Gli ultrasuoni nella produzione e nell’invecchiamento dell’aceto

L’aceto, come quello balsamico, è un importante condimento in cucina. I dispositivi a ultrasuoni Hielscher vengono utilizzati in numerosi processi di produzione e maturazione dell’aceto.

Informazioni sulla produzione dell’aceto

La produzione dell’aceto, soprattutto di prodotti di alta qualità come l’aceto balsamico, è un processo che richiede molto tempo. L’aceto è un liquido acido prodotto mediante ossidazione, o più precisamente fermentazione, dell’etanolo. La madre dell’aceto, una sostanza costituita da cellulosa e batteri acetici, produce l’aceto trasformando l’alcol in acido acetico mediante l’ossigeno. Questo processo di ossidazione produce l’acido che conferisce all’aceto il suo tipico sapore aspro e l’odore leggermente pungente. La reazione chimica complessiva operata dai batteri acetici (acetobacteraceae) è:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

La concentrazione di acido acetico varia tra il 4 e l’8% nell’aceto da tavola e raggiunge il 18% nell’aceto per la conservazione sottaceto.

Effetti degli ultrasuoni sull’aceto

Gli ultrasuoni possono essere utilizzati nella produzione dell’aceto per vari scopi. Tutti gli effetti possono essere facilmente dimostrati sottoponendo un campione di aceto a sonicazione per pochi secondi.

Sapore più morbido e meno acido

Nell’aceto sottoposto a sonicazione, il sapore acido e aspro è diventato significativamente più morbido e gradevole. Si tratta di un’applicazione interessante, poiché vi è una forte domanda di aceto dal gusto morbido da utilizzare in cucina per preparare piatti raffinati e deliziosi. L’aceto è un condimento molto apprezzato per insaporire condimenti per insalate, piatti di carne e pesce, salse e dessert. In particolare, l’aceto balsamico di alta qualità viene gustato anche come aperitivo o digestivo.

Sonicazione dell’aceto balsamico (UP400S):

Aromatizzazione dell’aceto

Per diversificare il consueto gusto dell’aceto, questo viene spesso aromatizzato dopo la fermentazione ossidativa aggiungendo diverse sostanze aromatizzanti, come erbe aromatiche (ad es. salvia, timo, origano, dragoncello, rosmarino, basilico), zenzero, peperoncino o frutta (ad es. lampone, mora, arancia, mango, lime). L’estrazione assistita da ultrasuoni favorisce il rilascio degli aromi dalla matrice cellulare nell’aceto. Scoprite di più sull’ estrazione a ultrasuoni.

Maturazione e aromatizzazione dell’aceto con legno di quercia

Poiché la maturazione e l’invecchiamento dell’aceto in botti di legno (come botti di ciliegio, castagno, quercia, gelso, frassino o ginepro) sono molto costosi e impegnativi, l’aceto viene spesso prodotto in serbatoi di plastica. Per imitare il rinomato aroma di legno conferito dalla maturazione in botte, tipico dell’aceto di altissima qualità, i produttori aggiungono polvere o trucioli di quercia (la cosiddetta ‘aromatizzazione alternativa con legno di quercia‘) oppure distillati aromatici di legno. Per ottenere un risultato soddisfacente nell’aromatizzazione con quercia, normalmente i trucioli devono rimanere nell’aceto per almeno 4–6 settimane, affinché il liquido possa essere assorbito dalle fibre del legno. L’uso degli ultrasuoni può accelerare questo processo di aromatizzazione alternativa con legno di quercia in modo significativo. Durante la sonicazione dell’aceto con l’aggiunta di polvere o trucioli di quercia, la potenza altamente intensa degli ultrasuoni e la cavitazione ultrasonica generata favoriscono l’estrazione dell’aroma di quercia. Gli ultrasuoni creano cicli alternati di alta e bassa pressione, che determinano un maggiore trasferimento di massa tra le cellule vegetali e l’aceto. Inoltre, le particelle fini di polvere di quercia vengono disperse molto bene nel mezzo liquido, poiché gli ultrasuoni sono uno strumento molto efficace per la dispersione.

Nell’industria alimentare, gli ultrasuoni sono già un metodo ben noto per l’estrazione degli aromi. Grazie alle forze di cavitazione altamente energetiche, la sonicazione rompe le pareti cellulari e rende disponibile il materiale intracellulare. Poiché il materiale vegetale (le fibre del legno) viene frammentato in particelle più piccole, una maggiore quantità di essenze aromatizzanti diventa disponibile per i nervi gustativi della lingua. Un secondo vantaggio degli ultrasuoni è l’efficace dispersione delle particelle solide nei liquidi.

Colorazione dell’aceto

La tecnologia a ultrasuoni è un metodo efficiente per emulsionare, disperdere e dissolvere. Ciò è utile nella produzione dell’aceto quando, ad esempio, viene aggiunto il colorante caramello. Il colorante caramello (additivo alimentare E150) è uno dei coloranti alimentari più antichi e più ampiamente utilizzati. Il liquido colorante altamente viscoso contribuisce a conferire all’aceto il colore marrone scuro desiderato.

Applicazione degli ultrasuoni

L’applicazione degli ultrasuoni ai processi di produzione e invecchiamento dell’aceto è molto semplice. Per il trattamento di piccoli lotti – fino a 2L – è possibile utilizzare dispositivi a ultrasuoni da laboratorio, come UP400S.

Per il trattamento su scala produttiva, Hielscher offre dispositivi a ultrasuoni industriali con reattori a cella di flusso, come UIP1500hd. Questi sistemi funzionano in linea, ad esempio durante il pompaggio da un lotto all’altro.

La tabella seguente fornisce un’indicazione della capacità approssimativa di trattamento dei nostri sonicatori: