Emulsionatura e pastorizzazione dello zabaione con gli ultrasuoni

Lo zabaione è una bevanda cremosa composta principalmente da latticini e tuorlo d'uovo. Per ottenere una bevanda a base di zabaione omogenea e stabile a lungo termine, è necessaria una tecnica di emulsione affidabile ed efficiente. L'omogeneizzazione e l'emulsionamento a ultrasuoni forniscono l'energia di miscelazione necessaria per produrre una miscela uniforme di zabaione. Inoltre, la sonicazione contribuisce a migliorare la stabilità microbica grazie alla pastorizzazione assistita da ultrasuoni.

Emulsionare lo zabaione con gli ultrasuoni

Lo zabaione può essere emulsionato e stabilizzato mediante omogeneizzazione a ultrasuoni.Lo zabaione è una bevanda cremosa a base di uova, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, panna pesante ed estratto di vaniglia. La versione alcolica dello zabaione è tipicamente preparata con rum, brandy o bourbon. La produzione dello zabaione richiede un'efficace tecnica di miscelazione e omogeneizzazione per produrre gocce di grasso sottili in tutto il liquido dello zabaione. Le piccole gocce sono importanti per la stabilità dello zabaione. Lo zabaione è un sistema di emulsione costituito da gocce di grasso di latte e lipidi d'uovo in un liquido di base acquoso. Poiché il grasso e l'acqua sono immiscibili, è necessaria una potente tecnica di emulsionatura per ridurre le gocce di grasso e di acqua a una dimensione così piccola che entrambi, acqua e grasso, si fondano in una miscela omogenea e stabile. L'omogeneizzazione a ultrasuoni è una tecnica di miscelazione potente, ampiamente utilizzata per la produzione di emulsioni di alimenti e bevande.
Scoprite come la sonicazione può migliorare la produzione di zabaione!

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Gli ultrasuoni sono un metodo potente e altamente efficiente per omogeneizzare e pastorizzare le uova liquide e lo zabaione.

Sonda a ultrasuoni UP400ST per l'omogeneizzazione e la pastorizzazione di uova e zabaione liquidi.

 

In questo video dimostriamo come la sonicazione migliora la qualità e la durata di conservazione dello zabaione. Il video si svolge con un affascinante esperimento che dimostra come uno zabaione commerciale, incline alla separazione, si trasformi grazie all'intensa sonicazione di un sonicatore a sonda Hielscher UP200St con un reattore a celle di flusso in vetro. Si assiste alla cavitazione ultrasonica che rompe le particelle, ottenendo uno zabaione visivamente accattivante e ben integrato.

Stabilizzazione dello zabaione a ultrasuoni - Evitare la separazione dello zabaione omogeneizzando lo zabaione con gli ultrasuoni per una migliore omogeneità & struttura

Miniatura del video

 

Emulsionatura e stabilizzazione dello zabaione assistite da ultrasuoni

L'emulsificazione a ultrasuoni è una tecnica superiore per produrre emulsioni di dimensioni nanometriche che possono aiutare a raggiungere la stabilità meccanica dello zabaione. Quando viene sbattuto, nello zabaione vengono introdotte minuscole sacche d'aria che vengono stabilizzate sinergicamente dalle proteine e dai lipidi presenti. Il trattamento di cavitazione a ultrasuoni si è rivelato efficace nel migliorare le proprietà emulsionanti di emulsionanti alimentari come proteine e polisaccaridi, rendendolo una tecnica ideale per stabilizzare lo zabaione.

L'emulsione e la stabilizzazione a ultrasuoni possono migliorare la produzione di zabaione in diversi modi:

  • Emulsione potenziata: Lo zabaione è un'emulsione di latte o panna, uova, zucchero e aromi. L'emulsificazione a ultrasuoni è in grado di scomporre i globuli di grasso presenti nella miscela in goccioline più piccole, ottenendo un'emulsione più fine e più stabile. Questo processo aiuta a distribuire il grasso in modo più uniforme nella bevanda, ottenendo una consistenza più liscia e una sensazione in bocca più cremosa.
  • Stabilità migliorata: Con il processo di emulsificazione potenziato dagli ultrasuoni si ottiene un'emulsione stabile. La maggiore stabilità dello zabaione si ottiene promuovendo una migliore interazione tra gli emulsionanti e le gocce di olio o di grasso. Questa maggiore stabilità aiuta a prevenire la separazione dell'emulsione nel tempo, prolungando la durata di conservazione dello zabaione e garantendo una qualità costante del prodotto.
  • Dimensione ridotta delle particelle: L'emulsione a ultrasuoni può anche ridurre le dimensioni delle particelle degli ingredienti, come le spezie (ad esempio, vaniglia, noce moscata) o gli aromi, che vengono aggiunti allo zabaione. Le particelle più piccole si disperdono in modo più uniforme nella miscela, migliorando la consistenza del sapore e prevenendo la sedimentazione degli ingredienti. Creando particelle di spezie e aromi più piccole, la sonicazione favorisce l'estrazione dei composti aromatici e gustativi, che risultano in un aroma di zabaione più pronunciato ed elaborato, mentre l'aggiunta di spezie può essere ridotta.
  • Tempo di pastorizzazione ridotto: La produzione tradizionale di zabaione prevede spesso la pastorizzazione per garantire la sicurezza del prodotto. La pastorizzazione a ultrasuoni è un processo non termico, che può intensificare l'inattivazione microbica e ridurre il tempo necessario per la pastorizzazione migliorando il trasferimento di calore. Poiché la pastorizzazione a ultrasuoni può essere ottenuta a temperature più basse rispetto alla pastorizzazione convenzionale, il profilo nutrizionale e il sapore dello zabaione vengono preservati.
  • Miglioramenti testuali: Il trattamento a ultrasuoni può contribuire ad ottenere una consistenza più liscia e cremosa nello zabaione, omogeneizzando la miscela in modo più efficace. Aiuta a rompere ogni potenziale aggregato o grumo di proteine, dando luogo a una consistenza e a una sensazione in bocca più desiderabili.
  • Contenuto di grassi ridotto: L'emulsificazione a ultrasuoni può consentire la creazione di zabaione con un contenuto di grassi inferiore, pur mantenendo una consistenza cremosa. Utilizzando la lavorazione a ultrasuoni per creare gocce di grasso più fini, è possibile ottenere una sensazione in bocca desiderabile anche con livelli di grasso ridotti.
Omogeneizzatore a ultrasuoni per la miscelazione continua e la pastorizzazione di uova liquide e zabaione.

Ultrasuonatore industriale UIP6000hdT per l'omogeneizzazione e la pastorizzazione in linea dello zabaione

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Gli ultrasuoni ad alta potenza sono una tecnica di omogeneizzazione non termica. Sfakianakis et al. (2011) mostrano l'impressionante effetto di omogeneizzazione ad ultrasuoni sul latte.

Le immagini micropscopiche mostrano la diminuzione dei globuli di grasso del latte con l'omogeneizzazione a ultrasuoni a vari input energetici. (Cliccare per ingrandire!)

Studio e immagini: ©Sfakianakis e Tzia, 2011

 
Il sapore e la viscosità (consistenza o spessore) dello zabaione possono variare da una marca all'altra, poiché è una questione di preferenze individuali.
Gli stabilizzatori o emulsionanti vengono utilizzati per ottenere una viscosità più elevata e per stabilizzare le gocce di grasso. Gli stabilizzatori più comuni per lo zabaione sono le gomme vegetali come la gomma di carruba, la gomma di guar o la carragenina. Gli omogeneizzatori a ultrasuoni sono compatibili con qualsiasi emulsionante e formulazione di zabaione.
L'emulsificazione a ultrasuoni migliora lo zabaione in diverse caratteristiche del prodotto. I parametri di sonicazione specifici possono essere adattati individualmente alle ricette e alle formulazioni di zabaione e ai risultati desiderati.
 

Gli ultrasuonatori Hielscher sono in grado di omogeneizzare e pastorizzare prodotti liquidi a base di uova (uova intere, albumi, tuorli) per garantire la sicurezza alimentare e la stabilità meccanica. Gli omogeneizzatori a ultrasuoni Hielscher producono una cavitazione intensa e forze di taglio elevate per uccidere i microbi. La pastorizzazione a ultrasuoni è un'alternativa molto efficace ed efficiente alla pastorizzazione a bassa temperatura. Le uova liquide pastorizzate con ultrasuoni mostrano una minore denaturazione delle proteine, una minore perdita di sapore, una migliore omogeneità e un'efficienza energetica significativamente più elevata.

