Pasterizace & Homogenizace tekutého vejce

Související výsledky výzkumu

Ultrazvuková emulgace

Javad Sargolzaei et al. (2011) modifikovali aplikaci vysokovýkonového ultrazvuku při přípravě stabilní emulze olej ve vodě. Všechny vzorky emulze byly připraveny pomocí ultrazvukového procesoru Hielscher UP200H. Byl zkoumán vliv pH, iontové síly, pektinu, guarové gumy, lecitinu, vaječného žloutku a xantanové gumy, jakož i doby sonikace, teploty a viskozity směsi oleje a vody na specifický povrch a velikost kapiček a index krémování vzorků emulze. Experimentální data byla analyzována Taguchiho metodou a byly stanoveny optimální podmínky. Kromě toho byl k modelování použit adaptivní neuro-fuzzy inferenční systém (ANFIS), který kategorizuje vlastnosti výsledné emulze. Výsledky ukázaly, že zvýšení doby sonikace zúžilo rozsah distribuce velikosti kapiček. Pektin a xanthan zvýšily stabilitu emulze, i když měly různé dopady na stabilitu emulze, když se používaly samostatně nebo společně. Guarová guma zlepšila viskozitu kontinuální fáze. Bylo zjištěno, že emulze stabilizované vaječným žloutkem jsou stabilní vůči flokulaci kapek při pH 3 a při relativně nízkých koncentracích soli.

Ultrazvuková degradace cholesterolu ve žloutku

Sun et al. (2011) vyvinuli ultrazvukem asistovaný enzymatický proces degradace cholesterolu v přírodním vaječném žloutku. Zaměřili se na katalytickou aktivitu cholesteroloxidázy proti cholesterolu ve vaječném žloutku s cílem získat vaječný žloutek se sníženým obsahem cholesterolu, aniž by to ovlivnilo hlavní živinové složení vaječného žloutku. Cholesteroloxidáza byla použita ke katalýze odbourávání cholesterolu ve vaječném žloutku. Nejprve byla 30g část vaječného žloutku předem ošetřena ultrazvukem po dobu 15 minut při 200W a poté inkubuje se po dobu 10 hodin s koncentrací cholesteroloxidázy 0,6 U/g vaječného žloutku při 37 °C. Nakonec byla hladina cholesterolu ve vaječném žloutku snížena na 8,32 % původní koncentrace, aniž by to ovlivnilo kvalitativní vlastnosti žloutku.

Fakta, která stojí za to vědět

Co je ultrazvuková kavitace?

Sonikace vytváří emulze prostřednictvím vysoce výkonných oscilací řízených ultrazvukem, které způsobují akustické kavitace. Termín kavitace popisuje tvorbu, růst a implozivní kolaps dutin (vakuových bublin) v kapalině. Ultrazvuková / akustická kavitace vytváří místní podmínky uvnitř bublin ~5000 K, ~1000 atm, rychlosti ohřevu a chlazení, které přesahují 10¹⁰ K/s a kapalinové trysky s rychlostí až 300 m/s. (Suslick et al. 2008) Intenzivní síly, vysoké smyky, proudění a turbulence vyplývající z imploze bublin dodávají energii k rozbití částic a kapiček pro disperze & emulze zmenšení velikosti, Lyzovat buněčné stěnyiniciovat Chemické reakce.

Manothermosonikace

Jak ukazují naše výsledky, statický tlak je velmi účinným prostředkem ke zvýšení letality ultrazvukových vln (UW) / manosonikace (MS). Toto zvýšení se zvětšuje, když je amplituda UW vyšší. Mezi 50 a 58 °C lze letalitu tepla zvýšit kombinací tepelného zpracování s UW pod tlakem (MS). Letalita této léčby (MTS) je ekvivalentní aditivnímu letálnímu účinku tepla a UW. Léčba RS a MTS by se mohla stát alternativou pro inaktivaci Y. enterocolitica a možná i dalších mikroorganismů v médiích citlivých na teplo (tj. v tekutých vejcích). Mohl by také najít uplatnění v potravinách, u kterých by vysoká intenzita požadovaných tepelných úprav (např. potraviny s nízkou aktivitou vody) zhoršila kvalitu potravin. (srov. Raso et al. 1998)
Výzkumný pracovník odhalil, že netepelné technologie konzervace potravin, jako je sonikace, neovlivňuje, stejně jako tepelné procesy, nutriční a senzorické vlastnosti zpracovaných potravin.
Přečtěte si více o synergiích mezi výkonovým ultrazvukem, tlakem a teplem!

Ultrazvuková tvorba bublin a její násilná imploze

Vejce: Složení & Charakteristiky

Zatímco slepičí vejce jsou nejčastěji konzumovaným ptačím vejcem, jako potravina a přísady do potravin se používají i jiné druhy ptačích vajec, např. pštrosí, kachní, křepelčí, husí atd.
Vejce nabízejí multifunkčnost, a proto jsou široce používána jako přísada do různých potravinářských výrobků.
Mezi funkční vlastnosti vajec patří vlastnosti koagulace a vazby, chuti, barvy, pěnivosti, emulgace a také inhibice růstu krystalů v cukrovinkách. Aby byly zachovány tyto funkce vajec, je nutná mírná pasterizace, aby se zabránilo denaturaci bílkovin.
Tekuté vaječné výrobky sahají od tekutých celých vajec, vaječných bílků a žloutků až po míchané vaječné směsi a další specializované vaječné výrobky. Tekuté vaječné výrobky jsou k dispozici jako výrobky připravené k použití nebo ve zmrazené formě. Tekutá vejce lze dále rafinovat na vaječný prášek, např. prášek z celých vajec, prášek z vaječného bílku, sušený žloutek. Vaječný prášek se vyrábí z plně dehydratovaných vajec sušení rozprašováním vejce stejným způsobem, jakým se vyrábí sušené mléko. Mezi výhody sušených vajec oproti čerstvým patří nízká cena, snížená hmotnost na objem ekvivalentu celých vajec, trvanlivost, menší skladovací prostor a zbytečnost chlazení.

Citlivost vaječných bílkovin na teplo

Vejce obsahují několik bílkovin citlivých na teplo, které jsou důležitým faktorem, který je třeba vzít v úvahu při zpracování a pasterizaci tekutých vajec (známých také jako vejce rozbíjející). Zejména tekuté výrobky z vaječného bílku jsou citlivé na podmínky zpracování, zejména na teplo. Teplota pro denaturaci bílkovin vaječného bílku se pohybuje mezi 61 °C (pro ovotransferin) a 92,5 °C (pro G2 globulin). Livetins, lysozym,
ovomakroglobulin a ovoglobulin G3 jsou nejméně tepelně stabilní proteiny, zatímco ovotransferin, ovoinhibitor a ovoglobulin G2 byly detekovány jako tepelně nejstabilnější proteiny ve vejci. Citlivost bílkovin na teplo může být ovlivněna přídavkem soli a cukru, což zvyšuje tepelnou stabilitu proteinů citlivých na teplo.
Nejen cukr a sůl, ale také sacharidy, jako je sacharóza, glukóza, fruktóza, arabinóza, mannitol a xylóza, chrání bílkoviny před denaturací během tepelného zpracování (pasterizace).
Koagulační teplota celého vejce: 73°C

stabilita emulze

Aby se získal homogenní tekutý vaječný výrobek, musí být tekuté vejce mechanicky stabilizováno, aby se zabránilo rozdělení na dvě fáze.
Emulze je směs dvou nebo více nemísitelných / nemísitelných kapalin. Technicky jsou emulze pododdělením koloidních systémů o dvou nebo více fázích. V emulzích je jak dispergovaná/vnitřní, tak kontinuální/vnější fáze kapalná. V emulzích se dvě nemísitelné kapaliny smísí dispergací jedné kapaliny (dispergovaná fáze) ve druhé (kontinuální fáze). Emulgační činidla se používají k dosažení dlouhodobé mechanické stability systému.
Lecitin, který je např. součástí vaječného žloutku, je běžně používaným potravinářským emulgátorem pro potravinářské a průmyslové aplikace. Kromě lecitinu obsahuje vaječný žloutek několik aminokyselin, které fungují také jako emulgátory. Vaječný žloutek obsahuje cca. 5-8 gramů lecitinu, a proto je vaječný žloutek důležitou složkou mnoha Receptury na bázi emulze jako je majonéza, holandská omáčka, dresinky a omáčky.
Návod krok za krokem a video pro ultrazvukovou emulgaci majonézy najdete zde!

Funkce pěnění

Proteiny z vaječného bílku obsahují aminokyseliny. Když je protein stočený do klubíčka, hydrofobní aminokyseliny jsou zabaleny ve středu směrem od vody a hydrofilní jsou na vnější straně blíže k vodě.
Když se vaječná bílkovina střetne se vzduchovou bublinou, část této bílkoviny je vystavena vzduchu a část je stále ve vodě. Protein se rozvine tak, že jeho části, které milují vodu, mohou být ponořeny do vody – a jeho části, které se bojí vody, mohou zůstat ve vzduchu. Jakmile se proteiny rozvinou, spojí se navzájem – stejně jako při zahřátí – a vytvoří síť, která dokáže udržet vzduchové bubliny na místě.

vaječný koňak

Vaječný koňak je mléčný nápoj, který se skládá z mléka, vajec, cukru a aromat a někdy i alkoholu. Je to sladký, bohatý, krémový mléčný nápoj tradičně vyráběný z mléka, smetany, šlehaných bílků, žloutků a cukru. Volitelně, pokud se vyrábí jako likér, jsou do něj začleněny destiláty, jako je brandy, rum nebo bourbon.