Ultrasuoni per ristoranti gourmet

I dispositivi a ultrasuoni prodotti da Hielscher sono utilizzati dagli chef dei ristoranti di alta classe per cucinare in modo innovativo e di alta qualità. Ciò include l'estrazione del sapore, l'emusificazione o la modifica della consistenza. I dispositivi a ultrasuoni Hielscher sono utilizzati per molteplici applicazioni e si sono dimostrati efficaci, affidabili e performanti. Grazie ai loro eccezionali vantaggi, i processori a ultrasuoni vengono utilizzati da molto tempo nell'industria alimentare, ad esempio per emulsionare liquidi immiscibili o per estrarre molecole intracellulari e botaniche dalle piante (ad esempio composti aromatici, lipidi e altre sostanze).

Le applicazioni dei sonicatori nella cucina gourmet sono utilizzate per l'estrazione, l'infusione di aromi, l'emulsionamento e la tenera marinatura della carne. Soprattutto nella cucina high-tech e nella cucina molecolare, le applicazioni sono molteplici per preparare piatti straordinari, che sorprendono il commensale con sapori nuovi e intensi.
Nel marzo 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietario del famoso ristorante L'Air du Temps a Noville sur Mehaigne (vicino a Namur, Belgio) – presentato gli ultrasuoni come tecnica innovativa di preparazione di pasti straordinari su Starchefs.com.

Preparazione di un estratto vegetale con l'ultrasuoni UIP1000hd
Lo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre prepara un estratto di verdure con l'ultrasuoni UIP1000hd





Lo chef di fama internazionale Degembre utilizza la sua macchina ad ultrasuoni UIP1000hd per l'estrazione dei sapori.

Sang Hoon Degeimbre: chef stellato con ultrasuoni UIP1000hd

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Degeimbre dice di utilizzare la macchina ad ultrasuoni per l'estrazione dei componenti preferiti di verdure, fiori ed erbe aromatiche. Non vuole cucinare, ma vuole avere la parte più profumata del materiale vegetale. Usa il suo processore ad ultrasuoni Hielscher. UIP1000hd (1000W, 20kHz) per varie applicazioni: Con la sonicazione, è possibile brano gli elementi più aromatici e saporiti di ogni ingrediente. Questo permette a Degeimbre di raggiungere una freschezza di gusto che normalmente andrebbe persa durante il processo di cottura. Inoltre, il famoso chef fa esperimenti di successo con l'estrazione di gamberi e polli per le provviste. Con il pollo, ha ottenuto buoni risultati sonicating soltanto la carne di pollo senza ossa per ottenere un brodo di pollo dal sapore molto puro. Su StarChefs.com, lo chef stellato Michelin Sang-Hoon Degeimbre mette in mostra una ricetta esemplare della sua cucina contemporanea, come utilizzare la UIP1000hd di Hielscher in cucina. Per la preparazione della sua creazione Gamberetti ad ultrasuoni Stockil cuoco belga-coreano sonicates tutti gli ingredienti (gamberetti, acqua, passata di pomodoro, carote, sale) al 50% di ampiezza per 10 minuti.

Gli ultrasuoni sono anche in grado di emulsionare liquidi che normalmente si separerebbero senza emulsionanti. L'ultrasonicazione consente quindi la preparazione di vinaigrette liscia, marinate gustose e maionese cremosa, senza l'utilizzo di emulsionanti. L'eccezionale performance degli ultrasuoni per l'aromatizzazione dei liquidi viene utilizzata anche nel produzione di aceto. Gli ultrasuoni permettono di produrre aceto con molteplici gusti diversi, come lampone, lime, lime, peperoncino, timo.
Per ottenere i massimi risultati nell'estrazione degli aromi, Hielscher raccomanda di macinare o macinare il materiale prima della sonicazione. In questo modo, il materiale offre più superficie in modo da poter estrarre più materiale intracellulare. Questo migliora i risultati dell'estrazione del sapore ad ultrasuoni e porta ad un gusto più intenso.

L'estrazione ad ultrasuoni può essere effettuata in modalità batch e a flusso continuo. (Clicca per ingrandire!)

Configurazione dell'sonicazione con UIP1000hd per l'estrazione di composti bioattivi da piante in lotti. [Petigny et al. 2013]

L'UP200Ht è il miscelatore a ultrasuoni preferito da barman e molecular mixologist.L'applicazione degli ultrasuoni nella cucina dello chef è molto semplice. In piccola scala – fino a 2-4 litri – ad esempio, è possibile utilizzare I dispositivi ad ultrasuoni più piccoli quindi da laboratorio , quali il modello UP200Ht (vedi foto a sinistra) o il UP400St. Per volumi maggiori, Hielscher offre dispositivi, come ad esempio l'opzione UIP1000hdT con sonotrodi speciali ottimizzati per applicazioni culinarie.

La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasuoni:

Volume di batch Portata Dispositivi raccomandati
1 - 500mL 10 - 200mL/min UP100H
Da 100 a 2000mL 10 - 200mL/min UP200Ht
200 a 4000mL 20 - 400mL/min UP400St
250mL a 5L 50mL a 1L/min UIP500hdT
0.05 a 10L 0.1 a 2L/min UIP1000hdT

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Si prega di utilizzare il modulo sottostante per richiedere ulteriori informazioni sugli ultrasuoni per applicazioni culinarie e il loro prezzo. Saremo lieti di discutere con voi la vostra applicazione e di offrirvi un apparecchio ad ultrasuoni che soddisfi le vostre esigenze!









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Il video mostra l'omogeneizzazione a ultrasuoni di una salsa di pomodoro passata. Il processore a ultrasuoni utilizzato è un ultrasuonatore Hielscher UP400St, ideale per preparare lotti di medie dimensioni di salse e puree in applicazioni culinarie. Per grandi volumi, Hielscher Ultrasonics fornisce sistemi industriali a ultrasuoni per la lavorazione continua in linea.

Salsa di pomodoro passata - Omogeneizzatore a ultrasuoni

Miniatura del video

L'intenerimento a ultrasuoni rende la carne più appetibile.

Gli UP200Ht è un processore ad ultrasuoni per applicazioni culinarie come emulsificazione, estrazione e tenerezza della carne.


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