Ultrasonictors jsou výkonné mixéry a homogenizátory, jejichž aplikace není omezena na laboratoř a průmysl. Od několika let, ultrasonicators našli cestu do gurmánských kuchyní, taky. Prestižní gurmánské restaurace s hvězdami, malé drahokamy nejlepších jídel, škola vaření i amatérští kuchaři používají sondové sonky k prozkoumání účinků ultrazvuku v molekulární kuchyni a k vytvoření jedinečných pokrmů. Najděte níže základy ultrazvukového vaření a nechte se inspirovat ultrazvukovými recepty!

Inovativní Recepty ultrazvukem

Přečtěte si další tipy a triky o tom, jak vytvořit ultrazvukem inspirované pokrmy! Níže uvedené odstavce jsou určeny k prvnímu pohledu na použití sonikátorů v kuchyni, stejně jako pro mixologii v barech.
 

Cold Brew káva a kofein extrakce pomocí ultrazvuku

Ultrazvukové vlny aplikovány na pevné kapalných směsí je silný a účinný způsob extrakce. Pokusit se za studena vařit váš šálek kávy s ultrazvukem! V závislosti na síle, kterého chcete dosáhnout, přidejte 1-2 čajové lžičky (nebo více) z uzemněné kávový prášek do šálku studené vody a ultrazvukem. Odstraňte kávový prášek poté filtrací přes filtrační papír na kávu. Pokud potřebujete kávu jako vaření nebo pečení složky, použijte ji zima. Chcete-li jej pít, můžete ohřívat to málo. Vychutnejte si šálek kávy!
Pro více vědecké zázemí Ultrazvukové extrakce kofeinu, více zde!

Ultrazvukové stárnutí vína, lihovin, likérů

Ultrazvuk vám dává možnost pro věk vína, jablečných moštů, lihovin a likérů okamžitě. Buď se sonikuje kyselou vína nebo ostrý ducha na zmírnění jejich chuť a aroma ti víno nebo alkohol Sonikací ji např. dubové lupínky.
Kromě stárnutí, naše ultrasonicators jsou ideální pro výrobu alkoholických nálevů. Stačí přidat ochucující složku, např levandule, pomerančová kůra čipy, drcené chilli do svého alkoholu (například vodka, bílý rum) a sonikuje směsi – s výhodou v ledové lázni na regulaci teploty. Po sonikaci odstranění pevných částic o namáhání. Připraveno je vaše domácí ochucený alkohol!
Pro více vědecké zázemí ultrazvukové stárnutí vína, dozvědět se více po kliknutí zde!

Populace krevet – Recept šéfkuchaře michelinské hvězdy Sang-Hoon Degeimbre

Při přípravě svého stvoření Ultrazvuková krevety skladem, 2-Michelin hvězda udělena kuchař Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgie) Sonikáty všechny přísady (krevety, voda, rajčatový protlak, mrkev, sůl) v 50% amplitudy po dobu 10 minut.

Hvězdný šéfkuchař Sang-Hoon Degeimbre připravuje zeleninový extrakt pomocí ultrasonicator UIP1000hd

Složení:

• 125 gramů šedá garnáty
• 1,5 litru vody
• 1 lžíce rajčatový protlak
• 1/2 mrkev, sekané
• 1/4 lžičky soli

Výtěžek: 1,5 litru
Metoda:
Péct krevety na teplotě 130 ° C po dobu 20 minut. Dát všechny ingredience ve velkém hrnci. -Li nastavit přístroj (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) sonikaci při 50% amplitudy po dobu 10 minut. Blend, kmen, a snížit na požadovanou konzistenci.
Chcete-li sledovat Sang-Hoon Degimbre videu, klikněte zde!

