Acquaviti e liquori invecchiati e maturati ad ultrasuoni

Le distillerie utilizzano gli ultrasuoni ad alte prestazioni per migliorare la qualità dei distillati in poche ore, saltando o riducendo il lungo invecchiamento in botte, che richiede anche diversi anni. Gli ultrasuoni favoriscono le reazioni meccaniche e chimiche, che richiedono diversi anni nelle condizioni di invecchiamento convenzionali, condensandole in poche ore di trattamento. I distillati invecchiati e lisciati con gli ultrasuoni sono riconosciuti come liquori corposi, rotondi e maturi che presentano gli stessi attributi qualitativi dei distillati invecchiati a lungo in botte.

Invecchiamento di distillati promosso dagli ultrasuoni

Molte bevande alcoliche di alta qualità devono essere invecchiate in botti per lunghi periodi di tempo. L'obiettivo è quello di conferire al distillato o al vino gli aromi del legno della botte (ad esempio, quercia, acero, acacia, castagno, ciliegio, ecc.). Durante il periodo di invecchiamento si verificano molte reazioni chimiche che modificano in modo significativo il gusto e l'aroma della bevanda alcolica. Tuttavia, l'invecchiamento richiede tempo ed è costoso. Per questo motivo i liquori e i vini di alta qualità invecchiati a lungo sono costosi. Per questo motivo, la tecnologia dell'invecchiamento a ultrasuoni ha suscitato un ampio interesse e una rapida adozione da parte delle distillerie e dei vigneti.
Gli ultrasuoni sono già noti per le loro varie applicazioni, come la miscelazione, la modifica della consistenza e l'estrazione del sapore nella cucina gourmet e nella lavorazione industriale degli alimenti. Gli ultrasuoni vengono utilizzati con successo anche per l'invecchiamento artificiale durante il processo di maturazione di distillati, vino e aceto.
La ricerca scientifica ha già dimostrato che un trattamento a ultrasuoni a circa 20 kHz influisce positivamente sugli alcolici distillati, ad esempio sulle bevande alcoliche a base di riso. L'invecchiamento a ultrasuoni a 20 kHz ha ottenuto risultati di maturazione migliori rispetto alla sonicazione a 1,6 MHz. Chang (2005) è giunto alla conclusione che l'irradiazione a ultrasuoni a 20 kHz è un buon metodo alternativo per l'invecchiamento delle bevande alcoliche. (cfr. Chang, 2005)

Invecchiamento e finitura a ultrasuoni

L'invecchiamento di liquori e vini con il metodo convenzionale dell'invecchiamento in botte per lunghi periodi è un processo che richiede molto tempo. Lo spirito non maturo ha bisogno di tempo per penetrare nel legno della botte o nei trucioli di legno. Il trasferimento di massa tra il liquido e il legno, attraverso il quale i composti aromatici come le molecole di aromi volatili vengono trasferiti nel liquido, è molto lento. Per questo motivo, molte distillerie cercano di accelerare la maturazione utilizzando botti più piccole, in quanto ciò migliora il rapporto tra la superficie del legno e quella del liquido. Tuttavia, anche se questo può migliorare il colore e dare all'acquavite un sapore dolce e leggermente più rotondo, non è di gran lunga sufficiente a mascherare o attenuare l'asprezza dell'alcol non ancora completamente maturato.
La soluzione: Inserire gli ultrasuoni nel processo di invecchiamento. Gli ultrasuoni sono una tecnica di lavorazione meccanica che crea cavitazione, taglio intenso e agitazione. Queste forze ad alta densità energetica non solo creano turbolenze e agitazione nel liquido, ma favoriscono anche la penetrazione del liquido nel legno. Ciò significa che l'acquavite o il vino sono in grado di muoversi all'interno e all'esterno della matrice cellulare del legno. La matrice cellulare del legno contiene le molecole aromatiche che conferiscono ai liquori e ai vini invecchiati il loro bouquet e il loro sapore unici.
Mentre le altre tecnologie di miscelazione, come gli agitatori a pale o a lame, si limitano a muovere il liquido sulla superficie del legno, la cavitazione a ultrasuoni rompe le strutture cellulari e determina quindi un'estrazione efficiente e rapida delle molecole di aroma.

Vinificazione e infusione di alcolici distillati

I liquori appena distillati hanno un sapore aspro, che può essere attribuito alla mancanza di varie reazioni chimiche. Per questo motivo i liquori richiedono un periodo di maturazione dopo la distillazione. Durante diversi anni di invecchiamento in botti o barili di legno, spesso con l'aggiunta di trucioli di quercia tostati o di altre sostanze botaniche che contribuiscono all'aroma, si verificano nello spirito diverse reazioni chimiche come l'esterificazione e l'ossidazione. La lentezza di queste reazioni chimiche rende necessario che il distillato rimanga a lungo nella botte.
Intensificare e accelerare la maturazione con gli ultrasuoni: Gli ultrasuoni offrono una soluzione semplice e affidabile – Queste reazioni chimiche lente possono essere facilmente accelerate dall'applicazione di onde ultrasonore ad alta potenza. Durante la sonicazione dei liquidi, si osserva il fenomeno della cavitazione acustica. È noto che la cavitazione acustica promuove le reazioni chimiche. Ciò significa che gli ultrasuoni accelerano i processi chimici di esterificazione e ossidazione nei distillati e ne abbreviano significativamente la maturazione.
Inoltre, i cicli alternati di alta e bassa pressione della cavitazione a ultrasuoni spingono l'acquavite nei pori del legno, aumentando notevolmente il trasferimento di massa tra liquido e solido. L'oaking promosso dagli ultrasuoni e l'infusione di altri composti aromatici da frutta, erbe ecc. si basano sul principio dell'estrazione a ultrasuoni. Per saperne di più sull'estrazione a ultrasuoni di prodotti botanici!

Levigare il gusto degli alcolici

Gli alcolici distillati, soprattutto se non invecchiati a lungo, presentano spesso un profilo gustativo aspro dovuto all'elevata acidità e al basso valore di pH. Gli alcolici con un'acidità particolarmente pronunciata e con valori di pH inferiori a 3 trasformano gli alcolici e i liquori in una bevanda acida (paragonabile all'acidità del succo d'arancia). La morbidezza degli alcolici è in gran parte funzione del pH.
Inoltre, composti come l'isopropanolo richiedono un tempo di maturazione per reagire con gli acidi grassi liberi, in modo da formare esteri aromatici. Questi esteri negli alcolici distillati sono i componenti aromatici, che sono i principali responsabili del bouquet e del sapore. Gli ultrasuoni e l'ossidazione promossa dagli ultrasuoni accelerano la formazione degli esteri desiderati e riducono i congeneri indesiderati. – riducendo il tempo di maturazione di diversi anni a poche ore.

Ultrasuonatori con celle di flusso per l'invecchiamento, l'oaking e la finitura dei distillati. La SOnication ha ridotto il tempo di maturazione da diversi anni a poche ore.

Ultrasonicazione Miglioramento delle bevande alcoliche

Gli ultrasuoni ad alta potenza sono già stati applicati con successo a molte bevande alcoliche diverse, tra cui whisky, bourbon, scotch, rum, tequila, mezcal, vodka, sherry, assenzio, vermouth, sake di riso, sochu, grappa, schapps, gin, vino rosso, vino bianco, zinfandel e altri liquori. Gli ultrasuoni vengono utilizzati per intensificare e accelerare l'invecchiamento e la maturazione, nonché per i processi di estrazione e infusione. In generale, il trattamento a ultrasuoni consente di ottenere liquori e vini distillati modificati in modo positivo.

Ultrasuonatori ad alte prestazioni per l'invecchiamento e il finissaggio degli alcolici distillati

Hielscher Ultrasonics fornisce da decenni processori a ultrasuoni ad alta potenza e bassa frequenza all'industria alimentare e delle bevande. Distillerie e cantine hanno adottato la tecnologia a ultrasuoni per produrre bevande alcoliche di alta qualità in condizioni più efficienti, ovvero con un trattamento accelerato e condizioni controllabili con precisione.
Gli ultrasuoni Hielscher sono disponibili in tutte le dimensioni, dal dispositivo da laboratorio portatile per la ricerca e il controllo qualità ai sistemi da banco e pilota per microdistillerie e distillerie di medie dimensioni, fino agli ultrasuoni ad alta produttività per i grandi produttori commerciali di alcolici.
Tutti i processori a ultrasuoni Hielscher sono dotati di tecnologie all'avanguardia, tra cui display digitale a colori, software sofisticato, impostazioni intelligenti, protocollaggio automatico dei dati su scheda SD integrata e telecomando con browser, per un funzionamento preciso, risultati ripetibili e riproducibili e la massima facilità d'uso. I clienti di tutto il mondo utilizzano la tecnologia Hielscher Ultrasonics nelle cantine e nelle distillerie, ottenendo ottimi risultati nell'affinamento, nell'invecchiamento, nella vinificazione e nell'infusione di distillati e vini.
Hielscher Ultrasonics’ I processori industriali a ultrasuoni sono in grado di erogare continuamente ampiezze molto elevate e sono progettati per un funzionamento 24/7/365. Robustezza e affidabilità sono caratteristiche di qualità evidenti di tutti gli ultrasonori Hielscher.
La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasonori: