Emulgace a pasterizace vaječného koňaku pomocí ultrazvuku

Vaječný koňak je krémový nápoj skládající se především z mléčných výrobků a vaječného žloutku. Aby bylo možné získat homogenně smíchaný a dlouhodobě stabilní nápoj z vaječného koňaku, je nutná spolehlivá a účinná emulgační technika. Ultrazvuková homogenizace a emulgace poskytuje potřebnou míchací energii pro vytvoření rovnoměrné směsi vaječného koňaku. Kromě toho sonikace pomáhá zlepšit mikrobiální stabilitu ultrazvukem asistovanou pasterizací.

Emulgace vaječného koňaku pomocí ultrazvuku

Vaječný koňak je krémový nápoj vyrobený z vajec, žloutku, cukru, mléka, husté smetany a vanilkového extraktu. Verze vaječného koňaku s obsahem alkoholu se obvykle vyrábí z rumu, brandy nebo bourbonu. Výroba vaječného koňaku vyžaduje výkonnou techniku míchání a homogenizace, aby se v tekutině z vaječného koňaku vytvořily jemné kapičky tuku. Malé kapičky jsou důležité pro stabilitu vaječného koňaku. Vaječný koňak je emulzní systém skládající se z tukových kapiček mléka a vaječných lipidů ve vodné základní kapalině. Vzhledem k tomu, že tuk a voda jsou nemísitelné, je zapotřebí výkonná emulgační technika, která by redukovala kapičky tuku a vody na tak malou velikost kapiček, že se voda i tuk smísí do stabilní homogenní směsi. Ultrazvuková homogenizace je výkonná míchací technika, která je široce používána pro výrobu emulzí pro potraviny a nápoje.
Zjistěte, jak může sonikace zlepšit produkci vaječného koňaku!

Ultrazvukem asistovaná emulgace a stabilizace vaječného koňaku

Ultrazvuková emulgace je vynikající technikou pro výrobu nano emulzí, které mohou pomoci dosáhnout mechanické stability ve vaječném koňaku. Při šlehání se do vaječného koňaku přivádějí malé vzduchové kapsičky, které jsou synergicky stabilizovány bílkovinami a lipidy v něm přítomnými. Bylo zjištěno, že ultrazvuková kavitační léčba je účinná při zlepšování emulgačních vlastností potravinářských emulgátorů, jako jsou proteiny a polysacharidy, což z ní činí ideální techniku pro stabilizaci vaječného koňaku.

Ultrazvuková emulgace a stabilizace může zlepšit produkci vaječného koňaku několika způsoby:

• Vylepšená emulgace: Vaječný koňak je emulze mléka nebo smetany, vajec, cukru a dochucovadel. Ultrazvuková emulgace může rozložit tukové kuličky přítomné ve směsi na menší kapičky, což má za následek jemnější a stabilnější emulzi. Tento proces pomáhá rovnoměrněji distribuovat tuk v nápoji, což vede k hladší struktuře a krémovějšímu pocitu v ústech.
• Vylepšená stabilita: Ultrazvukem zesíleným procesem emulgace se získá stabilní emulze. Zlepšené stability vaječného koňaku je dosaženo podporou lepší interakce mezi emulgátory a kapičkami oleje nebo tuku. Tato zlepšená stabilita pomáhá zabránit oddělení emulze v průběhu času, prodlužuje trvanlivost vaječného koňaku a zajišťuje konzistentní kvalitu produktu.
• Snížená velikost částic: Ultrazvuková emulgace může také snížit velikost částic složek, jako je koření (např. vanilka, muškátový oříšek) nebo aromata, které se přidávají do vaječného koňaku. Menší částice se ve směsi rozptýlí rovnoměrněji, což zvyšuje konzistenci chuti a zabraňuje usazování přísad. Vytvořením menších částic koření a chuti podporuje sonikace aromatických a aromatických sloučenin, což vede k výraznějšímu a propracovanějšímu aroma eggonog, zatímco přidání přidaného koření lze snížit.
• Zkrácená doba pasterizace: Tradiční výroba vaječného koňaku často zahrnuje pasterizaci, aby byla zajištěna bezpečnost produktu. Ultrazvuková pasterizace je netepelný proces, který může zesílit mikrobiální inaktivaci a zkrátit dobu potřebnou pro pasterizaci zlepšením přenosu tepla. Vzhledem k tomu, že ultrazvukové pasterizace lze dosáhnout při nižších teplotách než konvenční pasterizace, nutriční profil a chuť vaječných koňaků jsou zachovány.
• Vylepšení textury: Ultrazvukové ošetření může přispět k hladší a krémovější struktuře vaječného koňaku tím, že směs účinněji homogenizuje. Pomáhá rozkládat případné proteinové agregáty nebo shluky, což má za následek žádanější texturu a pocit v ústech.
• Snížený obsah tuku: Ultrazvuková emulgace může umožnit vytvoření vaječného koňaku s nižším obsahem tuku při zachování krémové textury. Použitím ultrazvukového zpracování k vytvoření jemnějších kapiček tuku lze dosáhnout žádoucího pocitu v ústech i při snížené hladině tuku.

Mikroskopické snímky ukazují zmenšení kuliček mléčného tuku ultrazvukovou homogenizací při různých energetických vstupech. (Klikněte pro zvětšení!)

Studie a obrazy: ©Sfakianakis a Tzia, 2011

 
Chuť a viskozita (konzistence nebo hustota) vaječného koňaku se může u jednotlivých značek lišit, protože je to otázka individuálních preferencí.
Stabilizátory nebo emulgátory se používají k získání vyšší viskozity a ke stabilizaci kapiček tuku. Běžnými stabilizátory vaječného koňaku jsou rostlinné gumy, jako je karobová guma, guarová guma nebo karagenan. Ultrazvukové homogenizátory jsou kompatibilní s jakýmkoli emulgačním činidlem a formulací vaječného koňaku.
Ultrazvuková emulgace zlepšuje vaječný koňak v několika vlastnostech produktu. Specifické parametry sonikace lze individuálně upravit podle receptů a formulací vaječného koňaku a požadovaných výsledků.
 

Vysoce výkonné ultrazvukové homogenizátory pro stabilizaci vaječného koňaku

Hielscher Ultrazvukové průmyslové ultrazvukové procesory mohou dodávat velmi vysoké amplitudy. Amplitudy až 200 μm lze snadno nepřetržitě provozovat v provozu 24/7. Pro ještě vyšší amplitudy jsou k dispozici přizpůsobené ultrazvukové sonotrody.

Projekce, výroba a poradenství – Kvalita Made in Germany

Hielscher ultrasonicators jsou dobře známí pro své nejvyšší standardy kvality a designu. Robustnost a snadná obsluha umožňují hladkou integraci našich ultrazvukových zařízení do průmyslových zařízení. Drsné podmínky a náročná prostředí jsou snadno zvládnutelné Hielscher ultrasonikators.

Hielscher Ultrasonics je společnost certifikovaná ISO a klade zvláštní důraz na vysoce výkonné ultrasonicators s nejmodernější technologií a uživatelskou přívětivostí. Samozřejmě, Hielscher ultrasonicators jsou v souladu s CE a splňují požadavky UL, CSA a RoHs.

Níže uvedená tabulka vám poskytuje přibližný přehled o zpracovatelské kapacitě našich ultrasonicators:

Vzorky vaječného koňaku před (levá lahvička) a po (pravá lahvička) sonikace

Kroky průmyslového procesu výroby vaječného koňaku

Vaječný koňak je tradiční vánoční sváteční nápoj, který se obvykle vyrábí spojením mléka, smetany, vaječného žloutku, vajec, cukru a dochucovadel, jako je vanilka, muškátový oříšek nebo skořice. Vaječný koňak často obsahuje alkohol, jako je rum nebo whisky. Receptura může být přizpůsobena speciálním směsím a příchutím a průmyslové výrobní metody jsou přizpůsobeny v souladu s konečným produktem vaječného koňaku a podmínkami v zařízení. Následující text poskytuje obecný přehled kroků průmyslové výroby vaječného koňaku:

• Směšování: Prvním krokem při průmyslové výrobě vaječného koňaku je smíchání základních ingrediencí. Mléko, smetana a kombinace vajec se žloutky se kombinují ve velkých míchacích tancích, např. pomocí lopatkového mixéru. Poměry těchto ingrediencí se mohou lišit v závislosti na požadované konzistenci a chuti konečného produktu.
• Pasterizace: Aby byla zajištěna bezpečnost produktu a prodloužila se trvanlivost, je směs pasterizována. Pasterizace zahrnuje zahřívání směsi vaječného koňaku na určitou teplotu po stanovenou dobu, aby se zabily všechny škodlivé bakterie a prodloužila se trvanlivost nápoje. Teplota a doba pasterizace se mohou lišit v závislosti na místních předpisech a výrobních specifikacích.
• Homogenizace: Po pasterizaci může směs vaječného koňaku projít homogenizačním procesem. Homogenizace je mechanický stabilizační postup a pomáhá rovnoměrně rozložit tukové částice ve směsi, čímž zabraňuje oddělení a poskytuje hladkou a krémovou texturu. Ultrazvuku je velmi účinný homogenizační proces, který nabízí schopnost vytvářet i nanoemulze, které se vyznačují vynikající dlouhodobou stabilitou.
• Dochucovadlo a sladidlo: Jakmile je směs homogenizována, přidávají se aromata a sladidla. To obvykle zahrnuje cukr, vanilkový extrakt a koření, jako je muškátový oříšek nebo skořice. Přidání koření a příchutí může být také přidáno během procesu ultrazvukové homogenizace. Míchání za pomoci ultrazvuku zajišťuje rovnoměrné promíchání. Přesná kombinace a množství těchto ingrediencí závisí na konkrétní receptuře nebo požadovaném chuťovém profilu.
• Stabilizace a emulgace: Aby se zabránilo oddělení složek a zlepšila se textura produktu, mohou být přidány stabilizátory a emulgátory. Podobně jako při přidávání koření a příchutí lze během sonikace přidat stabilizační činidla. Tyto přísady pomáhají udržovat hladkou konzistenci vaječného koňaku a zvyšují jeho celkovou stabilitu.
• Balení: Poté, co je směs vaječného koňaku připravena a řádně promíchána, je zabalena do lahví, kartonů nebo jiných vhodných nádob. V závislosti na výrobci a preferencích trhu se obaly mohou lišit velikostí a materiálem.
  Kontrola kvality a testování: V průběhu celého výrobního procesu jsou implementována opatření kontroly kvality, aby bylo zajištěno, že produkt splňuje bezpečnostní normy a zachovává si konzistentní chuť a texturu. To zahrnuje pravidelné testování bakteriální kontaminace, konzistence chuti a dalších kvalitativních parametrů.

Vzhledem k tomu, že průmyslové výrobní procesy vaječného koňaku se mohou lišit v závislosti na výrobním zařízení a receptech, všestrannost, malá stopa a jednoduchá dodatečná montáž ultrazvukových zařízení činí ze sonikace atraktivní zlepšení procesu výroby vaječného koňaku. Jak bylo ukázáno výše, ultrazvukové míchání, homogenizace a pasterizace jsou kroky zlepšující proces, které umožňují zlepšení produkce vaječného koňaku.