Ultrazvukově stárnoucí a vyzrálí lihoviny a likéry

Lihovary používají vysoce výkonnou ultrazvuku ke zlepšení kvality destilovaných lihovin během několika hodin, čímž přeskakují nebo snižují časově náročné stárnutí sudů, což trvá až několik let. Ultrazvuk podporuje mechanické a chemické reakce, které za běžných podmínek zrání zaberou několik let, a kondenzují je na několik hodin doby léčby. Ultrazvukem zrající a vyhlazené destiláty jsou uznávány jako celotělové, kulaté a zralé louky vykazující stejné kvalitné vlastnosti jako dlouholeté lihoviny z barelů.

Ultrazvuk podpořil stárnutí destilovaných lihovin

Mnoho vysoce kvalitních alkoholických nápojů musí být zrát v sudech po dlouhou dobu. Cílem je předat příchutě ze dřeva sudu (např. dub, javor, akácie, kaštan, třešeň atd.) do destilovaného destilátu nebo vína. Během období stárnutí dochází k mnoha chemickým reakcím, které výrazně mění chuť a vůni alkoholického nápoje. Stárnutí však vyžaduje čas a je náročné na náklady. Proto jsou vysoce kvalitní, dlouho staré likéry a vína drahé. Proto technologie ultrazvukového stárnutí přilákala široký zájem a rychlé přijetí z lihovarů a vinic.
Ultrazvuk je již známý pro své různé aplikace, jako je míchání, modifikace textury a extrakce chuti v gurmánské kuchyni, stejně jako v průmyslovém zpracování potravin. Ultrazvuk se také úspěšně používá pro umělé stárnutí během procesu zrání destilovaných lihovin, vína a octa.
Vědecký výzkum již prokázal, že ultrazvuková léčba při cca 20 kHz pozitivně ovlivňuje destilované lihoviny, např. alkoholické nápoje z rýže. Ultrazvukové stárnutí na 20kHz dosáhlo lepších výsledků zrání než ultrazvuku 1,6 MHz. Chang (2005) dospěl k závěru, že ultrazvukové ozáření 20 kHz je dobrou alternativní metodou pro stárnutí alkoholických nápojů. (viz Chang, 2005)

Ultrazvukové stárnutí a dokončování

Stárnutí lihovin a vína konvenční metodou stárnutí sudů po dlouhou dobu je časově náročný proces. Nenasycený destilát potřebuje čas, aby pronikl dřevem sudu nebo dřevní štěpky. Přenos hmoty mezi kapalinou a dřevem, kterým se aromatické sloučeniny, jako jsou těkavé molekuly chuti, přenášejí do kapaliny, je velmi pomalý. Proto se mnoho lihovarů snaží urychlit zrání pomocí menších sudů, protože to zlepšuje poměr mezi plochou dřeva a kapalinou. Nicméně, i když by to mohlo zlepšit barvu a dát duchu sladkou a mírně kulatější chuť, zdaleka nestačí maskovat nebo vyhladit drsnost dosud nezralého alkoholu.
Řešení: Zadejte ultrazvuku do procesu stárnutí. Ultrazvuku je mechanická zpracovatelská technika, která vytváří kavitaci, intenzivní smyk a míchání. Tyto energeticky husté síly nejenže vytvářejí turbulence a míchání v kapalině, ale také podporují pronikání kapaliny do dřeva. To znamená, že destilát nebo víno se mohou pohybovat dovnitř a ven z buněčné matrice dřeva. Buněčná matrice dřeva obsahuje molekuly chuti, které dávají stárnoucím lihovinám a vínům jejich jedinečnou kytici a jedinečnou chuť.
Zatímco jiné technologie míchání, jako jsou pádla nebo míchačky čepelí, jen pohybují kapalinou po povrchu dřeva, ultrazvuková kavitace láme buněčné struktury a vede tak k účinné a rychlé extrakci molekul chuti.

