Pastorizzazione & Omogeneizzazione di uova liquide

Risultati di ricerca correlati

emulsione ad ultrasuoni

Javad Sargolzaei et al. (2011) hanno modificato l'applicazione degli ultrasuoni ad alta potenza nella preparazione di un'emulsione olio-acqua stabile. Tutti i campioni di emulsione sono stati preparati utilizzando un processore a ultrasuoni Hielscher. UP200H. È stato studiato l'effetto del pH, della forza ionica, della pectina, della gomma di Guar, della lecitina, del tuorlo d'uovo e della gomma xantana, nonché del tempo di sonicazione, della temperatura e della viscosità della miscela olio-acqua sull'area superficiale specifica, sulle dimensioni delle gocce e sull'indice di cremosità dei campioni di emulsione. I dati sperimentali sono stati analizzati con il metodo Taguchi e sono state determinate le condizioni ottimali. Inoltre, è stato impiegato un sistema di inferenza neuro-fuzzy adattivo (ANFIS) per modellare e classificare le proprietà dell'emulsione ottenuta. I risultati hanno mostrato che l'aumento del tempo di sonicazione restringe la gamma di distribuzione delle dimensioni delle gocce. La pectina e lo xantano hanno migliorato la stabilità dell'emulsione, anche se hanno avuto un impatto diverso sulla stabilità dell'emulsione se usati singolarmente o insieme. La gomma di guar ha migliorato la viscosità della fase continua. Le emulsioni stabilizzate dal tuorlo d'uovo sono risultate stabili alla flocculazione delle gocce a pH 3 e a concentrazioni di sale relativamente basse.

Degradazione ultrasonica del colesterolo nel tuorlo

Sun et al. (2011) hanno sviluppato un processo enzimatico assistito da ultrasuoni per la degradazione del colesterolo nel tuorlo d'uovo naturale. Hanno puntato sull'attività catalitica della colesterolo ossidasi contro il colesterolo del tuorlo d'uovo con l'obiettivo di ottenere un tuorlo d'uovo a ridotto contenuto di colesterolo senza alterare la composizione dei principali nutrienti del tuorlo. La colesterolo ossidasi è stata utilizzata per catalizzare la degradazione del colesterolo nel tuorlo d'uovo. In primo luogo, una porzione di 30 g di tuorlo d'uovo è stata pretrattata con ultrasuoni per 15 minuti a 200W e poi incubato per 10 ore con una concentrazione di colesterolo ossidasi pari a 0,6U/g di tuorlo a 37°C. Infine, il livello di colesterolo nel tuorlo d'uovo è stato ridotto all'8,32% della sua concentrazione originale senza influire sugli attributi qualitativi del tuorlo.

Particolarità / Cose da sapere

Che cos'è la cavitazione a ultrasuoni?

La sonicazione crea emulsioni attraverso oscillazioni ad alta potenza guidate da ultrasuoni, che provocano un'emissione acustica. cavitazione. Il termine cavitazione descrive la formazione, la crescita e il collasso implosivo di cavità (bolle di vuoto) in un liquido. La cavitazione ultrasonica/acustica produce condizioni locali all'interno delle bolle di ~5000 K, ~1000 atm, tassi di riscaldamento e raffreddamento che superano il 10¹⁰ K/s e getti di liquido fino a 300 m/s. (Suslick et al. 2008) Le forze intense, l'elevato taglio, lo streaming e le turbolenze risultanti dall'implosione delle bolle forniscono l'energia necessaria per rompere le particelle e le gocce per dispersione & Emulsione riduzione delle dimensioni, lisciano le pareti cellulari, avviare Reazioni chimiche.

Manotermosonorizzazione

Come dimostrato dai nostri risultati, la pressione statica è un mezzo molto efficace per aumentare la letalità delle onde ultrasonore (UW) / della manosonicazione (MS). Questo aumento diventa maggiore quando l'ampiezza delle UW è più elevata. Tra 50 e 58°C, la letalità del calore può essere aumentata combinando trattamenti termici con UW sotto pressione (MS). La letalità di questo trattamento (MTS) è equivalente all'effetto letale additivo di calore e UW. I trattamenti MS e MTS potrebbero diventare un'alternativa per l'inattivazione, in mezzi sensibili al calore (ad esempio, uova liquide), di Y. enterocolitica ed eventualmente di altri microrganismi. Potrebbe trovare applicazione anche in alimenti in cui l'elevata intensità dei trattamenti termici richiesti (ad esempio, alimenti a bassa attività idrica) comprometterebbe la qualità degli alimenti. (cfr. Raso et al. 1998)
I ricercatori hanno rivelato che le tecnologie di conservazione degli alimenti non termiche, come la sonicazione, non influiscono, come i processi termici, sugli attributi nutrizionali e sensoriali degli alimenti trasformati.
Per saperne di più sulle sinergie tra ultrasuoni, pressione e calore!

Formazione di bolle ad ultrasuoni e loro violenta implosione

Uova: Composizione & Caratteristiche

Mentre le uova di gallina sono le uova di uccello più comunemente consumate, anche altre varietà di uova di uccello, come quelle di struzzo, di anatra, di quaglia, di oca, ecc. sono utilizzate come alimenti e ingredienti alimentari.
Le uova offrono una multifunzionalità e sono quindi ampiamente utilizzate come ingrediente in numerosi prodotti alimentari.
Gli attributi funzionali delle uova includono le proprietà di coagulazione e legame, sapore, colore, schiumosità, emulsione e inibizione della crescita dei cristalli in pasticceria. Per mantenere queste funzionalità dell'uovo, è necessaria una pastorizzazione leggera che eviti la denaturazione delle proteine.
I prodotti a base di uova liquide vanno dall'uovo intero liquido, all'albume e al tuorlo, alle miscele di uova strapazzate e ad altri prodotti a base di uova specializzati. Gli ovoprodotti liquidi sono disponibili come prodotti pronti all'uso o in forma congelata. Le uova liquide possono essere ulteriormente raffinate in polveri d'uovo, ad esempio uova intere in polvere, albume in polvere, tuorlo in polvere. La polvere d'uovo si ottiene dalle uova completamente disidratate mediante asciugatura a spruzzo le uova nello stesso modo in cui si produce il latte in polvere. I vantaggi delle uova in polvere rispetto alle uova fresche includono il prezzo basso, il peso ridotto per volume di uova intere equivalenti, la durata di conservazione, il minor spazio di stoccaggio e l'assenza di refrigerazione.

Sensibilità al calore delle proteine dell'uovo

Le uova contengono diverse proteine sensibili al calore che sono un fattore importante da considerare quando le uova liquide (note anche come uova a pezzi) vengono lavorate e pastorizzate. Soprattutto gli albumi liquidi sono sensibili alle condizioni di lavorazione, in particolare al calore. La temperatura di denaturazione delle proteine dell'albume varia tra 61°C (per l'Ovotransferrina) e 92,5°C (per la Globulina G2). Livetine, lisozima,
L'ovomacroglobulina e l'ovoglobulina G3 sono le proteine meno stabili al calore, mentre l'ovotransferrina, l'ovoinibitore e l'ovoglobulina G2 sono risultate le proteine più stabili al calore nell'uovo. La sensibilità delle proteine al calore può essere influenzata dall'aggiunta di sale e zucchero, che aumenta la stabilità al calore delle proteine termosensibili.
Oltre allo zucchero e al sale, anche i carboidrati, come saccarosio, glucosio, fruttosio, arabinosio, mannitolo e xilosio, proteggono le proteine dalla denaturazione durante i trattamenti termici (pastorizzazione).
Temperatura di coagulazione dell'uovo intero: a 73°C

stabilità dell'emulsione

Per ottenere un prodotto liquido omogeneo, l'uovo liquido deve essere stabilizzato meccanicamente per evitare la separazione in due fasi.
Un'emulsione è una miscela di due o più liquidi immiscibili/non miscelabili. Tecnicamente, le emulsioni sono una suddivisione dei sistemi colloidali di due o più fasi. Nelle emulsioni, sia la fase dispersa/interna che quella continua/esterna sono liquide. Nelle emulsioni, due liquidi immiscibili vengono miscelati disperdendo un liquido (la fase dispersa) nell'altro (la fase continua). Gli agenti emulsionanti vengono utilizzati per ottenere una stabilità meccanica a lungo termine del sistema.
La lecitina, che è ad esempio un componente del tuorlo d'uovo, è un emulsionante alimentare comunemente utilizzato per applicazioni alimentari e industriali. Oltre alla lecitina, il tuorlo d'uovo contiene diversi aminoacidi che fungono da emulsionanti. Il tuorlo d'uovo contiene circa 5-8 grammi di lecitina, motivo per cui il tuorlo d'uovo è un ingrediente importante in molti prodotti alimentari. ricette a base di emulsione come maionese, olandese, condimenti e salse.
Trovate qui le istruzioni passo-passo e un video per l'emulsione della maionese a ultrasuoni!

Funzionalità di schiumatura

Le proteine dell'albume contengono aminoacidi. Quando la proteina è raggomitolata, gli aminoacidi idrofobici si trovano al centro, lontano dall'acqua, mentre quelli idrofili sono all'esterno, più vicini all'acqua.
Quando una proteina dell'uovo si trova contro una bolla d'aria, una parte di essa è esposta all'aria e una parte è ancora in acqua. La proteina si distende in modo che le sue parti che amano l'acqua possano essere immerse nell'acqua e le sue parti che temono l'acqua possano rimanere nell'aria. Una volta che le proteine si sono aperte, si legano l'una all'altra, proprio come hanno fatto quando sono state riscaldate, creando una rete che può trattenere le bolle d'aria in posizione.

zabaione

Lo zabaione è una bevanda a base di latte composta da latte, uova, zucchero, aromi e talvolta alcol. È una bevanda dolce, ricca e cremosa a base di latte, tradizionalmente preparata con latte, panna, albumi montati, tuorli d'uovo e zucchero. Facoltativamente, quando viene prodotto come liquore, vengono incorporati alcolici distillati come brandy, rum o bourbon.