Ultrazvuková výroba margarínu

Základním výrobním krokem při výrobě margarínu je emulgace směsi rostlinných olejů a tuků s vodou a přísadami. Ultrazvuková emulgace je spolehlivá, osvědčená technika pro přípravu stabilních, jemných potravinářských emulzí. Ultrazvukový emulgační proces je založen na intenzivních sonomechanických smykových silách, které vytvářejí kapky mikronové a nanometrické velikosti pro nejvyšší kvalitu produktu. Hielscher Ultrasonics nabízí sonikátory pro výrobu emulzí v potravinářské kvalitě v jakémkoli měřítku.

Ultrazvuková emulgace margarínu

Hlavním procesním krokem výroby margarínu je emulgace vody a hydrogenovaných olejů/tuků, jako jsou kukuřičné oleje, sójové oleje, arašídové oleje, oleje ze slunečnicových semen atd. Vzhledem k vysoké koncentraci oleje 40–90 % je velmi důležité aplikovat vysoké smykové síly, aby vznikla homogenní, jemná emulze. Ultrazvuková emulgace je zdokumentována jako rychlá a účinná technika pro formulaci stabilních nanoemulzí s velmi malým průměrem kapek a nízkou polydisperzitou. Ultrazvukové emulze jsou často stabilnější než emulze vyrobené konvenčně a často vyžadují jen málo povrchově aktivních látek, pokud vůbec nějaké.^{[Mason 1996]}
Velikost kapek emulze má zásadní vliv na kvalitu margarínu, například na konzistenci při roztírání, stabilitu a vnímání chuti.
Ve srovnání s mechanickými míchadly a smykovými mixéry vyžaduje ultrazvuk méně povrchově aktivních látek a vytváří menší a stabilnější kapky. Ultrazvuková emulgace šetří náklady, je bezpečná, snadno ovladatelná a lze ji snadno dodatečně začlenit do stávajících průmyslových linek pro zlepšení kvality emulgovaných produktů.

Ultrazvukem vylepšená receptura margarínu:

• Menší kapky, lepší emulze
• Možnost vyššího obsahu vody
• Méně emulgátorů
• Menší mikrobiální kažení

Ultrazvuková formulace margarínu

Ultrazvuk je nejen velmi účinný při emulgaci, ale pomáhá také rovnoměrně vmíchat a promísit do margarínu prášky, jako jsou stabilizátory, vitaminy, barviva a další přísady. Klikněte zde a zjistěte více o ultrazvukové homogenizaci a míchání!
Oleogely: Oleogely jsou inovativní alternativou margarínu, která zohledňuje zdraví. Přečtěte si více o formulaci oleogelů v potravinářské kvalitě pomocí sonikace!

Menší mikrobiální kažení margarínu díky ultrazvukové emulgaci

Čím menší je velikost vodních kapek, tím méně atraktivní je prostředí pro mikroorganismy, protože mají k dispozici méně živin. Podobně platí, že čím menší je velikost vodních kapek, tím větší je poměrná pravděpodobnost, že sterilních vodních kapek bude více než skutečně přítomných mikroorganismů. Malá velikost vodních kapek tedy prodlužuje trvanlivost produktu, a to je vedlejší funkce toho, co emulgátory dokážou zajistit především z hlediska textury a stability. Malou velikostí se rozumí, že průměrná velikost kapek v margarínu je 4–5 µm s rozsahem od 1 do 20 µm. Je-li velikost kapek menší než 10 µm, je pochybné, že by tato omezující prostředí umožnila růst mikroorganismů (Delamarre a Batt, 1999).
Jelikož ultrazvuková emulgace poskytuje kapky v submikronovém a nano rozsahu, pomáhá proces sonikace omezit kažení a prodloužit trvanlivost margarínu a dalších pomazánek.

Ultrazvuková hydrogenace jedlých olejů

Hydrogenace rostlinných olejů je důležitý průmyslový velkokapacitní proces. Hydrogenací se kapalné rostlinné oleje přeměňují na pevné nebo polotuhé tuky. Hydrogenace je běžným předběžným krokem při výrobě margarínu. Z chemického hlediska se nenasycené mastné kyseliny během hydrogenace, reakce katalyzované fázovým přenosem, přeměňují na odpovídající nasycené mastné kyseliny adicí atomů vodíku na dvojné vazby. Tento katalytický proces lze urychlit vysoce výkonnou ultrazvukovou sonikací. Běžně používanými katalyzátory jsou nikl, hliník nebo palladium. Hydrogenované tuky se hojně používají jako pekařské tuky (shortening) v pekárenských výrobcích. Výhodou nasycených tuků je jejich nižší sklon k oxidaci, a tím i nižší riziko žluknutí.

Ultrazvukové potravinářské procesory pro výrobu margarínu

Hielscher nabízí široký sortiment ultrazvukových zařízení a příslušenství, aby přesně splnil potřeby svých zákazníků. Ultrazvukové přístroje od laboratorních zařízení přes stolní / pilotní až po plně průmyslové výrobní měřítko jsou snadno dostupné. Ať už chcete zpracovávat dávky nebo objemové proudy v průtokovém režimu (inline), Hielscher Vám nabízí vhodný ultrazvukový systém.
Margarín se obvykle vyrábí kontinuálním procesem. Společnost Hielscher dodává ultrazvukové průtokové cely v různých velikostech, aby odpovídaly Vašim výrobním požadavkům. Pro zlepšení procesu ultrazvukové emulgace vyvinula společnost Hielscher patentově přihlášenou vložku průtokové cely MultiPhaseCavitator umožňující vstřikování druhé fáze ve formě jemných proudů kapaliny přes injekční kanyly přímo do kavitační zóny, což vede k ultrajemné emulzi.
Všechny průmyslové ultrazvukové procesory lze snadno instalovat a dodatečně začlenit do stávajících výrobních linek. Pro speciální požadavky a aplikace dodáváme řešení na míru, která jsou přizpůsobena Vašim specifickým požadavkům.