Ultrasuoni per ristoranti gourmet
I dispositivi a ultrasuoni prodotti da Hielscher sono utilizzati dagli chef dei ristoranti di alta classe per cucinare in modo innovativo e di alta qualità. Ciò include l'estrazione del sapore, l'emusificazione o la modifica della consistenza. I dispositivi a ultrasuoni Hielscher sono utilizzati per molteplici applicazioni e si sono dimostrati efficaci, affidabili e performanti. Grazie ai loro eccezionali vantaggi, i processori a ultrasuoni vengono utilizzati da molto tempo nell'industria alimentare, ad esempio per emulsionare liquidi immiscibili o per estrarre molecole intracellulari e botaniche dalle piante (ad esempio composti aromatici, lipidi e altre sostanze).
Le applicazioni dei sonicatori nella cucina gourmet sono utilizzate per l'estrazione, l'infusione di aromi, l'emulsionamento e la tenera marinatura della carne. Soprattutto nella cucina high-tech e nella cucina molecolare, le applicazioni sono molteplici per preparare piatti straordinari, che sorprendono il commensale con sapori nuovi e intensi.
Nel marzo 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietario del famoso ristorante L'air du temps a Liernu (vicino a Eghezée, in Belgio) – ha presentato l'ecografia come tecnica innovativa per preparare piatti straordinari su Starchefs.com.
Lo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre prepara un estratto di verdure utilizzando l'ultrasuonatore UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: chef stellato con ultrasuonatore UIP1000hd
Degeimbre dice di utilizzare la macchina a ultrasuoni per estrarre i componenti preferiti di verdure, fiori ed erbe. Non vuole cucinare, ma vuole avere la parte più profumata del materiale vegetale. Utilizza il suo sonicatore Hielscher UIP1000hdT per diverse applicazioni: Con la sonicazione è possibile estrarre gli elementi più aromatici e saporiti di ogni ingrediente. Questo permette a Degeimbre di raggiungere una freschezza di gusto che normalmente andrebbe persa durante il processo di cottura. Inoltre, lo chef stellato fa esperimenti di successo con l'estrazione di gamberi e pollo per i brodi. Con il pollo, ha ottenuto buoni risultati sonicando solo la carne di pollo senza ossa per ottenere un brodo di pollo dal sapore molto puro. Su StarChefs.com, lo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre mostra in modo esemplare, in una ricetta della sua cucina contemporanea, come utilizzare l'Hielscher UIP1000hd in cucina. Per la preparazione della sua creazione Gamberetti a ultrasuoni, lo chef belga-coreano sonorizza tutti gli ingredienti (gamberetti, acqua, passata di pomodoro, carota, sale) al 50% di ampiezza per 10 minuti.
Gli ultrasuoni sono anche in grado di emulsionare liquidi che normalmente si separerebbero senza emulsionanti. Pertanto, gli ultrasuoni consentono di preparare vinaigrette morbide, marinate saporite e maionese cremosa, senza l'utilizzo di agenti emulsionanti. Le eccezionali prestazioni degli ultrasuoni per l'aromatizzazione dei liquidi sono utilizzate anche nella produzione di salse, puree, marmellate, condimenti, bevande o aceto. Per esempio, gli ultrasuoni facilitano l'infusione di aceti con molteplici aromi diversi, come lampone, lime, peperoncino, timo.
Per ottenere i massimi risultati nell'estrazione degli aromi, Hielscher consiglia di macerare o macinare il materiale prima della sonicazione. In questo modo, il materiale offre una maggiore superficie e può essere estratto più materiale intracellulare. Questo migliora i risultati dell'estrazione del sapore a ultrasuoni e porta a un gusto più intenso.
La sonicazione a sonda è un metodo chiave della gastronomia molecolare, in cui l'energia ultrasonica viene utilizzata per intensificare e accelerare l'estrazione dei sapori, ottenendo brodi, salse, condimenti, puree e persino bevande o cocktail con una profondità e una complessità senza pari. Questa tecnica di estrazione a freddo consente agli chef di ottenere risultati precisi e coerenti, superando i limiti dei metodi di cottura tradizionali.
L'applicazione degli ultrasuoni nella cucina degli chef è molto semplice. In piccoli lotti di scala – fino a 2-4 litri – ad esempio, è possibile utilizzare I dispositivi ad ultrasuoni più piccoli quindi da laboratorio , quali il modello UP200Ht (vedi foto a sinistra) o il UP400St. Per volumi maggiori, Hielscher offre dispositivi come il UIP1000hdT con speciali sonotrodi ottimizzati per le applicazioni culinarie.
La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasonori:
| Volume di batch | Portata | Dispositivi raccomandati |
|---|---|---|
| 1 - 500mL | 10 - 200mL/min | UP100H |
| Da 100 a 2000mL | 10 - 200mL/min | UP200Ht |
| Da 200 a 4000 ml | 20 - 400mL/min | UP400St |
| Da 250 ml a 5 l | Da 50mL a 1L/min | UIP500hdT |
| 0Da .05 a 10L | 0Da .1 a 2L/min | UIP1000hdT |
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L'UP200Ht è un processore a ultrasuoni per applicazioni culinarie come l'emulsificazione, l'estrazione e la Tenerizzazione della carne.