Distillati e liquori – Sapori ricchi grazie all’infusione a ultrasuoni

L’infusione di aromi in bevande alcoliche come distillati, liquori e cocktail può essere migliorata significativamente mediante l’applicazione di ultrasuoni di potenza. Il processo di sonicazione trasferisce sapori e aromi alle bevande alcoliche, creando un profilo aromatico ricco e morbido.

Come funziona l’infusione a ultrasuoni delle bevande alcoliche?

L’infusione a ultrasuoni è un processo in cui onde ultrasoniche a frequenze di circa 20 kHz vengono utilizzate per accelerare l’infusione di aromi e ingredienti in un liquido. Poiché l’infusione a ultrasuoni offre diversi vantaggi, il processo di sonicazione viene utilizzato per estrarre aromi da vari ingredienti e arricchire le bevande alcoliche con ulteriori aromi.
Per il processo di infusione, un sonicatore a sonda trasmette le onde sonore nel liquido. Le onde ultrasoniche ad alta intensità e bassa frequenza creano minuscole bolle di vuoto nel liquido. Queste piccole bolle crescono rapidamente nel corso di diversi cicli di rarefazione e compressione. Quando le cavità raggiungono dimensioni tali da non poter assorbire ulteriore energia, implodono violentemente, generando il fenomeno della cavitazione acustica. L’energia generata dal collasso delle bolle estrae aromi da ingredienti botanici e piante e successivamente dissolve e incorpora aromi e ingredienti nel liquido con un’efficienza superiore e in tempi molto brevi. La sonicazione consente quindi di infondere rapidamente le bevande, conferendo loro un profilo aromatico ricco. La tecnica di infusione a ultrasuoni è già utilizzata nella produzione commerciale di bevande, distillati, tè, caffè e alimenti liquidi.

Invecchiamento accelerato del whiskey mediante ultrasuoni

L’invecchiamento del whiskey e di altri distillati può essere accelerato agitando il whiskey. Le onde ultrasoniche producono un’agitazione intensa e migliorano il trasferimento di massa tra la botte di legno e le bevande alcoliche. Il trattamento puramente meccanico mediante sonicazione accelera e intensifica le reazioni chimiche che consentono al whiskey di maturare naturalmente e che avvengono molto lentamente durante l’invecchiamento convenzionale. In pochi secondi, le bevande alcoliche possono così essere migliorate, offrendo lo stesso profilo aromatico complesso dei distillati invecchiati per diversi anni in botte. Poiché i distillati vengono esposti alle onde ultrasoniche durante il processo di infusione, la bevanda viene arricchita di aromi (ad esempio erbe, zenzero ecc.) e acquisisce contemporaneamente un gusto originale più maturo.
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Esempio: whiskey al burro di arachidi prodotto mediante infusione a ultrasuoni

Esistono diversi modi per infondere l’aroma del burro di arachidi in alcolici come whiskey, rum o vodka. Un metodo consiste nel mescolare il burro di arachidi con un distillato, come il whiskey, e lasciare riposare la miscela per un periodo prolungato, affinché gli aromi si combinino. Si può anche provare ad aggiungere burro di arachidi al whiskey o al rum e agitare bene per incorporare gli aromi. Tutti questi metodi convenzionali richiedono molto tempo e sono particolarmente soggetti alla separazione: una frazione più pesante precipita e forma un sedimento sul fondo anche dopo la fase di rimozione dei solidi.
La miscelazione a ultrasuoni è un metodo molto efficace per trasferire aromi da substrati aromatici (ad esempio burro di arachidi, erbe ecc.) all’alcol. Quando onde ultrasoniche intense vengono introdotte in un liquido (ad esempio alcol), si verifica il fenomeno della cavitazione acustica. La cavitazione è caratterizzata da condizioni a elevatissima densità energetica, tra cui pressioni e temperature elevate a livello locale, forze di taglio e flussi di liquido. Queste intense forze fisiche garantiscono un’eccellente miscelazione e un ottimo trasferimento di massa tra due fasi. Per la produzione di whiskey o liquore al burro di arachidi, questo significa che gli aromi del burro di arachidi vengono trasferiti alla base alcolica con un’efficienza molto elevata. Il risultato dell’infusione a ultrasuoni è una bevanda alcolica dal sapore intenso. Inoltre, questa tecnica di miscelazione superiore offre un’elevata stabilità contro la separazione.
Un’altra possibilità consiste nel preparare un liquore al burro di arachidi mediante infusione a ultrasuoni, combinando parti uguali di burro di arachidi e zucchero con un distillato neutro e sottoponendo la miscela a sonicazione prima di filtrare tutti i solidi e imbottigliarla.
È possibile regolare il rapporto tra burro di arachidi e alcol e/o il tempo di sonicazione per ottenere il profilo aromatico desiderato. La sonicazione è anche nota per rendere più morbide le bevande alcoliche, conferendo loro un profilo aromatico maturo e invecchiato.

Sonicatori ad alte prestazioni

I processori a ultrasuoni industriali di Hielscher Ultrasonics possono erogare ampiezze molto elevate. È possibile mantenere facilmente ampiezze fino a 200µm in funzionamento continuo 24/7. Per ampiezze ancora maggiori, sono disponibili sonotrodi a ultrasuoni personalizzati.
La tabella seguente fornisce un’indicazione della capacità di trattamento approssimativa dei nostri sonicatori:

Applicazioni correlate della sonicazione nella produzione di distillati

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Letteratura / Riferimenti bibliografici

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.