Majonéza – Emulgace pomocí sonikátoru

Olej a voda se nemíchají, že? Ve skutečnosti lze olej a vodu účinně míchat pomocí výkonového ultrazvuku. Majonéza je prominentním příkladem emulze v kulinářských aplikacích. Zjistěte, jak sonikace usnadňuje výrobu stabilní, krémové a chutné majonézy. Sonikátory sondového typu jsou k dispozici jako ruční homogenizátory pro použití v kuchyních a jako průmyslové emulgační stroje při komerční výrobě majonézy.

Ultrazvukové homogenizátory usnadňují emulgaci majonézy

Výroba majonézy je zlepšena ultrazvukovou emulgací.Ultrazvuková emulgace využívá vysokofrekvenční zvukové vlny k vytvoření drobných kapiček oleje rozptýlených ve vodě a tvořících jednotnou směs. Tato metoda zajišťuje, že kapičky oleje jsou konzistentně malé a dobře rozložené, což zabraňuje separaci a udržuje požadovanou strukturu. Použitím sonikátoru typu sondy je energie dodávaná do směsi vysoce kontrolována, což má za následek účinnou a reprodukovatelnou emulgaci.
V kuchyni může ruční homogenizátor snadno emulgovat malé dávky majonézy a nabídnout kuchařům a domácím kuchařům možnost dosáhnout výsledků v profesionální kvalitě. Pro průmyslovou výrobu poskytují sonikátory ve větším měřítku kapacitu pro emulgaci obrovského množství, což zajišťuje konzistenci a kvalitu v každé vyrobené šarži majonézy.
Aplikace ultrazvukové emulgace při výrobě majonézy nejen zvyšuje stabilitu a texturu, ale také zintenzivňuje chutě, díky čemuž je konečný produkt atraktivnější. Ať už se tedy jedná o řemeslnou nebo velkosériovou výrobu, sonikace vyniká jako výkonná homogenizační technika pro výrobu dokonalé majonézy.

Žádost o informace





Ultrazvuková emulgace usnadňuje rychlé smíchání složek na bázi oleje a vody do krémové, stabilní majonézy.

Sonicator UP200Ht pro emulgaci majonézy

 

Podívejte se, jak sonikátor UP200Ht překonává nemísitelnost vodních a olejových složek a vytváří krémovou, stabilní majonézu. Tento výkonný sonikátor využívá ultrazvukové vlny s vysokou intenzitou k dosažení vynikající emulgace, což má za následek konzistentně hladkou texturu. Na rozdíl od tradičních metod zajišťuje ultrazvuková emulgace zvýšenou stabilitu a prodlužuje trvanlivost majonézy tím, že zabraňuje fázové separaci.

Majonéza vyrobená pomocí ultrazvuku: Sledujte, jak sonikátor UP200Ht emulguje vejce, ocet a olej!

Miniatura videa

 

Majonéza emulgovaná ultrazvukem – Recept

Níže naleznete recept na majonézu vyrobenou pomocí sonikátoru UP200Ht, jak je znázorněno ve videu výše.
 
Složení:

  • 2 čerstvé žloutky
  • 200 ml neutrálního oleje (např. světlicový nebo slunečnicový olej)
  • 2 lžíce bílého vinného octa
  • 1 polévková lžíce hořčice
  • 1 špetka cukru
  • 1 špetka soli

Podrobný návod na ultrazvukem míchanou majonézu

Žloutky s octem, hořčicí, solí a cukrem vložte do úzké skleněné nádoby. Vložte ultrazvukovou sondu do směsi (blízko dna nádoby, ale nedotýká se dna) a poté zapněte sonikátor. Začněte sonikovat při 100% amplitudě. Nyní do směsi pomalu přidávejte olej. Funguje nejlépe, když se olej dostane přímo do kavitační zóny pod povrchem sonotrody. Nejprve nechte ultrazvukovou sondu na zemi bez pohybu – Po 5 sekundách velmi pomalu vytáhněte sonikátor mírně nahoru. Po 15-20 sekundách snižte amplitudu na 70%. Pomalu pohybujte sondou směsí, dokud se nevytvoří pevná majonéza. Ujistěte se, že se během sonikace nedotýkáte stěn nádoby. Když se směs změní na homogenní majonézu, skladujte v chladničce, dokud nebude potřeba.
Spotřebujte do jednoho dne.

Tipy a řešení problémů, jak získat stabilní, krémovou majonézu pomocí ultrazvuku

Majonéza je emulze olej ve vodě. Chcete-li získat jednotnou emulzi olej ve vodě, pomůže, když nejprve sonikujete žloutky, ocet a hořčici, aby se vodná fáze důkladně promíchala. Všechny ingredience používejte při pokojové teplotě. Ve druhém kroku pomalu přidávejte (slunečnicový) olej tak, že necháte olej stékat po sonotrodě. Olej se tak dostává přímo do akustické kavitační zóny, kde se nejúčinněji emulguje do vodné fáze (tj. žloutky, ocet, hořčice).

Kombinace vaječného žloutku, vaječného bílku (volitelně), octa (nebo citronové šťávy) a hořčice tvoří vodní fázi emulze. Důkladné promíchání těchto ingrediencí se sonikátorem před přidáním oleje usnadňuje následnou přípravu krémové, stabilní emulze známé jako majonéza. Souhra hydrofilních a hydrofobních interakcí, denaturace bílkovin a acidobazické chemie zajišťuje, že majonéza je hladká a lahodná. Ultrazvuková homogenizace je jednoduchá, vysoce účinná metoda pro vytvoření velmi jemné emulze složek na bázi oleje a vody, která vytváří velmi krémovou a konzistentní texturu zajišťující skvělý chuťový zážitek z čerstvé majonézy.

Jak přísady ovlivňují mísitelnost a stabilitu majonézy?

  • Žloutek: Hlavním emulgačním činidlem v majonéze je lecitin, fosfolipid, který se hojně vyskytuje ve vaječných žloutcích. Lecitin má hydrofilní (vodu přitahující) “hlava” a hydrofobní (odpuzující vodu) “ocas”. Když se vaječný žloutek smíchá s olejem a octem, hydrofilní hlavy lecitinu se orientují směrem k vodní fázi (ocet), zatímco hydrofobní konce se ponoří do olejové fáze. Toto uspořádání vytváří stabilní bariéru mezi olejem a octem a zabraňuje jejich oddělení.
  • Bílek: Vaječný bílek (albumin) sice nehraje tak významnou roli jako vaječný žloutek, ale díky obsahu bílkovin může přispět ke stabilitě majonézy. Proteiny ve vaječném bílku mohou také tvořit film kolem kapiček oleje, což zvyšuje stabilitu emulze. Proto mnoho receptů obsahuje pouze vaječný žloutek.
  • Ocet (nebo citronová šťáva): Kyselost octa (nebo citronové šťávy) nejen dodává chuť, ale také ovlivňuje stabilitu majonézy. Kyselé prostředí pomáhá denaturovat bílkoviny ve vaječném žloutku a zvyšuje jejich schopnost interagovat s olejovou i vodní fází. Kromě toho může kyselost změnit rozložení náboje na povrchu kapiček oleje, což podporuje elektrostatické odpuzování a zabraňuje koalescenci.
  • Hořčice: Hořčice působí jako emulgátor a stabilizátor v majonéze. Obsahuje sloučeniny, jako je sliz a bílkoviny, které mohou zlepšit emulgační vlastnosti vaječného žloutku. Hořčice navíc obsahuje malé částice, které mohou fyzicky zachycovat kapičky oleje a dále stabilizovat emulzi.

Chemie emulze za majonézou

Sonikator UP200St se sonotrodou S26d7D pro dávkovou homogenizaci vaječného žloutku, octa a oleje do krémové, stabilní majonézy.Majonéza je druh emulze olej ve vodě. V této emulzi je olej dispergován ve vodě pomocí emulgátoru, obvykle vaječného žloutku, hořčice nebo lecitinu. Emulgátor obklopuje a stabilizuje drobné kapičky oleje a zabraňuje jejich slučování a oddělování od vodní fáze. Výsledkem je krémová, stabilní směs s hladkou texturou.
Obsah vody v tradičních receptech na majonézu je ve srovnání s obsahem oleje relativně nízký. Přítomnost přísad na vodní bázi, jako je ocet a vaječné žloutky, spolu s mechanickým působením míchání, např. ultrazvukovou homogenizací, však usnadňuje tvorbu stabilní emulze olej ve vodě.
Vaječné žloutky obsahují vodu a lecitin, který působí jako emulgátor a pomáhá stabilizovat směs tím, že vytváří ochrannou bariéru kolem kapiček oleje. Ocet navíc poskytuje kyselost, která dále pomáhá při stabilizaci emulze.
Zatímco obsah oleje je vyšší než obsah vody v majonéze, přítomnost těchto složek na vodní bázi spolu s emulgačním účinkem umožňuje vytvoření stabilní emulze olej ve vodě.

Ultrazvukový homogenizátor pro kontinuální míchání a pasterizaci tekutých vajec, jakož i pro emulgaci vajec a oleje na majonézu.

Průmyslový ultrasonicator UIP6000hdT pro inline emulgaci a pasterizaci majonézy.

Žádost o informace





Vysoce výkonné sonikátory pro výrobu majonézy

Proto Hielscher Ultrazvuk?

  • vysoká účinnost
  • Nejmodernější technologie
  • spolehlivost & robustnost
  • nastavitelné, přesné řízení procesu
  • várka & v souladu
  • pro jakýkoli svazek
  • inteligentní software
  • inteligentní funkce (např. programovatelné, datové protokolování, dálkové ovládání)
  • Snadné a bezpečné ovládání
  • Nízké nároky na údržbu
  • CIP (čisté na místě)

Návrh, výroba a poradenství – Kvalita Vyrobeno v Německu

Hielscher ultrasonicators jsou dobře známé pro jejich nejvyšší kvalitu a designové standardy. Robustnost a snadná obsluha umožňují hladkou integraci našich ultrasonicators do průmyslových zařízení. Drsné podmínky a náročná prostředí jsou snadno zvládnutelné Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics je společnost certifikovaná ISO a klade zvláštní důraz na vysoce výkonné ultrasonicators představovat state-of-the-art technologie a uživatelská přívětivost. Samozřejmě, Hielscher ultrasonicators jsou CE kompatibilní a splňují požadavky UL, CSA a RoHs.

Kontaktujte nás! / Zeptej se nás!

Požádejte o další informace

Použijte níže uvedený formulář a vyžádejte si další informace o ultrazvukových procesorech, aplikacích a ceně. Rádi s vámi probereme váš proces a nabídneme vám ultrazvukový systém splňující vaše požadavky!









Uvědomte si prosím naši Zásady ochrany osobních údajů,


 
Sonikátory pro emulgaci majonézy v jakémkoli měřítku:
 
Níže uvedená tabulka vám dává informaci o přibližné zpracovatelské kapacity našich ultrasonicators:

Hromadná dávkaprůtokDoporučené Devices
1 až 500 ml10 až 200 ml / minUP100H
10 až 2000ml20 až 400 ml / minUf200 ः t,UP200St
10 až 4000 ml20 až 800 ml/minUP400St
00,1 až 20L00,2 až 4 litry / minUIP2000hdT
10 až 100L2 až 10 l / minUIP4000hdT
15 až 150 l3 až 15 l/minUIP6000hdT
na10 až 100L / minUIP16000
navětšíhrozen UIP16000


Literatura / Reference

Fakta Worth Knowing

Co je majonéza?

Majonéza je typickým příkladem emulze olej v octě, což je typ směsi, kde jsou kapičky oleje jemně rozptýleny v octě. Tento kulinářský zázrak vděčí za svou stabilní, krémovou konzistenci přítomnosti emulgátoru – konkrétně vaječného žloutku.
Vaječné žloutky jsou bohaté na lecitin, fosfolipid, který hraje klíčovou roli v procesu emulgace. Každá molekula lecitinu má jedinečnou strukturu se dvěma odlišnými konci: polární (hydrofilní) konec, který je přitahován k vodě, a nepolární (hydrofobní) konec, který je přitahován k oleji. Sloučeniny, jejichž hlavové skupiny jsou hydrofilní a rozpustné ve vodě a jejichž nepolární ocasní skupiny jsou hydrofobní a rozpustné v tucích, jsou popsány vědeckým termínem “amfifilní”. Tato dvojitá afinita umožňuje, aby lecitin působil jako most mezi olejem a octem a stabilizoval směs.
Při přípravě majonézy se molekuly lecitinu umisťují na rozhraní mezi olejem a octem. Hydrofilní konec interaguje s octem, zatímco hydrofobní konec se zanoří do oleje. Tato orientace umožňuje lecitinu snížit povrchové napětí mezi dvěma nemísitelnými kapalinami a zabránit jejich oddělení. Výsledkem je, že kapičky oleje jsou rovnoměrně rozptýleny a udržovány v octě, čímž vzniká hladká a soudržná emulze.
Stručně řečeno, majonéza využívá amfifilní vlastnosti lecitinu a vědu emulgace a kombinuje jednoduché přísady do všestranného a celosvětově používaného koření.
 

Úloha lecitinu jako stabilizátoru v majonéze

Lecitin funguje jako klíčový emulgátor v majonéze a zajišťuje, že se olej a ocet spojí do stabilní, soudržné směsi. Účinnost lecitinu v tomto procesu lze připsat jeho jedinečné molekulární struktuře, která obsahuje jak hydrofilní (přitahující vodu), tak hydrofobní (olej přitahující) složky.

Jak lecitin funguje v majonéze:

  • Molekulární struktura: Lecitin je fosfolipid, což znamená, že obsahuje fosfátovou skupinu spojenou s glycerolovou páteří spolu s řetězci mastných kyselin. Tato struktura má za následek dva odlišné konce: polární hlavu (hydrofilní) a nepolární ocasy (hydrofobní).
  • Interakce s přísadami: Při výrobě majonézy polární hlava molekuly lecitinu interaguje se složkou na vodní bázi, kterou je v tomto případě ocet. Současně se nepolární ohony ponoří do kapiček oleje.
  • Proces emulgace: Když se ingredience smísí, molekuly lecitinu se vyrovnají na rozhraní mezi olejem a octem. Hydrofilní hlavy zůstávají v octě a hydrofobní konce zůstávají v kapičkách oleje. Toto zarovnání snižuje povrchové napětí mezi olejem a octem a zabraňuje tomu, aby se kapičky oleje spojovaly a oddělovaly.
  • Stabilizace: Stabilizací kapiček oleje v octě vytváří lecitin stabilní emulzi. Olej je účinně rozptýlen jako drobné kapičky v octě, což majonéze dodává charakteristickou krémovou a homogenní texturu.
  • Konečný produkt: Výsledkem tohoto procesu je hustá, stabilní směs, kde jsou kapičky oleje rovnoměrně rozloženy v octovém základu, čímž vzniká hladké a soudržné koření známé jako majonéza.

Amfifilní povaha lecitinu, která popisuje dvojí afinitu k oleji i vodě, je zásadní pro proces emulgace majonézy. Umístěním mezi olej a ocet lecitin stabilizuje směs, zajišťuje, že kapičky oleje zůstanou rovnoměrně rozloženy a zabraňují oddělení, což nakonec dává majonéze požadovanou konzistenci a texturu.


Vysoce výkonný ultrazvuk! Sortiment produktů Hielscher pokrývá celé spektrum od kompaktního laboratorního ultrasonicatoru přes bench-top jednotky až po plně průmyslové ultrazvukové systémy.

Hielscher Ultrasonics vyrábí vysoce výkonné ultrazvukové homogenizátory od Laboratoř na průmyslové velikosti.


Rádi probereme váš proces.

Pojďme se spojit.