Ultrazvuková příprava bitterů
- Bitters jsou velmi intenzivně infuzovaná alkoholická směs, která se používá k ochucení koktejlů a jiných alkoholických nápojů.
- Ultrazvuková extrakce a infuze pomáhá vytvořit intenzivní chuťový profil v bitters.
- Zatímco tradiční infuze hořkých látek je časově náročný proces, ultrazvuková infuze je rychlá a produkuje vynikající chuť.
Výroba hořkých vín
Na rozdíl od pitelných bitters, jako je Amaro, se koktejlové bitters počítají jako nepitné bitters. To znamená, že se obvykle nepožívají neředěné, ale místo toho se používají v malém množství jako koření. Jsou vyrobeny z rostlinných látek a vysoce odolného destilátu a obvykle se používají jako koření do koktejlů a přidávají se do kapek nebo pomlček.
Ultrazvuková extrakce výrazně zvyšuje uvolňování hořicích činidel a jejich rychlost difúze.
Hořké ingredience
Různý Rostlinné výtažky Kořeny, kůra, koření, bylinky a ovoce jsou běžnými složkami hořkých nápojů. Aromatické sloučeniny, které dodávají hořkým vínům jejich jedinečnou chuť, se extrahují z rostlinného materiálu (např. hořec, hřebíček, pomerančová kůra). Bitters může být vyroben buď z jedné hořké rostliny, nebo jako komplexní tinktura obsahující různé rostlinné látky.
Ten alkohol, obvykle vysoce odolný lihovin, působí jako rozpouštědlo, které absorbuje aromatické a hořké složky. Běžně používanými vysoce odolnými lihovinami pro přípravu bitters jsou vodka, rum, whisky nebo koňak. Obecně platí, že vodka a gin se používají pro lehčí bitters, zatímco whisky, rum a brandy se používají pro silnější bitters. Vysoce odolný alkohol pomáhá uchovat směs ingrediencí a poskytuje prakticky nekonečnou trvanlivost.
Bitters se většinou doplní malým množstvím přidaného cukru nebo sirupu pro získání kulaté, hladké chuti konečného produktu a zředí se vodou na požadovanou intenzitu chuti.
UP200Ht pro mixologii
Krok za krokem: Ultrazvuková příprava bitterů
1. krok: Sušené rostlinné látky macerujte mletím nebo rozdrcením na jemný prášek. Mezi typické metody macerace patří hmoždíř a tlouček, mlýnek na koření nebo mlýnek na kávu. Macerací sušeného rostlinného materiálu se zvětšuje celkový povrch botanické hmoty. Zvětšený povrch umožňuje vyšší interakci rostlinného materiálu a alkoholu (rozpouštědla), takže aromatické složky mohou být do destilátu přeneseny úplněji. To je klíčem k získání chutné bitters.
2. krok: Namočte mletý sušený botanický materiál do alkoholu. Rostlinný prášek se proto vloží do skleněné kádinky a přidá se lihovina (např. vysoce odolný alkohol, jako je vodka, která nemá výraznou původní chuť). Na 100 g rostlinného materiálu použijte přibližně 600 ml vysoce odolného alkoholu.
3. krok: Tato botanická alkoholová směs je připravena k louhování. Pro ultrazvukovou extrakci a infuzi cca. 500 ml až 1 l, ultrasonicators UP200Ht (200W) nebo UP400St (400W) jsou dobrou volbou pro efektivní a rychlý proces máčení. Vložte ultrazvukový roh (sonotrod) do kádinky a sonikujte kapalinu po dobu cca. 3-5 min. Pohybujte sonotrodou směsí, abyste dosáhli rovnoměrné extrakce ze všech rostlinných částic.
4. krok: Po kroku sonikace se z ochucené lihoviny odstraní botanické části tak, že se směs přecedí přes jemný filtr (např. kávový filtr, tenká tkanina). V případě potřeby ošetření opakujte, dokud nebudou odstraněny všechny pevné látky.
Krok 5 (volitelné): Aby se vytvořila komplexní bitters, míchají se různé bitters dohromady. Na základě výše uvedených kroků lze připravit různé hořké extrakty z různých surovin. Chutná hořká chuť se získá smícháním např. hořké kůry pomeranče s třešňovými a entianskými bittery. Volitelně přidejte cukr nebo sirup podle chuti a zřeďte vodou.
6. krok: Nakonec se nálev naplní do čisté skleněné lahvičky, nejlépe do skleněných kapátkových lahví vyrobených z hnědého skla.
Ultrazvukové extraktory pro výrobu hořkých vín
Ultrazvukové procesory Hielscher jsou výkonné a spolehlivé, což z nich dělá ideální nástroj pro extrakci v kuchyních, barech a průmyslu. Pro přípravu hořkých vín v malém měřítku doporučujeme použít některý z našich kompaktních laboratorní ultrasonicators. Jsou praktické a uživatelsky přívětivé, a proto jsou velmi oblíbené pro přípravu bitterů v malých až středně velkých kádinkách.
Pro komerční výrobu hořkých vín nabízí Hielscher širokou škálu Průmyslové ultrazvukové procesory, který lze použít pro sonifikaci šarží i v kontinuálním průtokovém režimu.
Přečtěte si více o ultrazvukové infuzi alkoholických nápojů, jako jsou lihoviny a likéry!
Kontaktujte nás ještě dnes, abyste se dozvěděli více o našich ultrazvukových systémech a jejich použití při výrobě bitterů!
Glycerin (glycerol) je schopen zachovat integritu bioaktivních sloučenin v kombinaci se svou netoxickou a biologicky odbouratelnou povahou z něj činí atraktivní rozpouštědlo pro farmaceutický, kosmetický a potravinářský průmysl. V kombinaci s mírnými extrakčními podmínkami ultrazvuku vykazují ultrazvukové glycerinové extrakty vynikající kvalitu a biologickou dostupnost. Proces sonikace zajišťuje nejvyšší účinnost, což má za následek vysoké výnosy, zkrácení doby extrakce a nízké náklady na zpracování! Použijte rozpouštědlo dle vašeho výběru, dosáhněte vynikajících výtěžků extrakce a vynikající kvality extraktu s Hielscher sonikátory!
Stolní ultrazvukový procesor UIP500hdT je ideální pro výrobu alkoholických bitterů i pro dokončování destilátů.
Související aplikace lUtrasonication při výrobě lihovin
- Lihoviny a likéry – Bohaté příchutě pomocí ultrazvukové infuze
- Infuze ginu ultrazvukem zesílenou macerací
- Ultrazvukem zrající a vyzrálé lihoviny a likérys
- Ultrazvuková šeříková infuze ginu
- Vína bohatá na polyfenoly vyráběná ultrazvukem
- Zrání a dubování vín ultrazvukem
- Ultrazvuková emulgace a pasteruizace vaječného koňaku
- Jak ultrazvukem promývat lihoviny tukem
- Mixologie: Ultrazvukové homogenizátory pro koktejlové bary
- Ultrazvuková příprava bitterů
- Sakura Vodka – Ultrazvukem napuštěné lihoviny z třešňových květů
- Alkoholické nápoje s příchutí konopí
Literatura? Reference
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
- Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.
O společnosti Bitters
Historicky se bitters používaly jako léčivé tonikum k usnadnění trávení, regulaci chuti k jídlu a zlepšení vitality. Kromě léčivých vlastností jsou hořké látky z aromatických bylin, kořenů, kůry nebo plodů skvělé pro infuzi tekutin (např. alkoholických nápojů) s jejich výjimečnou chutí. Nejčastěji používanými rostlinnými látkami s hořkými sloučeninami jsou kořen hořce (Gentiana lutea L., také známý jako Entian/Enzian), kůra mochyně? chinin, cascarilla, kasie, bylina pelyňku (Artemisia absinthium herba L.), pomerančová kůra a kůra mochyně.
Dnes dvě formy bitters – Digestive bitters a koktejl bitters – jsou k dispozici a používány pro různé účely:
Digestive bitters jsou pitné likéry, které lze konzumovat samotné nebo jako součást alkoholického koktejlu. Oblíbenými formami zažívacích hořkých nápojů jsou amaros a likéry Kräuter německého typu, které se většinou konzumují jako digestiv po jídle. Známými značkami jsou např. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro a Unicum.
Koktejlové bitters jsou běžnou přísadou do koktejlů, která se používá jako koření do koktejlů. Vyznačují se velmi silnou, intenzivní chutí, takže se dávkují ve velmi malých množstvích (do koktejlů se přidávají pouze po kapkách nebo pomlčkách). V koktejlových barech jsou bitters základní aromatickou přísadou, která dodává mnoha koktejlům jejich jedinečnou chuťovou notu. Koktejly, které obsahují hořké jako základní složku, jsou např. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Common bitters made from one bittering ingredient are lemon bitters, grapefruit bitters, orange bitters, mint bitters, or peach bitters. Bitters with a complex composition are known as aromatic bitters (e.g. Angostura, Peychaud’s bitters).
Hořčinky
Hořce mohou pocházet z různých částí rostlin, jako jsou kořeny, kůra stromů, listy, květy, slupky nebo oddenky.
Examples for bittering roots are angelica root, barberry root, burdock root, calamus root, dandelion root, devil’s club root, gentian root, licorice root, Oregon grape root, orris root, rhubarb root, sarsaparilla root bark.
Příklady hořkých listů jsou listy artyčoku, listy černého ořešáku, listy pampelišky, listy chřtánu, listy a pupeny pelyňku, listy zimolibky, listy pelyňku.
Příklady hořké kůry jsou kůra mochyně, citrusová kůra, kůra divoké třešně, kůra kvassie.
Pro vytvoření komplexních hořkých látek se přidávají aromatické a ochucovadla, které bitters dotvářejí. Tyto aromatické extrakty pocházejí z bylin, koření, květin, ovoce, kůry, kořenů nebo ořechů.
Níže najdete některé aromatické aromatické rostliny:
Koření: anýz, artyčok, kmín, kardamom, kasie, celerové semínko, chilli, skořice, hřebíček, koriandr, fenykl, zázvor, jalovcové bobule, muškátový oříšek, pepř, badyán.
byliny & Květiny: rukola, heřmánek, narcis, pampeliška, bezový květ, ibišek, chmel, levandule, meduňka, citronová tráva, mentol, máta, rebarbora, růže, rozmarýn, šalvěj, tymián, řebříček.
Ovoce: čerstvá nebo sušená citrusová kůra, jako je citron, limetka, pomeranč, grapefruit a sušené ovoce, jako jsou jablka, třešně, fíky, hrozny, hrušky, rozinky.
Ořechy: mandle, pekanové ořechy, vlašské ořechy.
Fazole: kakaové boby, kakaové boby, kávová zrna, vanilkové lusky.
Sonikátor UP200Ht extrakce hořkých sloučenin z kořene hořce ve směsi glycerinu a vody.