Vína bohatá na polyfenoly s power-ultrazvukem

Ultrazvuku zlepšuje extrakci fenolických sloučenin z hroznů do moštu, což přispívá k celkovému obsahu polyfenolů – čímž se zlepší proces dalšího zrání vína. Aplikace výkonového ultrazvuku poskytuje vyšší výtěžky extrakce a urychluje zrání vín. Proto je výkonový ultrazvuk schválenou metodou pro ošetření drcených hroznů a používá se pro extrakci polyfenolů, zrání / zrání vína a dubování.

Power-Ultrazvuk pro extrakci polyfenolů a zrání vína

Procesy výroby vína lze zlepšit aplikací výkonového ultrazvuku. Hielscher Ultrasonics je váš dlouholetý zkušený partner pro vysoce výkonné ultrasonicators v oblasti zpracování vína a hroznů.Mechanismus ultrazvuku ve vinařství je založen na ultrazvukové / akustické kavitaci. Kavitační vysoké smykové síly rozbíjejí buněčné struktury a rozšiřují póry v buněčných stěnách. To má za následek uvolňování intracelulárního materiálu (např. škrobu, enzymů, proteinů, fenolických složek). Sonomechanické síly ultrazvukových vln podporují distribuci rozpouštědla v tkáni a pronikání rozpouštědla do buněčného materiálu, což vede k výrazně zvýšenému přenosu hmoty. Navíc sonikace podporuje biochemické reakce, jako je polymerace a kondenzace polyfenolů a indukuje mikrokysličování. Všechny tyto účinky ultrazvuku přispívají ke stárnutí a zrání vín.

Žádost o informace





Nízkofrekvenční, vysoce výkonný ultrazvuk jako průmyslový ultrasonicator UIP4000hdT se používají pro výrobu vína. Sonikovaná vína vykazují výrazně zvýšený obsah polyfenolů.

Výkonový ultrazvuk pro zrání a zrání vína: Ultrazvukový systém UIP4000hdT se používá v průmyslovém vinařství.

Ultrazvukové vlny s vysokou intenzitou vytvářejí akustickou kavitaci. Ultrazvuková kavitace narušuje buněčné stěny a zvyšuje přenos hmoty, čímž podporuje extrakci sekundárních metabolitů z rostlinných materiálů.

Mechanismus narušení buněčné stěny (a) rozbití buněčné stěny v důsledku kavitace. b) difúze rozpouštědla do buněčné struktury.
(Grafika převzata z Shirsath et al., 2012)

Ultrazvukové extrakce polyfenolů z hroznů

Polyfenoly ve víně: Ve vínech jsou polyfenoly a kvalita vína úzce propojeny. Tyto sekundární metaboilety hroznů významně ovlivňují organoleptické vlastnosti vína a tím ovlivňují kvalitativní faktory, jako je barva, svíravost a hořkost. Ultrazvuku pro extrakci polyfenolů během procesu výroby vína (např. Sonikace moštu před fermentací) a během zrání vína (s kontaktem se dřevem nebo bez něj) produkují nekonečné reakce, které vedou ke složitým transformacím (mikrokysličování, koigmentace, cykloadice, polymerace a oxidace) polyfenolů a taninů.

Sonikace moštu před kvašením vína

Při aplikaci ultrazvuku na hroznový mošt se zvyšuje uvolňování polyfenolů z hroznové buničiny. Od akustické kavitace – což je pracovní princip sonikace – rozbíjí buněčné struktury a velmi účinně otevírá intracelulární struktury, mnohem více bioaktivních sloučenin se uvolňuje z hroznů a hroznové kůže ve srovnání s tradičním lisováním. Tyto bioaktivní sloučeniny zahrnují aromatické sloučeniny, pigmenty a zdraví prospěšné látky, jako jsou taniny, antokyany, flavan-3-ols, proanthokyanidiny a flavonoly; stilbenoidy, jako je resveratrol; fenolové kyseliny, jako je kyselina benzoová, kávová a skořicová; katechiny, stejně jako kyselina vinná a kyselina jablečná, mimo jiné. Kromě toho se extrahují přírodní cukry, jako je glukóza a fruktóza, které jsou rozhodující pro fermentační proces výroby vína. Sonikace může být aplikována v různých krocích během výroby vína. García-Martín a Sun (2013) prezentují ultrazvuk ve své studii jako techniku rychlého stárnutí, která by mohla poskytnout vínům vyšší obsah antokyanů a pokles tříslovinů, což je považováno za pozitivní pro výrobu vysoce kvalitních vín. Mnoho studií prokázalo pozitivní účinky výkonového ultrazvuku během výroby vína. Proto je sonikace považována za jednu z nejslibnějších technologií pro několik účelů ve vinařských procesech. Ultrazvuk je navíc oficiálně schválenou metodou pro použití v drcených hroznech. (srov. Natolino a Celotti, 2022)

Studie pod vedením prof. Thomase Kleinschmidta z univerzity Hochschule Anhalt, Institut for Wine Research ve středním Německu jasně ukazují významný nárůst polyfenolů v sonikovaném víně. Například u německého červeného vína typu Blauer Zweigelt byl obsah polyfenolů zvýšen o více než 40 %. Pro studii bylo 1,5l červené víno Blauer Zweigelt sonikováno při nastavení 100% amplitudy (amplituda 43 μm, povrch sonotrody 9 cm2). Vyhynutí bylo při 520 nm pro červené zbarvení. Folin-Ciocalteuův test byl použit k měření celkového obsahu polyfenolů jako katechinů, který ukázal 40% nárůst celkových polyfenolů.

Zvýšený obsah polyfenolů ve víně s ultrazvukovým ošetřením. Hielscher Ultrasonics UIP4000hdT ultrazvukový průtokový systém se běžně používá při výrobě vína ke zlepšení chuti, barvy a svíravosti ve vínech.

Ultrazvukové ošetření hroznového moštu před kvašením vína zvyšuje obsah polyfenolů až o 40%.
(Studie a graf: © Prof. Th. Kleinschmidt, Hochschule Anhalt)

Ultrazvuková vylepšená vína

  • intenzivnější chutě
  • více polyfenolů
  • tmavší barva
  • méně svíravosti
  • vyšší HCl index
  • měkčí a kulatější pocit v ústech
Ultrazvuk se používá ke zvýšení moštu a polyfenolů z hroznových bobulí během výroby vína. Ultrasonicators jsou silné extraktory šťávy, bioaktivních sloučenin a pigmentů.

Ultrazvuk se používá ke zvýšení výtěžku polyfenolů z hroznového moštu. Navíc ultrazvuku může stárnout víno během několika minut.

Ultrazvuk lze považovat za jednu z nejslibnějších technologií pro několik účelů ve vinařských procesech a je oficiálně schválen pro použití při ošetření drcených hroznů.
Další studie od Natolino a Celotti (2022) také prokázala vynikající kvalitu vína po ultrazvukové léčbě. Vědci z University of Udine v Itálii použili Hielscher ultrasonicator UP200St se sonotrodou S26d14 k prozkoumání účinků sonikace na červené víno. 
Jak ukazují níže uvedené grafy, ultrazvuk zvyšuje index HCl pro všechny sonikované vzorky od 68,06 ± 1,72 neošetřeného vzorku na 73,78 ± 1,52 jako průměrnou hodnotu ošetřených vzorků. Žádný jasný trend nemohl být zdůrazněn mezi zvyšující se amplitudou a dobou sonikace, i když je možné pozorovat významné zvýšení indexu HCl mezi sonikovanými vzorky na 30% a 2 min (71,59 ± 1,06) a na 90% a 10 min (74,25 ± 1,53). Současně ultrazvuk snižuje svíravost z 91,8 ± 1,2 pro neošetřené víno na 82,7 ± 3,7 jako průměrná hodnota pro sonikované vzorky (viz grafy vpravo).
Velikost částic koloidních látek, jako jsou taniny a polysacharidy, je snížena sonikací, což přispívá ke zlepšení stability a konečného smyslového vnímání.

Ultrazvukem ošetřená vína vynikají

  • kytice s intenzivnější chutí
  • více polyfenolů
  • tmavší barva
  • méně svíravosti
  • vyšší HCl index
  • měkčí a kulatější pocit v ústech

Ultrazvukové stárnutí a zrání vína

Ultrazvukové vlny urychlují zrání vína působením čistě fyzikálních, tzv. sonomechanických sil. Pokud je přizpůsobena typu hroznů a vína, ultrazvuku může zvýšit rychlost reakce kondenzace mezi antokyany a taniny, což snižuje konvenční časy přirozeného vývoje barvy vína, čímž se zkracuje doba potřebná pro zrání vína.

