Vaječný koňak je krémový nápoj skládající se hlavně z mléčných výrobků a vaječného žloutku. Pro získání homogenně namíchaného a dlouhodobě stabilního vaječného koňaku je nutná spolehlivá a účinná emulgační technika. Ultrazvuková homogenizace a emulgace poskytuje potřebnou míchací energii k výrobě rovnoměrně vaječné směsi. Navíc sonikace pomáhá zlepšit mikrobiální stabilitu ultrazvukem asistovanou pasterizací.

Vaječný koňak emulgace pomocí ultrazvuku

Vaječný koňak je krémový nápoj vyrobený z vajec, vaječného žloutku, cukru, mléka, těžké smetany a vanilkového extraktu. Verze vaječného koňaku obsahující alkohol se obvykle vyrábí z rumu, brandy nebo bourbonu. Výroba vaječného koňaku vyžaduje silnou techniku míchání a homogenizace, aby se v kapalině vaječného koňaku vytvořily jemné tukové kapičky. Malé kapičky jsou důležité pro stabilitu vaječného koňaku. Vaječný koňak je emulzní systém sestávající z tukových kapiček mléka a vaječných lipidů ve vodné základní kapalině. Vzhledem k tomu, že tuk a voda jsou nemísitelné, je zapotřebí silná emulgační technika, aby se tuk a kapky vody snížily na tak malou velikost kapiček, že se voda i tuk smíchají do stabilní homogenní směsi. Ultrazvuková homogenizace je silná míchací technika, která je široce používána pro výrobu potravinářských a nápojových emulzí.
Zjistěte, jak sonikace může zlepšit produkci vaječného koňaku!

Ultrazvukem asistovaná emulgace a stabilizace vaječného koňaku

Ultrazvuková emulgace je vynikající technika pro výrobu nano-velkých emulzí, které mohou pomoci dosáhnout mechanické stability ve vaječném nogu. Při šlehání se do vaječného nogu zavádějí malé kapsy vzduchu, které jsou synergicky stabilizovány proteiny a lipidy, které jsou v něm přítomny. Bylo zjištěno, že ultrazvuková kavitační léčba je účinná při zlepšování emulgačních vlastností potravinářských emulgátorů, jako jsou bílkoviny a polysacharidy, což z něj činí ideální techniku pro stabilizaci vaječného hnoje.

Ultrazvuková emulgace a stabilizace může zlepšit produkci vaječného koňaku několika způsoby:

• Vylepšená emulgace: Vaječný koňak je emulze mléka nebo smetany, vajec, cukru a příchutí. Ultrazvuková emulgace může rozložit tukové globule přítomné ve směsi na menší kapičky, což má za následek jemnější a stabilnější emulzi. Tento proces pomáhá rovnoměrněji distribuovat tuk v celém nápoji, což vede k hladší struktuře a krémovějšímu pocitu v ústech.
• Vylepšená stabilita: Při ultrazvukem vylepšeném emulgačním procesu se získá stabilní emulze. Zlepšená stabilita vaječného koňaku je dosažena podporou lepší interakce mezi emulgátory a kapičkami oleje nebo tuku. Tato vylepšená stabilita pomáhá předcházet separaci emulze v průběhu času, prodlužuje trvanlivost vaječného koňaku a zajišťuje konzistentní kvalitu produktu.
• Snížená velikost částic: Ultrazvuková emulgace může také snížit velikost částic složek, jako jsou koření (např. vanilka, muškátový oříšek) nebo příchutě, které se přidávají do vaječného koňaku. Menší částice se rovnoměrněji rozptýlí po celé směsi, což zvyšuje konzistenci chuti a zabraňuje usazování složek. Vytvořením menších koření a aromatických částic podporuje sonikace extrakce aromatických a aromatických sloučenin, což má za následek výraznější a komplikovanější vaječné aroma, zatímco přidání přidaného koření může být sníženo.
• Zkrácená doba pasterizace: Tradiční výroba vaječného koňaku často zahrnuje pasterizaci, aby byla zajištěna bezpečnost produktu. Ultrazvuková pasterizace je netepelný proces, který může zesílit mikrobiální inaktivaci a zkrátit dobu potřebnou pro pasterizaci zlepšením přenosu tepla. Vzhledem k tomu, ultrazvuková pasterizace může být dosažena při nižších teplotách než konvenční pasterizace, nutriční profil a chuť vaječných koňaků zachovány.
• Vylepšení textury: Ultrazvukové ošetření může přispět k hladší a krémovější struktuře vaječného koňaku tím, že účinněji homogenizuje směs. Pomáhá při rozbíjení potenciálních proteinových agregátů nebo shluků, což má za následek více žádoucí strukturu a pocit v ústech.
• Snížený obsah tuku: Ultrazvuková emulgace může umožnit vytvoření vaječného koňaku s nižším obsahem tuku při zachování krémové struktury. Pomocí ultrazvukového zpracování k vytvoření jemnějších kapiček tuku lze dosáhnout žádoucího pocitu v ústech i při snížené hladině tuku.

Mikroskopické snímky ukazují úbytek kapbulí mléčného tuku ultrazvukovou homogenizací při různých energetických vstupech. (Klikněte pro zvětšení!)

