Cottura ad ultrasuoni: Miscelatori & Ricette

Gli ultrasuoni sono potenti frullatori e omogeneizzatori, la cui applicazione non si limita al laboratorio e all'industria. Da qualche anno, infatti, gli ultrasuoni sono entrati a far parte anche delle cucine gourmet. Prestigiosi ristoranti gourmet stellati, piccoli gioielli del cibo più raffinato, scuole di cucina e cuochi amatoriali utilizzano i sonicatori a sonda per esplorare gli effetti degli ultrasuoni nella cucina molecolare e per creare piatti unici. Scoprite di seguito le basi della cucina a ultrasuoni e lasciatevi ispirare dalle ricette a ultrasuoni!

Ricette innovative con gli ultrasuoni

Leggete altri suggerimenti e trucchi su come creare piatti ispirati dagli ultrasuoni! I paragrafi che seguono intendono dare un primo sguardo all'uso dei sonicatori in cucina e per la mixology nei bar.
 

Volete produrre i vostri estratti di spezie o le vostre salse? Che si tratti della cucina di un ristorante, di un ambizioso sous chef o di un produttore commerciale, con le apparecchiature a ultrasuoni Hielscher potete produrre estratti e salse di alta qualità in breve tempo. Producete voi stessi estratti biologici! Eliminate i conservanti! Utilizzate solo gli ingredienti scelti da voi!

Estrazione del peperoncino - Ultrasuoni Hielscher UP200HT

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Caffè freddo ed estrazione della caffeina con gli ultrasuoni

Le onde ultrasoniche applicate alle miscele solido-liquido sono un metodo di estrazione potente ed efficace. Provate a bere una tazza di caffè con gli ultrasuoni! A seconda della forza che si desidera ottenere, aggiungere 1-2 cucchiaini da tè (o più) di caffè macinato in polvere in una tazza di acqua fredda e sonicare. Rimuovere successivamente la polvere di caffè mediante filtrazione con carta da filtro per caffè. Se avete bisogno del caffè come ingrediente da cucina o da forno, usatelo freddo. Se vuoi berlo, potresti riscaldarlo un po'. Goditi la tua tazza di caffè!
Per un background più scientifico di estrazione di caffeina ad ultrasuoni, leggi qui!

Invecchiamento a ultrasuoni di vino, alcolici e liquori

Gli ultrasuoni ti danno la possibilità di invecchiare vino, sidro, alcolici e liquori all'istante. O si sonicare un vino acido o un'acquavite acida per ammorbidirne il gusto, oppure si aromatizza il vino o il liquore, ad esempio con trucioli di quercia.
Oltre all'invecchiamento, i nostri ultrasuoni sono ideali per fare infusi alcolici. Basta aggiungere il tuo ingrediente aromatizzante, ad esempio lavanda, scorze d'arancia, peperoncino schiacciato al tuo alcol (ad esempio vodka, rum bianco) e sonicare la miscela. – preferibilmente in un bagno di ghiaccio per controllare la temperatura. Dopo la sonicazione rimuovere le particelle solide filtrando. Pronto è il tuo liquore aromatizzato fatto in casa!
Per un background più scientifico di invecchiamento ultrasonico del vino, per saperne di più clicca qui!

Brodo di gamberi – Ricetta dello chef stellato Sang-Hoon Degeimbre

Per la preparazione della sua creazione Ultrasonic Shrimp Stock, il 2-Michelin Star ha premiato lo chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgio) sonicates tutti gli ingredienti (gamberetti, acqua, passata di pomodoro, carote, sale) al 50% di ampiezza per 10 minuti.

Lo chef stellato Sang.Hoon Degeimbre con il sonicatore UIP1000hd. Sang.Hoon Degeimbre utilizza il sonicatore per la sua famosa ricetta del brodo di gamberi.

Lo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre prepara un estratto di verdure utilizzando l'ultrasuonatore UIP1000hd

Ingredienti:

  • 125 grammi di gamberetto grigio
  • 1,5 litri di acqua
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1/2 carota, tritata
  • 1/4 di cucchiaino di sale

Rendimento: 1,5 litri
Metodo:
Cuocere i gamberetti in forno a 130°C per 20 minuti. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola grande. Impostare il dispositivo (Hielscher UIP1000hdB2-1.8, BS2d22) alla sonicazione al 50% di ampiezza per 10 minuti. Mescolare, deformare e ridurre alla consistenza desiderata.
Per vedere il video di Sang-Hoon Degimbre, clicca qui!

Omogeneizzatore a ultrasuoni UP400St per la miscelazione di prodotti alimentari al fine di ottenere miscele omogenee e lisce

Omogeneizzatore a ultrasuoni UP400St utilizzati per l'emulsionatura, ad esempio la maionese

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Preparazione ad ultrasuoni di salse e marinate

Sonicazione fornisce emulsificazione ed estrazione del sapore per migliorare il vostro sugo, salsa o marinata.
Esempio: Gravina di vino rosso

  • 4 cucchiai di grasso d'anatra fuso
  • 1 cipolla tagliata a dadini
  • 200mL vino rosso
  • 4 cucchiai da tavola porta
  • 500mL di brodo vegetale
  • Rosmarino fresco

Mettete gli ingredienti in una casseruola e lasciate sobbollire il composto per qualche minuto. Riempire il sugo in un bicchiere e sonicare per 60 – 90 sec. Filtrare attraverso una rete e riscaldare brevemente fino al punto di ebollizione.

Ultrasuoni per la produzione di estratti vegetali

Gli ultrasuoni sono noti per i loro straordinari effetti estrattivi. Mettere erbe, foglie o fiori nel liquido che si desidera infondere (ad es. acqua, alcool, olio). Per una migliore estrazione ad ultrasuoni si consiglia di macerare il materiale vegetale in quanto le particelle più piccole sono più completamente interessate dagli ultrasuoni. Sonicato, filtrato – E' pronta la tua infusione!

Oli infusi con estrazione a ultrasuoni

L'ultrasuono è eccellente per infondere gli olii con i sapori.L'olio è un eccellente vettore di aromi e quindi è ideale per infondere gli aromi estratti ad ultrasuoni. Aggiungere all'olio gli ingredienti di cui si desidera estrarre e infondere gli aromi. Gli ingredienti adatti sono, ad esempio, lamponi, erbe, peperoncini o aglio.
Spostare la sonda ad ultrasuoni nell'olio in modo che le parti della pianta siano influenzate in modo uniforme dalle onde ultrasoniche.

Emulsioni stabili mediante ultrasuoni

Gli ultrasuoni sono una tecnica ben collaudata per creare emulsioni stabili. La cavitazione a ultrasuoni taglia le goccioline a dimensioni micrometriche e nanometriche, mescolando liquidi immiscibili come l'olio e l'acqua. Grazie alle sue eccezionali prestazioni di emulsione, gli ultrasuoni sono utilizzati per la preparazione di vinaigrette, condimenti, salse e intingoli.
Vinaigrette:

  • Per 400 ml di vinaigrette all'aceto in olio (W/O): Mettere il sonotrodo nel becher con olio e accendere l'apparecchio ad ultrasuoni. Aggiungere gradualmente il vinagre all'olio (es. rapporto 1:3). Per ottenere gli effetti migliori, è possibile utilizzare una siringa e iniettare l'aceto direttamente nella zona di cavitazione intensa sotto la sonda. Sonicare la miscela per ca. 20-40 sec. Si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento. Le gocce di aceto saranno incapsulate nella fase oleosa in modo che il gusto dell'olio sia più dominante. Se si desidera che il sapore di aceto dominante, seguire la procedura seguente.
  • Per 400mL di vinaigrette all'aceto (O/W): Mettere il sonotrodo nel becher con olio e accendere l'apparecchio ad ultrasuoni. Aggiungere gradualmente l'olio all'aceto (ad es. rapporto 1:3). Per ottenere gli effetti migliori, è possibile utilizzare una siringa e iniettare l'olio direttamente nella zona di cavitazione intensa sotto la sonda. Sonicare la miscela per ca. 20-40 sec. Si consiglia un bagno di ghiaccio per il raffreddamento. Le goccioline d'olio saranno incapsulate nella fase di acetificazione in modo che il sapore dell'aceto sia il sapore evidenziato.
Nano-emulsioni ad ultrasuoni: Questo video ha dimostrato la rapida produzione di una nano-emulsione di olio in acqua. L'UP200Ht omogeneizza l'olio e l'acqua in pochi secondi.

Emulsificazione ad ultrasuoni con UP200Ht con sonda S26d14

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Cliccare qui per saperne di più sull'emulsionamento a ultrasuoni e sui suoi effetti sulla produzione di margarina!

Produzione a ultrasuoni di frutta & Purea di verdure

Schiacciare la verdura o la frutta di vostra scelta in una purea. Se la purea è molto densa, si può aggiungere acqua, latte o olio. Quindi sonicare il pastone spostando la sonda ad ultrasuoni nella miscela per un trattamento uniforme. L'ultrasuono rompe le cellule e libera tutti i sapori, i nutrienti e lo zucchero dalle cellule. In tal modo, un sapore intenso e si ottiene una consistenza spessa e liscia. Poiché tutto lo zucchero naturale intrappolato dalle cellule viene liberato dalla sonicazione, l'aggiunta di zucchero al dettaglio o dolcificante artificiale può essere completamente evitata, il che è particolarmente importante per frullati e puree di frutta.
Esempio: Zuppa di zucca
500gr di zucca arrostita e aggiungere 500ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di panna e qualche condimento. Sonicare la miscela per 3-4 min. Per una sonicazione uniforme e un elevato rilascio di sostanze gustative, si consiglia di mescolare delicatamente.

Ultrasuoni in mixologia e infusione di cocktail

Il Maestro italiano della mixology dimostra l'uso del sonicatore UP200St per creare bevande e cocktail infusi a ultrasuoni

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Maionese fatta con gli ultrasuoni

Mescolare 1 tuorlo d'uovo con un pizzico di sale, aggiungere 1 cucchiaino di senape. Sonicare il composto e aggiungere lentamente 8 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di succo di limone, alcune erbe aromatiche e pepe. Per ottenere un'emulsione cremosa e stabile si consiglia un bagno di ghiaccio per rinfrescarsi e mescolando leggermente.

Vinaigrette allo scalogno preparata con gli ultrasuoni

Le ostriche crude sono comunemente servite con una vinaigrette allo scalogno o mignonette per condire la delicatezza dei crostacei. La ricetta che segue produce una finissima vinaigrette allo scalogno che insaporisce il delicato sapore dell'ostrica cruda, servita in modo classico sulla metà guscio.
Ingredienti: ¼ tazza (60ml) di vinagre bianco, ½ tazza di scalogni (2½-3 once = 2½ -3 scalogni piccoli), ¼ tazza (60ml) di aceto di riso bianco non condito, 1/8 cucchiaino di sale, 1/8 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di pepe in grani appena schiacciato, una spremuta di limone, Per guarnire: erba cipollina tritata, opzionale: 3 cucchiai di fila di salmone o trota.

Preparazione:

  • Povero ¼ tazza di aceto bianco e ¼ tazza di aceto di riso bianco non condito in un bicchiere di vetro (ottimamente con un diametro di 2.8-3.9in/ 8-10cm). Mettere il bicchiere con l'aceto in un bagno di acqua fredda o di ghiaccio. Inserire l'UP200Ht con il sonotrodo S26d40 e sonicare leggermente il liquido al 50% di ampiezza impostata per 20sec, spostando delicatamente il sonotrodo nel liquido per garantire un trattamento ultrasonico uniforme. Fare una pausa di 30 secondi e ripetere la procedura di sonicazione per 20sec.
    L'ultrasonicazione dell'aceto produce un gusto più morbido e rotondo, poiché l'acidità dell'aceto viene abbassata.
  • Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Aggiungere gli scalogni tritati, il pepe appena tritato, lo zucchero e il sale nel bicchiere e mescolare con un cucchiaio.
  • Sonicare delicatamente la miscela con un'ampiezza del 50% per 30 secondi mentre si muove lentamente il sonotrodo.
  • Raffreddare la vinaigrette in frigorifero durante la notte. Prima di servire mescolare la vinaigrette allo scalogno per eliminare la sedimentazione.

Patatine fritte ad ultrasuoni

Preparare fuochi francesi croccanti – come noto dalla cucina modernista – usando il tuo dispositivo a sonde ad ultrasuoni. Per prima cosa, friggere i bastoncini di patate appena tagliati nell'olio bollente. Nella seconda fase, sonicare le patatine fritte a media intensità. Assicuratevi di tanto in tanto di mescolare le patatine fritte nell'olio in modo che gli ultrasuoni possano raggiungere la superficie di tutte le patatine fritte. La cavitazione ultrasonica crea fessure non visibili e crepe nelle cellule di patata in modo da rendere disponibile l'amido. L'amido estratto rende le patate extra croccanti. Dopo la sonicazione, dare alle patatine fritte un breve secondo trattamento di frittura fino a quando sono dorate e croccanti. Toglieteli dall'olio per friggere e scolateli su un tovagliolo di carta.
Godetevi le vostre croccanti patatine fritte infuse di amido con ketchup e maionese preparati a ultrasuoni!

Carne – Tenerizzazione & Marinatura con il MeatBuzzer

Con gli ultrasuoni si può tenerezzare e marinare la carne in pochi secondi. Sonicate i filetti di carne direttamente o metteteli in una marinata. Impostare un'ampiezza media e utilizzare un corno ad ultrasuoni più grande. Spostare lentamente l'avvisatore acustico ad ultrasuoni sulla superficie dei filetti. L'ultrasuono ammorbidisce il filamento e apre i pori in modo che la marinata possa penetrare istantaneamente.

Miscelazione ad ultrasuoni di gomma di xantano

Gli ultrasonici sono ideali per miscelare addensanti e stabilizzanti come la gomma xantana idrocolloidale e la gomma di guar nelle ricette. Poiché gli ultrasuoni creano intense forze di taglio, anche le polveri difficilmente miscibili e che tendono a raggrumarsi possono essere miscelate in modo omogeneo nei liquidi. La gomma xantana e la gomma di guar si addensano molto rapidamente, il che rende ancora più difficile mescolarle in una formulazione. La miscelazione a ultrasuoni consente di ottenere una miscela molto omogenea e fine, in modo che la polvere di gomma di xantano o di guar possa esplicare tutte le sue proprietà. Ciò consente di utilizzare una minore quantità di gomma addensante in polvere. Aggiungere gradualmente la gomma di xantano o di guar alla salsa o al sugo sotto controllo sonico. Muovete la sonda a ultrasuoni nel becher per assicurarvi che la polvere sia sonicata in modo uniforme e ben mescolata al liquido. Quando si spegne il dispositivo a ultrasuoni, si può osservare immediatamente l'effetto addensante.
Se si desidera creare una schiuma di xantano, è sufficiente scegliere una sonda di diametro maggiore e muovere la sonda a ultrasuoni nella sospensione di liquido e gomma di xantano su e giù. Ogni volta che la sonda si trova sulla superficie (quasi sopra la superficie del liquido) del liquido, le bolle d'aria vengono intrappolate, in modo da formare una leggera espuma.

Invecchiamento dell'aceto ad ultrasuoni

Analogamente all'invecchiamento a ultrasuoni di vino e liquori, anche gli aceti possono essere invecchiati artificialmente con gli ultrasuoni. Riducete l'acidità e l'asprezza degli aceti giovani sonicando l'aceto per un breve periodo. Inoltre, è possibile infondere il condimento acido con aromi a scelta, ad esempio quercia, erbe, peperoncino o frutti come i lamponi. Aggiungere il donatore di aromi tritato o macerato all'aceto e sonicare. Più lungo è il trattamento a ultrasuoni, più intenso diventa il rilascio dell'aroma. Non eccedere nella sonicazione per evitare la degradazione delle materie prime. Scolare attraverso un filtro di carta.
Per informazioni scientifiche di invecchiamento ad ultrasuoni dell'aceto, clicca qui!

Le onde ultrasonore intensificano il processo di invecchiamento dell'aceto, accelerandolo in modo significativo.

Le onde ultrasonore intensificano il processo di invecchiamento dell'aceto, accelerandolo in modo significativo.

mixologia – I baristi amano la sonicazione per l'estrazione e le infusioni!

Naturalmente, gli estratti aromatici, gli infusi e le emulsioni aromatiche non sono utilizzati solo per la preparazione di piatti e alimenti, ma sono ben consolidati anche nei bar. Guardate il Maestro italiano dei cocktail Dario Comini nel video (sopra, a destra) come utilizza il suo sonicatore UP200St per creare un cocktail infuso a ultrasuoni.
 

Per altre ricette di cocktail e applicazioni relative alla mixology, cliccate qui!
Per saperne di più sul bar tender di fama mondiale Dario Comini e sull'uso del suo sonicatore, leggete qui!
Esplora come il “Bar Fritz'n” infondere ad ultrasuoni la tequila con la verbena – producendo una meravigliosa tequila!
 
L'ampia gamma di prodotti Hielscher offre sia ultrasuonatori più piccoli per l'uso in una cucina privata di cuochi ambiziosi, sia grandi omogeneizzatori a ultrasuoni per chef altamente professionali e la loro grande cucina gastronomica.
Raccontaci il tuo scopo – siamo lieti di consigliarvi un apparecchio adatto!

Emulsione di cetrioli - preparata da Christian Mittermeier emulsionata ad ultrasuoni con la UP200Ht

Emulsione di cetrioli preparata ad ultrasuoni

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Gli ultrasuonatori Hielscher sono in grado di omogeneizzare e pastorizzare prodotti liquidi a base di uova (uova intere, albumi, tuorli) per garantire la sicurezza alimentare e la stabilità meccanica. Gli omogeneizzatori a ultrasuoni Hielscher producono una cavitazione intensa e forze di taglio elevate per uccidere i microbi. La pastorizzazione a ultrasuoni è un'alternativa molto efficace ed efficiente alla pastorizzazione a bassa temperatura. Le uova liquide pastorizzate con ultrasuoni mostrano una minore denaturazione delle proteine, una minore perdita di sapore, una migliore omogeneità e un'efficienza energetica significativamente più elevata.

Omogeneizzazione e pastorizzazione di uova liquide mediante ultrasuoni di potenza con l'Ultrasuoniera UP400ST

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Letteratura / Referenze

Particolarità / Cose da sapere

Gli omogeneizzatori di tessuto ad ultrasuoni sono spesso indicati come sonda sonicator, sonic lyser, ultrasuoni disgregatore, macinatore ad ultrasuoni, sono-ruptor, sonifier, dismembratore sonico, distruttore cellulare, dispersore ad ultrasuoni o dissolutore. I diversi termini derivano dalle varie applicazioni che possono essere soddisfatte dalla sonicazione.

L'infusione a ultrasuoni di bevande alcoliche come liquori, distillati e cocktail consente di ottenere profili di sapore ricchi.

il sonicatore UP200Ht è molto popolare tra gli chef e i baristi e viene utilizzato per infusioni, estrazioni ed emulsioni di aromi.

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