Ultrasuoni per ristoranti gourmet

I dispositivi a ultrasuoni prodotti da Hielscher sono utilizzati dagli chef di ristoranti di alta classe per una cucina innovativa e di alta qualità. Le applicazioni comprendono l’estrazione degli aromi, l’emulsificazione e la modifica della consistenza. I dispositivi a ultrasuoni Hielscher sono utilizzati per molteplici applicazioni e hanno dimostrato le loro prestazioni, affidabilità ed efficacia. Grazie ai loro eccezionali vantaggi, i processori a ultrasuoni sono impiegati da tempo nell’industria alimentare, ad esempio per emulsionare liquidi immiscibili o per estrarre dalle piante molecole intracellulari e sostanze vegetali (ad esempio composti aromatici, lipidi e altre sostanze).

Nella cucina gourmet, i sonicatori vengono utilizzati per l’estrazione, l’infusione di aromi, l’emulsificazione, nonché per intenerire e marinare la carne. Soprattutto nella cucina ad alta tecnologia e nella cucina molecolare, le applicazioni sono molteplici e consentono di preparare piatti straordinari, che sorprendono il commensale con sapori nuovi e intensi.
Nel marzo 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietario del famoso Restaurant L’air du temps a Liernu (vicino a Eghezée, in Belgio) – ha presentato su Starchefs.com gli ultrasuoni come tecnica innovativa per preparare piatti straordinari.

Degeimbre afferma di utilizzare il dispositivo a ultrasuoni per estrarre i componenti che predilige da verdure, fiori ed erbe aromatiche. Non vuole cuocere il materiale vegetale, ma ricavarne la parte più profumata. Utilizza il suo sonicatore Hielscher UIP1000hdT per varie applicazioni: mediante sonicazione è possibile estrarre gli elementi più aromatici e saporiti di ogni ingrediente. Questo permette a Degeimbre di ottenere una freschezza di gusto che normalmente andrebbe persa durante la cottura. Inoltre, lo chef stellato conduce con successo esperimenti di estrazione da gamberi e pollo per la preparazione di brodi. Con il pollo ha ottenuto buoni risultati sonicando soltanto la carne, senza ossa, per ottenere un brodo di pollo dal gusto molto puro. Su StarChefs.com, lo chef stellato Michelin Sang-Hoon Degeimbre illustra, attraverso una ricetta della sua cucina contemporanea, come utilizzare Hielscher UIP1000hd in cucina. Per preparare la sua creazione Brodo di gamberi a ultrasuoni, lo chef belga-coreano sottopone a sonicazione tutti gli ingredienti (gamberi, acqua, passata di pomodoro, carota, sale) al 50% di ampiezza per 10 minuti.

Gli ultrasuoni sono anche in grado di emulsionare liquidi che normalmente si separerebbero senza emulsionanti. La sonicazione permette quindi di preparare vinaigrette omogenee, marinate gustose e maionese cremosa senza utilizzare agenti emulsionanti. Le eccellenti prestazioni degli ultrasuoni nell’aromatizzazione dei liquidi vengono sfruttate anche nella produzione di salse, puree, confetture, condimenti, bevande o aceto. Ad esempio, gli ultrasuoni facilitano l’infusione negli aceti di numerosi aromi diversi, come lampone, lime, peperoncino e timo.
Per ottenere i migliori risultati nell’estrazione degli aromi, Hielscher consiglia di macerare o macinare il materiale prima della sonicazione. In questo modo, il materiale presenta una maggiore superficie, consentendo di estrarre più materiale intracellulare. Questo migliora i risultati dell’estrazione degli aromi mediante ultrasuoni e produce un gusto più intenso.

L’impiego degli ultrasuoni nella cucina professionale è molto semplice. Per piccoli lotti – fino a 2–4 litri – è possibile utilizzare dispositivi a ultrasuoni da laboratorio, come UP200Ht (vedere l’immagine a sinistra) o UP400St. Per volumi maggiori, Hielscher offre dispositivi come UIP1000hdT con sonotrodi speciali ottimizzati per le applicazioni culinarie.

La tabella seguente fornisce un’indicazione della capacità di trattamento approssimativa dei nostri sonicatori:

 

In questo video, Simon di GuerillaChefs.de dimostra l’impiego del sonicatore manuale Hielscher UP200Ht per aromatizzare rapidamente l’acqua con funghi freschi – una tecnica innovativa utilizzata in cucina e nella gastronomia molecolare. La sonicazione migliora l’estrazione dei sapori e trasferisce delicati composti aromatici nella fase acquosa in pochi secondi, consentendo una lavorazione senza calore e con etichetta pulita per brodi raffinati, infusioni o basi aromatiche. Ideale per chef e innovatori del settore alimentare che cercano precisione e intensità nello sviluppo di sapori naturali.