Jak ultrazvukem promývat destiláty tukem

• Destilát promytý tukem je alkoholický nápoj infuzovaný olejem nebo tukem.
• Výkonné ultrazvukové vlny vytvářejí velmi jemné emulze a zvyšují přenos hmoty mezi oběma fázemi.
• Ultrazvukové promývání tukem dodává destilátu chuťový profil oleje a vytváří jedinečnou novou chuť.

Ultrazvukové promývání tukem

Alkohol dokáže rozpouštět chuťové látky rozpustné v oleji, respektive ve vodě. V alkoholu promytém tukem se jako složka dodávající chuť používá olej nebo tuk. V olejích, např. sezamovém oleji, a tucích, např. kachním tuku, je většina aromatických sloučenin rozpustná v tucích. Technika promývání tukem dodává destilátu aromatické složky oleje.
Sonikace vytváří velmi malé kapičky, a tím jemné emulze. Díky kapičkám mikrometrové a nanometrové velikosti se přenos hmoty mezi alkoholem a olejem výrazně zlepšuje. Vyšší přenos hmoty převádí do alkoholu více chuťových složek. Destiláty přebírají chuť tuku, nikoli však jeho mastnotu.

Ingredience:

120g / 4 oz tuku s intenzivní chutí, nebo 240g / 8 oz (nebo 6 fl oz.) méně intenzivních tuků / oleje
750ml (25 fl oz.) alkoholu (např. vodka, gin, rum)

Ultrazvukové promývání tukem – krok za krokem:

1. Nalijte tekutý tuk, například olivový olej, kokosový olej nebo slaninový tuk, do kádinky!
2. Přidejte alkohol a směs sonikujte, abyste získali velmi jemnou emulzi!
3. Tekutou směs nalijte do skleněné nádoby a nechte ji stát při pokojové teplotě přibližně 5 min, aby chuťové látky přešly do alkoholu!
4. Vložte nádobu přes noc do mrazničky!
5. Druhý den je tuk ztuhlý na povrchu destilátu.
6. Nožem udělejte otvor ve ztuhlém tuku! Destilát promytý tukem přeceďte přes gázu!
7. Přeceďte jej podruhé přes kávový filtr, abyste odstranili veškeré zbylé částečky tuku!

Dobré kombinace pro alkohol promytý tukem jsou:

• Rum a kokosový olej
• Vodka a lanýžový olej
• Bourbon a rozpuštěný tuk z uzené slaniny
• Vodka nebo gin a olivový olej
• Vodka nebo mezcal a avokádový olej
• Gin a sezamový olej
• Gin a mléko
• Tequila a popcorn s máslem
• Skotská whisky a hnědé máslo
• Calvados a tuk z kachních foie gras

Ultrazvuková zařízení pro mixologii

Hielscher Ultrasonics nabízí různé modely kompaktních ultrazvukových zařízení pro použití v barech a restauracích. Náš ruční přístroj UP200Ht (200W) s digitálním ovládáním a barevným dotykovým displejem je mezi barmany a mixology nejoblíbenějším sonikátorem. UP200Ht je lehké, kompaktní zařízení, které dodává až 200 wattů. Díky spolehlivému a nepřetržitému vysokému výkonu dodává UP200Ht energii potřebnou k vytvoření jemných emulzí a nanoemulzí. Takto jemné emulze jsou nezbytné pro extrakci chuťových složek a pro infuzi destilátů. Díky jedinečnému designu je UP200Ht poutavým prvkem v každém baru. Ohromuje barmany i hosty vizuálními i chuťovými výsledky.