kapesní Uf200 ः t je kompaktní a velmi uživatelsky přívětivé zařízení pro culinaric aplikací.
Zde se dozvíte více o dalších aplikací ultrazvuku v kuchyni!
Ultrazvukové průmyslové systémy
Pro komerční masové zpracování Hielscher nabídky průmyslové systémy, Které lze snadno integrovat do stávajících výrobních linek.
Kontaktujte nás ještě dnes se svými podrobnostmi o aplikaci maso křehčené maso! Budeme rádi, aby vám doporučí vhodné ultrazvukové řešení.
- přesně kontrolovatelné
- nastavitelný do požadovaných účinků
- žádné umělé přísady
- bezpečné, mechanický způsob
- snadné použití
Literatura / Reference
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrazvuk v masný. MINTRAC, březen 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Vliv vysokého výkonu ultrazvuku a stárnutí na fyzikálních vlastnostech skotu Semitendiosus a nejdelšího svalu. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Sonic Fragmentace kolagenových makromolekul. Proceedings of the National Academy of Sciences Spojených států amerických Vol. 44, číslo 5 (květen 15, 1958), str. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrazvukový zpracování potravin. In: Proctor, Andrew (ed.): Alternativy konvenčních potravinách sv. 1; Royal Society of Chemistry 2011. p.402ff.
Fakta Worth Knowing
Ultrazvukové solném láku / vytvrzování
Vysoce výkonný ultrazvukový podporuje uplácení masa, příliš. Ultrazvukové vlny urychlení pronikání solanky do masa. Tím se obsah chloridu sodného, obsah vody, a schopnost vázat vodu se zvyšují. Houževnatost a soudržnost, stejně jako gumovitost se sníží také – což má za následek podstatně lepší kvalitu konečného masného výrobku. Ultrazvukový uplácení zkracuje dobu zpracování, zatímco zlepšení kvality produktů.
kolagen
Kolagen je důležitou složkou masa. To je 1 – 2% svalové tkáně. V silné, šlachových svalů cca. 6% hmotnosti pochází z kolagenu. Kolagen je důležitá struktura budování složka. To je hlavní konstrukční složkou pojivové tkáně a je zodpovědný za jeho tahu nebo protahování kapacitu. Kolagen obsahuje cca. 40 různých typů proteinů, ale jsou k dispozici čtyři typy, které jsou nejčastější (kolagen typu I, II, III, IV).
Když je kolagen nevratně hydrolyzuje se získá želatina. Želatina je široce používán jako gelovacího činidla v mnoha průmyslových odvětvích (například potraviny, farmaceutický, nutraceutika, kosmetiky, fotografování, atd).
enzymatická zjemnění
Papain a bromelain jsou nejčastěji používané enzymy pro maso zjemnění. Papain je odvozen od papája ovoce, zatímco bromelain je nalezený v ananasu závodu. Aktinidin, obsažené v kiwi, a ficin, enzym z obr stromu latexu, jsou známé pro své účinky křehčené maso také, i když jejich použití není široce rozšířen v průmyslu.
Kvalita masa
Kvalita masa je určena zejména křehkost masa, barvy a mramorování (intramuskulární množství tuku). Kvalita masa je silně ovlivněna strukturou svalů (včetně vnitřní struktury, jako je délka, sarkomery myofilament průměr a typů vláken), jakož i jeho složení (vlhkost, tuků, bílkovin, popela a obsahu kolagenu).
Maso může být široce klasifikovány jako červené nebo bílé v závislosti na koncentraci myoglobinu v svalových vláken. Myoglobin je železo a kyslík vázající protein a je příbuzný hemoglobinu (železa a kyslíkem-vazebného proteinu v krvi). Když je myoglobin vystaven kyslíku, načervenalý oxymyoglobin vyvíjí, takže myoglobin bohaté na maso jeví jako červené. Zarudnutí masa závisí na druhu, zvířecí věku a typu vlákna: Červené maso obsahuje více úzkých svalových vláken, které mají tendenci, aby pracovalo po dlouhou dobu bez odpočinku, zatímco bílé maso obsahuje více široká vlákna, která mají tendenci pracovat v krátkých rychlých nárazech.
Maso krávy (skot, hovězí maso, býci, hovězí), skopové, jehněčí a kozy jsou klasifikovány jako je červená, zatímco vepřové (prasečí), drůbež (kuřecí, krůtí) a ryby je považováno za bílé maso.
Maso lze dále klasifikovat podle jeho řezu a přípravy, například ve stáří masa (suché), slaniny, grilované, dušené, Burger, uzeniny, plátky, odřezaných, vyléčených, kotlet, sušené, ve tvaru masa/nejvyšších, smažených, grilovaných, šunek, kebabu, jater, na oběd, marinované, masové kuličky, sekaná, vnitřnosti/střeva, nakládaný, pražený, pečený, marinovaný, sůl-cured, Salumi, klobása, kouř, steak (svíčková, svíčková, lijový pásek, žebra, filet mignon, hrudí), dušené, tankové, tatarské, telecí atd.