Tecnologia ad ultrasuoni Hielscher

Cottura ad ultrasuoni: Miscelatori & Ricette

Gli ultrasuoni sono potenti miscelatori e omogeneizzatori, la cui applicazione non è limitata al laboratorio e all'industria. Da qualche anno, gli ultrasuoni hanno trovato la loro strada anche nelle cucine gourmet. Prestigiosi ristoranti gourmet stellati, piccoli gioielli del cibo migliore, scuole di cucina e cuochi amatoriali utilizzano dispositivi ad ultrasuoni per esplorare la cucina molecolare creando piatti unici. Trova qui sotto le basi della cucina ad ultrasuoni e lasciati ispirare dalle ricette ad ultrasuoni!

Ricette innovative con gli ultrasuoni

Clicca sui punti in basso per leggere ulteriori consigli e trucchi su come creare piatti di ispirazione ultrasonica!

Caffè - Brew freddo

Le onde ultrasoniche applicate alle miscele solido-liquido sono un metodo di estrazione potente ed efficace. Provate a bere una tazza di caffè con gli ultrasuoni! A seconda della forza che si desidera ottenere, aggiungere 1-2 cucchiaini da tè (o più) di caffè macinato in polvere in una tazza di acqua fredda e sonicare. Rimuovere successivamente la polvere di caffè mediante filtrazione con carta da filtro per caffè. Se avete bisogno del caffè come ingrediente da cucina o da forno, usatelo freddo. Se vuoi berlo, potresti riscaldarlo un po'. Goditi la tua tazza di caffè!
Per un background più scientifico di estrazione di caffeina ad ultrasuoni, leggi qui!

Vino, Distillati, Liquori, Liquori

Gli ultrasuoni ti danno la possibilità di invecchiare vino, sidro, alcolici e liquori all'istante. O si sonicare un vino acido o un'acquavite acida per ammorbidirne il gusto, oppure si aromatizza il vino o il liquore, ad esempio con trucioli di quercia.
Oltre all'invecchiamento, i nostri ultrasuoni sono ideali per fare infusi alcolici. Basta aggiungere il tuo ingrediente aromatizzante, ad esempio lavanda, scorze d'arancia, peperoncino schiacciato al tuo alcol (ad esempio vodka, rum bianco) e sonicare la miscela. – preferibilmente in un bagno di ghiaccio per controllare la temperatura. Dopo la sonicazione rimuovere le particelle solide filtrando. Pronto è il tuo liquore aromatizzato fatto in casa!
Per un background più scientifico di invecchiamento ultrasonico del vino, per saperne di più clicca qui!

Shrimp Stock - Ricetta dello chef stellato Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Per la preparazione della sua creazione Ultrasonic Shrimp Stock, il 2-Michelin Star ha premiato lo chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgio) sonicates tutti gli ingredienti (gamberetti, acqua, passata di pomodoro, carote, sale) al 50% di ampiezza per 10 minuti.

Lo chef di fama internazionale Degembre utilizza la sua macchina ad ultrasuoni UIP1000hd per l'estrazione dei sapori.

Sang Hoon Degeimbre: star del cuoco con il suo ultrasonoro UIP1000hd

Ingredienti:
125 grammi di gamberetto grigio
1,5 litri di acqua
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1/2 carota, tritata
1/4 di cucchiaino di sale
Rendimento: 1,5 litri
Metodo:
Cuocere i gamberetti in forno a 130°C per 20 minuti. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola grande. Impostare il dispositivo (Hielscher UIP1000hdB2-1.8, BS2d22) alla sonicazione al 50% di ampiezza per 10 minuti. Mescolare, deformare e ridurre alla consistenza desiderata.
Per vedere il video di Sang-Hoon Degimbre, clicca qui!

Gravy e marinate

Sonicazione fornisce emulsificazione ed estrazione del sapore per migliorare il vostro sugo, salsa o marinata.
Esempio: Gravina di vino rosso
4 cucchiai di grasso d'anatra fuso
1 cipolla tagliata a dadini
200mL vino rosso
4 cucchiai da tavola porta
500mL di brodo vegetale
Rosmarino fresco
Mettete gli ingredienti in una casseruola e lasciate sobbollire il composto per qualche minuto. Riempire il sugo in un bicchiere e sonicare per 60 – 90 sec. Filtrare attraverso una rete e riscaldare brevemente fino al punto di ebollizione.

Estratti di erbe

Gli ultrasuoni sono noti per i loro straordinari effetti estrattivi. Mettere erbe, foglie o fiori nel liquido che si desidera infondere (ad es. acqua, alcool, olio). Per una migliore estrazione ad ultrasuoni si consiglia di macerare il materiale vegetale in quanto le particelle più piccole sono più completamente interessate dagli ultrasuoni. Sonicato, filtrato – E' pronta la tua infusione!

Olii infusi

L'ultrasuono è eccellente per infondere gli olii con i sapori.L'olio è un ottimo vettore di sapore e quindi ideale per infondere loro sapori estratti ad ultrasuoni. Aggiungere gli ingredienti di cui si desidera estrarre gli aromi e infondere all'olio. Gli ingredienti adatti sono, ad esempio, i lamponi,
Spostare la sonda ad ultrasuoni nell'olio in modo che le parti della pianta siano influenzate in modo uniforme dalle onde ultrasoniche.

Emulsioni stabili

Gli ultrasuoni sono una tecnica collaudata per creare emulsioni stabili. Come l'ultrasuoni cavitazione gocce di taglio fino a micron e nano-size, mescolando liquidi immiscibili come il petrolio e l'acqua insieme. Grazie alle sue eccezionali prestazioni in emulsione, gli ultrasuoni vengono utilizzati per la preparazione di vinaigrette, condimenti, salse e intingoli.
Vinaigrette:

  • Per 400 ml di vinaigrette all'aceto in olio (W/O): Mettere il sonotrodo nel becher con olio e accendere l'apparecchio ad ultrasuoni. Aggiungere gradualmente il vinagre all'olio (es. rapporto 1:3). Per ottenere gli effetti migliori, è possibile utilizzare una siringa e iniettare l'aceto direttamente nella zona di cavitazione intensa sotto la sonda. Sonicare la miscela per ca. 20-40 sec. Si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento. Le gocce di aceto saranno incapsulate nella fase oleosa in modo che il gusto dell'olio sia più dominante. Se si desidera che il sapore di aceto dominante, seguire la procedura seguente.
  • Per 400mL di vinaigrette all'aceto (O/W): Mettere il sonotrodo nel becher con olio e accendere l'apparecchio ad ultrasuoni. Aggiungere gradualmente l'olio all'aceto (ad es. rapporto 1:3). Per ottenere gli effetti migliori, è possibile utilizzare una siringa e iniettare l'olio direttamente nella zona di cavitazione intensa sotto la sonda. Sonicare la miscela per ca. 20-40 sec. Si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento. Le goccioline d'olio saranno incapsulate nella fase di acetificazione in modo che il sapore dell'aceto sia il sapore evidenziato.

Emulsificazione ad ultrasuoni
Clicca qui per saperne di più sugli ultrasuoni emulsificazione e sui suoi effetti sulla produzione di margarina!

Frutta & Purea di verdure

Schiacciare la verdura o la frutta di vostra scelta in una purea. Se la purea è molto densa, si può aggiungere acqua, latte o olio. Quindi sonicare il pastone spostando la sonda ad ultrasuoni nella miscela per un trattamento uniforme. L'ultrasuono rompe le cellule e libera tutti i sapori, i nutrienti e lo zucchero dalle cellule. In tal modo, un sapore intenso e si ottiene una consistenza spessa e liscia. Poiché tutto lo zucchero naturale intrappolato dalle cellule viene liberato dalla sonicazione, l'aggiunta di zucchero al dettaglio o dolcificante artificiale può essere completamente evitata, il che è particolarmente importante per frullati e puree di frutta.
Esempio: Zuppa di zucca
500gr di zucca arrostita e aggiungere 500ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di panna e qualche condimento. Sonicare la miscela per 3-4 min. Per una sonicazione uniforme e un elevato rilascio di sostanze gustative, si consiglia di mescolare delicatamente.

Maionese

Mescolare 1 tuorlo d'uovo con un pizzico di sale, aggiungere 1 cucchiaino di senape. Sonicare il composto e aggiungere lentamente 8 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di succo di limone, alcune erbe aromatiche e pepe. Per ottenere un'emulsione cremosa e stabile si consiglia un bagno di ghiaccio per rinfrescarsi e mescolando leggermente.

Vinaigrette Scalogno

Le ostriche crude sono comunemente servite con una vinaigrette allo scalogno o mignonette per condire la delicatezza dei crostacei. La ricetta che segue produce una finissima vinaigrette allo scalogno che insaporisce il delicato sapore dell'ostrica cruda, servita in modo classico sulla metà guscio.
Ingredienti: ¼ tazza (60ml) di vinagre bianco, ½ tazza di scalogni (2½-3 once = 2½ -3 scalogni piccoli), ¼ tazza (60ml) di aceto di riso bianco non condito, 1/8 cucchiaino di sale, 1/8 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di pepe in grani appena schiacciato, una spremuta di limone, Per guarnire: erba cipollina tritata, opzionale: 3 cucchiai di fila di salmone o trota.

Preparazione:

  • Povero ¼ tazza di aceto bianco e ¼ tazza di aceto di riso bianco non condito in un bicchiere di vetro (ottimamente con un diametro di 2.8-3.9in/ 8-10cm). Mettere il bicchiere con l'aceto in un bagno di acqua fredda o di ghiaccio. Inserire l'UP200Ht con il sonotrodo S26d40 e sonicare leggermente il liquido al 50% di ampiezza impostata per 20sec, spostando delicatamente il sonotrodo nel liquido per garantire un trattamento ultrasonico uniforme. Fare una pausa di 30 secondi e ripetere la procedura di sonicazione per 20sec.
    L'ultrasonicazione dell'aceto produce un gusto più morbido e rotondo, poiché l'acidità dell'aceto viene abbassata.
  • Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Aggiungere gli scalogni tritati, il pepe appena tritato, lo zucchero e il sale nel bicchiere e mescolare con un cucchiaio.
  • Sonicare delicatamente la miscela con un'ampiezza del 50% per 30 secondi mentre si muove lentamente il sonotrodo.
  • Raffreddare la vinaigrette in frigorifero durante la notte. Prima di servire mescolare la vinaigrette allo scalogno per eliminare la sedimentazione.

Patatine fritte ad ultrasuoni

Preparare fuochi francesi croccanti – come noto dalla cucina modernista – usando il tuo dispositivo a sonde ad ultrasuoni. Per prima cosa, friggere i bastoncini di patate appena tagliati nell'olio bollente. Nella seconda fase, sonicare le patatine fritte a media intensità. Assicuratevi di tanto in tanto di mescolare le patatine fritte nell'olio in modo che gli ultrasuoni possano raggiungere la superficie di tutte le patatine fritte. La cavitazione ultrasonica crea fessure non visibili e crepe nelle cellule di patata in modo da rendere disponibile l'amido. L'amido estratto rende le patate extra croccanti. Dopo la sonicazione, dare alle patatine fritte un breve secondo trattamento di frittura fino a quando sono dorate e croccanti. Toglieteli dall'olio per friggere e scolateli su un tovagliolo di carta.
Godetevi il vostro croccante infuso di amido patatine fritte con ketchup preparato ad ultrasuoni e maionese!

Carne - Tenderizing & La marinatura

Con gli ultrasuoni si può tenerezzare e marinare la carne in pochi secondi. Sonicate i filetti di carne direttamente o metteteli in una marinata. Impostare un'ampiezza media e utilizzare un corno ad ultrasuoni più grande. Spostare lentamente l'avvisatore acustico ad ultrasuoni sulla superficie dei filetti. L'ultrasuono ammorbidisce il filamento e apre i pori in modo che la marinata possa penetrare istantaneamente.

Miscelazione ad ultrasuoni di gomma di xantano

Gli ultrasuoni sono ideali per miscelare addensanti e stabilizzanti come la gomma di xantano idrocolloidale e gomma di guar nelle ricette. Poiché gli ultrasuoni creano intense forze di taglio, anche le polveri che sono difficilmente miscibili e tendono ad accumularsi, possono essere mescolate in modo omogeneo nei liquidi. La gomma di xantano e la gomma di guar si addensano molto rapidamente, il che rende ancora più difficile mescolarli in una formulazione. La miscelazione ad ultrasuoni offre una miscela molto omogenea e fine, in modo che la polvere di xantano o gomma di guar possa racchiudere tutte le sue proprietà. Questo ti aiuta a utilizzare meno addensante polvere di gomma in polvere. Aggiungere il xantano o guar gradualmente sotto sonicazione a voi salsa o sugo. Spostare la sonda a ultrasuoni nel becher per assicurarsi che la polvere sia uniformemente sonicato e ben miscelato nel liquido. Quando si spegne il dispositivo a ultrasuoni, è possibile osservare immediatamente l'effetto di ispessimento.
Se si desidera creare un file schiuma di xantanobasta scegliere una sonda con punta di diametro maggiore e spostare la sonda ad ultrasuoni in sospensione di liquido e gomma di xantano su e giù. Ogni volta che la sonda si trova sulla superficie (quasi sopra la superficie liquida) del liquido, le bolle d'aria vengono intrappolate, in modo da formare un espuma leggero.

Invecchiamento dell'aceto ad ultrasuoni

Come per l'invecchiamento ad ultrasuoni di vini e liquori, anche gli aceti possono essere invecchiati artificialmente con gli ultrasuoni. Ridurre l'acidità piccante e l'acidità dei giovani aceti che sonicizzano l'aceto per un breve periodo di tempo. Inoltre, è possibile infondere il condimento acido con aromi a scelta, ad esempio quercia, erbe aromatiche, peperoncino o frutta come i lamponi. Aggiungere la donatrice di aromi tritata o macerata all'aceto e al sonicato. Più lungo è il trattamento ad ultrasuoni, più intenso diventa il rilascio di sapore. Basta non sovra-sonicato per evitare un degrado delle materie prime. Scolare attraverso una carta da filtro.
Per un background più scientifico di invecchiamento dell'aceto ad ultrasuoni, impara di più cliccando qui!

Estrazione ultrasonica del luppolo

 

L'ampia gamma di prodotti Hielscher offre piccoli ultrasuoni per l'uso in una cucina privata di cuochi ambiziosi e grandi omogeneizzatori ad ultrasuoni per cuochi altamente professionali e la loro grande cucina gastronomica.
Raccontaci il tuo scopo – siamo lieti di consigliarvi un apparecchio adatto!

Christian Mittermeier preparando un'emulsione di cetrioli con il dispositivo ad ultrasuoni di Hielscher UP200Ht

Christian Mittermeier del ristorante Villa Mittermeier, premiato con la stella Michelin, con il UP200Ht preparazione di un'emulsione ad ultrasuoni

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Emulsione di cetrioli - preparata da Christian Mittermeier emulsionata ad ultrasuoni con la UP200Ht

Emulsione di cetrioli preparata ad ultrasuoni

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Particolarità / Cose da sapere

Gli omogeneizzatori di tessuto ad ultrasuoni sono spesso indicati come sonda sonicator, sonic lyser, ultrasuoni disgregatore, macinatore ad ultrasuoni, sono-ruptor, sonifier, dismembratore sonico, distruttore cellulare, dispersore ad ultrasuoni o dissolutore. I diversi termini derivano dalle varie applicazioni che possono essere soddisfatte dalla sonicazione.

Dispositivo ad ultrasuoni UP200Ht per la preparazione di una ricca e cremosa emulsione di cetrioli.

Ultrasoniator UP200Ht