Tecnologia ad ultrasuoni Hielscher

Tenderizzazione ultrasonica della carne

  • L'addolcimento ultrasonico della carne è un metodo meccanico semplice e veloce.
  • La sterilizzazione ad ultrasuoni viene utilizzata con successo nelle cucine e nelle linee di lavorazione industriale.
  • Hielscher Ultrasonics offre due opzioni:
    • sonicatori compatti per una facile e comoda somministrazione nei ristoranti.
    • sistemi ad ultrasuoni ad alta potenza per l'integrazione in linee di processo industriali.

 

Tenderization ultrasonico

La tenerezza è la caratteristica qualitativa più importante della carne. La tenerezza della carne è influenzata dalla composizione, dalla disposizione strutturale e dalla composizione del muscolo scheletrico. La tradizionale battitura della carne viene utilizzata per rendere la carne di qualità inferiore più appetibile. Le gare d'appalto possono essere realizzate meccanicamente (ad es. battitura, piercing), termicamente (cottura, grigliate, brasatura) o enzimaticamente. Gli ultrasuoni ad alta potenza sono un nuovo metodo meccanico per la carne di manzo, agnello, maiale, maiale, pollame. Il trattamento ad ultrasuoni si traduce in una migliore consistenza alimentare della carne, poiché la cavitazione ad ultrasuoni rompe il tessuto connettivo perimisale e rende la struttura tenera e morbida.

MeatBuzzer – Tenderizing ultrasonico della carne

L'sonicazione migliora

  • tenerezza
  • succulenza
  • capacità di ritenzione idrica
  • estrazione di proteine miofibrillare
  • caratteristiche sensoriali
  • disinfezione microbica

Protocollo: Tenderization ultrasonico del vitello

Ultrasuoni UP200Ht con MeatBuzzerIl dispositivo a ultrasuoni UP200Ht è un potente strumento da 200W per la tenerezza della carne. Per ottenere risultati ottimali, Hielscher offre sonotrodi con una grande superficie. Il sonotrodo viene spostato con una leggera pressione sulla carne.
Carne: vitello crudo
Ultrasuoni: UP200Ht
Ampiezza: 12µm

L'analisi comparativa della qualità della carne è stata misurata con un dispositivo di taglio Warner-Bratzler (WBS).
Sotto sonicazione con un'intensità di 12W/cm2 per circa 60 secondi la durezza e la consistenza della carne è paragonabile a quella della carne stagionata da tre a cinque giorni.
Questo protocollo di base può essere facilmente adattato ad altri tipi di carne e tagli.

Il MeatBuzzer di Hielscher's MeatBuzzer ammorbidisce la carne in pochi secondi.

MeatBuzzer

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Cavitazione ad ultrasuoni

La tenerizzazione ad ultrasuoni della carne si basa sui principi di cavitazione. Con la cavitazione ultrasonica, (1) le cellule muscolari sono rotte e le miofibrille sono separate e (2) gli enzimi naturalmente presenti sono stimolati.
Gli effetti di tenerezza ad ultrasuoni sono causati dal crollo delle bolle di cavitazione. Queste bolle di collasso generano localmente temperature molto elevate e onde d'urto di pressione, nonché micro-streaming, che si verifica con elevate forze di taglio. Questi effetti possono accelerare il trasporto di sostanze da e verso gli enzimi e migliorare il trasferimento di massa negli enzimi, aumentando così gli enzimi.’ efficienza catalitica.
La cavitazione ultrasonica crea intense forze di taglio. Ciò significa che la tenerazione ad ultrasuoni e il cambiamento fisico-chimico della struttura della carne si ottiene solo per effetti meccanici.

Effetti ultrasonici sul collagene

L'sonicazione è un metodo meccanico per tenerezzare la carne attraverso la rottura del collagene della carne. Il collagene è una proteina abbondantemente presente nei muscoli e conferisce alla carne la sua consistenza. Più alto è il contenuto di collagene, più rigida è la carne. Per ottenere una bistecca tenera e gradevole al palato, spesso è necessario tenere la carne. Con il suono della carne, le miofibrille vengono separate e il collagene viene solubilizzato: L'sonicazione riduce la temperatura di denaturazione del collagene nel tessuto muscolare della carne in quanto le onde ultrasoniche modificano la conformazione delle proteine muscolari e causano la frammentazione delle macromolecole di collagene.

Aumento ultrasonico del valore di pH nella carne

Il trattamento di cavitazione ad ultrasuoni può aumentare significativamente il valore di pH della carne. Le carni con un valore pH più elevato mostrano una capacità di ritenzione di umidità significativamente superiore. La carne con una maggiore capacità di ritenzione dell'umidità perde molto meno peso durante la cottura, la griglia o l'asciugatura.
Lo sfondo: Dopo la macellazione, il valore di pH della carne si abbassa poiché il glicogeno viene convertito in acido lattico. Il valore del pH è un fattore importante per la qualità dei prodotti finali a base di carne. Se il pH scende a valori troppo bassi, le proteine vengono denaturate.
Il valore pH della carne aumenta significativamente dopo il trattamento ad ultrasuoni. Questo aumento del valore di pH è causato dal rilascio di ioni dall'interno della cellula nel citoplasma e da un cambiamento nella struttura proteica.

Hielscher's MeatBuzzer è l'ideale per tenerezzare la carne con le onde ultrasoniche.

MeatBuzzer con vitello sonicato

Miglioramento della capacità di tenuta della marinata

Oltre agli effetti di tenerezza, la sonicazione favorisce la marinatura della carne. Con la distruzione ultrasonica del tessuto muscolare, le strutture cellulari si aprono in modo che le marinate e le spezie possano penetrare in profondità. La carne marinata ad ultrasuoni può contenere più marinata e succo di frutta, con il risultato di sapori più intensi e una migliore qualità alimentare complessiva.

Dispositivo portatile ad ultrasuoni

UP200Ht - un potente dispositivo portatile ad ultrasuoni.Per l'utilizzo degli ultrasuoni nelle cucine gastronomiche, Hielscher raccomanda in particolare il potente e robusto ultrasuoni da 200W. UP200Ht. Dotato di un sonotrodo speciale per la tenerezza della carne, il palmare UP200Ht è un dispositivo compatto e molto facile da usare per applicazioni culinarie.
Clicca qui per saperne di più sulle ulteriori applicazioni degli ultrasuoni in cucina!

Sistemi industriali ad ultrasuoni

Per la lavorazione commerciale della carne Hielscher offre sistemi industrialiche può essere facilmente integrato nelle linee di lavorazione esistenti.
Contattateci oggi stesso con i vostri dettagli della vostra applicazione di tenerezza della carne! Saremo lieti di consigliarvi una soluzione a ultrasuoni adatta.

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Gli ultrasuoni di Hielscher:

  • esattamente controllabile
  • regolabile agli effetti desiderati
  • senza additivi artificiali
  • sicuro, metodo meccanico
  • facile da usare

Letteratura/riferimenti

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrasuoni nella lavorazione della carne. MINTRAC, marzo 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effetto degli ultrasuoni ad alta potenza e dell'invecchiamento sulle proprietà fisiche dei muscoli bovini Semitendinosus e Longissimus. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): La frammentazione sonica delle macromolecole di collagene. Atti della National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (15 maggio 1958), pp. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Lavorazione alimentare ad ultrasuoni. Dentro: Proctor, Andrew (a cura di): Alternative to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ss.


Particolarità / Cose da sapere

Salatura / indurimento ad ultrasuoni

Gli ultrasuoni ad alta potenza favoriscono anche la salamoia della carne. Le onde ultrasoniche accelerano la penetrazione della salamoia nella carne. In questo modo, il contenuto di NaCl, il contenuto di acqua e la capacità di legare l'acqua sono aumentati. Anche il pensiero e la coesione e la gommosità sono ridotti. – che si traduce in un significativo miglioramento della qualità del prodotto finale a base di carne. La salamoia ad ultrasuoni riduce i tempi di lavorazione e migliora la qualità del prodotto.

Collagene

Il collagene è un importante componente della carne. Fa 1 – il 2% del tessuto muscolare. Nei muscoli forti e tendinei, circa il 6% del peso deriva dal collagene. Il collagene è un importante componente strutturale. È il principale componente strutturale del tessuto connettivo ed è responsabile della sua capacità di trazione o allungamento. Il collagene comprende circa 40 diversi tipi di proteine, ma sono quattro i tipi più comuni (collagene di tipo I, II. III, IV).
Quando il collagene viene irreversibilmente idrolizzato, si ottiene la gelatina. La gelatina è ampiamente usata come gelificante in molte industrie (ad es. alimentari, farmaceutiche, nutraceutiche, cosmetiche, fotografiche, ecc.)

Tenderizzazione enzimatica

La papaina e la bromelina sono gli enzimi più comunemente usati per la tenerezza della carne. La papaina deriva dal frutto della papaia, mentre la bromelina si trova nella pianta dell'ananas. L'attinidina, contenuta nel kiwi, e la ficina, un enzima del lattice di fico, sono noti anche per i suoi effetti teneri, anche se il loro uso non è molto diffuso nell'industria.

Qualità della carne

La qualità della carne è determinata principalmente dalla tenerezza, dal colore e dalla marmorizzazione (quantità di grasso intramuscolare). La qualità della carne è fortemente influenzata dalla struttura muscolare (compresa la struttura intrinseca come la lunghezza del sarcomero, il diametro del miofilamento e i tipi di fibre) e dalla sua composizione (umidità, grasso, proteine, ceneri e contenuto di collagene).
La carne può essere ampiamente classificata come rossa o bianca a seconda della concentrazione di mioglobina nelle fibre muscolari. La mioglobina è una proteina che lega ferro e ossigeno ed è correlata all'emoglobina (la proteina che lega ferro e ossigeno nel sangue). Quando la mioglobina è esposta all'ossigeno, si sviluppa l'ossimioglobina rossastra, facendo apparire rossa la carne ricca di mioglobina. Il rossore della carne dipende dalla specie, dall'età animale e dal tipo di fibra: La carne rossa contiene fibre muscolari più strette che tendono ad operare per lunghi periodi senza riposo, mentre la carne bianca contiene fibre più larghe che tendono a lavorare in brevi e rapide esplosioni.
La carne di mucca (bovini, bovini, bovini, tori, bovini), ovini, agnelli e caprini è classificata come rossa, mentre la carne di maiale (suini), pollame (pollo, tacchino) e pesce è considerata carne bianca.
La carne può essere ulteriormente classificata in base al taglio e alla preparazione, ad es. carni invecchiate (stagionate a secco), pancetta, alla brace, brasati, hamburger, salumi, brasati, brasati, tagliatelle, salumi, brasati, filetto / supremo, fritti, fritti, grigliati, prosciutto, kebab, fegato, carne da pranzo, marinato, polpette, polpettone, frattaglie, interiora, sottaceto, in camicia, arrostito, scottato, salato, salumi, salsiccia, affumicato, bistecca (lombo, filetto, filetto, filetto mignon, petto), stufato, tandoor, tartare, vitello, ecc.