Ultrazvukové vaření: mixéry a recepty

Ultrazvukové přístroje jsou výkonné mixéry a homogenizátory, jejichž použití se neomezuje na laboratoř a průmysl. Již několik let si ultrazvukové přístroje nacházejí cestu také do gurmánských kuchyní. Prestižní gurmánské restaurace oceněné hvězdami, malé klenoty té nejjemnější gastronomie, kuchařské školy i amatérští kuchaři používají sonikátory sondového typu ke zkoumání účinků ultrazvuku v molekulární kuchyni a k vytváření jedinečných pokrmů. Níže naleznete základy ultrazvukového vaření a nechte se inspirovat ultrazvukovými recepty!

Inovativní recepty s ultrazvukem

Přečtěte si další tipy a triky, jak vytvářet pokrmy inspirované ultrazvukem! Následující odstavce mají poskytnout první náhled na využití sonikátorů v kuchyni i v mixologii v barech.

Cold brew káva a extrakce kofeinu pomocí ultrazvuku

Ultrazvukové vlny aplikované na směsi pevné a kapalné fáze jsou výkonnou a účinnou extrakční metodou. Zkuste si připravit šálek kávy metodou cold brew pomocí ultrazvuku! Podle požadované síly přidejte do šálku studené vody 1–2 čajové lžičky (nebo více) mleté kávy a sonikujte. Poté kávový prášek odstraňte filtrací přes papírový kávový filtr. Pokud potřebujete kávu jako přísadu na vaření nebo pečení, použijte ji studenou. Pokud ji chcete pít, můžete ji trochu ohřát. Vychutnejte si svůj šálek kávy!
Více vědeckých informací o ultrazvukové extrakci kofeinu si přečtěte zde!

Ultrazvukové zrání vína, destilátů a likérů

Ultrazvuk vám dává možnost nechat víno, cider, destiláty a likéry okamžitě vyzrát. Buď sonikujete kyselé víno nebo ostrý destilát, abyste zjemnili jeho chuť, nebo víno či likér aromatizujete sonikací např. s dubovými štěpky.
Kromě zrání jsou naše ultrazvukové přístroje ideální pro přípravu alkoholových infuzí. Stačí k alkoholu (např. vodce, bílému rumu) přidat aromatickou přísadu, např. levanduli, kousky pomerančové kůry nebo drcené chilli, a směs sonikovat – nejlépe v ledové lázni pro regulaci teploty. Po sonikaci odstraňte pevné částice přecezením. Váš domácí aromatizovaný likér je hotový!
Více vědeckých informací o ultrazvukovém zrání vína získáte kliknutím zde!

Krevetový vývar – recept šéfkuchaře s michelinskou hvězdou Sang-Hoon Degeimbre

Při přípravě svého výtvoru Ultrazvukový krevetový vývar sonikuje šéfkuchař Sang-Hoon Degeimbre, oceněný 2 michelinskými hvězdami (L’Air du Temps, Belgie), všechny přísady (krevety, vodu, rajčatové pyré, mrkev, sůl) při amplitudě 50% po dobu 10 minut.

Hvězdný šéfkuchař Sang-Hoon Degeimbre připravuje zeleninový extrakt pomocí ultrazvukového přístroje UIP1000hd

Přísady:

• 125 gramů šedých krevet
• 1,5 litru vody
• 1 polévková lžíce rajčatového pyré
• 1/2 mrkve, nasekané
• 1/4 čajové lžičky soli

Výtěžek: 1,5 litru
Postup:
Krevety pečte v troubě při 130°C po dobu 20 minut. Všechny přísady vložte do velkého hrnce. Nastavte přístroj (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) na sonikaci při amplitudě 50% po dobu 10 minut. Rozmixujte, přeceďte a zredukujte na požadovanou konzistenci.
Video Sang-Hoon Degimbre zhlédnete kliknutím zde!

Ultrazvuková příprava šťáv a marinád

Sonikace zajišťuje emulgaci a extrakci chutí, které vylepší vaši šťávu, omáčku nebo marinádu.
Příklad: šťáva z červeného vína

• 4 polévkové lžíce rozpuštěného kachního sádla
• 1 cibule nakrájená na kostičky
• 200mL červeného vína
• 4 polévkové lžíce portského
• 500mL zeleninového vývaru
• Čerstvý rozmarýn

Přísady vložte do kastrůlku a směs nechte několik minut probublávat. Šťávu nalijte do kádinky a sonikujte 60–90 s. Přeceďte přes sítko a krátce znovu zahřejte k bodu varu.

Sonikace pro výrobu bylinných extraktů

Ultrazvuk je známý svými vynikajícími extrakčními účinky. Bylinky, listy nebo květy vložte do kapaliny, kterou chcete aromatizovat (např. vody, alkoholu, oleje). Pro lepší ultrazvukovou extrakci se doporučuje rostlinný materiál macerovat, protože menší částice jsou ultrazvukem zasaženy úplněji. Sonikujte, přefiltrujte – a vaše infuze je hotová!

Aromatizované oleje pomocí ultrazvukové extrakce

Olej je vynikajícím nosičem chutí, a proto je ideální k jeho obohacení chutěmi extrahovanými ultrazvukem. K oleji přidejte přísady, jejichž chutě chcete extrahovat a převést do oleje. Vhodnými přísadami jsou např. maliny, bylinky, chilli papričky nebo česnek.
Ultrazvukovou sondou pohybujte v oleji tak, aby byly části rostlin rovnoměrně zasaženy ultrazvukovými vlnami.

Stabilní emulze pomocí sonikace

Ultrazvuk je osvědčenou technikou pro vytváření stabilních emulzí. Protože ultrazvuková kavitace rozbíjí kapičky smykem na mikro- a nanovelikost, smísí se navzájem nemísitelné kapaliny, jako je olej a voda. Díky svému vynikajícímu emulgačnímu výkonu se ultrazvuk používá k přípravě vinaigrette, dresinků, omáček a šťáv.
Vinaigretty:

• Pro 400mL vinaigretty typu ocet v oleji (W/O): Sonotrodu umístěte do kádinky s olejem a zapněte ultrazvukový přístroj. K oleji postupně přidávejte ocet (např. v poměru 1:3). Pro nejlepší účinek můžete použít injekční stříkačku a ocet vstřikovat přímo do zóny intenzivní kavitace pod sondou. Směs sonikujte přibližně 20–40 s. Doporučuje se ledová lázeň pro chlazení. Kapičky octa budou zapouzdřeny v olejové fázi, takže chuť oleje bude výraznější. Pokud chcete dominantní chuť octa, postupujte podle níže uvedeného postupu.
• Pro 400mL vinaigretty typu olej v octu (O/W): Sonotrodu umístěte do kádinky s olejem a zapněte ultrazvukový přístroj. K octu postupně přidávejte olej (např. v poměru 1:3). Pro nejlepší účinek můžete použít injekční stříkačku a olej vstřikovat přímo do zóny intenzivní kavitace pod sondou. Směs sonikujte přibližně 20–40 s. Doporučuje se ledová lázeň pro chlazení. Kapičky oleje budou zapouzdřeny v octové fázi, takže do popředí vystoupí chuť octa.

Kliknutím zde se dozvíte více o ultrazvukové emulgaci a o jejích účincích na výrobu margarínu!

Ultrazvuková emulgace mousse au chocolat

Ultrazvukem připravená veganská mousse au chocolat nabízí výrazné výhody z hlediska textury i stability procesu. Aplikací sonikátoru UP200Ht na směs (veganského) čokoládového základu a čištěné vody se přísady disperzují do jemné, homogenní emulze se submikronovými velikostmi kapiček. Tento krok odstraňuje zrnitost a zabraňuje separaci fází, a to i bez mléčných bílkovin nebo smetany. Výsledkem je základ, který je přirozeně lesklý, hladký a vysoce stabilní, připravený udržet zapracovaný vzduch. Po této ultrazvukové homogenizaci vznikne krátkým provzdušněním běžným kuchyňským mixérem lehká, vzdušná pěna s vynikajícím pocitem v ústech. V rostlinných systémech, kde je emulgace často náročná, zajišťuje tato metoda reprodukovatelnou krémovost a profesionální, dlouhotrvající strukturu.
Zjistěte více o ultrazvukové homogenizaci mousse au chocolat!

Ultrazvuková výroba ovocných a zeleninových pyré

Zeleninu nebo ovoce dle vlastního výběru rozmačkejte na pyré. Pokud je pyré velmi husté, můžete přidat trochu vody, mléka nebo oleje. Poté kaši sonikujte a ultrazvukovou sondou v ní pohybujte, aby bylo ošetření rovnoměrné. Ultrazvuk rozrušuje buňky a uvolňuje z nich všechny chutě, živiny a cukr. Tím se dosáhne intenzivní chuti a husté, hladké textury. Protože se sonikací uvolní veškerý přirozený cukr uzavřený v buňkách, lze se zcela vyhnout přidávání běžného cukru nebo umělých sladidel, což je obzvláště důležité u smoothies a ovocných pyré.
Příklad: dýňová polévka
K 500gr pečené dýně přidejte 500mL zeleninového vývaru, 2 polévkové lžíce smetany a trochu koření. Směs sonikujte 3–4 min. Pro rovnoměrnou sonikaci a vysoké uvolnění chuťových látek se doporučuje jemné míchání.

Majonéza připravená ultrazvukem

1 žloutek smíchejte se špetkou soli a přidejte 1 čajovou lžičku hořčice. Směs sonikujte a pomalu přidávejte 8 polévkových lžic oleje, 1 polévkovou lžíci citronové šťávy, trochu bylinek a pepř. Pro získání krémové, stabilní emulze se doporučuje ledová lázeň pro chlazení a mírné míchání.
Podrobný návod krok za krokem a video k ultrazvukové majonéze najdete zde!

Šalotková vinaigretta připravená sonikací

Syrové ústřice se běžně podávají se šalotkovou vinaigrettou nebo mignonette, která tuto delikatesu z měkkýšů dochucuje. Níže uvedený recept vytvoří velmi jemnou šalotkovou vinaigrettu, která dochutí jemnou chuť syrové ústřice, klasicky podávané na půlce skořápky.
Přísady: ¼ šálku (60ml) bílého octa, ½ šálku šalotky (2½–3 unce = 2½–3 malé šalotky), ¼ šálku (60ml) bílého neochuceného rýžového octa, 1/8 čajové lžičky soli, 1/8 čajové lžičky cukru, 1 ½ čajové lžičky čerstvě drceného pepře, kapka citronu, na ozdobu: nasekaná pažitka, volitelně: 3 polévkové lžíce lososích nebo pstruhových jiker

Příprava:

• ¼ šálku bílého octa a ¼ šálku bílého neochuceného rýžového octa nalijte do skleněné kádinky (optimálně o průměru 2,8–3,9in/ 8–10cm). Skleněnou kádinku s octem vložte do studené vodní nebo ledové lázně. Vložte UP200Ht se sonotrodou S26d40 a kapalinu mírně sonikujte při nastavení amplitudy 50% po dobu 20 s, přičemž sonotrodou v kapalině jemně pohybujte, aby bylo zajištěno rovnoměrné ultrazvukové ošetření. Udělejte pauzu 30 s a sonikaci opakujte po dobu 20 s.
  Sonikace octa vede k jemnější, plnější chuti, protože se sníží kyselost octa.
• Šalotky oloupejte a nadrobno nasekejte. Do skleněné kádinky přidejte nasekané šalotky, čerstvě drcený pepř, cukr a sůl a promíchejte lžící.
• Směs jemně sonikujte při amplitudě 50% po dobu 30 s a sonotrodou přitom pomalu pohybujte.
• Vinaigrettu nechte přes noc vychladit v lednici. Před podáváním šalotkovou vinaigrettu promíchejte, aby se odstranily usazeniny.

Ultrazvukové hranolky

Připravte si křupavé hranolky – jak je známe z Modernist Cuisine – pomocí svého ultrazvukového přístroje sondového typu. Nejprve čerstvě nakrájené bramborové hranolky krátce osmažte v horkém oleji. Ve druhém kroku hranolky sonikujte při střední intenzitě. Dbejte na to, abyste hranolky v oleji čas od času promíchali, aby ultrazvuk mohl dosáhnout na povrch všech hranolků. Ultrazvuková kavitace vytváří neviditelné trhliny a narušuje bramborové buňky, takže se škrob stane dostupným. Extrahovaný škrob dodává bramborám extra křupavost. Po sonikaci hranolky krátce osmažte podruhé, dokud nejsou zlatavé a křupavé. Vyjměte je z fritovacího oleje a nechte okapat na papírové utěrce.
Vychutnejte si své křupavé hranolky obohacené škrobem s kečupem a majonézou připravenými ultrazvukem!

