Cucina a ultrasuoni: miscelatori e ricette

I sonicatori sono potenti frullatori e omogeneizzatori, il cui impiego non si limita ai laboratori e all’industria. Da alcuni anni, i sonicatori sono entrati anche nelle cucine gourmet. Prestigiosi ristoranti gourmet stellati, piccoli gioielli della cucina d’eccellenza, scuole di cucina e cuochi amatoriali utilizzano sonicatori a sonda per esplorare gli effetti degli ultrasuoni nella cucina molecolare e creare piatti unici. Scoprite qui sotto le basi della cucina a ultrasuoni e lasciatevi ispirare dalle ricette a ultrasuoni!

Ricette innovative con gli ultrasuoni

Scoprite altri consigli e trucchi per creare piatti ispirati agli ultrasuoni! I paragrafi seguenti offrono una prima panoramica sull’impiego dei sonicatori in cucina e nella mixology nei bar.
 

Caffè estratto a freddo ed estrazione della caffeina con gli ultrasuoni

Le onde ultrasoniche applicate a miscele solido-liquido costituiscono un metodo di estrazione potente ed efficace. Provate a preparare una tazza di caffè estratto a freddo con gli ultrasuoni! A seconda dell’intensità desiderata, aggiungete 1–2 cucchiaini (o più) di caffè macinato a una tazza di acqua fredda e sottoponete a sonicazione. Successivamente, rimuovete il caffè macinato filtrando con carta da filtro per caffè. Se vi serve il caffè come ingrediente per cucinare o preparare prodotti da forno, utilizzatelo freddo. Se volete berlo, potete riscaldarlo leggermente. Gustatevi la vostra tazza di caffè!
Per approfondire gli aspetti scientifici del processo di estrazione della caffeina a ultrasuoni, leggete di più qui!

Invecchiamento a ultrasuoni di vino, distillati e liquori

Gli ultrasuoni consentono di invecchiare istantaneamente vino, sidro, distillati e liquori. Potete sottoporre a sonicazione un vino acido o un distillato dal gusto pungente per renderne più morbido il sapore, oppure aromatizzare vino o liquore sottoponendolo a sonicazione, ad esempio con trucioli di quercia.
Oltre all’invecchiamento, i nostri sonicatori sono ideali per preparare infusioni alcoliche. Basta aggiungere l’ingrediente aromatizzante, ad esempio lavanda, pezzetti di scorza d’arancia o peperoncino frantumato, alla bevanda alcolica (ad esempio vodka o rum bianco) e sottoporre la miscela a sonicazione – preferibilmente in un bagno di ghiaccio per controllare la temperatura. Dopo la sonicazione, rimuovete le particelle solide filtrando. Il vostro liquore aromatizzato fatto in casa è pronto!
Per approfondire gli aspetti scientifici del processo di invecchiamento del vino a ultrasuoni, scoprite di più cliccando qui!

Brodo di gamberi – Ricetta dello chef con stelle Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Per preparare la sua creazione, il brodo di gamberi a ultrasuoni, lo chef insignito di 2 stelle Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgio) sottopone tutti gli ingredienti (gamberi, acqua, passata di pomodoro, carota, sale) a sonicazione al 50% di ampiezza per 10 minuti.

Lo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre prepara un estratto vegetale utilizzando il sonicatore UIP1000hd

Ingredienti:

• 125 grammi di gamberi grigi
• 1,5 litri di acqua
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 1/2 carota, tritata
• 1/4 di cucchiaino di sale

Resa: 1,5 litri
Procedimento:
Cuocete i gamberi in forno a 130°C per 20 minuti. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente. Impostate il dispositivo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) per una sonicazione al 50% di ampiezza per 10 minuti. Frullate, filtrate e fate ridurre fino alla consistenza desiderata.
Per guardare il video di Sang-Hoon Degimbre, cliccate qui!

Preparazione a ultrasuoni di sughi e marinate

La sonicazione consente l’emulsificazione e l’estrazione degli aromi per migliorare sughi, salse o marinate.
Esempio: sugo al vino rosso

• 4 cucchiai di grasso d’anatra fuso
• 1 cipolla tagliata a dadini
• 200mL di vino rosso
• 4 cucchiai di porto
• 500mL di brodo vegetale
• Rosmarino fresco

Mettete gli ingredienti in una casseruola e lasciate sobbollire la miscela per alcuni minuti. Versate il sugo in un becher e sottoponete a sonicazione per 60 – 90 sec. Filtrate attraverso un setaccio e riscaldate brevemente fino al punto di ebollizione.

