Distillati e liquori invecchiati e maturati mediante ultrasuoni

Le distillerie utilizzano la sonicazione ad alte prestazioni per migliorare la qualità dei distillati in poche ore, evitando o riducendo così il lungo invecchiamento in botte, che richiede fino a diversi anni. Gli ultrasuoni favoriscono le reazioni meccaniche e chimiche che, nelle condizioni di maturazione convenzionali, richiedono diversi anni, concentrandole in poche ore di trattamento. I distillati invecchiati e resi più morbidi mediante ultrasuoni sono riconosciuti come liquori corposi, rotondi e maturi, con le stesse caratteristiche qualitative dei distillati invecchiati a lungo in botte.

Invecchiamento dei distillati favorito dagli ultrasuoni

Molte bevande alcoliche di alta qualità richiedono lunghi periodi di invecchiamento in botte. L’obiettivo è trasferire gli aromi del legno della botte (ad es. quercia, acero, acacia, castagno, ciliegio ecc.) al distillato o al vino. Durante il periodo di invecchiamento si verificano numerose reazioni chimiche che modificano significativamente il gusto e l’aroma della bevanda alcolica. Tuttavia, l’invecchiamento richiede tempo e comporta costi elevati. Per questo motivo, i liquori e i vini di alta qualità invecchiati a lungo sono costosi. La tecnologia dell’invecchiamento mediante ultrasuoni ha quindi suscitato un ampio interesse ed è stata rapidamente adottata da distillerie e aziende vitivinicole.
Gli ultrasuoni sono già noti per le loro diverse applicazioni, come la miscelazione, la modifica della consistenza e l’estrazione degli aromi nella cucina gourmet e nella trasformazione industriale degli alimenti. Gli ultrasuoni vengono inoltre utilizzati con successo per l’invecchiamento artificiale durante il processo di maturazione di distillati, vino e aceto.
La ricerca scientifica ha già dimostrato che un trattamento a ultrasuoni a circa 20 kHz ha effetti positivi sui distillati, ad esempio sulle bevande alcoliche a base di riso. L’invecchiamento mediante ultrasuoni a 20kHz ha ottenuto risultati di maturazione migliori rispetto alla sonicazione a 1,6 MHz. Chang (2005) ha concluso che l’irradiazione ultrasonica a 20 kHz è un valido metodo alternativo per l’invecchiamento delle bevande alcoliche. (cfr. Chang, 2005)

Invecchiamento e rifinitura mediante ultrasuoni

L’invecchiamento dei distillati e del vino mediante il metodo convenzionale di permanenza prolungata in botte è un processo che richiede molto tempo. Il distillato non ancora maturo ha bisogno di tempo per penetrare nel legno della botte o nei trucioli di legno. Il trasferimento di massa tra il liquido e il legno, attraverso il quale i composti aromatici, come le molecole aromatiche volatili, vengono trasferiti nel liquido, è molto lento. Per questo motivo, molte distillerie cercano di accelerare la maturazione utilizzando botti più piccole, poiché ciò migliora il rapporto tra la superficie del legno e il liquido. Tuttavia, anche se questo può migliorare il colore e conferire al distillato un gusto dolce e leggermente più rotondo, non è affatto sufficiente a mascherare o attenuare l’asprezza dell’alcol non ancora completamente maturo.
La soluzione: introdurre la sonicazione nel processo di invecchiamento. La sonicazione è una tecnica di trattamento meccanico che genera cavitazione, intense forze di taglio e agitazione. Queste forze ad alta densità energetica non solo creano turbolenze e agitazione nel liquido, ma favoriscono anche la penetrazione del liquido nel legno. Ciò significa che il distillato o il vino può entrare e uscire dalla matrice cellulare del legno. La matrice cellulare del legno contiene le molecole aromatiche che conferiscono ai distillati e ai vini invecchiati il loro bouquet e il loro gusto caratteristici.
Mentre altre tecnologie di miscelazione, come gli agitatori a pale o a lame, si limitano a muovere il liquido sulla superficie del legno, la cavitazione ultrasonica rompe le strutture cellulari, consentendo così un’estrazione efficiente e rapida delle molecole aromatiche.

Aromatizzazione con legno di quercia e infusione dei distillati

I distillati appena prodotti hanno un gusto aspro, riconducibile al fatto che varie reazioni chimiche non si sono ancora verificate. Per questo motivo, i liquori richiedono un periodo di maturazione dopo la distillazione. Durante diversi anni di invecchiamento in botti o fusti di legno, spesso con l’aggiunta di trucioli di quercia tostati o di altri ingredienti vegetali che contribuiscono all’aroma, nel distillato si verificano varie reazioni chimiche, come l’esterificazione e l’ossidazione. La lentezza di queste reazioni chimiche rende necessaria la permanenza del distillato in botte per lunghi periodi.
Intensificate e accelerate la maturazione con gli ultrasuoni: gli ultrasuoni offrono una soluzione semplice e affidabile – queste lente reazioni chimiche possono essere facilmente accelerate applicando onde ultrasoniche ad alta potenza. Durante la sonicazione dei liquidi si osserva il fenomeno della cavitazione acustica. È ben noto che la cavitazione acustica favorisce le reazioni chimiche. Ciò significa che gli ultrasuoni accelerano i processi chimici di esterificazione e ossidazione nei distillati e riducono significativamente il tempo di maturazione.
Inoltre, i cicli alternati di alta pressione / bassa pressione della cavitazione ultrasonica spingono il distillato nei pori del legno, aumentando così notevolmente il trasferimento di massa tra liquido e solido. L’aromatizzazione con legno di quercia favorita dagli ultrasuoni, così come l’infusione di altri composti aromatici provenienti da frutta, erbe ecc., si basa sul principio dell’estrazione a ultrasuoni. Scoprite di più sull’estrazione a ultrasuoni degli ingredienti vegetali!

Rendere più morbido il gusto dei distillati

I distillati, soprattutto quando non sono stati invecchiati per un periodo considerevole, presentano spesso un profilo gustativo aspro dovuto a un’elevata acidità / un basso valore di pH. Un’acidità particolarmente pronunciata e valori di pH inferiori a 3 rendono i distillati e i liquori bevande acide (con un’acidità paragonabile a quella del succo d’arancia). La morbidezza dei distillati dipende in larga misura dal pH.
Inoltre, composti come l’isopropanolo richiedono un periodo di maturazione per reagire con gli acidi grassi liberi e formare esteri aromatici. Questi esteri presenti nei distillati sono i componenti aromatici principalmente responsabili del bouquet e del gusto. Gli ultrasuoni e l’ossidazione favorita dagli ultrasuoni accelerano la formazione di questi esteri desiderati e riducono i congeneri indesiderati – riducendo il tempo di maturazione da diversi anni a poche ore.

Sonicatori con celle di flusso per l’invecchiamento, l’aromatizzazione con legno di quercia e la rifinitura dei distillati. La sonicazione ha ridotto il tempo di maturazione da diversi anni a poche ore.

Bevande alcoliche migliorate mediante sonicazione

Le onde ultrasoniche ad alta potenza sono già state applicate con successo a molte bevande alcoliche diverse, tra cui whiskey, bourbon, scotch, rum, tequila, mezcal, vodka, sherry, assenzio, vermouth, vino di riso sake, sochu, grappa, schapps, gin, vino rosso, vino bianco, zinfandel e altri liquori. La sonicazione viene utilizzata per intensificare e accelerare l’invecchiamento e la maturazione, nonché per i processi di estrazione e infusione. Nel complesso, il trattamento a ultrasuoni modifica positivamente i liquori distillati e i vini.

Sonicatori ad alte prestazioni per l’invecchiamento e la rifinitura dei distillati

Hielscher Ultrasonics fornisce da decenni processori a ultrasuoni ad alta potenza e bassa frequenza all’industria alimentare e delle bevande. Distillerie e cantine hanno adottato la tecnologia a ultrasuoni per produrre bevande alcoliche di alta qualità in condizioni più efficienti, ossia con un trattamento accelerato e condizioni controllabili con precisione.
I sonicatori Hielscher sono disponibili in tutte le dimensioni, dal dispositivo da laboratorio portatile per la ricerca e il controllo qualità ai sistemi da banco e pilota per microdistillerie e distillerie di medie dimensioni, fino ai sonicatori ad alta capacità di trattamento per i grandi produttori commerciali di distillati.
Tutti i processori a ultrasuoni Hielscher sono dotati di tecnologia all’avanguardia, che comprende un display digitale a colori, software sofisticato, impostazioni intelligenti, registrazione automatica dei dati su scheda SD integrata e controllo remoto tramite browser, per un funzionamento preciso, risultati ripetibili e riproducibili e la massima facilità d’uso. I clienti di tutto il mondo utilizzano la tecnologia Hielscher Ultrasonics nelle cantine e nelle distillerie, ottenendo ottimi risultati nella rifinitura, nell’invecchiamento, nell’aromatizzazione con legno di quercia e nell’infusione di distillati e vini.
I processori a ultrasuoni industriali di Hielscher Ultrasonics possono erogare continuamente ampiezze molto elevate e sono progettati per il funzionamento 24/7/365. Robustezza e affidabilità sono evidenti caratteristiche qualitative di tutti i sonicatori Hielscher.
La tabella seguente fornisce un’indicazione della capacità di trattamento approssimativa dei nostri sonicatori: