Ultrazvuková příprava bitterů

Bittery jsou velmi intenzivně louhované alkoholické směsi používané k ochucování koktejlů a dalších alkoholických nápojů.
Ultrazvuková extrakce a infuze pomáhají vytvořit v bitterech intenzivní chuťový profil.
Zatímco tradiční louhování bitterů je časově náročný proces, ultrazvuková infuze je rychlá a dává vynikající chuť.

Výroba bitterů

Na rozdíl od pitných bitterů, jako je Amaro, se koktejlové bittery řadí mezi nepitné bittery. To znamená, že se obvykle nekonzumují neředěné, ale v malém množství se používají jako dochucovadlo. Vyrábějí se z rostlinných surovin a vysokoprocentního destilátu a obvykle se používají k dochucení koktejlů, do kterých se přidávají po kapkách nebo střicích.
Ultrazvuková extrakce výrazně zvyšuje uvolňování hořkých látek a rychlost jejich difuze.

V tomto videu je předvedena ultrazvuková extrakce chmele (humulus lupulus). Pomocí sonikátoru UP200Ht se extrahuje karyofylen a další látky.

Složky bitterů

Různé rostlinné suroviny, jako jsou kořeny, kůra, koření, byliny a ovoce, jsou běžnými složkami bitterů. Aromatické sloučeniny, které bitterům dodávají jejich jedinečnou chuť, se extrahují z rostlinného materiálu (např. hořec, hřebíček, pomerančová kůra). Bittery lze vyrobit buď z jedné hořké rostliny, nebo jako komplexní tinkturu obsahující různé rostlinné suroviny.
Použitý alkohol, obvykle vysokoprocentní destilát, působí jako rozpouštědlo, které absorbuje aromatické a hořké složky. Mezi běžně používané vysokoprocentní destiláty pro přípravu bitterů patří vodka, rum, whisky nebo koňak. Obecně platí, že vodka a gin se používají pro lehčí bittery, zatímco whisky, rum a brandy pro silnější bittery. Vysokoprocentní alkohol pomáhá konzervovat směs složek a zajišťuje prakticky neomezenou trvanlivost.
Bittery se většinou doplňují malým množstvím přidaného cukru nebo sirupu, aby konečný produkt získal plnou, jemnou chuť, a ředí se vodou na požadovanou intenzitu chuti.

Krok za krokem: ultrazvuková příprava bitterů

Krok 1: Macerujte sušené rostlinné suroviny tak, že je umelete nebo rozdrtíte na jemný prášek. Mezi typické metody macerace patří hmoždíř s paličkou, mlýnek na koření nebo mlýnek na kávu. Macerací sušeného rostlinného materiálu se zvětšuje celkový povrch rostlinné hmoty. Zvětšený povrch umožňuje intenzivnější interakci rostlinného materiálu s alkoholem (rozpouštědlem), takže chuťové složky mohou úplněji přejít do destilátu. To je klíčové pro získání chuťově výrazného bitteru.
Krok 2: Namočte namletý sušený rostlinný materiál do alkoholu. Za tímto účelem se rostlinný prášek vloží do skleněné kádinky a přidá se destilát (např. vysokoprocentní alkohol, jako je vodka, který nemá výraznou vlastní chuť). Na 100g rostlinného materiálu použijte přibl. 600mL vysokoprocentního alkoholu.
Krok 3: Tato směs rostlinného materiálu a alkoholu je připravena k louhování. Pro ultrazvukovou extrakci a infuzi přibl. 500mL až 1L jsou sonikátory UP200Ht (200W) nebo UP400St (400W) dobrou volbou pro účinný a rychlý proces louhování. Ponořte ultrazvukovou sondu (sonotrodu) do kádinky a sonikujte kapalinu přibl. 3–5 min. Pohybujte sonotrodou ve směsi, abyste dosáhli rovnoměrné extrakce ze všech rostlinných částic.
Krok 4: Po sonikaci se rostlinné části oddělí od ochuceného destilátu přecezením směsi přes jemný filtr (např. kávový filtr, gázu). V případě potřeby postup opakujte, dokud nebudou odstraněny všechny pevné částice.
Krok 5 (volitelný): Pro vytvoření komplexního bitteru se smíchá několik různých bitterů. Různé hořké extrakty z různých surovin lze připravit podle výše uvedených kroků. Chutný bitter získáte smícháním např. bitteru z pomerančové kůry s třešňovým a Entian bitterem. Volitelně přidejte cukr nebo sirup podle chuti a nařeďte vodou.
Krok 6: Nakonec se infuze naplní do čisté skleněné lahve, nejlépe do kapací lahvičky z hnědého skla.

V této prezentaci vás seznámíme s výrobou rostlinných extraktů. Vysvětlíme náročné aspekty výroby vysoce kvalitních rostlinných extraktů a to, jak vám je sonikátor pomůže zvládnout. Prezentace vám ukáže, jak ultrazvuková extrakce funguje. Dozvíte se, jaké výhody můžete očekávat při použití sonikátoru k extrakci a jak začlenit ultrazvukový extraktor do výroby extraktů.

Ultrazvukové extraktory pro výrobu bitterů

Ultrazvukový systém se zásobníkem a míchadlem pro extrakci. Ultrazvukové procesory Hielscher jsou výkonné a spolehlivé, což z nich činí ideální nástroj pro extrakci v kuchyních, barech i v průmyslu. Pro přípravu bitterů v malém měřítku doporučujeme použít některý z našich kompaktních laboratorních sonikátorů. Jsou praktické a uživatelsky přívětivé, a proto velmi oblíbené pro přípravu bitterů v malých až středně velkých kádinkách.
Pro komerční výrobu bitterů nabízí Hielscher širokou řadu průmyslových ultrazvukových procesorů, které lze použít pro sonikaci vsádek i v kontinuálním průtokovém režimu.
Přečtěte si více o ultrazvukové infuzi alkoholických nápojů, jako jsou destiláty a likéry!
Kontaktujte nás ještě dnes a dozvíte se více o našich ultrazvukových systémech a jejich využití při výrobě bitterů!

Související aplikace sonikace při výrobě lihovin

V tomto videu vás seznámíme s uměním ultrazvukové infuze a extrakce třešňových květů. Sledujte, jak sonikátor UP200Ht přenáší vůni a chuť růžových třešňových květů do vodky. Ultrazvuková infuze lihovin a likérů nabízí mixologům četné možnosti tvorby lihovin s jemně odstíněným, vytříbeným chuťovým profilem. Sonikátor UP200Ht si oblíbili barmani a mixologové po celém světě pro aromatizaci lihovin rostlinnými ingrediencemi, vytváření jedinečných chuťových profilů a míchání koktejlů.

Literatura / reference

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

O bitterech

Historicky se bittery používaly jako léčivé tonikum k usnadnění trávení, regulaci chuti k jídlu a zlepšení vitality. Kromě léčivých vlastností jsou hořké látky z aromatických bylin, kořenů, kůry nebo plodů skvělé k obohacení kapalin (např. alkoholických nápojů) o jejich výjimečné chutě. Nejčastěji používanými rostlinnými surovinami s hořkými látkami jsou kořen hořce (Gentiana lutea L., známý také jako Entian/Enzian), chinovníková kůra / chinin, kaskarila, kasie, nať pelyňku (Artemisia absinthium herba L.), pomerančová kůra a chinovníková kůra.
Dnes jsou k dispozici dvě formy bitterů – digestivní bittery a koktejlové bittery –, které se používají k různým účelům:
Digestivní bittery jsou pitné likéry, které lze konzumovat samotné nebo jako součást alkoholického koktejlu. Oblíbenými formami digestivních bitterů jsou amara a bylinné likéry (Kräuter) německého typu, které se většinou podávají jako digestiv po jídle. Známými značkami jsou např. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro a Unicum.
Koktejlové bittery jsou běžnou koktejlovou přísadou používanou k dochucení koktejlů. Vyznačují se velmi silnou, intenzivní chutí, takže se dávkují ve velmi malém množství (do koktejlů se přidávají pouze po kapkách nebo střicích). V koktejlových barech jsou bittery nezbytnou dochucovací přísadou, která mnoha koktejlům dodává jejich jedinečný chuťový tón. Koktejly, jejichž nezbytnou složkou jsou bittery, jsou např. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Běžnými bittery vyrobenými z jedné hořké složky jsou citronový bitter, grapefruitový bitter, pomerančový bitter, mátový bitter nebo broskvový bitter. Bittery se složitým složením jsou známé jako aromatické bittery (např. Angostura, Peychaud’s bitters).

Hořké látky

Hořké látky lze získávat z různých částí rostlin, jako jsou kořeny, kůra stromů, listy, květy, slupky nebo oddenky.
Příklady hořkých kořenů jsou kořen anděliky, kořen dřišťálu, kořen lopuchu, kořen puškvorce, kořen pampelišky, kořen rostliny devil’s club, kořen hořce, kořen lékořice, kořen mahónie, kosatcový kořen, kořen reveně, kůra kořene sarsaparily.
Příklady hořkých listů jsou listy artyčoku, listy ořešáku černého, listy pampelišky, listy jablečníku, listy a pupeny pelyňku černobýlu, listy libavky, listy pelyňku.
Příklady hořkých kůr jsou chinovníková kůra, citrusová kůra, kůra divoké třešně, kůra kvasie.

Pro vytvoření komplexních bitterů se přidávají aromatické a chuťové látky, které bittery zakulatí. Tyto aromatické extrakty pocházejí z bylin, koření, květů, plodů, kůry, kořenů nebo ořechů.
Níže najdete několik aromatických rostlinných surovin pro ochucení:
Koření: anýz, artyčok, kmín, kardamom, kasie, celerové semínko, chilli, skořice, hřebíček, koriandr, fenykl, zázvor, jalovcové bobule, muškátový oříšek, kuličky pepře, badyán.
Byliny a květy: rukola, heřmánek, narcis, pampeliška, bezový květ, ibišek, chmel, levandule, meduňka, citronová tráva, mentol, máta, reveň, růže, rozmarýn, šalvěj, tymián, řebříček.
Ovoce: čerstvá nebo sušená citrusová kůra, například z citronu, limety, pomeranče, grapefruitu, a sušené ovoce, jako jsou jablka, třešně, fíky, hrozny, hrušky, rozinky.
Ořechy: mandle, pekanové ořechy, vlašské ořechy.
Boby: kakaové boby, kakaová drť, kávová zrna, vanilkové lusky.