Sonicazione per la produzione di estratti di erbe

Gli ultrasuoni sono noti per i loro eccellenti effetti estrattivi. Mettete erbe, foglie o fiori nel liquido che desiderate aromatizzare per infusione (ad esempio acqua, alcol, olio). Per migliorare l’estrazione a ultrasuoni, si consiglia di macerare il materiale vegetale, poiché gli ultrasuoni agiscono più completamente sulle particelle più piccole. Sottoponete a sonicazione, filtrate – la vostra infusione è pronta!

Oli aromatizzati per infusione mediante estrazione a ultrasuoni

L’olio è un eccellente veicolo per gli aromi ed è quindi ideale per essere aromatizzato per infusione con aromi estratti mediante ultrasuoni. Aggiungete all’olio gli ingredienti di cui desiderate estrarre e infondere gli aromi. Sono adatti, ad esempio, lamponi, erbe, peperoncini o aglio.
Muovete la sonda a ultrasuoni nell’olio affinché le onde ultrasoniche agiscano uniformemente sulle parti vegetali.

Emulsioni stabili mediante sonicazione

Gli ultrasuoni sono una tecnica collaudata per creare emulsioni stabili. La cavitazione ultrasonica riduce le goccioline a dimensioni micrometriche e nanometriche mediante taglio, consentendo di miscelare liquidi immiscibili come olio e acqua. Grazie alle loro eccellenti prestazioni di emulsificazione, gli ultrasuoni vengono utilizzati per preparare vinaigrette, condimenti, salse e sughi.
Vinaigrette:

• Per 400mL di vinaigrette con aceto in olio (W/O): posizionate il sonotrodo nel becher contenente olio e accendete il dispositivo a ultrasuoni. Aggiungete gradualmente l’aceto all’olio (ad esempio in rapporto 1:3). Per ottenere i migliori risultati, potete utilizzare una siringa e iniettare l’aceto direttamente nella zona di cavitazione intensa sotto la sonda. Sottoponete la miscela a sonicazione per circa 20–40 sec. Si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento. Le goccioline di aceto saranno inglobate nella fase oleosa, rendendo più dominante il sapore dell’olio. Se desiderate un sapore di aceto dominante, seguite la procedura riportata di seguito.
• Per 400mL di vinaigrette con olio in aceto (O/W): posizionate il sonotrodo nel becher contenente olio e accendete il dispositivo a ultrasuoni. Aggiungete gradualmente l’olio all’aceto (ad esempio in rapporto 1:3). Per ottenere i migliori risultati, potete utilizzare una siringa e iniettare l’olio direttamente nella zona di cavitazione intensa sotto la sonda. Sottoponete la miscela a sonicazione per circa 20–40 sec. Si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento. Le goccioline di olio saranno inglobate nella fase di aceto, rendendo predominante il sapore dell’aceto.

Cliccate qui per saperne di più sull’emulsificazione a ultrasuoni e sui suoi effetti sulla produzione di margarina!

Emulsificazione a ultrasuoni della mousse au chocolat

La mousse au chocolat vegana preparata con gli ultrasuoni offre vantaggi distinti sia nella consistenza sia nella stabilità del processo. Applicando il sonicatore UP200Ht a una miscela di base di cioccolato (vegana) e acqua purificata, gli ingredienti vengono dispersi in un’emulsione fine e uniforme con goccioline di dimensioni submicrometriche. Questo passaggio elimina la granulosità e previene la separazione delle fasi, anche in assenza di proteine del latte o panna. Il risultato è una base naturalmente lucida, liscia e altamente stabile, pronta a trattenere l’aria incorporata. Dopo questa omogeneizzazione a ultrasuoni, una breve aerazione con un normale frullatore da cucina produce una mousse leggera e ariosa con un’eccellente sensazione al palato. Nei sistemi a base vegetale, in cui l’emulsificazione è spesso difficile, questo metodo assicura una cremosità riproducibile e una struttura professionale e duratura.
Scoprite di più sull’omogeneizzazione a ultrasuoni della mousse au chocolat!

Produzione a ultrasuoni di puree di frutta e verdura

Riducete in purea la verdura o la frutta di vostra scelta. Se la purea è molto densa, potete aggiungere un po’ d’acqua, latte o olio. Quindi sottoponete la purea a sonicazione muovendo la sonda a ultrasuoni nella miscela per ottenere un trattamento uniforme. Gli ultrasuoni rompono le cellule e liberano tutti gli aromi, i nutrienti e gli zuccheri contenuti al loro interno. Si ottengono così un sapore intenso e una consistenza densa e liscia. Poiché la sonicazione libera tutti gli zuccheri naturali racchiusi nelle cellule, si può evitare completamente l’aggiunta di zucchero commerciale o dolcificanti artificiali, un aspetto particolarmente importante per frullati e puree di frutta.
Esempio: zuppa di zucca
A 500gr di zucca arrostita aggiungete 500mL di brodo vegetale, 2 cucchiai di panna e alcuni condimenti. Sottoponete la miscela a sonicazione per 3–4 min. Per ottenere una sonicazione uniforme e un elevato rilascio delle sostanze responsabili del gusto, si consiglia di mescolare delicatamente.

Maionese preparata con gli ultrasuoni

Mescolate 1 tuorlo d’uovo con un pizzico di sale e aggiungete 1 cucchiaino di senape. Sottoponete la miscela a sonicazione e aggiungete lentamente 8 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di succo di limone, alcune erbe e pepe. Si consigliano un bagno di ghiaccio per il raffreddamento e una leggera agitazione per ottenere un’emulsione cremosa e stabile.
Trovate qui istruzioni dettagliate passo dopo passo e un video per preparare la maionese a ultrasuoni!

Vinaigrette allo scalogno preparata mediante sonicazione

Le ostriche crude vengono comunemente servite con una vinaigrette allo scalogno o una mignonette per condire questa prelibatezza a base di molluschi. La ricetta seguente permette di preparare una vinaigrette allo scalogno molto raffinata che insaporisce il gusto delicato dell’ostrica cruda, tradizionalmente servita su mezza conchiglia.
Ingredienti: ¼ di tazza (60ml) di aceto bianco, ½ tazza di scalogni (2½–3 once = 2½ –3 scalogni piccoli), ¼ di tazza (60ml) di aceto di riso bianco non condito, 1/8 di cucchiaino di sale, 1/8 di cucchiaino di zucchero, 1 ½ cucchiaini di grani di pepe appena frantumati, una spruzzata di succo di limone. Per guarnire: erba cipollina tritata; facoltativo: 3 cucchiai di uova di salmone o trota

Preparazione:

• Versate ¼ di tazza di aceto bianco e ¼ di tazza di aceto di riso bianco non condito in un becher di vetro (idealmente con un diametro di 2,8–3,9in/ 8–10cm). Collocate il becher di vetro con l’aceto in un bagno di acqua fredda o di ghiaccio. Inserite l’UP200Ht con il sonotrodo S26d40 e sottoponete il liquido a una sonicazione delicata con un’impostazione di ampiezza del 50% per 20sec, muovendo delicatamente il sonotrodo nel liquido per assicurare un trattamento a ultrasuoni uniforme. Fate una pausa di 30sec e ripetete la procedura di sonicazione per 20sec.
  La sonicazione dell’aceto produce un gusto più morbido e rotondo, poiché l’acidità dell’aceto viene ridotta.
• Sbucciate gli scalogni e tritateli finemente. Aggiungete gli scalogni tritati, il pepe appena frantumato, lo zucchero e il sale nel becher di vetro e mescolate con un cucchiaio.
• Sottoponete delicatamente la miscela a sonicazione al 50% di ampiezza per 30sec, muovendo lentamente il sonotrodo.
• Lasciate raffreddare la vinaigrette in frigorifero per tutta la notte. Prima di servire, mescolate la vinaigrette allo scalogno per rimettere in sospensione il materiale sedimentato.

Patatine fritte a ultrasuoni

Preparate patatine fritte croccanti – come quelle note da Modernist Cuisine – utilizzando il vostro dispositivo a ultrasuoni a sonda. Per prima cosa, friggete brevemente nell’olio caldo le patate appena tagliate a bastoncini. Nel secondo passaggio, sottoponete le patatine a sonicazione a intensità media. Assicuratevi di mescolare di tanto in tanto le patatine nell’olio, affinché gli ultrasuoni possano raggiungere la superficie di tutte le patatine. La cavitazione ultrasonica crea fessure non visibili e rompe le cellule delle patate, rendendo disponibile l’amido. L’amido estratto rende le patate particolarmente croccanti. Dopo la sonicazione, friggete brevemente le patatine una seconda volta, finché non risultano dorate e croccanti. Toglietele dall’olio di frittura e fatele sgocciolare su carta assorbente.
Gustate le vostre patatine fritte croccanti arricchite di amido con ketchup e maionese preparati con gli ultrasuoni!

Carne – Intenerimento e marinatura con MeatBuzzer

Con gli ultrasuoni potete intenerire e marinare la carne in pochi secondi. Sottoponete direttamente a sonicazione i filetti di carne oppure metteteli in una marinata. Impostate un’ampiezza media e utilizzate un sonotrodo più grande. Muovete lentamente il sonotrodo sulla superficie dei filetti. Gli ultrasuoni ammorbidiscono il filamento e aprono i pori, consentendo alla marinata di penetrare istantaneamente.

Miscelazione a ultrasuoni della gomma xantana

I sonicatori sono ideali per incorporare nelle ricette addensanti e stabilizzanti come la gomma xantana e la gomma di guar, entrambe idrocolloidali. Poiché gli ultrasuoni generano intense forze di taglio, anche le polveri difficilmente miscibili e soggette alla formazione di grumi possono essere miscelate omogeneamente nei liquidi. La gomma xantana e la gomma di guar addensano molto rapidamente, rendendone ancora più difficile l’incorporazione in una formulazione mediante agitazione. La miscelazione a ultrasuoni produce una miscela molto uniforme e fine, consentendo alla gomma xantana o alla gomma di guar in polvere di esprimere appieno le proprie proprietà. Ciò permette di utilizzare meno gomma addensante in polvere. Aggiungete gradualmente la gomma xantana o di guar alla salsa o al sugo durante la sonicazione. Muovete la sonda a ultrasuoni nel becher per assicurare che la polvere sia sottoposta uniformemente a sonicazione e ben miscelata nel liquido. Quando spegnete il dispositivo a ultrasuoni, potete osservare immediatamente l’effetto addensante.
Se desiderate creare una schiuma di gomma xantana, scegliete semplicemente una sonda con una punta di diametro maggiore e muovete la sonda a ultrasuoni su e giù nella sospensione di liquido e gomma xantana. Ogni volta che la sonda si trova sulla superficie del liquido (quasi al di sopra della superficie), vengono inglobate bolle d’aria, formando una spuma leggera.

Invecchiamento dell’aceto a ultrasuoni

Analogamente all’invecchiamento a ultrasuoni di vino e distillati, anche gli aceti possono essere invecchiati artificialmente mediante ultrasuoni. Riducete l’acidità pungente e il sapore aspro degli aceti giovani sottoponendo l’aceto a sonicazione per un breve periodo. Inoltre, potete aromatizzare per infusione il condimento acido con aromi a vostra scelta, ad esempio quercia, erbe, peperoncino o frutti come i lamponi. Aggiungete all’aceto l’ingrediente aromatizzante tritato o macerato e sottoponete a sonicazione. Più lungo è il trattamento a ultrasuoni, più intenso diventa il rilascio degli aromi. Evitate però una sonicazione eccessiva per prevenire la degradazione delle materie prime. Filtrate attraverso carta da filtro.
Per informazioni scientifiche sul processo di invecchiamento dell’aceto a ultrasuoni, cliccate qui!

Mixology – I bartender amano la sonicazione per estrazioni e infusioni!

Naturalmente, gli estratti aromatici, le infusioni e le emulsioni aromatiche non vengono utilizzati soltanto per preparare piatti e alimenti, ma sono ampiamente diffusi anche nei bar. Guardate nel video (in alto a destra) come il maestro italiano dei cocktail Dario Comini utilizza il suo sonicatore UP200St per creare un cocktail aromatizzato per infusione mediante ultrasuoni.
 

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Scoprite qui di più sul bartender di fama mondiale Dario Comini e sull’utilizzo del suo sonicatore!
Scoprite come il “Bar Fritz’n” aromatizza per infusione la tequila con verbena mediante ultrasuoni – ottenendo una tequila meravigliosa!
 
L’ampia gamma di prodotti Hielscher offre sonicatori più piccoli per l’uso nella cucina domestica di cuochi ambiziosi, nonché grandi omogeneizzatori a ultrasuoni per chef altamente professionali e le loro grandi cucine di ristorazione.
Descriveteci il vostro obiettivo – saremo lieti di consigliarvi un dispositivo adatto!

Bibliografia / Riferimenti

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.