Omogeneizzazione e pastorizzazione di uova liquide mediante ultrasuoni di potenza con l'Ultrasuoniera UP400ST

Miniatura del video

 

Sonicator UP200St con sonotrodo S26d7D e cella a flusso FC7GK per l'omogeneizzazione in linea di zabaione

Sonicator UP200St con sonotrodo S26d7D e cella a flusso FC7GK per l'omogeneizzazione in linea dello zabaione

 

L'omogeneizzatore a ultrasuoni da tavolo UIP1000hdT è un robot da cucina utilizzato per emulsionare e stabilizzare le uova liquide e la bevanda cremosa zabaione.

L'ultrasuonatore UIP1000hdT (1000 watt) per l'emulsione, la stabilizzazione e la pastorizzazione di prodotti alimentari liquidi

Omogeneizzatori a ultrasuoni ad alte prestazioni per la stabilizzazione dello zabaione

I processori industriali a ultrasuoni di Hielscher Ultrasonics possono fornire ampiezze molto elevate. Ampiezze fino a 200µm possono essere facilmente gestite in modo continuo, 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Per ampiezze ancora maggiori, sono disponibili sonotrodi a ultrasuoni personalizzati.

Progettazione, produzione e consulenza – Qualità Made in Germany

Gli ultrasuoni Hielscher sono noti per i loro elevati standard di qualità e design. La robustezza e la facilità d'uso consentono un'agevole integrazione dei nostri ultrasuoni negli impianti industriali. Gli ultrasuonatori Hielscher sono in grado di gestire facilmente condizioni difficili e ambienti impegnativi.

Hielscher Ultrasonics è un'azienda certificata ISO e pone particolare enfasi sugli ultrasuonatori ad alte prestazioni, caratterizzati da tecnologia all'avanguardia e facilità d'uso. Naturalmente, gli ultrasuoni Hielscher sono conformi alla normativa CE e soddisfano i requisiti UL, CSA e RoH.

La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasuoni:

Volume di batchPortataDispositivi raccomandati
0,5-1,5 mLn.a.VialTweeter
1 - 500mL10 - 200mL/minUP100H
10 - 2000mL20 - 400mL/minUP200Ht, UP400St
0,1 - 20L0,2 - 4L/minUIP2000hdT
10 - 100L2 - 10L/minUIP4000hdT
Da 15 a 150LDa 3 a 15L/minUIP6000hdT
n.a.10 - 100L/minUIP16000
n.a.più grandecluster di UIP16000

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Utilizzate il modulo sottostante per richiedere ulteriori informazioni sugli omogeneizzatori a ultrasuoni per la produzione di zabaione, sui protocolli di applicazione e sui prezzi. Saremo lieti di discutere con voi il vostro processo di produzione di zabaione e di offrirvi un omogeneizzatore a ultrasuoni che soddisfi le vostre esigenze!









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Gli omogeneizzatori a ultrasuoni sono un metodo altamente efficiente e affidabile per omogeneizzare e stabilizzare lo zabaione.

Campioni di zabaione prima (fiala sinistra) e dopo (fiala destra) la sonicazione

 

Fasi del processo industriale di produzione dello zabaione

Lo zabaione è una bevanda tradizionale delle festività natalizie che si ottiene tipicamente combinando latte, panna, tuorlo d'uovo, uova, zucchero e aromi come vaniglia, noce moscata o cannella. Spesso lo zabaione contiene alcol, come rum o whisky. La ricetta può essere adattata a miscele e sapori speciali e i metodi di produzione industriale sono adattati in base al prodotto finale dello zabaione e alle circostanze dello stabilimento. Di seguito viene fornita una panoramica generale delle fasi di produzione industriale dello zabaione:

  • Miscelazione: La prima fase della produzione industriale dello zabaione prevede la miscelazione degli ingredienti di base. Latte, panna e una combinazione di uova e tuorli d'uovo vengono combinati in grandi vasche di miscelazione, ad esempio utilizzando un miscelatore a pale. Le proporzioni di questi ingredienti possono variare a seconda della consistenza e del sapore desiderati del prodotto finale.
  • Pastorizzazione: Per garantire la sicurezza del prodotto e aumentare la durata di conservazione, la miscela viene pastorizzata. La pastorizzazione consiste nel riscaldare la miscela di zabaione a una temperatura specifica per un periodo determinato, al fine di uccidere eventuali batteri nocivi e prolungare la durata di conservazione della bevanda. La temperatura e la durata della pastorizzazione possono variare a seconda delle normative locali e delle specifiche di produzione.
  • Omogeneizzazione: Dopo la pastorizzazione, la miscela di zabaione può essere sottoposta a un processo di omogeneizzazione. L'omogeneizzazione è una procedura di stabilizzazione meccanica che aiuta a distribuire uniformemente le particelle di grasso nella miscela, impedendo la separazione e fornendo una consistenza liscia e cremosa. L'ultrasuonoterapia è un processo di omogeneizzazione molto efficiente che consente di creare anche nanoemulsioni, caratterizzate da un'eccellente stabilità a lungo termine.
  • Aromi e dolcificanti: Una volta omogeneizzato il composto, si aggiungono aromi e dolcificanti. In genere si tratta di zucchero, estratto di vaniglia e spezie come noce moscata o cannella. L'aggiunta di spezie e aromi può avvenire anche durante il processo di omogeneizzazione a ultrasuoni. La miscelazione assistita da ultrasuoni garantisce una miscelazione uniforme. L'esatta combinazione e le quantità di questi ingredienti dipendono dalla ricetta specifica o dal profilo aromatico desiderato.
  • Stabilizzazione ed emulsione: Per evitare la separazione degli ingredienti e migliorare la consistenza del prodotto, si possono aggiungere stabilizzatori ed emulsionanti. Analogamente all'aggiunta di spezie e aromi, gli agenti stabilizzanti possono essere aggiunti durante la sonicazione. Questi additivi contribuiscono a mantenere la consistenza omogenea dello zabaione e a migliorarne la stabilità complessiva.
  • Imballaggio: Dopo che la miscela di zabaione è stata preparata e mescolata correttamente, viene confezionata in bottiglie, cartoni o altri contenitori adatti. A seconda del produttore e delle preferenze del mercato, la confezione può variare per dimensioni e materiale.
    Controllo qualità e test: Durante l'intero processo di produzione, vengono attuate misure di controllo della qualità per garantire che il prodotto soddisfi gli standard di sicurezza e mantenga un gusto e una consistenza costanti. Ciò include test regolari per la contaminazione batterica, la consistenza del sapore e altri parametri di qualità.

Poiché i processi di produzione industriale dello zabaione possono variare a seconda dell'impianto di produzione e delle ricette, la versatilità, l'ingombro ridotto e la semplicità di installazione degli ultrasuoni rendono la sonicazione un interessante miglioramento del processo di produzione dello zabaione. Come dimostrato in precedenza, la miscelazione, l'omogeneizzazione e la pastorizzazione a ultrasuoni sono fasi che migliorano il processo, consentendo di migliorare la produzione di zabaione.

Sonicatore UP200St con sonotrodo S26d7D per l'omogeneizzazione di tipo batch di zabaione

Sonicatore UP200St con sonotrodo S26d7D per l'omogeneizzazione di tipo batch dello zabaione

 

Gli omogeneizzatori a ultrasuoni ad alto potere di taglio sono utilizzati in laboratorio, su banco, in processi pilota e industriali.

Hielscher Ultrasonics produce omogeneizzatori ad ultrasuoni ad alte prestazioni per applicazioni di miscelazione, dispersione, emulsificazione ed estrazione in laboratorio, pilota e su scala industriale.



Letteratura / Referenze


Ultrasuoni ad alte prestazioni! La gamma di prodotti Hielscher copre l'intero spettro, dagli ultrasuoni da laboratorio compatti alle unità da banco fino ai sistemi a ultrasuoni industriali completi.

Hielscher Ultrasonics produce omogeneizzatori a ultrasuoni ad alte prestazioni da laboratorio a dimensione industriale.


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