Tenerezza della carne a ultrasuoni
- L'inteneritura a ultrasuoni della carne è un metodo meccanico semplice e veloce.
- La tenerizzazione a ultrasuoni viene utilizzata con successo nelle cucine e nelle linee di lavorazione industriali.
- Hielscher Ultrasonics offre due opzioni:
- sonicatori compatti per una tenerizzazione facile e conveniente nei ristoranti.
- sistemi a ultrasuoni ad alta potenza per l'integrazione in linee di lavorazione industriali.
Tenerizzazione a ultrasuoni
La tenerezza è la caratteristica qualitativa più importante della carne. La tenerezza della carne è influenzata dalla composizione, dalla disposizione strutturale e dalla composizione del muscolo scheletrico. La tradizionale pestatura della carne viene utilizzata per rendere più appetibile la carne di qualità inferiore. La tenerizzazione può essere ottenuta per via meccanica (ad esempio, martellatura, perforazione), termica (cottura, grigliatura, brasatura) o enzimatica. Gli ultrasuoni ad alta potenza sono un nuovo metodo meccanico per rendere più tenera la carne, come quella di manzo, agnello, maiale e pollame. Il trattamento a ultrasuoni consente di migliorare la consistenza della carne, poiché la cavitazione a ultrasuoni rompe il tessuto connettivo perimisale e rende la struttura tenera e morbida.
- tenerezza
- succosità
- capacità di trattenere l'acqua
- estrazione di proteine miofibrillari
- caratteristiche sensoriali
- disinfezione microbica
Protocollo: Tenderizzazione a ultrasuoni della carne di vitello
Il dispositivo a ultrasuoni UP200Ht è un potente strumento da 200 W per la tenerizzazione della carne. Per ottenere risultati ottimali, Hielscher offre sonotrodi con un'ampia superficie. Il sonotrodo viene spostato con una leggera pressione sulla carne.
Carne: vitello crudo
Ultrasuonatore: UP200Ht
Ampiezza: 12µm
L'analisi comparativa della qualità della carne è stata misurata con un dispositivo di taglio Warner-Bratzler (WBS).
Sotto sonicazione con un'intensità di 12W/cm2 per circa 60 secondi, la durezza e la consistenza della carne sono paragonabili a quelle della carne stagionata da tre a cinque giorni.
Questo protocollo di base può essere facilmente adattato ad altri tipi e tagli di carne.
CarneBuzzer
Cavitazione ad ultrasuoni
La tenerizzazione della carne assistita dagli ultrasuoni si basa sui principi di cavitazione. Con la cavitazione a ultrasuoni (1) si rompono le cellule muscolari e si separano le miofibrille e (2) si stimolano gli enzimi naturalmente presenti.
Gli effetti della tenerizzazione a ultrasuoni sono causati dal collasso delle bolle di cavitazione. Il collasso di queste bolle genera localmente temperature molto elevate e onde d'urto di pressione, nonché microflussi, che si verificano con elevate forze di taglio. Questi effetti possono accelerare il trasporto di sostanze da e verso gli enzimi e migliorare il trasferimento di massa negli enzimi, aumentando di conseguenza la loro capacità di assorbimento.’ efficienza catalitica.
La cavitazione a ultrasuoni crea intense forze di taglio. Ciò significa che la tenerizzazione a ultrasuoni e il cambiamento fisico-chimico della struttura della carne si ottengono solo grazie agli effetti meccanici.
Effetti degli ultrasuoni sul collagene
La sonicazione è un metodo meccanico per rendere più tenera la carne rompendo il collagene. Il collagene è una proteina presente in abbondanza nei muscoli e conferisce alla carne la sua consistenza. Maggiore è il contenuto di collagene, più rigida è la carne. Per ottenere una bistecca tenera e gradevole al palato, è spesso necessario rendere la carne più tenera. Con la sonicazione della carne, le miofibrille vengono separate e il collagene viene solubilizzato: La sonicazione riduce la temperatura di denaturazione del collagene nel tessuto muscolare della carne, poiché le onde ultrasoniche modificano la conformazione delle proteine muscolari e causano la frammentazione delle macromolecole di collagene.
Aumento del valore del pH della carne con gli ultrasuoni
Il trattamento di cavitazione a ultrasuoni può aumentare significativamente il valore del pH della carne. La carne con un valore di pH più elevato mostra una capacità di ritenzione dell'umidità significativamente maggiore. La carne con una maggiore capacità di trattenere l'umidità perde molto meno peso durante la cottura, la grigliatura o l'essiccazione.
Premessa: Dopo la macellazione, il valore del pH della carne si abbassa poiché il glicogeno viene convertito in acido lattico. Il valore del pH è un fattore importante per la qualità dei prodotti finali a base di carne. Se il valore del pH scende troppo, le proteine si denaturano.
Il valore del pH della carne aumenta significativamente dopo il trattamento con ultrasuoni. Questo aumento del valore del pH è causato dal rilascio di ioni dall'interno della cellula al citoplasma e da un cambiamento nella struttura delle proteine.
MeatBuzzer con carne di vitello sonicata
Migliore capacità di contenimento della marinatura
Oltre ai suoi effetti di inteneritura, la sonicazione favorisce la marinatura della carne. Grazie alla rottura del tessuto muscolare con gli ultrasuoni, le strutture cellulari si aprono e le marinate e le spezie possono penetrare in profondità. La carne marinata con gli ultrasuoni può trattenere una maggiore quantità di marinata e di succhi, con il risultato di ottenere sapori più intensi e una migliore qualità di consumo.
Dispositivo a ultrasuoni portatile
Per l'utilizzo degli ultrasuoni nelle cucine gastronomiche, Hielscher raccomanda in particolare il potente e robusto ultrasuonatore da 200W. UP200Ht. Dotato di uno speciale sonotrodo per la tenerizzazione della carne, il palmare UP200Ht è un dispositivo compatto e di facile utilizzo per applicazioni culinarie.
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Sistemi industriali a ultrasuoni
Per la lavorazione commerciale della carne Hielscher offre sistemi industrialiche possono essere facilmente integrati nelle linee di lavorazione esistenti.
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- senza additivi artificiali
- metodo sicuro e meccanico
- facile da usare
Letteratura / Riferimenti
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Particolarità / Cose da sapere
Salamoia / Polimerizzazione a ultrasuoni
Gli ultrasuoni ad alta potenza favoriscono anche la salatura della carne. Le onde ultrasonore accelerano la penetrazione della salamoia nella carne. In questo modo, il contenuto di NaCl, il contenuto di acqua e la capacità di legare l'acqua aumentano. Si riducono anche la consistenza, la coesione e la gommosità. – con il risultato di migliorare notevolmente la qualità del prodotto finale. La salamoia a ultrasuoni riduce i tempi di lavorazione e migliora la qualità del prodotto.
collagene
Il collagene è un componente importante della carne. Costituisce 1 – 2% del tessuto muscolare. Nei muscoli forti e tendinosi, circa il 6% del peso proviene dal collagene. Il collagene è un importante componente della struttura. È il principale componente strutturale del tessuto connettivo ed è responsabile della sua capacità di trazione o allungamento. Il collagene comprende circa 40 tipi di proteine diverse, ma i tipi più comuni sono quattro (collagene di tipo I, II, III e IV).
Quando il collagene viene idrolizzato in modo irreversibile, si ottiene la gelatina. La gelatina è ampiamente utilizzata come agente gelificante in molti settori (ad esempio alimentare, farmaceutico, nutraceutico, cosmetico, fotografico, ecc.)
Tenerizzazione enzimatica
La papaina e la bromelina sono gli enzimi più comunemente utilizzati per intenerire la carne. La papaina deriva dal frutto della papaia, mentre la bromelina si trova nella pianta dell'ananas. Anche l'actinidina, contenuta nel kiwi, e la ficina, un enzima ricavato dal lattice del fico, sono noti per i loro effetti intenerenti, anche se il loro uso non è molto diffuso nell'industria.
qualità della carne
La qualità della carne è determinata principalmente dalla tenerezza, dal colore e dalla marezzatura (quantità di grasso intramuscolare). La qualità della carne è fortemente influenzata dalla struttura del muscolo (compresa la struttura intrinseca, come la lunghezza dei sarcomeri, il diametro dei miofilamenti e i tipi di fibre) e dalla sua composizione (contenuto di umidità, grasso, proteine, ceneri e collagene).
La carne può essere classificata in linea di massima come rossa o bianca a seconda della concentrazione di mioglobina nelle fibre muscolari. La mioglobina è una proteina che lega ferro e ossigeno ed è correlata all'emoglobina (la proteina che lega ferro e ossigeno nel sangue). Quando la mioglobina è esposta all'ossigeno, si sviluppa un'ossimioglobina rossastra che fa apparire rossa la carne ricca di mioglobina. Il rossore della carne dipende dalla specie, dall'età dell'animale e dal tipo di fibra: La carne rossa contiene fibre muscolari più strette che tendono a lavorare per lunghi periodi senza riposo, mentre la carne bianca contiene fibre più larghe che tendono a lavorare in brevi e veloci scatti.
La carne di mucca (bovino, manzo, toro, bovina), pecora, agnello e capra è classificata come rossa, mentre quella di maiale (suino), pollame (pollo, tacchino) e pesce è considerata carne bianca.
La carne può essere ulteriormente classificata in base al taglio e alla preparazione, ad es. carne stagionata (dry-aged), bacon, barbecue, brasato, hamburger, salumi, braciola, corned, stagionato, cotoletta, essiccato, filetto / supreme, fritto, grigliato, prosciutto, kebab, fegato, carne da pranzo, marinato, polpetta, polpettone, frattaglie, sottaceto, in camicia, arrosto, scottato, salato, salumi, salsiccia, affumicato, bistecca (controfiletto, filetto, NY strip, costine, filet mignon, punta di petto), stufato, tandoor, tartare, vitello ecc.