Ultrazvuk v octě výroby a zrání

Ocet, jako balsamico je důležitým koření v kuchyni. ultrazvukové přístroje Hielscher se používají pro mnoho procesů ve výrobě a zrání octa.

Základní informace o ocet Výroba

Výroba octa, zejména z vysoce kvalitní produkty, jako jsou balsamikem, je časově náročný výrobní proces. Ocet je kyselá tekutina, která je produkována oxidací nebo spíše fermentace ethanolu. Matka octa, látky z celulózy a bakterií kyseliny octové, generuje ocet otáčení alkoholu na kyselinu octovou pomocí kyslíku. Tento oxidační proces produkuje kyselinu, která dává octa svou typickou kyselou chuť a lehce štiplavý zápach. Celková chemická reakce bakterií kyseliny octové (acetobacteraceae) je:

C₂H₅OH + O₂Ch₃COOH + H₂Ó

Koncentrace kyseliny octové se pohybuje mezi 4 a 8% pro stolní ocet a zvyšuje až na 18% pro moření octa.

Ultrazvukové efekty v octě

Ultrazvuk může být použit při výrobě octa pro různé účely. Všechny efekty může být snadno prokázána Sonikací vzorek octa na několik sekund.

Hladší a méně kyselé chuti

V octě, která byla sonikována, kyselá, kyselá chuť se stal podstatně jemnější a chutnější, To je zajímavá aplikace, protože je zde vysoká poptávka po hladkém octa, které lze použít v kuchyni, aby se jemné lahodné pokrmy. Ocet je oblíbené koření na sezonu salátových zálivek, masových a rybích specialit, omáček, jakož i dezerty. Speciálně vysoce kvalitní octem balsamico je také vychutnával jako aperitiv či digestiv.

Sonikace balzamikového (UP400S):

Ochucení octa

Pro zpestření společné ocet chuti, ocet je často příchutí po oxidační fermentace přidáním různých aromatických látek, jako jsou bylinky (např šalvěj, tymián, oregano, estragon, rozmarýn, bazalka), zázvor, chilli, nebo ovoce (např malina, ostružiny, pomeranč, mango, vápno). Ultrazvukově asistovaná extrakce prosazuje uvolňování příchutí z buněčné matrice do octa. Přečtěte si více o Ultrazvuková extrakce,

Zrání a Oaking octa

Vzhledem k tomu, zrání a stárnutí octa v dřevěných sudech (jako je třešeň, kaštan, dub, moruše, popelu nebo jalovce barelů) je velmi nákladný a luxusní, ocet je často vyrábí v plastové nádrže. Napodobit slavnou dřevěnou chuť hlavně zrání, který je typický pro kvalitní ocet, výrobci ocet přidat dub prášek nebo dubové hranolky (Tzv ‘alternativou oaking‚), Nebo dřevěné chuť destiláty. Pro dosažení uspokojivého výsledku dubového ochucení, obvykle dubové čipy mají zůstat po dobu nejméně 4 – 6 týdnů v ocet, takže tekutina může být absorbována dřevěných vláken. Využití ultrazvuku může tento proces urychlit alternativního oaking výrazně. Sonifikací ocet s přísadou dub prášek nebo dubového dřeva, vysoce intenzivní energie ultrazvuku a generuje ultrazvukové kavitace napomáhat extrakci dubového chuti. Ultrazvuk vytváří střídavě vysoký tlak a nízký tlak cyklů, což vede k vyšší přenos hmoty mezi rostlinnými buňkami a octa. Dále, drobné částice dubového prášku velmi dobře dispergovány v kapalném prostředí, protože ultrazvuk je velmi účinným prostředkem dispergování.

Ultrazvuk je v potravinářském průmyslu již dobře známý způsob pro extrakci chutí. Svými vysoce energetických kavitačné sil, působením ultrazvuku přestávky buněčné stěny a dělá materiál intra-celulární k dispozici. Vzhledem k tomu, rostlinný materiál (dřevěná vlákna), stane se člení na menší částice, více příchutí esence stát na podněcujících chuťové vjemy nervů jazyku k dispozici. Druhou výhodou ultrazvuku je účinná dispergace pevných částic do kapaliny.

Zbarvení octa

Ultrazvukové technologie je účinná metoda pro emulgaci, dispergaci a rozpuštění. To je užitečné při výrobě octa, kdy např karamel barva se přidává do octa. Karamelové barvy (potravinářská přídatná látka E150) je jedním z nejstarších a nejvýznamnějších widley používaných potravinářských barviv. Vysoce viskózní kapalina zbarvení pomáhá, aby ocet požadované tmavě hnědou barvu.

Aplikace Ultrazvuk

Použití ultrazvuku k octa postupy výroby a zrání je velmi jednoduché. V malosériové měřítku – až do 2L – Můžeš použít Ultrazvukové laboratorní přístroje, Jako UP400S,

Pro zpracování produkce, Hielscher nabízí Průmyslové ultrazvukové přístroje s průtokovou kyvetou reaktory, jako je například UIP1500hd, Tyto systém pracovat in-line, např. při čerpání z jedné dávky do druhé.

Níže uvedená tabulka vám dává informaci o přibližné zpracovatelské kapacity našich ultrasonicators: