Ultrazvukové vaření: Mixéry & recepty

Ultrasonictors jsou výkonné mixéry a homogenizátory, jejichž použití se neomezuje pouze na laboratoř a průmysl. Za několik let si ultrasonicators našli cestu i do gurmánských kuchyní. Prestižní gurmánské restaurace s hvězdami, malé skvosty nejlepšího jídla, škola vaření i amatérští kuchaři používají sonátory typu sondy k prozkoumání účinků ultrazvuku v molekulární kuchyni a k vytváření jedinečných pokrmů. Níže se dozvíte základy ultrazvukového vaření a inspirujte se ultrazvukovými recepty!

Inovativní recepty s ultrazvukem

Přečtěte si další tipy a triky, jak vytvořit pokrmy inspirované ultrazvukem! Níže uvedené odstavce jsou určeny k poskytnutí prvního pohledu na použití sonikátorů v kuchyni i pro mixologii v barech.
 

Extrakce kávy a kofeinu za studena pomocí ultrazvuku

Ultrazvukové vlny aplikované na směsi pevných látek a kapalin jsou výkonnou a účinnou metodou extrakce. Zkuste si uvařit svůj šálek kávy za studena pomocí ultrazvuku! V závislosti na síle, které chcete dosáhnout, přidejte 1-2 čajové lžičky (nebo více) mletého kávového prášku do šálku studené vody a sonikujte. Poté odstraňte kávový prášek filtrací přes kávový filtrační papír. Pokud potřebujete kávu jako přísadu na vaření nebo pečení, použijte ji studenou. Pokud ho chcete pít, můžete ho trochu zahřát. Užijte si svůj šálek kávy!
Pro vědečtější pozadí Ultrazvuková extrakce kofeinu, přečtěte si více zde!

Ultrazvukové zrání vína, lihovin, likérů

Ultrazvuk vám dává možnost okamžitě zrát víno, cider, lihoviny a likéry. Buď sonikujete kyselé víno nebo ostrý destilát, abyste zjemnili jeho chuť, nebo ochucujete víno nebo likér tím, že ho sonikujete např. dubovými lupínky.
Kromě stárnutí jsou naše ultrasonicators ideální pro přípravu alkoholových nálevů. Stačí přidat aromatickou přísadu, např. levanduli, lupínky z pomerančové kůry, drcené chilli do alkoholu (např. vodky, bílého rumu) a směs sonikovat – nejlépe v ledové lázni pro regulaci teploty. Po sonikaci odstraňte pevné částice přecezením. Připraven je váš domácí ochucený likér!
Pro vědečtější pozadí Ultrazvukové zrání vína, více se dozvíte kliknutím zde!

Krevetový vývar – Recept michelinského šéfkuchaře Sang-Hoon Degeimbre

Za přípravu svého výtvoru Ultrasonic Shrimp Stock získal šéfkuchař Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgie) sonikuje všechny složky (krevety, voda, rajčatový protlak, mrkev, sůl) při 50% amplitudě po dobu 10 minut.

Hvězdný šéfkuchař Sang-Hoon Degeimbre připravuje rostlinný extrakt pomocí ultrasonicator UIP1000hd

Složky:

• 125 gramů šedé krevety
• 1,5 litru vody
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 1/2 mrkve, nakrájené
• 1/4 lžičky soli

Výtěžek: 1,5 litru
Metoda:
Krevety pečte při teplotě 130 °C po dobu 20 minut. Vložte všechny ingredience do velkého hrnce. Nastavte zařízení (Hielscher UIP1000hd řekl:, B2-1.8, BS2d22) na sonikaci při 50% amplitudě po dobu 10 minut. Rozmixujte, sceďte a zredukujte na požadovanou konzistenci.
Chcete-li se podívat na video Sang-Hoon Degimbre, klikněte prosím zde!

Ultrazvuková příprava omáček a marinád

Sonikace poskytuje emulgaci a extrakci chuti pro vylepšení vaší omáčky, omáčky nebo marinády.
Příklad: Omáčka z červeného vína

• 4 lžíce rozpuštěného kachního sádla
• 1 cibule nakrájená na kostičky
• 200 ml červeného vína
• 4 lžíce portského
• 500 ml zeleninového vývaru
• Čerstvý rozmarýn

Ingredience vložte do hrnce a nechte směs několik minut vařit. Naplňte omáčku do kádinky a sonikujte za 60 – 90 sek. Přeceďte přes síťku a krátce zahřejte na bod varu.

Ultrazvuku pro výrobu bylinných extraktů

Ultrazvuk je známý svými vynikajícími extrakčními účinky. Vložte bylinky, listy nebo květiny do tekutiny, kterou chcete vyluhovat (např. vodu, alkohol, olej). Pro zlepšení ultrazvukové extrakce se doporučuje macerovat rostlinný materiál, protože menší částice jsou ultrazvukem ovlivňovány úplněji. Sonikát, filtrát – Připravena je vaše infuze!

Infuzní oleje pomocí ultrazvukové extrakce

Olej je vynikajícím nosičem chuti, a proto je ideální pro infuzi ultrazvukem extrahovaných chutí. Přidejte přísady, jejichž příchutě chcete extrahovat a vyluhovat do oleje. Vhodnými přísadami jsou např. maliny, bylinky, chilli papričky nebo česnek.
Přesuňte ultrazvukovou sondu v oleji tak, aby části rostlin byly rovnoměrně ovlivněny ultrazvukovými vlnami.

Stabilní emulze ultrazvukem

Ultrazvuk je osvědčená technika pro vytváření stabilních emulzí. Když ultrazvuková kavitace stříhá kapky na mikronovou a nano velikost, nemísitelné kapaliny, jako je olej a voda, se mísí dohromady. Díky svému vynikajícímu emulznímu výkonu se ultrazvuk používá k přípravě vinaigrette, dresinků, omáček a omáček.
Vinaigrettes:

• Pro 400 ml vinaigrette s octem v oleji (W/O): Umístěte sonotrodu do kádinky s olejem a zapněte ultrazvukové zařízení. Vinagre přidávejte postupně do oleje (např. v poměru 1:3). Pro dosažení nejlepších účinků můžete použít injekční stříkačku a vstříknout ocet přímo do intenzivní kavitační zóny pod sondou. Sonikujte směs cca. 20-40 sec. Pro ochlazení se doporučuje ledová lázeň. Kapičky octa budou zapouzdřeny v olejové fázi, takže chuť oleje bude dominantnější. Pokud chcete dominantní octovou chuť, postupujte podle níže uvedeného postupu.
• Pro 400 ml zálivky s olejem v octě (O/W): Umístěte sonotrodu do kádinky s olejem a zapněte ultrazvukové zařízení. Olej přidávejte postupně do octa (např. v poměru 1:3). Pro dosažení nejlepších účinků můžete použít injekční stříkačku a vstříknout olej přímo do intenzivní kavitační zóny pod sondou. Sonikujte směs cca. 20-40 sec. Pro ochlazení se doporučuje ledová lázeň. Kapičky oleje budou zapouzdřeny v octové fázi, takže octová chuť bude zvýrazněnou chutí.

Klikněte zde a dozvíte se více o ultrazvukové emulgaci a o jeho účincích na životní prostředí Výroba margarínu!

Emulgace Mousse au Chocolat ultrazvukem

Ultrazvukem připravená veganská mousse au chocolat nabízí výrazné výhody jak z hlediska textury, tak z hlediska stability procesu. Použitím sonikátoru UP200Ht na směs (veganské) čokoládové báze a čištěné vody se složky rozptýlí do jemné, rovnoměrné emulze se submikronovou velikostí kapiček. Tento krok eliminuje zrnitost a zabraňuje separaci fází, a to i bez mléčných bílkovin nebo smetany. Výsledkem je základ, který je přirozeně lesklý, hladký a vysoce stabilní, připravený pojmout zapracovaný vzduch. Po této ultrazvukové homogenizaci se krátkým provzdušněním běžným kuchyňským mixérem získá lehká, vzdušná pěna s vynikajícím pocitem v ústech. V systémech na rostlinné bázi, kde je emulgace často náročná, zajišťuje tato metoda reprodukovatelnou krémovitost a profesionální, dlouhotrvající strukturu.
Zjistěte více o ultrazvukové homogenizaci mousse au chocolat!

Ultrazvuková produkce ovoce & Zeleninová pyré

Zeleninu nebo ovoce dle vašeho výběru rozmačkejte na pyré. Pokud je pyré velmi husté, můžete přidat trochu vody, mléka nebo oleje. Poté sonikujte kaši pohybem ultrazvukové sondy ve směsi pro rovnoměrné ošetření. Ultrazvuk rozbíjí buňky a uvolňuje z buněk všechny chutě, živiny a cukr. Z tohoto důvodu a intenzivní chuť a je dosaženo husté, hladké textury. Vzhledem k tomu, že veškerý přírodní cukr zachycený buňkami je uvolňován sonikací, lze se zcela vyhnout přidání maloobchodního cukru nebo umělého sladidla, což je zvláště důležité pro smoothies a ovocné pyré.
Příklad: Dýňová polévka
500 g pečené dýně a přidejte 500 ml zeleninového vývaru, 2 lžíce smetany a nějaké koření. Sonikujte směs po dobu 3-4 minut. Pro rovnoměrnou sonikaci a vysoké uvolňování chuťových látek se doporučuje jemné míchání.

Majonéza vyrobená ultrazvukem

Smíchejte 1 žloutek se špetkou soli, přidejte 1 lžičku hořčice. Směs sonikujte a pomalu přidávejte 8 polévkových lžic. oleje, 1 polévková lžíce. citronové šťávy, některých bylinek a pepře. Pro získání krémové, stabilní emulze se doporučuje ledová lázeň pro chlazení a mírné míchání.
Podrobný návod krok za krokem a video pro ultrazvukovou majonézu najdete zde!

Šalotka vinaigrette připravená ultrazvukem

Syrové ústřice se běžně podávají se šalotkovým vinaigrettem nebo mignonette k ochucení pochoutky z korýšů. Podle níže uvedeného receptu se připravuje velmi jemný šalotkový vinaigrette, který ochucuje delikátní vůni syrové ústřice, podávané klasicky na poloskořápce.
Ingredience: 1/4 šálku (60 ml) bílého vinagre, 1/2 šálku šalotky (21/2-3 unce = 21/2-3 malé šalotky), 1/4 šálku (60 ml) bílého nekořeněného rýžového octa, 1/8 lžičky soli, 1/8 lžičky cukru, 1 1/2 lžičky čerstvě drceného pepře, vymačkaný citron, Na ozdobu: nasekaná pažitka, volitelně: 3 lžíce lososa nebo pstruha

Příprava:

• Chudák 1/4 šálku bílého octa a 1/4 šálku bílého nekořeněného rýžového octa ve skleněné kádince (optimálně o průměru 2,8-3,9 palce/8-10 cm). Umístěte skleněnou kádinku s octem do studené vody nebo ledové lázně. Vložte UP200Ht se sonotrodou S26d40 a sonikujte kapalinu mírně při nastavení amplitudy 50% po dobu 20 sekund, přičemž sonotrodou jemně pohybujte v kapalině, aby bylo zajištěno rovnoměrné ultrazvukové ošetření. Pauza na 30 sekund a opakujte postup sonikace po dobu 20 sekund.
  Ultrazvuku octa má za následek hladší a kulatější chuť, protože kyselost octa je snížena.
• Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Do skleněné kádinky přidejte mletou šalotku, čerstvě drcený pepř, cukr a sůl a promíchejte lžící.
• Sonikujte směs jemně s 50% amplitudou po dobu 30 sekund, zatímco sonotrode pomalu pohybujte.
• Vinaigrette nechte přes noc vychladit v lednici. Před podáváním šalotkový vinaigrette promíchejte, abyste odstranili usazeniny.

Ultrazvukové hranolky

Připravte si křupavé francouzské ohně – jak je známo z modernistické kuchyně – pomocí zařízení typu ultrazvukové sondy. Nejprve čerstvě nakrájené bramborové tyčinky krátce osmažte na rozpáleném oleji. Ve druhém kroku sonikujte hranolky se střední intenzitou. Ujistěte se, že hranolky občas promícháte v oleji, aby se ultrazvuk dostal na povrch všech hranolků. Ultrazvuková kavitace vytváří neviditelné trhliny a praskne bramborové buňky, aby byl k dispozici škrob. Díky extrahovanému škrobu jsou brambory extra křupavé. Po sonikaci dejte hranolkům krátké druhé smažení, dokud nebudou zlaté a křupavé. Vyjměte je z oleje na smažení a nechte je okapat na papírové utěrce.
Vychutnejte si křupavé hranolky napuštěné škrobem s ultrazvukem připraveným kečupem a majonézou!

maso – Nabíjení & Marinování pomocí MeatBuzzeru

S ultrazvukem můžete maso zjemnit a marinovat během sekundy. Dejte svým masovým filetům zvuk přímo nebo je vložte do marinády. Nastavte střední amplitudu a použijte větší ultrazvukovou houkačku. Pohybujte ultrazvukovým rohem pomalu po povrchu filetů. Ultrazvuk změkčí vlákno a otevře póry, takže marináda může okamžitě proniknout.

Ultrazvukové míchání xantanové gumy

Ultrasonikators jsou ideální pro míchání zahušťovadel a stabilizátorů, jako je hydrokoloidní xanthanová guma a guarová guma do receptů. Vzhledem k tomu, že ultrazvuk vytváří intenzivní smykové síly, mohou být i prášky, které jsou stěží mísitelné a mají tendenci se shlukovat, homogenně smíchány do kapalin. Xanthanová guma a guarová guma velmi rychle zhoustnou, což ještě více ztěžuje jejich zamíchání do přípravku. Ultrazvukové míchání vám poskytne velmi rovnoměrnou a jemnou směs, takže prášek z xanthanu nebo guarové gumy může plně obsáhnout své vlastnosti. To vám pomůže použít méně zahušťující gumový prášek. Přidejte xanthan nebo guar postupně pod ultrazvukem do omáčky nebo omáčky. Přesuňte ultrazvukovou sondu do kádinky, abyste se ujistili, že prášek je rovnoměrně sonikován a dobře promíchán s kapalinou. Když ultrazvukový přístroj vypnete, můžete okamžitě pozorovat efekt zahušťování.
Pokud chcete vytvořit xantanovou pěnu, stačí zvolit sondu s větším průměrem hrotu a pohybovat ultrazvukovou sondou v suspenzi kapaliny a xantanové gumy nahoru a dolů. Kdykoli je sonda na povrchu (téměř nad povrchem kapaliny) kapaliny, jsou zachyceny vzduchové bubliny, takže se vytvoří lehká espuma.

Ultrazvukové stárnutí octa

Podobně jako ultrazvukové zrání vína a lihovin lze i octy uměle stárnout ultrazvukem. Snižte ostrou kyselost a kyselost mladých octů sonikováním octa na krátkou dobu. Kromě toho můžete kyselé koření naplnit příchutěmi dle vlastního výběru, např. dubem, bylinkami, chilli nebo ovocem, jako jsou maliny. Přidejte nasekaný nebo macerovaný dárce aromatu do octa a sonikujte. Čím delší je ultrazvukové ošetření, tím intenzivnější je uvolňování chuti. Jen nepřehánějte sonikaci, abyste zabránili degradaci surovin. Vypusťte přes filtrační papír.
Pro vědecké informace o Ultrazvukové stárnutí octem, klikněte zde!

Mixologie – Barmani milují sonikaci pro extrakci a infuze!

Aromatické extrakty, nálevy a aromatické emulze se samozřejmě nepoužívají pouze k přípravě pokrmů a jídel, ale jsou dobře zavedené i v barech. Podívejte se na italského mistra koktejlů Daria Cominiho ve videu (nahoře vpravo), jak používá svůj sonikátor UP200St k vytvoření ultrazvukem napuštěného koktejlu.
 

Pro více receptů na koktejly a aplikace související s mixologií klikněte zde!
Přečtěte si více o prvotřídním barmanovi Dariu Comini a použití jeho sonikátoru zde!
Prozkoumejte, jak “Bar Fritz'n” Ultrazvukem naplňte tequilu verbenou – Výroba skvělé tequily!
 
Široká produktová řada Hielscher nabízí menší ultrasonicators pro použití v soukromé kuchyni ambiciózních kuchařů, stejně jako velké ultrazvukové homogenizátory pro vysoce profesionální kuchaře a jejich velkou gastronomickou kuchyni.
Sdělte nám, proč k tomu směřujete – Jsme rádi, že vám můžeme doporučit vhodné zařízení!

Literatura / Reference