Destiláty a likéry – bohaté chutě díky ultrazvukové infuzi

Infuzi alkoholických nápojů, jako jsou destiláty, likéry a koktejly, chuťovými látkami lze výrazně zlepšit použitím výkonového ultrazvuku. Proces sonikace přenáší chutě a arómata do alkoholických nápojů a vytváří bohatý a jemný chuťový profil.

Jak funguje ultrazvuková infuze alkoholických nápojů?

Ultrazvuková infuze je proces, při kterém se ultrazvukové vlny o frekvencích přibližně 20 kHz používají k urychlení infuze chutí a složek do kapaliny. Protože ultrazvuková infuze nabízí několik výhod, používá se proces sonikace k extrakci chutí z nejrůznějších surovin a k obohacení alkoholických nápojů o další chutě.
Při procesu infuze přenáší sondový sonikátor zvukové vlny do kapaliny. Vysoce intenzivní nízkofrekvenční ultrazvukové vlny vytvářejí v kapalině drobné vakuové bubliny. Tyto malé bubliny během několika cyklů zředění a stlačení rychle rostou. Když dutiny dosáhnou velikosti, při které již nemohou absorbovat žádnou další energii, prudce implodují a vzniká jev akustické kavitace. Energie uvolněná kolabujícími bublinami extrahuje chutě z botanických surovin a rostlin a následně rozpouští a začleňuje chutě a složky do kapaliny s vynikající účinností ve velmi krátkém čase. Ultrasonikace tak umožňuje rychle obohatit nápoje o bohatý chuťový profil. Technika ultrazvukové infuze se již používá v komerční výrobě nápojů, destilátů, čajů, káv i tekutých potravin.

Urychlené zrání whiskey pomocí ultrazvuku

Zrání whiskey a dalších destilátů lze urychlit agitací (promícháváním) whiskey. Ultrazvukové vlny zajišťují intenzivní agitaci a lepší přenos hmoty mezi dřevěným sudem a alkoholickými nápoji. Čistě mechanickým ošetřením pomocí ultrasonikace se chemické reakce, díky nimž whiskey přirozeně zraje a které při konvenčním zrání probíhají velmi pomalu, urychlují a zintenzivňují. Během několika sekund tak lze alkoholické nápoje zušlechtit tak, aby nabízely stejně propracovaný chuťový profil jako destiláty zrající několik let v sudech. Protože jsou destiláty během procesu infuze vystaveny ultrazvukovým vlnám, nápoj se nejen obohatí o chutě (např. bylin, zázvoru atd.), ale zároveň získá i vyzrálejší původní chuť.
Přečtěte si více o ultrazvukovém zrání destilátů, likérů a vína!

Příklad: Whiskey s příchutí arašídového másla vyrobená ultrazvukovou infuzí

Existuje několik způsobů, jak obohatit alkohol, jako je whiskey, rum nebo vodka, o chuť arašídového másla. Jedním ze způsobů je smíchat arašídové máslo s destilátem, například whiskey, a nechat směs delší dobu odstát, aby se chutě spojily. Můžete také zkusit přidat arašídové máslo do whiskey nebo rumu a dobře směs protřepat, aby se chutě začlenily. Všechny tyto konvenční metody jsou časově náročné a velmi náchylné k separaci, což znamená, že se těžší podíl vylučuje a i po kroku odstranění pevných látek vytváří na dně sediment.
Ultrazvukové míchání je velmi účinná metoda přenosu chutí z aromatických substrátů (např. arašídového másla, bylin atd.) do alkoholu. Když se do kapaliny (např. alkoholu) zavedou intenzivní ultrazvukové vlny, nastává jev akustické kavitace. Kavitace se vyznačuje podmínkami s velmi vysokou hustotou energie, včetně lokálně vznikajících vysokých tlaků a teplot, smykových sil a proudění kapaliny. Tyto intenzivní fyzikální síly zajišťují vynikající míchání a přenos hmoty mezi dvěma fázemi. Pro výrobu whiskey nebo likéru s příchutí arašídového másla to znamená, že chutě arašídového másla jsou vysoce účinně přeneseny do alkoholického základu. Výsledkem ultrazvukové infuze je alkoholický nápoj s intenzivní chutí. Vynikající technika míchání navíc zajišťuje vysokou stabilitu proti separaci.
Další možností je vyrobit ultrazvukově infuzovaný likér z arašídového másla tak, že se stejné díly arašídového másla a cukru smíchají s neutrálním destilátem a směs se sonikuje, než se odcedí veškeré pevné látky a směs se stočí do lahví.
Poměr arašídového másla k alkoholu a/nebo dobu sonikace můžete upravit tak, abyste dosáhli požadovaného chuťového profilu. O ultrasonikaci je také známo, že alkoholické nápoje zjemňuje a dodává jim vyzrálý a odležený chuťový profil.

Vysoce výkonné sonikátory

Průmyslové ultrazvukové procesory Hielscher Ultrasonics mohou dosahovat velmi vysokých amplitud. Amplitudy až 200µm lze snadno provozovat nepřetržitě v režimu 24/7. Pro ještě vyšší amplitudy jsou k dispozici zakázkové ultrazvukové sonotrody.
Níže uvedená tabulka vám poskytne orientační přehled o přibližné zpracovatelské kapacitě našich sonikátorů:

Související aplikace ultrasonikace ve výrobě destilátů

• Destiláty a likéry – bohaté chutě díky ultrazvukové infuzi
• Infuze ginu pomocí ultrazvukem intenzifikované macerace
• Ultrazvukem stařené a vyzrálé destiláty a likéry
• Vína bohatá na polyfenoly vyráběná pomocí ultrazvuku
• Zrání a dubování vín pomocí ultrazvuku
• Ultrazvuková emulgace a pasterace vaječného likéru
• Jak provádět fat-washing destilátů pomocí ultrazvuku
• Mixologie: ultrazvukové homogenizátory pro koktejlové bary
• Ultrazvuková příprava bitterů
• Alkoholické nápoje obohacené konopím

Literatura / Reference

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.