Maso – změkčování a marinování s MeatBuzzerem

S ultrazvukem můžete maso změkčit a marinovat během několika sekund. Masové filety sonikujte přímo nebo je vložte do marinády. Nastavte střední amplitudu a použijte větší sonotrodu. Sonotrodou pomalu pohybujte po povrchu filetů. Ultrazvuk změkčuje vlákno a otevírá póry, takže marináda může okamžitě proniknout.

Ultrazvukové míchání xanthanové gumy

Ultrazvukové přístroje jsou ideální pro zapracování zahušťovadel a stabilizátorů, jako je hydrokoloidní xanthanová guma a guarová guma, do receptur. Protože ultrazvuk vytváří intenzivní smykové síly, lze i prášky, které se jen obtížně mísí a mají sklon ke shlukování, homogenně zamíchat do kapalin. Xanthanová a guarová guma zahušťují velmi rychle, což jejich vmíchání do receptury ještě více ztěžuje. Ultrazvukové míchání vám poskytne velmi rovnoměrnou a jemnou směs, takže prášek xanthanové nebo guarové gumy může plně rozvinout své vlastnosti. To vám pomůže použít méně zahušťovacího prášku. Xanthan nebo guar přidávejte do omáčky nebo šťávy postupně za sonikace. Ultrazvukovou sondou pohybujte v kádince, abyste zajistili, že prášek bude rovnoměrně sonikován a dobře vmíchán do kapaliny. Jakmile ultrazvukový přístroj vypnete, můžete okamžitě pozorovat zahušťovací účinek.
Pokud chcete vytvořit xanthanovou pěnu, stačí zvolit sondu s větším průměrem hrotu a ultrazvukovou sondou pohybovat v suspenzi kapaliny a xanthanové gumy nahoru a dolů. Kdykoli je sonda na hladině kapaliny (téměř nad hladinou kapaliny), zachycují se vzduchové bubliny, takže vzniká lehká espuma.

Ultrazvukové zrání octa

Podobně jako u ultrazvukového zrání vína a destilátů lze ultrazvukem uměle nechat vyzrát i octy. Ostrou kyselost a kyselou chuť mladých octů snížíte krátkou sonikací octa. Kyselé dochucovadlo navíc můžete aromatizovat chutěmi dle vlastního výběru, např. dubem, bylinkami, chilli nebo ovocem, jako jsou maliny. Nasekaný nebo macerovaný zdroj aroma přidejte do octa a sonikujte. Čím delší je ultrazvukové ošetření, tím intenzivnější je uvolňování chutí. Jen nesonikujte příliš dlouho, abyste zabránili degradaci surovin. Přefiltrujte přes filtrační papír.
Vědecké informace o ultrazvukovém zrání octa naleznete kliknutím zde!

Mixologie – barmani milují sonikaci pro extrakci a infuze!

Chuťové extrakty, infuze i chuťové emulze se samozřejmě nepoužívají jen při přípravě pokrmů a potravin, ale jsou zavedené i v barech. Podívejte se ve videu (nahoře vpravo), jak italský mistr koktejlů Dario Comini používá svůj sonikátor UP200St k vytvoření koktejlu aromatizovaného ultrazvukem.

Další recepty na koktejly a aplikace související s mixologií najdete kliknutím zde!
Více o barmanovi světové třídy Dario Comini a o použití jeho sonikátoru si přečtěte zde!
Zjistěte, jak „Bar Fritz’n“ pomocí ultrazvuku aromatizuje tequilu verbenou – a vzniká tak skvělá tequila!

Široký sortiment výrobků Hielscher nabízí menší ultrazvukové přístroje pro použití v soukromé kuchyni ambiciózních kuchařů i velké ultrazvukové homogenizátory pro vysoce profesionální šéfkuchaře a jejich velké gastronomické kuchyně.
Sdělte nám svůj záměr – rádi vám doporučíme vhodný přístroj!

Literatura / Reference

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.