Ultrazvuková příprava omáčky a marinád

Sonikace poskytuje emulgační a chuť extrakci, aby posílily své omáčku, omáčku nebo marinádou.
Příklad: Červené víno omáčka

• 4 lžíce rozpuštěné kachna tuk
• 1 nakrájené cibule
• 200 ml červeného vína
• 4 lžíce portu
• 500 ml zeleninového vývaru
• rozmarýn

Dát ingredience v rendlíku a nechte směs dusíme několik minut. Vyplnit šťávu do kádinky a sonikuje po dobu 60 – 90 sec. Kmen přes síto a ohřát krátce na teplotu varu.

Ultrazvuku pro výrobu bylinných extraktů

Ultrazvuk je známý pro své vynikající extrakční účinky. Dát byliny, listy, květy nebo ve vaší tekutiny, které chcete naplnit (například voda, alkohol, olej). Pro zlepšení ultrazvukové extrakci se doporučuje macerovat rostlinného materiálu menší částice jsou úplněji ovlivněna ultrazvuku. Zpracuje se ultrazvukem, filtrát – ready je vaše infuze!

Infuzní oleje pomocí ultrazvukové extrakce

Olej je vynikajícím nosičem chuti, a proto je ideální pro jejich naplnění ultrazvukem extrahovanými příchutěmi. Přidejte ingredience, jejichž příchutě chcete extrahovat a vyluhovat do oleje. Vhodnými ingrediencemi jsou např. maliny, bylinky, chilli papričky nebo česnek.
Pohybem ultrazvukové sondy v oleji tak, že rostlinné části se rovnoměrně ovlivněny ultrazvukových vln.

Stabilní emulze ultrazvukem

Ultrazvuk je osvědčená technika pro vytvoření stabilních emulzí. Jako ultrazvukové kavitační nůžky kapičky na mikrony a nano-velikosti, nemísitelné kapaliny, jako je olej a voda, jsou smíchány dohromady. Díky vynikajícímu emulznímu výkonu se ultrazvuk používá k přípravě vinaigrette, dresinků, omáček a omáček.
vinaigrette:

• Pro 400 ml oleje v oleji (W / O): Sonotrodu umístěte do kádinky s olejem a zapněte ultrazvukový přístroj. Postupně přidejte vinagre k oleji (např. Poměr 1: 3). Nejlepších efektů můžete použít injekční stříkačku a vstříknout ocet přímo do intenzivní kavitační zóny pod sondou. Sonikujte směs přibližně. 20-40 sekund. Doporučuje se ledová lázeň pro chlazení. Kapky z octa budou zapouzdřeny v olejové fázi tak, aby chuť oleje byla dominantnější. Pokud chcete dominantní chuť octa, postupujte podle níže uvedeného postupu.
• Pro 400 ml se zálivkou olej ve octa (O / W): Místo sonotrody v kádince s olejem a přepínač ultrazvukový přístroj. Přidejte olej postupně octa (např. Poměr 1: 3). Pro dosažení nejlepších efektů, můžete použít stříkačky a vstříknout olej přímo do intenzivní kavitační zóně pod sondou. Směs se vystaví působení ultrazvuku do cca. 20-40 sec. Ledová lázeň pro chlazení je doporučeno. Olejové kapičky budou zapouzdřeny ve fázi octa, aby se ocet chuť bude zvýrazněný aroma.

Klikněte zde se dozvíte více o ultrazvukové emulgaci ao jeho účincích na straně výrobu margarínu!

Ultrazvuková výroba ovoce & Zeleninové Pyry

Mash zeleninu nebo ovoce dle vlastního výběru do pyré. V případě, že kaše je velmi silný, můžete přidat trochu vody, mléka nebo oleje. Potom se vystaví působení ultrazvuku rmutu pohybující ultrazvukové sondy ve směsi pro rovnoměrné ošetření. Ultrazvuk přestávky buňky a uvolní všechny příchutě, živiny a cukr z buněk. Tím je zajištěno intenzivní chuť a hustá, hladká textura je dosaženo. Jako všechny buňky zachyceny přírodní cukr se uvolní sonikací, přidání maloobchodního cukru nebo umělého sladidla je možno zcela zabránit, což je důležité zejména pro koktejly a ovocné pyré.
Příklad: Dýňová polévka
500gr pečené dýně a přidá se 500 ml zeleninový vývar, 2 tblsp smetany a některé koření. Směs se vystaví působení ultrazvuku po dobu 3-4 minut. Pro ještě ultrazvuku a vysoké uvolnění chuťových látek, doporučuje se v mírném míchání.

Majonéza vyrobená ultrazvukem

Smíchejte 1 žloutek se špetkou soli, přidáme 1 lžička. hořčice. Sonikuje směs a pomalu se přidá 8 tblsp. oleje, 1 tblsp. citronové šťávy, některé byliny a pepřem. Ledová lázeň pro chlazení a mírného míchání se doporučuje, aby se získal smetanový, stabilní emulze.

Šalotka Vinaigrette připravená ultrazvukem

Syrové ústřice jsou běžně podávané s šalotkou zálivkou nebo Mignonette do sezóny korýši pochoutka. Níže uvedený recept je velmi jemný šalotka vinaigrettem, že období jemné flvour syrové ústřice, sloužil klasicky na halfshell.
Složení: ¼ šálku (60 ml) bílého Vinagre, ½ šálku šalotka (2? 3-unce = 2? -3 malé šalotka), ¼ šálku (60 ml), bílá nezkušený rýže ocet, 1/8 lžička soli, 1/8 lžička cukru, 1 a půl lžičky čerstvě drcených pepře, pod tlakem, citronu, na ozdobu: nasekané pažitky, volitelné: 3 lžíce lososa nebo pstruha řadě

Příprava:

• Poor ¼ šálku bílého octa a ¼ šálku bílého nezkušený rýže octa v kádince (optimálně s průměrem 2.8-3.9in / 8 - 10 cm). Umístěte skleněnou kádinku octa do studené vody nebo ledu. Vložte UP200Ht s sonotrody S26d40 a vystaví působení ultrazvuku do kapaliny mírně na nastavení amplitudy 50% na cca 20sec, jemným pohybem sonotrody v kapalině k zajištění ještě ultrazvukem. Pozastavit 30 sekund a opakujte postup ultrazvukové vibrace po dobu cca 20sec.
  Ultrazvuku výsledků ocet hladší, kulatého chuť jako kyselosti octa je snížena.
• Oloupeme šalotku a nasekejte najemno. Přidejte mleté ​​šalotku, čerstvě drcený pepř, cukr a sůl do kádinky a za stálého míchání ji lžící.
• Zpracování směsi ultrazvukem směs se opatrně amplitudy 50% za 30 sekund, zatímco pomalu sonotrody.
• Chlad vinaigrettem v ledničce přes noc. Před podáváním zamíchat šalotka vinaigrettem až do odstranění sedimentace.

Ultrazvukové Hranolky

Připravit křupavé francouzské požárů – jak je známo z modernistické kuchyně – pomocí ultrazvukové sondy typu zařízení. Za prvé, dát své čerstvě řezané bramborové tyčinky krátce orestujeme na rozpáleném oleji. V druhém kroku, se vystaví působení ultrazvuku hranolky na střední intenzity. Ujistěte se, že míchat hranolky v oleji tu a tam tak, že ultrazvuk může dosáhnout povrchu všech hranolky. Ultrazvuková kavitace vytváří jiné než z viditelných trhlin a prasklin bramborových buňky tak, že bude k dispozici škrob. Extrahovaný škrob činí brambory navíc křupavé. Po sonikaci se dát francouzské hranolky krátký druhá aplikace smažení do zlatova a křupavé. Odstranit z fritovací oleje a kanalizace na papírový ručník.
Vychutnejte si své křupavé hranolky obohacené škrobem s ultrazvukem připraveným kečupem a majonézou!

Maso – Tenderizing & Marinování s MeatBuzzer

Ultrazvukem můžete naklepeme a marinovat vaše maso během sekundy. Sonikuje své filé z masa přímo, nebo umístit je do marinády. Nastavte střední amplitudu a použít větší ultrazvukovou hlavici. Přesunout ultrazvukovou hlavici pomalu po povrchu filetů. Ultrazvuk změkčuje vlákno a otevírá póry, aby se marináda může proniknout okamžitě.

Ultrazvukový Míchání XANTHAN

Ultrasonicators jsou ideální pro směs zahušťovadel a stabilizátorů, jako je hydrokoloidní xantanová guma a guarová guma do receptů. Vzhledem k tomu, že ultrazvuk vytváří intenzivní smykové síly, mohou být homogenně smíchány do kapalin i prášky, které jsou sotva mísitelné a mají tendenci se shlukovat. Xanthanová guma a guarová guma velmi rychle houstnou, což ještě více ztěžuje jejich míchání do formulace. Ultrazvukové míchání vám dává velmi rovnoměrnou a jemnou směs, takže prášek xanthanu nebo guarové gumy může obklopit své plné vlastnosti. To vám pomůže použít méně zahušťovacího prášku z gumy. Přidejte xanthan nebo guar postupně pod sonikací do omáčky nebo omáčky. Přesuňte ultrazvukovou sondu do kádinky, abyste se ujistili, že prášek je rovnoměrně sonikován a dobře promíchán do kapaliny. Když vypnete ultrazvukové zařízení, můžete okamžitě pozorovat zahušťovací účinek.
Pokud chcete vytvořit xanthanovou pěnu, stačí si vybrat sondu s větším průměrem hrotu a pohybovat ultrazvukovou sondou v suspenzi kapaliny a xantanové gumy nahoru a dolů. Kdykoli je sonda na povrchu (téměř nad povrchem kapaliny) kapaliny, vzduchové bubliny jsou zachyceny, takže se vytvoří lehká espuma.

Ultrazvukové Ocet Stárnutí

Podobně jako ultrazvukové stárnutí vína a lihovin, i octy mohou uměle zrát ultrazvukem. Snižte ostrou kyselost a kyselost mladých octů, které na krátkou dobu sonikují ocet. Kromě toho můžete kyselé koření naplnit příchutěmi podle vašeho výběru, např. dubem, bylinkami, chilli nebo ovocem, jako jsou maliny. Přidejte nakrájený nebo macerovaný dárce chuti do octa a sonikujte. Čím delší je ultrazvuková léčba, tím intenzivnější je uvolňování chuti. Jen nepřehánějte, abyste zabránili degradaci surovin. Vypusťte přes filtrační papír.
Pro vědecké informace o Ultrazvukové stárnutí octa, klikněte zde!

mixologie – Barové nabídky milují sonikaci pro extrakci a infuze!

Samozřejmě, že aromatické extrakty, infuze a aromatické emulze se nepoužívají pouze pro přípravu pokrmů a pokrmů, ale jsou dobře zavedeny i v barech. Podívejte se na italského mistra koktejlů Dario Comini ve videu (nahoře vpravo), jak používá svůj sonikátor UP200St k vytvoření ultrazvukem naplněného koktejlu.
 

Pro více koktejlových receptů a mixologie související aplikace, klikněte zde!
Přečtěte si více o barovém manovi světové třídy Dario Comini a použití jeho sonikátoru zde!
 
Široký sortiment Hielscher nabízí menší ultrasonicators pro použití v soukromé kuchyni ambiciózních kuchařů, stejně jako velké ultrazvukové homogenizéry pro vysoce profesionální kuchaře a jejich velkou gastronomickou kuchyni.
Řekněte nám svůj účel – Jsme rádi, že vám doporučí vhodné zařízení!

Literatura / Reference