Studie a obrázky: ©Sfakianakis a Tzia, 2011

 
Chuť a viskozita (konzistence nebo tloušťka) vaječného koňaku se může u jednotlivých značek lišit, protože je to otázka individuálních preferencí.
Stabilizátory nebo emulgátory se používají k dosažení vyšší viskozity a ke stabilizaci kapiček tuku. Běžnými stabilizátory vaječného koňaku jsou rostlinné gumy, jako je rohovník, guarová guma nebo karagenan. Ultrazvukové homogenizátory jsou kompatibilní s jakýmkoli emulgačním činidlem a formulací vaječného koňaku.
Ultrazvuková emulgace zlepšuje vaječný koňak v několika charakteristikách produktu. Specifické parametry sonikace lze individuálně upravit na vaječný koňak recepty a formulace a požadované výsledky.
 

Vysoce výkonné ultrazvukové homogenizátory pro stabilizaci vaječného koňaku

Hielscher Ultrazvuk průmyslové ultrazvukové procesory mohou dodávat velmi vysoké amplitudy. Amplitudy až do 200 μm lze snadno nepřetržitě provozovat v provozu 24/7. Pro ještě vyšší amplitudy jsou k dispozici přizpůsobené ultrazvukové sonotrody.

Návrh, výroba a poradenství – Kvalita Vyrobeno v Německu

Hielscher ultrasonicators jsou dobře známé pro jejich nejvyšší kvalitu a designové standardy. Robustnost a snadná obsluha umožňují hladkou integraci našich ultrasonicators do průmyslových zařízení. Drsné podmínky a náročná prostředí jsou snadno zvládnutelné Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics je společnost certifikovaná ISO a klade zvláštní důraz na vysoce výkonné ultrasonicators představovat state-of-the-art technologie a uživatelská přívětivost. Samozřejmě, Hielscher ultrasonicators jsou CE kompatibilní a splňují požadavky UL, CSA a RoHs.

Níže uvedená tabulka vám dává informaci o přibližné zpracovatelské kapacity našich ultrasonicators:

Kroky průmyslového procesu výroby vaječného koňaku

Vaječný koňak je tradiční vánoční sváteční nápoj, který se obvykle vyrábí kombinací mléka, smetany, vaječného žloutku, vajec, cukru a příchutí, jako je vanilka, muškátový oříšek nebo skořice. Vaječný koňak často obsahuje alkohol, jako je rum nebo whisky. Receptura může být přizpůsobena speciálním směsím a příchutím a průmyslové výrobní metody jsou přizpůsobeny konečnému produktu vaječného koňaku a podmínkám zařízení. Níže je uveden obecný přehled kroků průmyslové výroby vaječného koňaku:

• Směšování: První krok v průmyslové výrobě vaječného koňaku zahrnuje míchání základních složek. Mléko, smetana a kombinace vajec vaječnými žloutky se kombinují ve velkých míchacích nádržích, např. pomocí lopatkového mixéru. Podíl těchto složek se může lišit v závislosti na požadované konzistenci a chuti konečného produktu.
• Pasterizace: Pro zajištění bezpečnosti výrobku a prodloužení trvanlivosti je směs pasterizována. Pasterizace zahrnuje zahřátí vaječné směsi na určitou teplotu po určitou dobu, aby se zabily všechny škodlivé bakterie a prodloužila se trvanlivost nápoje. Teplota a doba trvání pasterizace se mohou lišit v závislosti na místních předpisech a výrobních specifikacích.
• Homogenizace: Po pasterizaci může směs vaječného koňaku projít procesem homogenizace. Homogenizace je mechanický stabilizační postup a pomáhá rovnoměrně distribuovat tukové částice po celé směsi, zabraňuje separaci a poskytuje hladkou a krémovou strukturu. Ultrazvuku je velmi účinný homogenizační proces, který nabízí schopnost vytvářet i nanoemulze, které se vyznačují vynikající dlouhodobou stabilitou.
• Aromatizace a slazení: Jakmile je směs homogenizována, přidávají se aromata a sladidla. To obvykle zahrnuje cukr, vanilkový extrakt a koření, jako je muškátový oříšek nebo skořice. Přidání koření a příchutí může být také přidáno během ultrazvukového homogenizačního procesu. Ultrazvukem asistované míchání zajišťuje rovnoměrné míchání. Přesná kombinace a množství těchto složek závisí na konkrétním receptu nebo požadovaném chuťovém profilu.
• Stabilizace a emulgace: Aby se zabránilo oddělení složek a zlepšila se struktura produktu, mohou být přidány stabilizátory a emulgátory. Podobně jako přidání koření a příchutí mohou být během sonikace přidána stabilizační činidla. Tyto přísady pomáhají udržovat hladkou konzistenci vaječného koňaku a zvyšují jeho celkovou stabilitu.
• Balení: Poté, co je směs vaječného koňaku připravena a řádně promíchána, je zabalena do lahví, kartonů nebo jiných vhodných nádob. V závislosti na výrobci a preferencích trhu se obal může lišit velikostí a materiálem.
  Kontrola a testování kvality: V průběhu výrobního procesu jsou zavedena opatření pro kontrolu kvality, aby bylo zajištěno, že výrobek splňuje bezpečnostní normy a zachovává konzistentní chuť a strukturu. To zahrnuje pravidelné testování bakteriální kontaminace, konzistence chuti a dalších parametrů kvality.

Vzhledem k tomu, že průmyslové výrobní procesy vaječného koňaku se mohou lišit v závislosti na výrobním zařízení a receptech, všestrannost, malý otisk nohy a jednoduché dodatečné vybavení ultrasonicators činí sonikaci atraktivním zlepšením procesu pro výrobu vaječného koňaku. Jak bylo prokázáno výše, ultrazvukové míchání, homogenizace a pasterizace jsou kroky zvyšující proces, které umožňují zlepšení výroby vaječného koňaku.