Hielscher ultrazvuková technologie

Ultrazvukový zpracování Honey

Med se těší velké poptávce jak potravin a léků. Ultrazvukové obrábění je účinným prostředkem k ničení nežádoucích složek, jako jsou například krystaly a kvasinkových buněk v medu. Jako non-tepelné techniky zpracování, způsobuje menší zvýšení HMF a lepší retenci Diastáza, vůni a chuť.

Pozadí

Med je vysoce viskózní produkt charakteristické chuti a vůně, barvy a textury.

Miláček skládá se z glukóza, Fruktóza, voda, maltóza, triaccharides a jiné sacharidy, sacharóza, minerální látky, bílkoviny, vitamíny a enzymy, kvasnice a jiné tepelně-rezistentní mikroorganismy a malé množství organických kyselin (viz tabulka vpravo). Vysoká úroveň tetracyklinů, fenolických sloučenin a peroxidu vodíku v medu dát, je antimikrobiální vlastnosti.

enzymy

Med obsahuje škrob štěpením enzymy. Enzymy jsou citlivé na teplo a proto slouží jako ukazatelem kvality medu a stupeň tepelné zpracování, Významné enzymy zahrnují invertázu (Α-glukosidáza), diastázy (Α-amylázy) a glukózooxidázy, Jedná se o nutričně důležité enzymy. Diastase hydrolyzuje uhlohydráty pro snadnou stravitelnost. Invertázy hydrolyzuje sacharózu a maltózu na glukózu a fruktózu. Oxidáza glukózy katalyzuje glukózy na kyselinu glukonovou a peroxid vodíku. Med se také obsahovat kataláza a kyselé fosfatázy. Aktivita enzymu se obvykle měří jako Diastáza činnost a je vyjádřena v diastase číslo (DN), Med normy určují minimální DN 8 zpracovaných v medu.

Droždí a Mikroorganismy

Vytočený med obsahuje nežádoucí materiály, jako je například droždí (Obecně osmophillic, cukr-tolerantní) a další Tepelně rezistentní mikroorganismy, Jsou odpovědné za makulatura medu během skladování. Čítacího vysoká droždí vede k rychlému Kvašení medu. Rychlost kvašení medu je také v korelaci s obsahem vody / vlhkosti. Obsah vlhkosti 17% je považována za bezpečnou úroveň pro retardující činnost droždí, Na druhou stranu, šance Krystalizace se zvyšuje s poklesem obsahu vlhkosti. Čítacího kvasnice 500cfu / ml nebo méně, se považuje za komerčně přijatelnou úroveň.

Krystalizace / Granulace

Honey samozřejmě krystalizuje protože se jedná o přesycený roztok cukru, s více než 70% obsahu cukru, vztaženo na obsah vody asi 18% a. glukózy spontánně vysráží z přesyceného stavu, přes ztráty vody, se stává více stabilní nasyceném stavu monohydrátu glukózy. To vede ke tvorbě dvou fází – kapalná fáze na vrcholu a pevnější krystalické formě níže. Krystaly tvoří mříž, která imobilizuje jiné složky medu v suspenzi, čímž se vytváří polopevné Stát (National Honey Board 2007). Krystalizace nebo granulace je nežádoucí, neboť se jedná o Vážným problémem v oblasti zpracování a uvádění na trh medu. Také, krystalizace omezuje tok nezpracovaný med z skladovacích kontejnerů.

Tepelné zpracování

Po extrakci a filtraci, med prochází pro tepelné zpracování, aby se snížit úroveň vlhkosti a zničit droždí, Topný není pomoci zkapalnit krystaly v medu. I když, tepelné zpracování může účinně snížit snížení vlhkosti, omezení a zpoždění krystalizace, a kvasinkových buněk zničit úplně, to také Výsledkem zhoršení výrobku, Ohřívání zvyšuje úroveň hydroxymethylfurfuralu (HMF) značně. Maximální přípustná statutární úroveň HMF je 40 mg / kg. Dále topení snižuje enzym (Např. Amyláza) činnosti a ovlivňuje senzorické vlastnosti a snižuje svěžest medu. Tepelné zpracování zatemňuje přirozenou barvu medu (hnědnutí), také. Zejména ohřevu nad 90 ° C vede karamelizací cukru. Tepelné zpracování nedosahuje ke zničení žáruvzdorných mikroorganismy.

V důsledku omezení tepelného zpracováníVýzkumné úsilí zaměřit se na ne-termální alternativy, jako jsou mikrovlnné záření, infračervené topení, ultrafiltrace a ultrazvuku,

Ultrazvuku Honey

Ultrazvuku je non-tepelné zpracování alternativní pro mnoho tekutých potravinářských výrobků. To je mechanický výkon je používán pro jemné ale účinné Mikrobiální inaktivace a snížení velikosti částic. Je-li med vystaveny ultrazvuku, většina z kvasinkové buňky jsou zničeny, Kvasinkových buněk, které přežijí ultrazvuku obecně ztrácejí schopnost růst. To snižuje rychlost kvašení medu podstatně.

Ultrazvuku dělá také odstranit stávající krystaly a inhibovat další krystalizace v medu. V tomto aspektu je srovnatelné s zahříváním medu. Ultrazvukem podporovaný zkapalňování mohou pracovat při podstatně nižší teploty procesní cca. 35 ° C a může zkrácení doby zkapalnění na méně než 30 sekund. Kai (2000) studoval ultrazvukové zkapalňování australských medů (kartáč box, šlachovitý kůry, Yapunyah a žlutý rámeček). Tyto studie ukázaly, že ultrazvukové vibrace s frekvencí 20 kHz zkapalněného krystaly v medu, úplně. Zpracuje s ultrazvukem vzorky zůstaly ve zkapalněném stavu po dobu cca. 350 dnů (+ 20% v porovnání s tepelným zpracováním). V důsledku minimální expozice tepla, Ultrazvukové výsledky zkapalňování v A větší zachování aroma a chuti, Sonikována vzorky vykazují pouze low zvýšení HMF a nízký pokles Diastáza činnosti, Jak je zapotřebí méně tepelné energie, použití ultrazvuku pomáhá šetřit náklady na zpracování, když ve srovnání s konvenčním vytápění a chlazení.

Studie Kai také odhalil, že různé druhy medu vyžadují různé intenzity a doby použití ultrazvuku. Z tohoto důvodu doporučujeme vedení soudních řízení s použitím lavice-top velikost sonifikačního systém. Předběžné zkoušky by měly být prováděny v dávkovém režimu, zatímco další studie zpracování vyžadují průtočná cela pro stlačený recirkulaci nebo in-line testování.

Žádost o další informace!

Použijte formulář níže, pokud chcete požádat o doplňující informace o použití ultrazvuku při zpracování medu.









Uvědomte si prosím naši Zásady ochrany osobních údajů,


Literatura

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, NK (2007): Zpracování medu: recenze, in: International Journal of Food vlastnosti, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Vyšetřování ultrazvukové zkapalňování australských Honeys, University of Queensland (Austrálie), Department of Chemical Engineering.

Národní rada medu (2007): Soupisy, CO, USA