Le distillerie utilizzano gli ultrasuoni ad alte prestazioni per migliorare la qualità dei distillati in poche ore, saltando o riducendo così il lungo invecchiamento in botte, che richiede fino a diversi anni. Gli ultrasuoni promuovono le reazioni meccaniche e chimiche, che richiedono diversi anni nelle condizioni di maturazione convenzionali, e le condensano in poche ore di trattamento. I distillati invecchiati e lisciati con gli ultrasuoni sono riconosciuti come liquori corposi, rotondi e maturi che esibiscono gli stessi attributi di qualità dei distillati invecchiati a lungo in botte.

Invecchiamento promosso dagli ultrasuoni dei distillati

Molte bevande alcoliche di alta qualità richiedono di essere invecchiate in botti per lunghi periodi di tempo. L'obiettivo è quello di imprimere gli aromi del legno della botte (per esempio quercia, acero, acacia, castagno, ciliegia ecc.) nello spirito distillato o nel vino. Durante il periodo di invecchiamento, avvengono molte reazioni chimiche che cambiano significativamente il gusto e l'aroma della bevanda alcolica. Tuttavia, l'invecchiamento richiede tempo ed è costoso. Ecco perché i liquori e i vini di alta qualità e di lungo invecchiamento sono costosi. Pertanto, la tecnologia di invecchiamento a ultrasuoni ha attirato un ampio interesse e una rapida adozione da parte delle distillerie e dei vigneti.
Gli ultrasuoni sono già noti per le loro varie applicazioni, come la miscelazione, la modifica della struttura e l'estrazione del sapore nella cucina gourmet e nella lavorazione industriale degli alimenti. Gli ultrasuoni sono anche utilizzati con successo per l'invecchiamento artificiale durante il processo di maturazione dei distillati, del vino e dell'aceto.
La ricerca scientifica ha già dimostrato che un trattamento a ultrasuoni a circa 20 kHz influenza positivamente i distillati, per esempio le bevande alcoliche di riso. L'invecchiamento a ultrasuoni a 20 kHz ha ottenuto risultati di maturazione migliori rispetto alla sonicazione a 1,6 MHz. Chang (2005) è giunto alla conclusione che l'irradiazione ultrasonica a 20 kHz è un buon metodo alternativo per l'invecchiamento delle bevande alcoliche. (cfr. Chang, 2005)

Invecchiamento e finitura a ultrasuoni

L'invecchiamento dei liquori e del vino attraverso il metodo convenzionale di invecchiamento in botte per lunghi periodi è un processo che richiede tempo. Lo spirito non maturo ha bisogno di tempo per penetrare nel legno della botte o nei trucioli di legno. Il trasferimento di massa tra il liquido e il legno, attraverso il quale i composti aromatici come le molecole aromatiche volatili vengono trasferiti nel liquido, è molto lento. Perciò, molte distillerie cercano di accelerare la maturazione usando botti più piccole, perché questo migliora il rapporto tra la superficie del legno e quella del liquido. Tuttavia, anche se questo può migliorare il colore e dare allo spirito un gusto dolce e leggermente più rotondo, non è di gran lunga sufficiente per mascherare o smussare la durezza dell'alcol non ancora completamente maturato.
La soluzione: Inserisci l'ultrasuonazione nel processo di invecchiamento. L'ultrasuonazione è una tecnica di lavorazione meccanica che crea cavitazione, taglio intenso e agitazione. Queste forze dense di energia non solo creano turbolenze e agitazione nel liquido, ma promuovono anche la penetrazione del liquido nel legno. Ciò significa che lo spirito o il vino è in grado di muoversi dentro e fuori la matrice cellulare del legno. La matrice cellulare del legno contiene le molecole di sapore, che danno ai distillati e ai vini invecchiati il loro bouquet unico e il loro sapore unico.
Mentre altre tecnologie di miscelazione, come gli agitatori a paletta o a lama, si limitano a muovere il liquido sulla superficie del legno, la cavitazione ultrasonica rompe le strutture cellulari e porta quindi a un'estrazione efficiente e rapida delle molecole di aroma.

Oaking e infusione di distillati

I liquori appena distillati hanno un sapore aspro, che può essere attribuito alla mancanza di varie reazioni chimiche. Ecco perché i liquori richiedono tempo per la maturazione dopo la distillazione. Durante diversi anni di invecchiamento in botti o barili di legno, spesso con l'aggiunta di trucioli di quercia tostati o altre sostanze botaniche che contribuiscono al sapore, diverse reazioni chimiche come l'esterificazione e l'ossidazione si verificano nello spirito. La lentezza di queste reazioni chimiche rende necessario che il distillato rimanga a lungo nella botte.
Intensificare e accelerare la maturazione con gli ultrasuoni: Gli ultrasuoni offrono una soluzione semplice e affidabile – queste reazioni chimiche lente possono essere facilmente accelerate dall'applicazione di onde ultrasoniche ad alta potenza. Durante la sonicazione dei liquidi, si osserva il fenomeno della cavitazione acustica. La cavitazione acustica è ben nota per promuovere le reazioni chimiche. Ciò significa che gli ultrasuoni accelerano i processi chimici di esterificazione e ossidazione nei distillati e accorciano significativamente la maturazione.
Inoltre, i cicli alternati di alta pressione e bassa pressione della cavitazione ultrasonica premono l'acquavite nei pori del legno, aumentando così drasticamente il trasferimento di massa tra liquido e solido. La macerazione promossa dagli ultrasuoni, così come l'infusione con altri composti aromatici da frutta, erbe ecc. si basano sul principio dell'estrazione ultrasonica. Leggi di più sull'estrazione a ultrasuoni di prodotti botanici!

Smussare il gusto dei liquori

Le acquaviti distillate, soprattutto se non invecchiate per un tempo sostanziale, spesso mostrano un profilo di sapore aspro che deriva da un'alta acidità / un basso valore di pH. Le acquaviti con un'acidità particolarmente pronunciata e con valori di pH inferiori a 3 trasformano i distillati e i liquori in una bevanda acida (paragonabile all'acidità del succo d'arancia). La morbidezza delle bevande spiritose è in gran parte una funzione del pH.
Inoltre, composti come l'isopropanolo richiedono un tempo di maturazione per reagire con gli acidi grassi liberi in modo da formare esteri aromatici. Questi esteri nei distillati sono i componenti aromatici, che sono principalmente responsabili del bouquet e del sapore. Gli ultrasuoni e l'ossidazione promossa dagli ultrasuoni accelerano la formazione degli esteri desiderati e riducono i congeneri indesiderati – riducendo il tempo di maturazione di diversi anni a poche ore.

Ultrasuoni con celle di flusso per l'invecchiamento, la maturazione e la finitura dei distillati. SOnication ha ridotto il tempo di maturazione da diversi anni a poche ore.

Ultrasuoni migliorati bevande alcoliche

Le onde ultrasoniche ad alta potenza sono già state applicate con successo a molte bevande alcoliche diverse, tra cui whisky, bourbon, scotch, rum, tequila, mezcal, vodka, sherry, assenzio, vermouth, vino di riso sake, sochu, grappa, schapps, gin, vino rosso, vino bianco, zinfandel e altri liquori. Gli ultrasuoni sono utilizzati per l'invecchiamento e la maturazione intensificati e accelerati, così come per i processi di estrazione e infusione. Nel complesso, il trattamento a ultrasuoni produce liquori e vini distillati alterati in modo benefico.

Ultrasuoni ad alte prestazioni per l'invecchiamento e la finitura dei distillati

Hielscher Ultrasonics fornisce processori a ultrasuoni ad alta potenza e a bassa frequenza all'industria alimentare e delle bevande da decenni. Le distillerie e le cantine hanno adottato la tecnologia a ultrasuoni per produrre bevande alcoliche di alta qualità in condizioni più efficienti, cioè un trattamento accelerato e condizioni precisamente controllabili.
Gli ultrasuonatori Hielscher sono disponibili in qualsiasi dimensione, dal dispositivo da laboratorio manuale per la ricerca e il controllo della qualità ai sistemi da banco e pilota per micro distillerie e distillerie di medie dimensioni, nonché agli ultrasuonatori ad alta produttività per i grandi produttori di alcolici commerciali.
Tutti i processori a ultrasuoni Hielscher sono dotati di una tecnologia all'avanguardia che include un display digitale a colori, un software sofisticato, impostazioni intelligenti, protocollatura automatica dei dati su scheda SD integrata e controllo remoto via browser per un funzionamento preciso, risultati ripetibili e riproducibili, nonché la massima facilità d'uso. I clienti di tutto il mondo utilizzano la tecnologia Hielscher Ultrasonics nelle cantine e nelle distillerie ottenendo grandi risultati nell'affinamento, nell'invecchiamento, nella macerazione e nell'infusione di distillati e vini.
Ultrasuoni Hielscher’ I processori a ultrasuoni industriali possono erogare continuamente ampiezze molto elevate e sono progettati per un funzionamento 24/7/365. La robustezza e l'affidabilità sono caratteristiche di qualità evidenti di tutti gli ultrasuoni Hielscher.
La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasuoni: