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Cottura a ultrasuoni: Miscelatori & Ricette

Gli ultrasuoni sono potenti frullatori e omogeneizzatori, la cui applicazione non si limita al laboratorio e all'industria. Da qualche anno, infatti, gli ultrasuoni sono entrati a far parte anche delle cucine gourmet. Prestigiosi ristoranti gourmet stellati, piccoli gioielli del cibo più raffinato, scuole di cucina e cuochi amatoriali utilizzano i sonicatori a sonda per esplorare gli effetti degli ultrasuoni nella cucina molecolare e per creare piatti unici. Scoprite di seguito le basi della cucina a ultrasuoni e lasciatevi ispirare dalle ricette a ultrasuoni!

Ricette innovative con gli ultrasuoni

Leggete altri suggerimenti e trucchi su come creare piatti ispirati dagli ultrasuoni! I paragrafi che seguono intendono dare un primo sguardo all'uso dei sonicatori in cucina e per la mixology nei bar.
 

Volete produrre i vostri estratti di spezie o le vostre salse? Che si tratti della cucina di un ristorante, di un ambizioso sous chef o di un produttore commerciale, con le apparecchiature a ultrasuoni Hielscher potrete produrre estratti e salse di alta qualità in breve tempo. Producete voi stessi estratti biologici! Eliminate i conservanti! Utilizzate solo gli ingredienti scelti da voi!

Estrazione del peperoncino - Ultrasuoni Hielscher UP200HT

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Caffè freddo ed estrazione della caffeina con gli ultrasuoni

Le onde ultrasoniche applicate alle miscele solido-liquide sono un metodo di estrazione potente ed efficace. Provate a preparare la vostra tazza di caffè a freddo con gli ultrasuoni! A seconda della forza che si desidera ottenere, aggiungere 1-2 cucchiaini (o più) di polvere di caffè macinato in una tazza di acqua fredda e sonicare. Eliminare poi la polvere di caffè filtrando con carta da filtro per caffè. Se il caffè vi serve come ingrediente per cucinare o cuocere, usatelo freddo. Se volete berlo, potete riscaldarlo un po'. Godetevi la vostra tazza di caffè!
Per un approfondimento scientifico su estrazione di caffeina ad ultrasuoni, per saperne di più, leggi qui!

Invecchiamento a ultrasuoni di vino, alcolici e liquori

Gli ultrasuoni consentono di invecchiare istantaneamente vino, sidro, alcolici e liquori. Si può sonicare un vino acido o un'acquavite tagliente per ammorbidirne il gusto oppure aromatizzare il vino o il liquore sonicandolo con, ad esempio, trucioli di quercia.
Oltre che per l'invecchiamento, i nostri ultrasuoni sono ideali per la preparazione di infusi alcolici. Basta aggiungere il vostro ingrediente aromatico, ad esempio lavanda, scorze d'arancia, peperoncino tritato, al vostro alcolico (ad esempio vodka, rum bianco) e sonicare la miscela. – preferibilmente in un bagno di ghiaccio per controllare la temperatura. Dopo la sonicazione, rimuovere le particelle solide filtrandole. È pronto il vostro liquore aromatizzato fatto in casa!
Per un approfondimento scientifico su affinamento del vino a ultrasuoni, per saperne di più clicca qui!

Brodo di gamberi – Ricetta dello chef stellato Sang-Hoon Degeimbre

Per la preparazione della sua creazione Ultrasonic Shrimp Stock, lo chef 2 stelle Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgio) sonicchia tutti gli ingredienti (gamberetti, acqua, passata di pomodoro, carota, sale) al 50% di ampiezza per 10 minuti.

Lo chef stellato Sang.Hoon Degeimbre con il sonicatore UIP1000hd. Sang.Hoon Degeimbre utilizza il sonicatore per la sua famosa ricetta del brodo di gamberi.

Lo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre prepara un estratto di verdure utilizzando l'ultrasuonatore UIP1000hd

Ingredienti:

  • 125 grammi di gamberetti grigi
  • 1,5 litri di acqua
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1/2 carota, tritata
  • 1/4 di cucchiaino di sale

Resa: 1,5 litri
Metodo:
Cuocere i gamberi a 130°C per 20 minuti. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola grande. Impostare il dispositivo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) alla sonicazione al 50% di ampiezza per 10 minuti. Miscelare, filtrare e ridurre alla consistenza desiderata.
Per vedere il video di Sang-Hoon Degimbre, fare clic qui!

Omogeneizzatore a ultrasuoni UP400St per la miscelazione di prodotti alimentari al fine di ottenere miscele omogenee e lisce

Omogeneizzatore a ultrasuoni UP400ST utilizzati per l'emulsionamento, ad es. Maionese

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Preparazione ad ultrasuoni di salse e marinate

La sonicazione consente di emulsionare ed estrarre i sapori per migliorare il sugo, la salsa o la marinata.
Esempio: Salsa di vino rosso

  • 4 cucchiai di grasso d'anatra fuso
  • 1 cipolla tagliata a dadini
  • 200 mL di vino rosso
  • 4 cucchiai di porto
  • 500 mL di brodo vegetale
  • Rosmarino fresco

Mettere gli ingredienti in una casseruola e lasciare sobbollire il composto per qualche minuto. Riempire il sugo in un becher e sonicare per 60 minuti. – 90 sec. Filtrare attraverso una rete e riscaldare brevemente fino al punto di ebollizione.

Ultrasuoni per la produzione di estratti di erbe

Gli ultrasuoni sono noti per i loro eccezionali effetti di estrazione. Mettete le erbe, le foglie o i fiori nel liquido che volete infondere (ad esempio, acqua, alcol, olio). Per una migliore estrazione a ultrasuoni si consiglia di macerare il materiale vegetale, poiché le particelle più piccole vengono colpite più completamente dagli ultrasuoni. Sonicare, filtrare – è pronto il vostro infuso!

Oli infusi con estrazione a ultrasuoni

Gli ultrasuoni sono eccellenti per infondere gli oli con gli aromi.L'olio è un eccellente vettore di aromi e quindi è ideale per infondere gli aromi estratti ad ultrasuoni. Aggiungere all'olio gli ingredienti di cui si desidera estrarre e infondere gli aromi. Gli ingredienti adatti sono, ad esempio, lamponi, erbe, peperoncini o aglio.
Muovere la sonda a ultrasuoni nell'olio in modo che le parti della pianta siano uniformemente colpite dalle onde ultrasonore.

Emulsioni stabili mediante ultrasuoni

Gli ultrasuoni sono una tecnica ben collaudata per creare emulsioni stabili. La cavitazione a ultrasuoni taglia le goccioline a dimensioni micrometriche e nanometriche, mescolando tra loro liquidi immiscibili come l'olio e l'acqua. Grazie alle sue eccezionali prestazioni di emulsione, gli ultrasuoni sono utilizzati per la preparazione di vinaigrette, condimenti, salse e intingoli.
Vinaigrette:

  • Per 400 mL di vinaigrette all'aceto e olio (W/O): Posizionare il sonotrodo nel becher con l'olio e accendere il dispositivo a ultrasuoni. Aggiungere gradualmente l'aceto all'olio (ad esempio, rapporto 1:3). Per ottenere effetti migliori, è possibile utilizzare una siringa e iniettare l'aceto direttamente nella zona di cavitazione intensa sotto la sonda. Sonicare la miscela per circa 20-40 secondi. Si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento. Le gocce di aceto saranno incapsulate nella fase dell'olio, per cui il sapore dell'olio sarà più dominante. Se si desidera un sapore di aceto dominante, seguire la procedura seguente.
  • Per 400 mL di vinaigrette olio-aceto (O/W): Posizionare il sonotrodo nel becher con l'olio e accendere il dispositivo a ultrasuoni. Aggiungere gradualmente l'olio all'aceto (ad esempio, rapporto 1:3). Per ottenere effetti migliori, è possibile utilizzare una siringa e iniettare l'olio direttamente nella zona di cavitazione intensa sotto la sonda. Sonicare la miscela per circa 20-40 secondi. Si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento. Le gocce d'olio saranno incapsulate nella fase dell'aceto, per cui il sapore dell'aceto sarà quello più evidente.
Nanoemulsioni a ultrasuoni: Questo video ha dimostrato la rapida produzione di una nano-emulsione di olio in acqua. L'UP200Ht omogeneizza l'olio e l'acqua in pochi secondi.

Emulsione a ultrasuoni con UP200Ht con sonda S26d14

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Cliccare qui per saperne di più sull'emulsionamento a ultrasuoni e dei suoi effetti sulla produzione di margarina!

Produzione a ultrasuoni di frutta & Puree di verdure

Riducete in purea la verdura o la frutta di vostra scelta. Se la purea è molto densa, si può aggiungere acqua, latte o olio. Quindi sonicare la purea muovendo la sonda a ultrasuoni nella miscela per un trattamento uniforme. Gli ultrasuoni rompono le cellule e rilasciano tutti gli aromi, i nutrienti e gli zuccheri dalle cellule. In questo modo si ottiene un sapore intenso e si ottiene una consistenza densa e omogenea. Poiché lo zucchero naturale intrappolato nelle cellule viene rilasciato dalla sonicazione, è possibile evitare completamente l'aggiunta di zucchero al dettaglio o di dolcificanti artificiali, il che è particolarmente importante per i frullati e le puree di frutta.
Esempio: Zuppa di zucca
500 g di zucca arrostita e aggiungere 500 ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di panna e alcuni condimenti. Sonicare il composto per 3-4 minuti. Per una sonicazione uniforme e un elevato rilascio di sostanze gustative, si consiglia di mescolare delicatamente.

Ultrasuoni in mixologia e infusione di cocktail

Il Maestro italiano della mixology dimostra l'uso del sonicatore UP200St per creare bevande e cocktail infusi a ultrasuoni

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Maionese fatta con gli ultrasuoni

Mescolare 1 tuorlo d'uovo con un pizzico di sale, aggiungere 1 cucchiaino di senape. Sonicare il composto e aggiungere lentamente 8 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di succo di limone, alcune erbe e pepe. Per ottenere un'emulsione cremosa e stabile si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento e un leggero rimescolamento.
Trovate qui le istruzioni dettagliate passo-passo e il video per la maionese a ultrasuoni!

Vinaigrette allo scalogno preparata con gli ultrasuoni

Le ostriche crude vengono comunemente servite con una vinaigrette allo scalogno o una mignonette per condire la delicatezza del mollusco. La ricetta che segue prepara una vinaigrette allo scalogno molto raffinata che condisce il sapore delicato dell'ostrica cruda, servita classicamente a metà guscio.
Ingredienti: ¼ di tazza (60ml) di aceto bianco, ½ tazza di scalogno (2½-3 once = 2½ -3 scalogni piccoli), ¼ di tazza (60ml) di aceto di riso bianco non stagionato, 1/8 di cucchiaino di sale, 1/8 di cucchiaino di zucchero, 1½ cucchiaino di pepe in grani appena pestato, una spruzzata di limone, Per guarnire: erba cipollina tritata, facoltativo: 3 cucchiai di uova di salmone o di trota.

Preparazione:

  • In un becher di vetro (di diametro ottimale compreso tra 2,8 e 3,9 pollici, 8 e 10 centimetri) sono presenti ¼ di tazza di aceto bianco e ¼ di tazza di aceto di riso bianco non stagionato. Mettere il becher di vetro con l'aceto in un bagno di acqua fredda o di ghiaccio. Inserire l'UP200Ht con il sonotrodo S26d40 e sonicare leggermente il liquido al 50% di ampiezza per 20 secondi, muovendo delicatamente il sonotrodo nel liquido per garantire un trattamento ultrasonico uniforme. Fare una pausa di 30 secondi e ripetere la procedura di sonicazione per 20 secondi.
    L'ultrasuonizzazione dell'aceto produce un gusto più morbido e rotondo, poiché l'acidità dell'aceto viene ridotta.
  • Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Aggiungete gli scalogni tritati, il pepe fresco, lo zucchero e il sale nel bicchiere di vetro e mescolate con un cucchiaio.
  • Sonicare delicatamente la miscela a un'ampiezza del 50% per 30 secondi muovendo lentamente il sonotrodo.
  • Raffreddare la vinaigrette in frigorifero per una notte. Prima di servire, mescolare la vinaigrette allo scalogno per eliminare la sedimentazione.

Patatine fritte a ultrasuoni

Preparare i fuochi francesi croccanti – come noto dalla Cucina Modernista – utilizzando il dispositivo a ultrasuoni. Innanzitutto, friggete brevemente i bastoncini di patate appena tagliati nell'olio caldo. Nella seconda fase, sonicate le patatine a media intensità. Assicuratevi di mescolare di tanto in tanto le patatine nell'olio in modo che gli ultrasuoni possano raggiungere la superficie di tutte le patatine. La cavitazione a ultrasuoni crea fessure non visibili e spacca le cellule delle patate in modo da rendere disponibile l'amido. L'amido estratto rende le patate estremamente croccanti. Dopo la sonicazione, le patatine fritte vengono sottoposte a un breve trattamento di frittura fino a quando non diventano dorate e croccanti. Toglierle dall'olio di frittura e farle scolare su un tovagliolo di carta.
Godetevi le vostre croccanti patatine fritte infuse di amido con ketchup e maionese preparati ad ultrasuoni!

Carne – Tenerizzazione & Marinare con il MeatBuzzer

Con gli ultrasuoni è possibile intenerire e marinare la carne in pochi secondi. Sonicate direttamente i filetti di carne o metteteli in una marinata. Impostate un'ampiezza media e utilizzate una tromba a ultrasuoni più grande. Muovete lentamente il corno a ultrasuoni sulla superficie dei filetti. Gli ultrasuoni ammorbidiscono il filetto e aprono i pori in modo che la marinata possa penetrare istantaneamente.

Miscelazione a ultrasuoni della gomma xantana

Gli ultrasonici sono ideali per miscelare addensanti e stabilizzanti come la gomma xantana idrocolloidale e la gomma di guar nelle ricette. Poiché gli ultrasuoni creano intense forze di taglio, anche le polveri difficilmente miscibili e che tendono a raggrumarsi possono essere miscelate in modo omogeneo nei liquidi. La gomma xantana e la gomma di guar si addensano molto rapidamente, il che rende ancora più difficile mescolarle in una formulazione. La miscelazione a ultrasuoni consente di ottenere una miscela molto omogenea e fine, in modo che la polvere di gomma di xantano o di guar possa esplicare tutte le sue proprietà. Ciò consente di utilizzare una minore quantità di gomma addensante in polvere. Aggiungere gradualmente la gomma di xantano o di guar alla salsa o al sugo sotto controllo sonico. Muovete la sonda a ultrasuoni nel becher per assicurarvi che la polvere sia sonicata in modo uniforme e ben mescolata al liquido. Quando si spegne il dispositivo a ultrasuoni, si può osservare immediatamente l'effetto addensante.
Se si desidera creare una schiuma di xantano, è sufficiente scegliere una sonda di diametro maggiore e muovere la sonda a ultrasuoni nella sospensione di liquido e gomma di xantano su e giù. Ogni volta che la sonda si trova sulla superficie (quasi sopra la superficie del liquido) del liquido, le bolle d'aria vengono intrappolate, in modo da formare una leggera espuma.

Invecchiamento con aceto a ultrasuoni

Analogamente all'invecchiamento a ultrasuoni di vino e liquori, anche gli aceti possono essere invecchiati artificialmente con gli ultrasuoni. Riducete l'acidità e l'asprezza degli aceti giovani sonicando l'aceto per un breve periodo. Inoltre, è possibile infondere il condimento acido con aromi a scelta, ad esempio quercia, erbe, peperoncino o frutti come i lamponi. Aggiungere il donatore di aromi tritato o macerato all'aceto e sonicare. Più lungo è il trattamento a ultrasuoni, più intenso diventa il rilascio dell'aroma. Non eccedere nella sonicazione per evitare la degradazione delle materie prime. Scolare attraverso un filtro di carta.
Per informazioni scientifiche di invecchiamento ad ultrasuoni dell'aceto, clicca qui!

Le onde ultrasonore intensificano il processo di invecchiamento dell'aceto, accelerandolo in modo significativo.

Le onde ultrasonore intensificano il processo di invecchiamento dell'aceto, accelerandolo in modo significativo.

Mixologia – I baristi amano la sonicazione per l'estrazione e le infusioni!

Naturalmente, gli estratti aromatici, gli infusi e le emulsioni aromatiche non sono utilizzati solo per la preparazione di piatti e alimenti, ma sono ben consolidati anche nei bar. Guardate il Maestro italiano dei cocktail Dario Comini nel video (sopra, a destra) come utilizza il suo sonicatore UP200St per creare un cocktail infuso a ultrasuoni.
 

Per altre ricette di cocktail e applicazioni relative alla mixology, cliccate qui!
Per saperne di più sul bar tender di fama mondiale Dario Comini e sull'uso del suo sonicatore, leggete qui!
Esplora come il “Bar Fritz'n” infondere ad ultrasuoni la tequila con la verbena – producendo una meravigliosa tequila!
 
L'ampia gamma di prodotti Hielscher offre sia ultrasuonatori più piccoli per l'uso in una cucina privata di cuochi ambiziosi, sia grandi omogeneizzatori a ultrasuoni per chef altamente professionali e la loro grande cucina gastronomica.
Raccontaci il tuo scopo – siamo lieti di consigliarvi un dispositivo adatto!

Emulsione di cetriolo - preparata da Christian Mittermeier emulsionata a ultrasuoni con l'UP200Ht

Emulsione di cetriolo preparata a ultrasuoni

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Gli ultrasonici Hielscher sono in grado di omogeneizzare e pastorizzare prodotti liquidi a base di uova (uova intere, albumi, tuorli) per garantire la sicurezza alimentare e la stabilità meccanica. Gli omogeneizzatori a ultrasuoni Hielscher producono una cavitazione intensa e forze di taglio elevate per uccidere i microbi. La pastorizzazione a ultrasuoni è un'alternativa molto efficace ed efficiente alla pastorizzazione a bassa temperatura. Le uova liquide pastorizzate con ultrasuoni mostrano una minore denaturazione delle proteine, una minore perdita di sapore, una migliore omogeneità e un'efficienza energetica significativamente più elevata.

Omogeneizzazione e pastorizzazione di uova liquide mediante ultrasuoni di potenza con l'Ultrasuoniera UP400ST

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Letteratura / Riferimenti

Particolarità / Cose da sapere

Gli omogeneizzatori di tessuti a ultrasuoni sono spesso indicati come sonicatore a sonda, lisatore sonico, disgregatore a ultrasuoni, macinatore a ultrasuoni, sono-ruptor, sonificatore, smembratore sonico, disgregatore cellulare, dispersore o dissolutore a ultrasuoni. I diversi termini derivano dalle varie applicazioni che possono essere realizzate con la sonicazione.

L'infusione a ultrasuoni di bevande alcoliche come liquori, distillati e cocktail consente di ottenere profili di sapore ricchi.

Il sonicatore UP200Ht è molto popolare tra gli chef e i baristi e viene utilizzato per infusioni, estrazioni ed emulsioni di aromi.

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