Preparazione dei bitter a ultrasuoni

• I bitter sono miscele alcoliche ottenute mediante un’infusione molto intensa, utilizzate per aromatizzare cocktail e altre bevande alcoliche.
• L’estrazione e l’infusione a ultrasuoni aiutano a creare un profilo aromatico intenso nei bitter.
• Mentre l’infusione tradizionale dei bitter è un processo che richiede molto tempo, l’infusione a ultrasuoni è rapida e produce aromi superiori.

Produzione dei bitter

A differenza degli amari da bere, come l’Amaro, i bitter da cocktail sono classificati come bitter non destinati al consumo diretto. Ciò significa che normalmente non vengono consumati non diluiti, ma vengono invece utilizzati in piccole quantità come condimento. Preparati con ingredienti botanici e un distillato ad alta gradazione alcolica, vengono generalmente utilizzati per aromatizzare i cocktail, aggiungendoli a gocce o a spruzzi.
L’estrazione a ultrasuoni aumenta significativamente il rilascio delle sostanze amaricanti e la loro velocità di diffusione.

Ingredienti dei bitter

Vari ingredienti botanici come radici, cortecce, spezie, erbe e frutti sono ingredienti comuni nei bitter. I composti aromatici, che conferiscono ai bitter il loro gusto unico, vengono estratti dal materiale vegetale (ad esempio genziana, chiodi di garofano, scorza d’arancia). I bitter possono essere preparati con una sola pianta amaricante oppure come tintura complessa contenente vari ingredienti botanici.
L’ alcol, normalmente un distillato ad alta gradazione alcolica, agisce come solvente, assorbendo i componenti aromatizzanti e amaricanti. I distillati ad alta gradazione comunemente utilizzati per la preparazione dei bitter sono vodka, rum, whiskey o cognac. In generale, vodka e gin vengono utilizzati per bitter più leggeri, mentre whiskey, rum e brandy vengono utilizzati per bitter più forti. L’alcol ad alta gradazione aiuta a conservare la miscela di ingredienti e conferisce una durata di conservazione praticamente infinita.
Ai bitter viene generalmente aggiunta una piccola quantità di zucchero o sciroppo per ottenere un gusto rotondo e morbido del prodotto finale, che viene diluito con acqua fino all’intensità aromatica desiderata.

Estrattori a ultrasuoni per la produzione di bitter

I processori a ultrasuoni Hielscher sono potenti e affidabili, caratteristiche che li rendono lo strumento ideale per l’estrazione in cucine, bar e nell’industria. Per la preparazione di bitter su piccola scala, consigliamo di utilizzare uno dei nostri compatti sonicatori da laboratorio. Sono maneggevoli e facili da usare, e quindi molto apprezzati per la preparazione di bitter in becher di piccole e medie dimensioni.
Per la produzione commerciale di bitter, Hielscher offre un’ampia gamma di processori industriali a ultrasuoni, che possono essere utilizzati sia per la sonicazione di lotti sia in modalità a flusso continuo.
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Bibliografia / Riferimenti

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Informazioni sui bitter

Storicamente, i bitter sono stati utilizzati come tonico medicinale per favorire la digestione, regolare l’appetito e migliorare la vitalità. Oltre alle loro proprietà medicinali, le sostanze amaricanti ricavate da erbe aromatiche, radici, cortecce o frutti sono ottime per infondere nei liquidi (ad esempio nelle bevande alcoliche) i loro aromi eccezionali. Gli ingredienti botanici contenenti composti amaricanti più comunemente utilizzati sono la radice di genziana (Gentiana lutea L., nota anche come Entian/Enzian), la corteccia di china / chinino, la cascarilla, la cassia, l’erba di assenzio (Artemisia absinthium herba L.), la scorza d’arancia e la corteccia di china.
Oggi sono disponibili due forme di bitter – gli amari digestivi e i bitter da cocktail – utilizzate per scopi diversi:
Gli amari digestivi sono liquori da bere, che possono essere consumati da soli o come parte di un cocktail alcolico. Tra le forme diffuse di amari digestivi figurano gli amari e i liquori alle erbe di tipo tedesco, detti Kräuter, che vengono consumati principalmente come digestivi dopo un pasto. Tra i marchi noti figurano, ad esempio, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro e Unicum.
I bitter da cocktail sono un ingrediente comune utilizzato per aromatizzare i cocktail. Sono caratterizzati da un gusto molto forte e intenso, per cui vengono dosati in quantità molto piccole (aggiunti ai cocktail solo a gocce o a spruzzi). Nei cocktail bar, i bitter sono un ingrediente aromatizzante essenziale, che conferisce a molti cocktail la loro nota aromatica unica. Tra i cocktail che contengono bitter come componente essenziale figurano, ad esempio, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned e Negroni.
I bitter comuni preparati con un solo ingrediente amaricante sono i bitter al limone, al pompelmo, all’arancia, alla menta o alla pesca. I bitter dalla composizione complessa sono noti come bitter aromatici (ad esempio Angostura, i bitter Peychaud’s).

Sostanze amaricanti

Le sostanze amaricanti possono essere ricavate da varie parti delle piante, come radici, corteccia degli alberi, foglie, fiori, scorze o rizomi.
Esempi di radici amaricanti sono la radice di angelica, la radice di crespino, la radice di bardana, la radice di calamo, la radice di tarassaco, la radice di oplopanace, la radice di genziana, la radice di liquirizia, la radice di mahonia, la radice di giaggiolo, la radice di rabarbaro e la corteccia della radice di salsapariglia.
Esempi di foglie amaricanti sono le foglie di carciofo, le foglie di noce nero, le foglie di tarassaco, le foglie di marrubio, le foglie e i boccioli di artemisia, le foglie di gaultheria e le foglie di assenzio.
Esempi di cortecce amaricanti sono la corteccia di china, la scorza di agrumi, la corteccia di ciliegio selvatico e la corteccia di quassia.

Per creare bitter complessi, si aggiungono sostanze aromatiche e aromatizzanti per arrotondarne il gusto. Questi estratti aromatici provengono da erbe, spezie, fiori, frutti, cortecce, radici o frutta a guscio.
Di seguito sono elencati alcuni ingredienti botanici aromatici utilizzati per aromatizzare:
Spezie: semi di anice, carciofo, carvi, cardamomo, cassia, semi di sedano, peperoncino, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, finocchio, zenzero, bacche di ginepro, noce moscata, grani di pepe, anice stellato.
Erbe e fiori: rucola, camomilla, narciso, tarassaco, fiori di sambuco, ibisco, luppolo, lavanda, melissa, citronella, mentolo, menta, rabarbaro, rosa, rosmarino, salvia, timo, achillea.
Frutti: scorze di agrumi fresche o essiccate, come limone, lime, arancia e pompelmo, e frutti essiccati, come mele, ciliegie, fichi, uva, pere e uvetta.
Frutta a guscio: mandorle, noci pecan, noci.
Semi e baccelli: fave di cacao, granella di cacao, chicchi di caffè, baccelli di vaniglia.