Ultrasuoni per ristoranti gourmet
Gli apparecchi a ultrasuoni prodotti da Hielscher sono utilizzati dagli chef dei ristoranti di alta classe per una cucina innovativa e di alta qualità. Ciò include l'estrazione del sapore, l'emusificazione o la modifica della consistenza. I dispositivi ad ultrasuoni Hielscher sono utilizzati per molteplici applicazioni e sono collaudati per le loro prestazioni, affidabilità ed efficacia. Grazie ai loro eccezionali vantaggi, i processori ad ultrasuoni sono applicati per lungo tempo nella industria di trasformazione alimentaread esempio a emulsionare liquidi immiscibili o a estrarre materiali intracellulari (ad es. composti aromatici, lipidi e altre sostanze).
Un campo di applicazione relativamente nuovo per i processori ad ultrasuoni è l'uso nella cucina gourmet. Soprattutto nella cucina high-tech e nella cucina molecolare, ci sono molteplici applicazioni per preparare piatti straordinari, che sorprendono il commensale con nuovi e intensi sapori.
Nel marzo 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietario del famoso ristorante L'Air du Temps a Noville sur Mehaigne (vicino a Namur, Belgio) – presentato gli ultrasuoni come tecnica innovativa di preparazione di pasti straordinari su Starchefs.com.

Sang Hoon Degeimbre: chef stellato con ultrasuoni UIP1000hd
Gli ultrasuoni sono anche in grado di emulsionare liquidi che normalmente si separerebbero senza emulsionanti. L'ultrasonicazione consente quindi la preparazione di vinaigrette liscia, marinate gustose e maionese cremosa, senza l'utilizzo di emulsionanti. L'eccezionale performance degli ultrasuoni per l'aromatizzazione dei liquidi viene utilizzata anche nel produzione di aceto. Gli ultrasuoni permettono di produrre aceto con molteplici gusti diversi, come lampone, lime, lime, peperoncino, timo.
Per ottenere i massimi risultati nell'estrazione degli aromi, Hielscher raccomanda di macinare o macinare il materiale prima della sonicazione. In questo modo, il materiale offre più superficie in modo da poter estrarre più materiale intracellulare. Questo migliora i risultati dell'estrazione del sapore ad ultrasuoni e porta ad un gusto più intenso.

Configurazione dell'sonicazione con UIP1000hd per l'estrazione di composti bioattivi da piante in lotti. [Petigny et al. 2013]

La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasuoni:
Volume di batch | Portata | Dispositivi raccomandati |
---|---|---|
1 - 500mL | 10 - 200mL/min | UP100H |
Da 100 a 2000mL | 10 - 200mL/min | UP200Ht |
200 a 4000mL | 20 - 400mL/min | UP400St |
250mL a 5L | 50mL a 1L/min | UIP500hdT |
0.05 a 10L | 0.1 a 2L/min | UIP1000hdT |
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Gli UP200Ht è un processore ad ultrasuoni per applicazioni culinarie come emulsificazione, estrazione e tenerezza della carne.