Dubování a infuze destilovaných destilátů

Čerstvě destilované lihoviny mají drsnou chuť, kterou lze připsat nedostatku různých chemických reakcí. Proto likéry vyžadují čas na zrání po destilaci. Během několika let stárnutí v dřevěných sudech nebo sudech, často pod přidáním opékaných dubových třísek nebo jiných botanických látek přispívajících k chuti, dochází v lihovině k několika chemickým reakcím, jako je esterifikace a oxidace. Pomalost těchto chemických reakcí si vyžádá, aby destilát zůstal v sudu po dlouhou dobu.
Zintenzivnit a urychlit zrání ultrazvukem: Ultrazvuk nabízí jednoduché a spolehlivé řešení – tyto pomalé chemické reakce lze snadno urychlit aplikací vysoce výkonných ultrazvukových vln. Během sonikace kapalin je pozorován jev akustické kavitace. Akustická kavitace je dobře známá tím, že podporuje chemické reakce. To znamená, že ultrazvuk urychluje chemické procesy esterifikace a oxidace v destilátech a výrazně zkracuje zrání.
Kromě toho střídavé vysokotlaké / nízkotlaké cykly ultrazvukové kavitace tlačí destilovaný destilát do pórů dřeva, čímž dramaticky zvyšují přenos hmoty mezi kapalinou a pevným. Ultrazvukem propagované dubování, stejně jako infuze s jinými aromatickými sloučeninami z ovoce, bylin atd., Jsou založeny na principu ultrazvukové extrakce. Přečtěte si více o ultrazvukové extrakci botanických rostlin!

Vyhlazení chuti duchů

Destilované lihoviny, zejména pokud nezestárnou po značnou dobu, často vykazují drsný chuťový profil vyplývající z vysoké kyselosti / nízké hodnoty pH. Lihoviny s obzvláště výraznou kyselostí a hodnotami pH nižšími než 3 mění lihoviny a likéry na kyselý nápoj (srovnatelný s kyselostí pomerančové šťávy). Hladkost duchů je do značné míry funkcí pH.
Sloučeniny, jako je isopropanol, navíc vyžadují dobu zrání, aby bylo možné reagovat s volnými mastnými kyselinami tak, aby se vytvořily aromatické estery. Tyto estery v destilovaných destilátech jsou aromatické složky, které jsou hlavně zodpovědné za kytici a chuť. Ultrazvuková a ultrazvukem propagovaná oxidace urychlují tvorbu hledaných esterů a snižují nežádoucí kongenery – zkrácení doby zrání o několik let na několik hodin.

Ultrasonicators s průtokovými buňkami pro stárnutí, dubování a dokončování destilovaných destilátů. SOnication snížil dobu zrání z několika let na několik hodin.

Ultrazvuku vylepšené alkoholické nápoje

Vysoce výkonný ultrazvukové vlny již byly úspěšně aplikovány na mnoho různých alkoholických nápojů, včetně whisky, bourbonu, skotské, rumu, tequily, mezcalu, vodky, sherry, absintu, vermutu, saké rýžového vína, sochu, grappy, schapps, ginu, červeného vína, bílého vína, zinfandelu, stejně jako dalších likérů. Ultrazvuku se používá pro intenzivnější a zrychlené stárnutí a zrání, stejně jako pro extrakční a infuzní procesy. Celkově ultrazvuková léčba vede k příznivě změněným destilačním likérům a vínům.

Vysoce výkonné ultrasonicators pro stárnutí a dokončování destilovaných lihovin

Hielscher Ultrasonics dodává vysoce výkonné, nízkofrekvenční ultrazvukové procesory do potravinářského a nápojového průmyslu po celá desetiletí. Lihovary a vinařství přijaly ultrazvukovou technologii pro výrobu vysoce kvalitních alkoholických nápojů za účinnějších podmínek, tj.
Hielscher ultrasonicators jsou k dispozici v jakékoli velikosti, od ručního laboratorního zařízení pro výzkum a kontrolu kvality až po stolní a pilotní systémy pro mikro-lihovary a středně velké lihovary, stejně jako ultrazvuky s vysokou propustností pro velké komerční výrobce lihovin.
Všechny ultrazvukové procesory Hielscher jsou vybaveny nejmodernější technologií, včetně digitálního barevného displeje, sofistikovaného softwaru, inteligentního nastavení, automatického protokolování dat na integrované SD kartě a dálkového ovládání prohlížeče pro přesný provoz, opakovatelné a reprodukovatelné výsledky, stejně jako nejvyšší uživatelskou přívětivost. Zákazníci po celém světě používají technologii Hielscher Ultrasonics ve vinařstvích a lihovarech, které dosahují skvělých výsledků při rafinaci, stárnutí, dubování a infuzi destilovaných lihovin a vín.
Hielscher Ultrazvuk’ průmyslové ultrazvukové procesory mohou nepřetržitě dodávat velmi vysoké amplitudy a jsou určeny pro provoz 24/7/365. Robustnost a spolehlivost jsou zřejmými kvalitními vlastnostmi všech ultrasonicators Hielscher.
Níže uvedená tabulka vám dává informaci o přibližné zpracovatelské kapacity našich ultrasonicators: