Preparazione a ultrasuoni degli amari
- Gli amari sono miscele alcoliche dall'infusione molto intensa utilizzate per aromatizzare cocktail e altre bevande alcoliche.
- L'estrazione e l'infusione a ultrasuoni contribuiscono a creare un profilo aromatico intenso negli amari.
- Mentre l'infusione tradizionale degli amari è un processo che richiede molto tempo, l'infusione a ultrasuoni è rapida e produce sapori superiori.
Produzione di amari
A differenza degli amari bevibili, come l'Amaro, gli amari per cocktail sono considerati amari non potabili. Ciò significa che normalmente non vengono ingeriti non diluiti, ma vengono invece utilizzati in piccole quantità come condimento. Realizzati a partire da sostanze botaniche e da un'acquavite ad alta gradazione, sono tipicamente utilizzati come condimento per i cocktail, aggiungendoli in gocce o in piccoli spruzzi.
estrazione ad ultrasuoni aumenta in modo significativo il rilascio degli agenti amaricanti e la loro velocità di diffusione.
Ingredienti degli amari
Vari botanici come radici, cortecce, spezie, erbe e frutti sono ingredienti comuni degli amari. I composti aromatici, che conferiscono agli amari il loro gusto unico, vengono estratti dal materiale vegetale (ad esempio genziana, chiodi di garofano, buccia d'arancia). Gli amari possono essere prodotti a partire da una sola pianta amaricante o come tintura complessa comprendente diverse sostanze botaniche.
Gli alcoolL'acquavite, normalmente ad alta gradazione, funge da solvente e assorbe i componenti aromatizzanti e amaricanti. Gli alcolici ad alta gradazione comunemente utilizzati per la preparazione degli amari sono vodka, rum, whisky o cognac. In generale, la vodka e il gin sono utilizzati per gli amari più leggeri, mentre il whisky, il rum e il brandy sono utilizzati per gli amari più forti. L'alcol ad alta gradazione aiuta a preservare la miscela di ingredienti e garantisce una durata di conservazione praticamente infinita.
Gli amari vengono per lo più completati con una piccola quantità di zucchero o sciroppo aggiunto per ottenere un sapore rotondo e morbido del prodotto finale e diluiti con acqua fino all'intensità di sapore desiderata.
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Passo dopo passo: Preparazione a ultrasuoni degli amari
Fase 1: Macerare le sostanze botaniche essiccate macinandole o schiacciandole fino a ridurle in polvere. I metodi tipici di macerazione sono il mortaio e il pestello, il macina spezie o il macinacaffè. La macerazione del materiale vegetale essiccato aumenta la superficie complessiva della sostanza botanica. L'aumento della superficie consente una maggiore interazione tra il materiale vegetale e l'alcol (solvente), in modo che gli ingredienti aromatici possano essere trasferiti più completamente nello spirito. Questo è fondamentale per ottenere un amaro saporito.
Fase 2: Immergere il materiale botanico essiccato e macinato nell'alcol. Pertanto, la polvere vegetale viene posta in un becher di vetro e si aggiunge l'alcol (ad esempio, alcol ad alta resistenza come la vodka, che non ha un forte sapore originale). Per 100 g di materiale vegetale, utilizzare circa 600 ml di alcol ad alta gradazione.
Fase 3: Questa miscela alcolica botanica è pronta per la macerazione. Per l'estrazione e l'infusione a ultrasuoni di circa 500mL a 1L, gli ultrasuonatori UP200Ht (200W) o UP400St (400W) sono una buona scelta per un processo di macerazione rapido ed efficace. Inserire la tromba a ultrasuoni (sonotrodo) nel becher e sonicare il liquido per circa 3-5 minuti. Muovere il sonotrodo attraverso la miscela per ottenere un'estrazione uniforme da tutte le particelle vegetali.
Passo 4: Dopo la fase di sonicazione, le parti botaniche vengono rimosse dall'acquavite aromatizzata filtrando la miscela attraverso un filtro fine (ad es. filtro da caffè, tela di formaggio). Ripetere il trattamento, se necessario, fino alla rimozione di tutti i solidi.
Fase 5 (facoltativa): Per creare un amaro complesso, vengono miscelati diversi amari. Sulla base dei passaggi sopra descritti, si possono preparare diversi estratti amari da varie materie prime. Un amaro dal sapore gradevole si ottiene mescolando, ad esempio, l'amaro alla scorza d'arancia con l'amaro alla ciliegia e l'amaro Entian. A scelta, aggiungere zucchero o sciroppo a piacere e diluire con acqua.
Passo 6: Infine, l'infuso viene riempito in una bottiglia di vetro pulita, preferibilmente un flacone contagocce in vetro marrone.
Estrattori a ultrasuoni per la produzione di amari
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Letteratura / Riferimenti
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Informazioni sugli amari
Storicamente, gli amari sono stati utilizzati come tonici medicinali per facilitare la digestione, regolare l'appetito e migliorare la vitalità. Oltre alle loro qualità medicinali, gli agenti amaricanti ricavati da erbe aromatiche, radici, cortecce o frutti sono ottimi per infondere nei liquidi (ad esempio nelle bevande alcoliche) i loro sapori eccezionali. Le sostanze botaniche più comunemente utilizzate con composti amaricanti sono la radice di genziana (Gentiana lutea L., nota anche come Entian/Enzian), la corteccia di china/chinina, la cascarilla, la cassia, l'erba dell'assenzio (Artemisia absinthium herba L.), la buccia d'arancia e la corteccia di china.
Oggi, due forme di amari – gli amari digestivi e gli amari per cocktail – sono disponibili e utilizzati per scopi diversi:
Gli amari digestivi sono liquori bevibili, che possono essere consumati semplici o come parte di un cocktail alcolico. Forme popolari di amari digestivi sono gli amaros e i liquori Kräuter alla tedesca, che vengono consumati soprattutto come digestivo dopo un pasto. Marche note sono, ad esempio, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro e Unicum.
Gli amari per cocktail sono un ingrediente comune utilizzato come condimento nei cocktail. Sono caratterizzati da un gusto molto forte e intenso, per cui vengono dosati in quantità molto ridotte (aggiunti ai cocktail solo a gocce o a pizzichi). Nei cocktail bar, gli amari sono un ingrediente aromatizzante essenziale, che conferisce a molti cocktail una nota di sapore unica. I cocktail che prevedono gli amari come componente essenziale sono, ad esempio, il Sazerac, il Manhattan, l'Old Fashioned, il Negroni.
Gli amari più comuni, composti da un unico ingrediente amaricante, sono quelli al limone, al pompelmo, all'arancia, alla menta o alla pesca. Gli amari con una composizione complessa sono noti come amari aromatici (ad esempio Angostura, Peychaud's bitters).
Agenti amaricanti
Gli agenti amaricanti possono essere ricavati da varie parti delle piante, come radici, corteccia, foglie, fiori, bucce o rizomi.
Esempi di radici amaricanti sono la radice di angelica, la radice di crespino, la radice di bardana, la radice di calamo, la radice di tarassaco, la radice di club del diavolo, la radice di genziana, la radice di liquirizia, la radice di uva dell'Oregon, la radice di giaggiolo, la radice di rabarbaro, la corteccia della radice di salsapariglia.
Esempi di foglie amaricanti sono le foglie di carciofo, le foglie di noce nero, le foglie di dente di leone, le foglie e i germogli di artemisia, le foglie di wintergreen, le foglie di assenzio.
Esempi di cortecce amaricanti sono la corteccia di china, la scorza di agrumi, la corteccia di ciliegio selvatico, la corteccia di quassia.
Per creare amari complessi, si aggiungono agenti aromatici e aromatizzanti per completare l'amaro. Questi estratti aromatici provengono da erbe, spezie, fiori, frutti, cortecce, radici o noci.
Qui di seguito trovate alcuni aromi botanici:
Spezie: anice, carciofo, carvi, cardamomo, cassia, semi di sedano, peperoncino, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, finocchio, zenzero, bacche di ginepro, noce moscata, pepe in grani, anice stellato.
Erbe & Fiori: rucola, camomilla, narciso, tarassaco, sambuco, ibisco, luppolo, lavanda, melissa, citronella, mentolo, menta, rabarbaro, rosa, rosmarino, salvia, timo, achillea.
Frutta: scorze di agrumi fresche o essiccate come limone, lime, arancia, pompelmo e frutta secca come mele, ciliegie, fichi, uva, pere, uvetta.
Frutta a guscio: mandorle, noci pecan, noci.
Fagioli: semi di cacao, cacao in grani, caffè in grani, vaniglia in grani.
Sonicator UP200Ht estrazione di composti amaricanti dalla radice di genziana in una miscela di glicerina e acqua.