Ultrazvuk zlepšuje extrakci vůně dřeva (např. Dub) a zrání vína na několik minut.

Ultrazvukem zrychlené zrání vína: Studie prof. Th. Kleinschmidta ukazuje prospěšnou změnu aroma 3-Methyl-1Butanol v červeném víně při sonikaci v přítomnosti dřevní štěpky American Blend. (Ultrazvuku UIP2000hdT).

Ultrazvuková léčba snižuje svíravost v červeném víně, zatímco jeho index HCl je zvýšen.

HCl index (A), index svíravosti (B) a velikost částic (C) – box grafy neošetřených (Control) a sonikovaných vzorků na různých úrovních amplitudy (30, 60 a 90%) a doby sonikace (2, 6 a 10 min) pomocí ultrasonicator UP200St.
(Studie a tabulka: © Natolino a Celotti, 2022)

Žádost o informace





Ultrazvukové zrání vína pomocí enologických taninů

Enologické třísloviny, extrahované z dubového dřeva, hroznových semen a slupek, rostlinných žlučníků, kaštanů, quebracho, gambier a myrobalan, mohou být přidány v různých fázích výroby vína, aby se zlepšil chuťový profil a trvanlivost barvy. Ultrazvuku může podporovat stárnutí vína pomocí enologických taninů. Ultrazvukové dubování je výrazně zrychlený proces přenosu dřeva odvozených taninů a aromatických sloučenin z dubových tyčí nebo štěpků. Ultrazvukem zralá vína z dubu nabízejí skvělý chuťový profil, který se vyvíjí během krátkého ošetření několika minut ve srovnání s různými měsíci stárnutí sudu. Ultrazvuková extrakce uvolňuje sloučeniny vůně dubu (např. Vanilka, eugenol, isoeugenol, furfural, 5-methylfurfural, guaiacol, 4-methulguaiacol) zvýšeným přenosem hmoty.

Vysoce výkonné ultrasonicators pro průmyslové vinařství

Hielscher Ultrasonics procesory jsou dobře zavedené v oblasti vinařství a zrání lihovin. Vinaři – jak exkluzivní butikové vinice, tak i velkovýrobci vína – najít v Hielscherově širokém sortimentu zařízení ideální ultrazvukové zařízení pro jejich výrobní požadavky na extrakci a zrání polyfenolů vína. Dávková i průběžná nastavení vložených procesů jsou snadno dostupná a mohou být odeslána ve stejný den.

Automatické protokolování dat

Aby byly splněny výrobní normy potravinářských a nápojových výrobků, musí být výrobní procesy podrobně sledovány a zaznamenávány. Hielscher Ultrasonics digitální ultrazvukové přístroje mají automatické protokolování dat. Díky této inteligentní funkci jsou všechny důležité parametry procesu, jako je ultrazvuková energie (celková a čistá energie), teplota, tlak a čas, automaticky ukládány na vestavěnou kartu SD, jakmile je zařízení zapnuto. Monitorování procesů a záznam dat jsou důležité pro průběžnou standardizaci procesů a kvalitu výrobků. Přístupem k automaticky zaznamenaným procesním datům můžete revidovat předchozí běhy sonikace a vyhodnotit výsledek.
Další uživatelsky přívětivou funkcí je dálkové ovládání prohlížeče našich digitálních ultrazvukových systémů. Prostřednictvím dálkového ovládání prohlížeče můžete spustit, zastavit, upravit a monitorovat ultrazvukový procesor vzdáleně odkudkoli.

Splnění nejvyšších standardů kvality – Navržený & Vyrobeno v Německu

Ultrasonicator for grape berry extraction before wine fermentation is installed at a winemaker's vineyard. Ultrasonication promotes various enological processes and improves wine quality. Sofistikovaný hardware a inteligentní software Hielscher ultrasonicators jsou navrženy tak, aby zaručily spolehlivé výsledky ultrazvukové extrakce z vaší botanické suroviny s reprodukovatelnými výsledky a uživatelsky přívětivým a bezpečným provozem. Robustnost, spolehlivost, provoz 24/7 při plném zatížení a jednoduchá obsluha z pohledu pracovníka jsou dalšími faktory kvality, díky nimž jsou Hielscher ultrasonicators příznivé.
Hielscher Ultrazvukové extraktory se používají po celém světě ve vysoce kvalitní extrakci potravinářských a nápojových výrobků. Ukázalo se, že poskytují vysoké výnosy a vynikající kvalitu, Hielscher ultrasonicators jsou používány nejen menšími butikovými vinaři, ale většinou v průmyslové výrobě komerčně distribuovaných vín. Díky svému robustnímu hardwaru a inteligentnímu softwaru lze ultrazvukové procesory Hielscher snadno ovládat a sledovat.
Hielscher Ultrasonics v Teltow, Německo je majitelem řízený rodinný podnik. Hielscher Ultrasonics je certifikován ISO. Samozřejmě, Hielscher ultrasonicators jsou kompatibilní s CE a splňují požadavky UL, CSA a RoHs.

Níže uvedená tabulka vám dává informaci o přibližné zpracovatelské kapacity našich ultrasonicators:

Hromadná dávka průtok Doporučené Devices
10 až 2000ml 20 až 400 ml / min Uf200 ः t, UP400St
00,1 až 20L 00,2 až 4 litry / min UIP2000hdT
10 až 100L 2 až 10 l / min UIP4000hdT
na 2 až 15 l/min UIP6000hdT
na 10 až 100L / min UIP16000
na větší hrozen UIP16000

Kontaktujte nás! / Zeptej se nás!

Požádejte o další informace

Použijte prosím níže uvedený formulář a vyžádejte si další informace o ultrazvukových procesorech, aplikacích a ceně. Rádi s vámi probereme váš proces a nabídneme vám ultrazvukový systém splňující vaše požadavky!









Uvědomte si prosím naši Zásady ochrany osobních údajů,


Ultrazvukové homogenizátory s vysokým smykem se používají v laboratorních, stolních, pilotních a průmyslových zpracováních.

Hielscher Ultrazvuk vyrábí vysoce výkonné ultrazvukové homogenizátory pro míchání aplikací, disperze, emulgaci a extrakce v laboratoři, pilotním a průmyslovém měřítku.



Literatura / Reference

Fakta Worth Knowing

Bioaktivní látky ve víně

Fenolický obsah ve víně se vztahuje k fenolickým sloučeninám – přírodní fenoly a polyfenoly, které zahrnují velkou skupinu několika stovek chemických sloučenin, které ovlivňují chuť, barvu a pocit v ústech vína. Mezi tyto sloučeniny patří fenolové kyseliny, stilbenoidy, flavonoly, dihydroflavonoly, antokyany, flavanolové monomery (katechiny) a flavanolové polymery (proanthocyanidiny). Tuto velkou skupinu přírodních fenolů lze obecně rozdělit do dvou kategorií, flavonoidů a neflavonoidů. Flavonoidy zahrnují antokyany a taniny, které přispívají k barvě a pocitu v ústech vína. Mezi neflavonoidy patří stilbenoidy, jako je resveratrol a fenolové kyseliny, jako je kyselina benzoová, kávová a skořicová.

Polyfenoly

Polyfenoly jsou sekundární metabolity nacházející se v rostlinách. Jako bioaktivní látky lze polyfenoly klasifikovat jako rostlinné pigmenty, aromatické složky, ochranné prostředky pro systém fotosyntézy nebo stavební bloky pro biopolymery (např. lignin a suberin). Třída polyfenolů zahrnuje flavonoidy a antokyany, prokyanidiny, deriváty kyseliny benzoové (např. kyseliny hydroxybenzoové, jako je kyselina vanilová, kyseliny trihydroxybenzoové, jako je kyselina gallová a dihydroxybenzoové kyseliny, jako je kyselina protokatechuová), deriváty kyseliny skořicové (hydroxyskořicové kyseliny, jako je kyselina kávová a kyselina p-kumarová) a deriváty stilbenu (např. resveratrol).
Dnes bylo v rostlinách identifikováno více než 8000 polyfenolických sloučenin.


Vysoce výkonný ultrazvuk! Hielscherův sortiment pokrývá celé spektrum od kompaktního laboratorního ultrasonicatoru přes bench-top jednotky až po plně průmyslové ultrazvukové systémy.

Hielscher Ultrasonics vyrábí vysoce výkonné ultrazvukové homogenizátory od Laboratoř na průmyslové velikosti.