Ultrasuoni per ristoranti gourmet

Gli apparecchi a ultrasuoni prodotti da Hielscher sono utilizzati dagli chef dei ristoranti di alta classe per una cucina innovativa e di alta qualità. Ciò include l'estrazione del sapore, l'emusificazione o la modifica della consistenza. I dispositivi ad ultrasuoni Hielscher sono utilizzati per molteplici applicazioni e sono collaudati per le loro prestazioni, affidabilità ed efficacia. Grazie ai loro eccezionali vantaggi, i processori ad ultrasuoni sono applicati per lungo tempo nella industria di trasformazione alimentaread esempio a emulsionare liquidi immiscibili o a estrarre materiali intracellulari (ad es. composti aromatici, lipidi e altre sostanze).

Un campo di applicazione relativamente nuovo per i processori ad ultrasuoni è l'uso nella cucina gourmet. Soprattutto nella cucina high-tech e nella cucina molecolare, ci sono molteplici applicazioni per preparare piatti straordinari, che sorprendono il commensale con nuovi e intensi sapori.
Nel marzo 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef e proprietario del famoso ristorante L'Air du Temps a Noville sur Mehaigne (vicino a Namur, Belgio) – presentato gli ultrasuoni come tecnica innovativa di preparazione di pasti straordinari su Starchefs.com.

Lo chef stellato Sang-Hoon Degeimbre prepara un estratto vegetale utilizzando l'ecografo UIP1000hd

Degeimbre dice di utilizzare la macchina ad ultrasuoni per l'estrazione dei componenti preferiti di verdure, fiori ed erbe aromatiche. Non vuole cucinare, ma vuole avere la parte più profumata del materiale vegetale. Usa il suo processore ad ultrasuoni Hielscher. UIP1000hd (1000W, 20kHz) per varie applicazioni: Con la sonicazione, è possibile brano gli elementi più aromatici e saporiti di ogni ingrediente. Questo permette a Degeimbre di raggiungere una freschezza di gusto che normalmente andrebbe persa durante il processo di cottura. Inoltre, il famoso chef fa esperimenti di successo con l'estrazione di gamberi e polli per le provviste. Con il pollo, ha ottenuto buoni risultati sonicating soltanto la carne di pollo senza ossa per ottenere un brodo di pollo dal sapore molto puro. Su StarChefs.com, lo chef stellato Michelin Sang-Hoon Degeimbre mette in mostra una ricetta esemplare della sua cucina contemporanea, come utilizzare la UIP1000hd di Hielscher in cucina. Per la preparazione della sua creazione Gamberetti ad ultrasuoni Stockil cuoco belga-coreano sonicates tutti gli ingredienti (gamberetti, acqua, passata di pomodoro, carote, sale) al 50% di ampiezza per 10 minuti.

Gli ultrasuoni sono anche in grado di emulsionare liquidi che normalmente si separerebbero senza emulsionanti. L'ultrasonicazione consente quindi la preparazione di vinaigrette liscia, marinate gustose e maionese cremosa, senza l'utilizzo di emulsionanti. L'eccezionale performance degli ultrasuoni per l'aromatizzazione dei liquidi viene utilizzata anche nel produzione di aceto. Gli ultrasuoni permettono di produrre aceto con molteplici gusti diversi, come lampone, lime, lime, peperoncino, timo.
Per ottenere i massimi risultati nell'estrazione degli aromi, Hielscher raccomanda di macinare o macinare il materiale prima della sonicazione. In questo modo, il materiale offre più superficie in modo da poter estrarre più materiale intracellulare. Questo migliora i risultati dell'estrazione del sapore ad ultrasuoni e porta ad un gusto più intenso.

L'applicazione degli ultrasuoni nella cucina dello chef è molto semplice. In piccola scala – fino a 2-4 litri – ad esempio, è possibile utilizzare I dispositivi ad ultrasuoni più piccoli quindi da laboratorio , quali il modello UP200Ht (vedi foto a sinistra) o il UP400St. Per volumi maggiori, Hielscher offre dispositivi, come ad esempio l'opzione UIP1000hdT con sonotrodi speciali ottimizzati per applicazioni culinarie.

La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasuoni: