Ultrazvukem stařené a dozrálé destiláty a lihoviny

Lihovary využívají vysoce výkonnou sonikaci ke zlepšení kvality destilátů během několika hodin, čímž vynechávají nebo zkracují časově náročné stárnutí v sudech, které trvá až několik let. Ultrazvuk podporuje mechanické a chemické reakce, které za konvenčních podmínek zrání trvají několik let, a zkracuje je na několik hodin doby zpracování. Ultrazvukem stařené a zjemněné destiláty jsou uznávány jako plné, kulaté a vyzrálé lihoviny, které vykazují stejné kvalitativní znaky jako destiláty dlouhodobě stařené v sudech.

Ultrazvukem podporované stárnutí destilátů

Mnoho vysoce kvalitních alkoholických nápojů musí dlouhou dobu stárnout v sudech. Cílem je předat destilátu nebo vínu chuťové látky ze dřeva sudu (např. dub, javor, akát, kaštan, třešeň atd.). Během období stárnutí probíhá mnoho chemických reakcí, které výrazně mění chuť a vůni alkoholického nápoje. Stárnutí však vyžaduje čas a je nákladné. Proto jsou vysoce kvalitní, dlouho stařené lihoviny a vína drahé. Technologie ultrazvukového stárnutí si proto získala široký zájem a rychlé přijetí ze strany lihovarů a vinic.
Ultrazvuk je již znám pro své rozmanité aplikace, jako je míchání, úprava textury a extrakce chuťových látek v gurmánské kuchyni i v průmyslovém zpracování potravin. Ultrazvuk se úspěšně používá také k umělému stárnutí během procesu zrání destilátů, vína a octa.
Vědecký výzkum již prokázal, že ošetření ultrazvukem o frekvenci cca 20 kHz pozitivně ovlivňuje destiláty, např. rýžové alkoholické nápoje. Ultrazvukové stárnutí při 20kHz dosáhlo lepších výsledků zrání než sonikace při 1,6 MHz. Studie Chang (2005) dospěla k závěru, že ultrazvukové ozařování o frekvenci 20 kHz je dobrou alternativní metodou stárnutí alkoholických nápojů. (srov. Chang, 2005)

Ultrazvukové stárnutí a dokončování

Stárnutí destilátů a vína konvenční metodou dlouhodobého stárnutí v sudech je časově náročný proces. Nevyzrálý destilát potřebuje čas, aby pronikl do dřeva sudu nebo dřevěných štěpků. Přenos hmoty mezi kapalinou a dřevem, při kterém se chuťové sloučeniny, jako jsou těkavé chuťové molekuly, přenášejí do kapaliny, je velmi pomalý. Mnoho lihovarů se proto snaží zrání urychlit použitím menších sudů, protože se tím zlepšuje poměr mezi povrchem dřeva a kapalinou. I když to však může zlepšit barvu a dodat destilátu sladkou a o něco kulatější chuť, zdaleka to nestačí k zamaskování nebo zjemnění ostrosti dosud plně nevyzrálého alkoholu.
Řešení: Zapojte do procesu stárnutí sonikaci. Sonikace je mechanická technika zpracování, která vytváří kavitaci, intenzivní smyk a míchání. Tyto energeticky husté síly nejen vytvářejí v kapalině turbulence a míchání, ale také podporují pronikání kapaliny do dřeva. To znamená, že destilát nebo víno se může pohybovat dovnitř a ven z buněčné matrice dřeva. Buněčná matrice dřeva obsahuje chuťové molekuly, které dodávají stařeným destilátům a vínům jejich jedinečný buket a jedinečnou chuť.
Zatímco jiné technologie míchání, jako jsou lopatková nebo nožová míchadla, pouze pohybují kapalinou po povrchu dřeva, ultrazvuková kavitace rozrušuje buněčné struktury, a vede tak k účinné a rychlé extrakci chuťových molekul.

Aromatizace dubovým dřevem a infuze destilátů

Čerstvě vydestilované lihoviny mají ostrou chuť, kterou lze přičíst absenci různých chemických reakcí. Proto lihoviny po destilaci potřebují čas na zrání. Během několika let stárnutí v dřevěných sudech, často za přídavku opražených dubových štěpků nebo jiných rostlinných surovin přispívajících k chuti, probíhá v destilátu několik chemických reakcí, jako je esterifikace a oxidace. Pomalost těchto chemických reakcí si vyžaduje, aby destilát zůstával v sudu po dlouhou dobu.
Zintenzivněte a urychlete zrání pomocí ultrazvuku: Ultrazvuk nabízí jednoduché a spolehlivé řešení – tyto pomalé chemické reakce lze snadno urychlit působením vysoce výkonných ultrazvukových vln. Při sonikaci kapalin je pozorován jev akustické kavitace. Akustická kavitace je dobře známa tím, že podporuje chemické reakce. To znamená, že ultrazvuk urychluje chemické procesy esterifikace a oxidace v destilátech a výrazně zkracuje zrání.
Střídavé cykly vysokého / nízkého tlaku ultrazvukové kavitace navíc vtlačují destilát do pórů dřeva, čímž dramaticky zvyšují přenos hmoty mezi kapalinou a pevnou fází. Ultrazvukem podporovaná aromatizace dubovým dřevem i infuze dalšími chuťovými sloučeninami z ovoce, bylin atd. jsou založeny na principu ultrazvukové extrakce. Přečtěte si více o ultrazvukové extrakci rostlinných látek!

Zjemnění chuti destilátů

Destiláty, zejména pokud nestárly po delší dobu, často vykazují ostrý chuťový profil způsobený vysokou kyselostí / nízkou hodnotou pH. Destiláty se zvláště výraznou kyselostí a s hodnotami pH nižšími než 3 mění destiláty a lihoviny v kyselý nápoj (srovnatelný s kyselostí pomerančového džusu). Jemnost destilátů je do značné míry funkcí pH.
Sloučeniny, jako je isopropanol, navíc potřebují čas na zrání, aby reagovaly s volnými mastnými kyselinami za vzniku aromatických esterů. Tyto estery jsou v destilátech aromatickými složkami, které jsou hlavně zodpovědné za buket a chuť. Ultrazvuk a ultrazvukem podporovaná oxidace urychlují tvorbu těchto žádoucích esterů a snižují obsah nežádoucích kongenerů – a zkracují tak dobu zrání z několika let na několik hodin.

Sonikátory s průtokovými celami pro stárnutí, aromatizaci dubovým dřevem a dokončování destilátů. Sonikace zkrátila dobu zrání z několika let na několik hodin.

Alkoholické nápoje vylepšené sonikací

Vysoce výkonné ultrazvukové vlny již byly úspěšně použity u mnoha různých alkoholických nápojů včetně whiskey, bourbonu, skotské, rumu, tequily, mezcalu, vodky, sherry, absintu, vermutu, rýžového vína sake, sochu, grappy, schapps, ginu, červeného vína, bílého vína, zinfandelu i dalších lihovin. Sonikace se používá k intenzivnějšímu a urychlenému stárnutí a zrání i pro procesy extrakce a infuze. Celkově vede ošetření ultrazvukem k příznivě změněným destilovaným lihovinám a vínům.

Vysoce výkonné sonikátory pro stárnutí a dokončování destilátů

Hielscher Ultrasonics dodává vysoce výkonné nízkofrekvenční ultrazvukové procesory pro potravinářský a nápojový průmysl již po desetiletí. Lihovary a vinařství přijaly ultrazvukovou technologii k výrobě vysoce kvalitních alkoholických nápojů za efektivnějších podmínek, tj. s urychleným zpracováním a za přesně řiditelných podmínek.
Sonikátory Hielscher jsou k dispozici v jakékoli velikosti, od ručního laboratorního přístroje pro výzkum a kontrolu kvality přes stolní a pilotní systémy pro mikrolihovary a středně velké lihovary až po vysokokapacitní sonikátory pro velké komerční výrobce lihovin.
Všechny ultrazvukové procesory Hielscher jsou vybaveny nejmodernější technologií včetně digitálního barevného displeje, propracovaného softwaru, chytrých nastavení, automatického záznamu dat na integrovanou SD kartu a vzdáleného ovládání přes prohlížeč pro přesný provoz, opakovatelné a reprodukovatelné výsledky a nejvyšší uživatelskou přívětivost. Zákazníci po celém světě používají technologii Hielscher Ultrasonics ve vinařstvích a lihovarech a dosahují vynikajících výsledků při rafinaci, stárnutí, aromatizaci dubovým dřevem a infuzi destilátů a vín.
Průmyslové ultrazvukové procesory Hielscher Ultrasonics mohou nepřetržitě dodávat velmi vysoké amplitudy a jsou navrženy pro provoz 24/7/365. Robustnost a spolehlivost jsou zjevnými kvalitativními vlastnostmi všech sonikátorů Hielscher.
Níže uvedená tabulka vám poskytuje přehled o přibližné zpracovatelské kapacitě našich sonikátorů: