Ultrazvukem zrající a vyzrálé lihoviny a likéry

Lihovary používají vysoce výkonné ultrazvuku ke zlepšení kvality destilovaných lihovin během několika hodin, čímž se přeskočí nebo sníží časově náročné zrání v sudu, které trvá až několik let. Ultrazvuk podporuje mechanické a chemické reakce, které za konvenčních podmínek zrání trvají několik let, a zkracuje je na několik hodin léčby. Ultrazvukem zrající a vyhlazené destiláty jsou uznávány jako plné, kulaté a vyzrálé likéry vykazující stejné kvalitativní atributy jako lihoviny zrající dlouhodobě v sudech.

Ultrazvuk podpořil zrání destilátů

Mnoho vysoce kvalitních alkoholických nápojů vyžaduje dlouhodobé zrání v sudech. Cílem je dodat destilátu nebo vínu chuť ze dřeva sudu (např. dubu, javoru, akácie, kaštanu, třešně atd.). Během období zrání dochází k mnoha chemickým reakcím, které výrazně mění chuť a vůni alkoholického nápoje. Stárnutí však vyžaduje čas a je nákladné. To je důvod, proč jsou vysoce kvalitní, dlouho zrající likéry a vína drahé. Technologie ultrazvukového zrání proto přilákala široký zájem a rychlé přijetí ze strany lihovarů a vinic.
Ultrazvuk je již známý pro své různé aplikace, jako je míchání, modifikace textury a extrakce chutí v gurmánské kuchyni i v průmyslovém zpracování potravin. Ultrazvuk se také úspěšně používá pro umělé stárnutí během procesu zrání destilátů, vína a octa.
Vědecké výzkumy již prokázaly, že ultrazvukové ošetření na frekvenci cca 20 kHz má pozitivní vliv na destiláty, např. rýžové alkoholické nápoje. Ultrazvukové stárnutí na 20 kHz dosáhlo lepších výsledků zrání než sonikace 1,6 MHz. Chang (2005) dospěl k závěru, že ultrazvukové ozáření na frekvenci 20 kHz je dobrou alternativní metodou pro zrání alkoholických nápojů. (srov. Chang, 2005)

Ultrazvukové stárnutí a konečná úprava

Zrání lihovin a vína konvenční metodou zrání v sudech po dlouhou dobu je časově náročný proces. Nezralý duch potřebuje čas, aby pronikl dřevem sudu nebo dřevní štěpkou. Přenos hmoty mezi kapalinou a dřevem, při kterém se aromatické sloučeniny, jako jsou těkavé molekuly chuti, přenášejí do kapaliny, je velmi pomalý. Mnoho palíren se proto snaží urychlit zrání použitím menších sudů, protože to zlepšuje poměr mezi povrchem dřeva a tekutiny. I když by to však mohlo zlepšit barvu a dodat lihovině sladkou a mírně kulatější chuť, zdaleka to nestačí k zamaskování nebo vyhlazení drsnosti ještě ne zcela vyzrálého alkoholu.
Řešení: Vstupte do ultrazvuku do procesu stárnutí. Ultrazvuku je technika mechanického zpracování, která vytváří kavitaci, intenzivní smyk a míchání. Tyto energeticky husté síly vytvářejí v kapalině nejen turbulence a míchání, ale také podporují pronikání kapaliny do dřeva. To znamená, že lihovina nebo víno se mohou pohybovat dovnitř a ven z buněčné matrice dřeva. Buněčná matrice dřeva obsahuje chuťové molekuly, které dodávají vyzrálým lihovinám a vínům jejich jedinečný buket a jedinečnou chuť.
Zatímco jiné technologie míchání, jako jsou lopatková nebo lopatková míchadla, pouze pohybují kapalinou po povrchu dřeva, ultrazvuková kavitace narušuje buněčné struktury a vede tak k účinné a rychlé extrakci molekul chuti.

Oaking a louhování destilátů

Čerstvě destilované lihoviny mají drsnou chuť, což lze přičíst nedostatku různých chemických reakcí. To je důvod, proč likéry vyžadují čas na zrání po destilaci. Během několikaletého zrání v dřevěných sudech nebo sudech, často s přídavkem opečených dubových lupínků nebo jiných aromatických rostlin, dochází v lihovině k několika chemickým reakcím, jako je esterifikace a oxidace. Pomalost těchto chemických reakcí vyžaduje, aby destilát zůstal v sudu po dlouhou dobu.
Zintenzivněte a urychlete zrání pomocí ultrazvuku: Ultrazvuk nabízí jednoduché a spolehlivé řešení – Tyto pomalé chemické reakce lze snadno urychlit aplikací vysoce výkonných ultrazvukových vln. Během sonikace kapalin je pozorován jev akustické kavitace. Je dobře známo, že akustická kavitace podporuje chemické reakce. To znamená, že ultrazvuk urychluje chemické procesy esterifikace a oxidace v destilátech a výrazně zkracuje zrání.
Střídání vysokotlakých / nízkotlakých cyklů ultrazvukové kavitace navíc tlačí destilovaný líh do pórů dřeva, čímž se dramaticky zvyšuje přenos hmoty mezi kapalinou a pevnou látkou. Ultrazvukem podporované dubování, stejně jako infuze s jinými chuťovými sloučeninami z ovoce, bylin atd., jsou založeny na principu ultrazvukové extrakce. Přečtěte si více o ultrazvukové extrakci rostlin!

Zjemnění chuti lihovin

Destilované lihoviny, zejména pokud nezrály delší dobu, často vykazují drsný chuťový profil, který je důsledkem vysoké kyselosti / nízké hodnoty pH. Lihoviny se zvláště výraznou kyselostí a s hodnotami pH nižšími než 3 mění lihoviny a likéry na kyselý nápoj (srovnatelný s kyselostí pomerančové šťávy). Jemnost lihovin je do značné míry funkcí pH.
Sloučeniny, jako je isopropanol, navíc vyžadují dobu zrání, aby reagovaly s volnými mastnými kyselinami a vytvořily aromatické estery. Tyto estery v destilovaných lihovinách jsou aromatické složky, které jsou zodpovědné především za buket a chuť. Ultrazvuk a ultrazvukem podporovaná oxidace urychlují tvorbu těchto požadovaných esterů a redukují nežádoucí kongenery – zkrácení doby zrání několika let na několik hodin.

Ultrasonicators s průtokovými buňkami pro zrání, dubování a dokončování destilovaných lihovin. SOnication zkrátila dobu zrání z několika let na několik hodin.

Ultrazvuku Zlepšené alkoholické nápoje

Vysoce výkonné ultrazvukové vlny již byly úspěšně aplikovány na mnoho různých alkoholických nápojů včetně whisky, bourbonu, skotské, rumu, tequily, mezcalu, vodky, sherry, absintu, vermutu, saké, rýžového vína, sochu, grappy, schapps, ginu, červeného vína, bílého vína, zinfandelu a dalších likérů. Ultrazvuku se používá pro zesílené a zrychlené stárnutí a zrání, stejně jako pro extrakční a infuzní procesy. Celkově ultrazvukové ošetření vede k příznivě pozměněným destilovaným likérům a vínům.

Vysoce výkonné ultrazvukové přístroje pro zrání a dokončování destilovaných lihovin

Hielscher Ultrasonics dodává vysoce výkonné, nízkofrekvenční ultrazvukové procesory do potravinářského a nápojového průmyslu již desítky let. Lihovary a vinařství přijaly ultrazvukovou technologii k výrobě vysoce kvalitních alkoholických nápojů za účinnějších podmínek, tj. zrychlené úpravy a přesně kontrolovatelných podmínek.
Hielscher ultrasonicators jsou k dispozici v jakékoli velikosti, od ručního laboratorního zařízení pro výzkum a kontrolu kvality až po stolní a pilotní systémy pro mikrolihovary a středně velké lihovary, stejně jako vysokokapacitní ultrasonicators pro velké komerční výrobce lihovin.
Všechny ultrazvukové procesory Hielscher jsou vybaveny nejmodernější technologií včetně digitálního barevného displeje, sofistikovaného softwaru, inteligentních nastavení, automatického protokolování dat na integrované SD kartě a dálkového ovládání prohlížeče pro přesné ovládání, opakovatelné a reprodukovatelné výsledky, stejně jako nejvyšší uživatelskou přívětivost. Zákazníci po celém světě používají technologii Hielscher Ultrasonics ve vinařstvích a lihovarech a dosahují skvělých výsledků při rafinaci, zrání, dubování a infuzi destilátů a vín.
Hielscher Ultrasonics’ Průmyslové ultrazvukové procesory mohou nepřetržitě dodávat velmi vysoké amplitudy a jsou navrženy pro provoz 24/7/365. Robustnost a spolehlivost jsou zřejmými kvalitativními vlastnostmi všech Hielscher ultrasonicators.
Níže uvedená tabulka vám poskytuje přibližný přehled o zpracovatelské kapacitě našich ultrasonicators: