Ultrazvuk při výrobě a stárnutí octa

Ocet, jako je balzamiko, je důležitým kořením v kuchyni. Hielscher ultrazvuková zařízení se používají pro mnoho procesů při výrobě a zrání octa.

Základní informace o výrobě octa

Výroba octa, zejména vysoce kvalitních produktů, jako je balzamikový ocet, je časově náročný výrobní proces. Ocet je kyselá kapalina, která vzniká oxidací nebo spíše fermentací etanolu. Matka octa, látka složená z celulózy a bakterií kyseliny octové, vytváří ocet přeměňující alkohol na kyselinu octovou pomocí kyslíku. Tento oxidační proces produkuje kyselinu, která dává octu jeho typickou kyselou chuť a lehce štiplavý zápach. Celková chemická reakce bakterií kyseliny octové (Acetobacteraceae) je:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Koncentrace kyseliny octové se pohybuje mezi 4 a 8 % u stolního octa a zvyšuje se až na 18 % u nakládacího octa.

Ultrazvukové účinky v octě

Ultrazvuk lze použít při výrobě octa pro různé účely. Všechny efekty lze snadno prokázat sonikací vzorku octa po dobu několika sekund.

Jemnější a méně kyselá chuť

V octě, který byl sonikován, se stala kyselá, kyselá chuť výrazně hladší a chutnější. Jedná se o zajímavou aplikaci, protože existuje vysoká poptávka po hladkém octu, který lze v kuchyni použít k přípravě vynikajících chutných jídel. Ocet je oblíbeným kořením k dochucení salátových dresinků, masových a rybích pokrmů, omáček i dezertů. Speciálně vysoce kvalitní balzamikový ocet se také vychutnává jako aperitiv nebo digestiv.

Sonikace balzamikové (UP400S):

Příchuť octa

Pro zpestření běžné chuti octa se ocet po oxidačním kvašení často ochucuje přidáním různých aromatických látek, jako jsou bylinky (např. šalvěj, tymián, oregano, estragon, rozmarýn, bazalka), zázvor, chilli nebo ovoce (např. malina, ostružina, pomeranč, mango, limetka). Ultrazvukem asistovaná extrakce podporuje Uvolňování příchutí z buněčné matrice do octa. Přečtěte si více o Ultrazvuková extrakce.

Zrání a namáčení octa

Vzhledem k tomu, že zrání a zrání octa v dřevěných sudech (jako jsou sudy z třešně, kaštanu, dubu, moruše, jasanu nebo jalovce) je velmi nákladné a přepychové, ocet se často vyrábí v plastových tancích. Aby výrobci octa napodobili slavnou dřevěnou chuť zrání v sudu, která je typická pro ocet nejvyšší kvality, přidávají výrobci octa dubový prášek nebo dubové štěpky (tzv. ‘Alternativní dubové dřevo') nebo destiláty s dřevitou příchutí. Aby bylo dosaženo uspokojivého výsledku dubové příchuti, musí za normálních okolností dubové štěpky zůstat alespoň 4 – 6 týdnů v octě, aby kapalina mohla být absorbována dřevěnými vlákny. Použití ultrazvuku může urychlit tento proces alternativního oakingu významně. Sonikační ocet s přísadou dubového prášku nebo dubových třísek, vysoce intenzivní síla ultrazvuku a generovaná ultrazvuková kavitace pomáhají extrakci dubové chuti. Ultrazvuk vytváří střídavé vysokotlaké a nízkotlaké cykly, což vede k vyššímu přenosu hmoty mezi rostlinnými buňkami a octem. Dále jsou jemné částice dubového prášku velmi dobře dispergovány v kapalném médiu, protože ultrazvuk je velmi účinným prostředkem disperze.

Ultrazvuk je v potravinářském průmyslu již známou metodou extrakce příchutí. Díky svým vysoce energetickým kavitačním silám sonikace rozbíjí buněčné stěny a zpřístupňuje intracelulární materiál. Vzhledem k tomu, že se rostlinný materiál (dřevěná vlákna) rozpadne na menší částice, chuťové nervy jazyka mají k dispozici více chuťových esencí. Druhou výhodou ultrazvuku je účinná disperze pevných částic do kapalin.

Barvení octa

Ultrazvuková technologie je účinná metoda pro emulgaci, dispergaci a rozpouštění. To je užitečné při výrobě octa, kdy se do octa přidává např. karamelové barvivo. Karamelové barvivo (potravinářská přídatná látka E150) je jedním z nejstarších a nejpoužívanějších potravinářských barviv. Vysoce viskózní barvicí kapalina pomáhá dát octu požadovanou tmavě hnědou barvu.

Aplikace ultrazvuku

Aplikace ultrazvuku na procesy výroby octa a stárnutí je velmi jednoduchá. V malém sériovém měřítku – až do 2 l – Můžete použít Ultrazvukové laboratorní přístroje, jako je například UP400S.

Pro výrobní zpracování Hielscher nabízí Průmyslová ultrazvuková zařízení s reaktory s průtočnou buňkou, jako je UIP1500hd řekl:. Tyto systémy fungují inline, např. když čerpáte z jedné dávky do druhé.

Níže uvedená tabulka vám poskytuje přibližný přehled o zpracovatelské kapacitě našich ultrasonicators: