Ultrasuoni per ristoranti gourmet
Gli apparecchi ad ultrasuoni di Hielscher sono utilizzati dagli chef di ristoranti di alta classe per una cucina innovativa e di alta qualità. Ciò include l'estrazione del sapore, l'emusificazione o la modifica della struttura.I dispositivi ad ultrasuoni Hielscher sono utilizzati per molteplici applicazioni e si sono dimostrati per le loro prestazioni, affidabilità ed efficacia. Grazie ai loro eccezionali vantaggi, i processori ad ultrasuoni sono applicati per lungo tempo nella industria di trasformazione alimentaread esempio a emulsionare liquidi immiscibili o a estrarre materiali intracellulari.
Un campo di applicazione relativamente nuovo per i processori ad ultrasuoni è l'uso nella cucina gourmet. Soprattutto nella cucina high-tech e nella cucina molecolare, ci sono molteplici applicazioni per preparare piatti straordinari, che sorprendono il commensale con nuovi e intensi sapori.
Nel marzo 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietario del famoso ristorante L'Air du Temps a Noville sur Mehaigne (vicino a Namur, Belgio) – presentato gli ultrasuoni come tecnica innovativa di preparazione di pasti straordinari su Starchefs.com (vedi video qui sotto).
Degeimbre dice di utilizzare la macchina ad ultrasuoni per l'estrazione dei componenti preferiti di verdure, fiori ed erbe aromatiche. Non vuole cucinare, ma vuole avere la parte più profumata del materiale vegetale. Usa il suo processore ad ultrasuoni Hielscher. UIP1000hd (1000W, 20kHz) per varie applicazioni: Con la sonicazione, è possibile brano gli elementi più aromatici e saporiti di ogni ingrediente. Questo permette a Degeimbre di raggiungere una freschezza di gusto che normalmente andrebbe persa durante il processo di cottura. Inoltre, il famoso chef fa esperimenti di successo con l'estrazione di gamberi e polli per le provviste. Con il pollo, ha ottenuto buoni risultati sonicating soltanto la carne di pollo senza ossa per ottenere un brodo di pollo dal sapore molto puro. Su StarChefs.com, lo chef stellato Michelin Sang-Hoon Degeimbre mette in mostra una ricetta esemplare della sua cucina contemporanea, come utilizzare la UIP1000hd di Hielscher in cucina. Per la preparazione della sua creazione Gamberetti ad ultrasuoni Stockil cuoco belga-coreano sonicates tutti gli ingredienti (gamberetti, acqua, passata di pomodoro, carote, sale) al 50% di ampiezza per 10 minuti.
Gli ultrasuoni sono anche in grado di emulsionare liquidi che normalmente si separerebbero senza emulsionanti. L'ultrasonicazione consente quindi la preparazione di vinaigrette liscia, marinate gustose e maionese cremosa, senza l'utilizzo di emulsionanti. L'eccezionale performance degli ultrasuoni per l'aromatizzazione dei liquidi viene utilizzata anche nel produzione di aceto. Gli ultrasuoni permettono di produrre aceto con molteplici gusti diversi, come lampone, lime, lime, peperoncino, timo.
Per ottenere i massimi risultati nell'estrazione degli aromi, Hielscher raccomanda di macinare o macinare il materiale prima della sonicazione. In questo modo, il materiale offre più superficie in modo da poter estrarre più materiale intracellulare. Questo migliora i risultati dell'estrazione del sapore ad ultrasuoni e porta ad un gusto più intenso.
L'applicazione degli ultrasuoni nella cucina degli chef è molto semplice. In piccola serie – fino a 500mL – ad esempio, è possibile utilizzare I dispositivi ad ultrasuoni più piccoli quindi da laboratorio , quali il modello UP400S. Per volumi maggiori, Hielscher offre dispositivi, come ad esempio l'opzione UIP1000hd con sonotrodi speciali.
Parlate con noi oggi stessoper discutere le vostre esigenze di elaborazione. Saremo lieti di assistervi e di consigliarvi l'attrezzatura a ultrasuoni più adatta alle vostre esigenze.
Informazioni su Sang-Hoon Degeimbre
Sang-Hoon Degeimbre ha iniziato la sua carriera di macellaio ed è diventato più di un sommelier, tanto che ha sviluppato il suo gusto raffinato, che gli permette di creare nuovi, straordinari abbinamenti di sapori. La sua passione per i sapori lo ha portato ad intraprendere la carriera di chef. L'apertura del suo ristorante L'Air du Temps nel 1997 segna una pietra miliare nel suo lavoro di chef, che si dedica all'innovativa cucina molecolare. 2001 è stato premiato con una stella dalla guida Michelin. Una seconda stella è seguita nel 2008.
L'Air du Temps
Rue de la Croix Monet, 2
5310 Eghezée (Liernu)
Belgio
Tel: +32 8181 3048
Fax: +32 8181 2876
www.airdutemps.be