Omogeneizzazione a ultrasuoni del latte di soia

• Le sfide della produzione di latte di soia consistono nel produrre una bevanda a base di soia gustosa e di elevata qualità nutrizionale in condizioni di processo ad alta efficienza.
• L’omogeneizzazione e la pastorizzazione a ultrasuoni offrono i vantaggi di un latte di soia salutare, con elevati valori nutrizionali e proprietà di stabilità durante la conservazione, nonché un’elevata stabilità meccanica e microbiologica.

Produzione di latte di soia assistita da ultrasuoni

Il trattamento a ultrasuoni della base di soia e del latte di soia modifica le proprietà fisico-chimiche (modifiche macromolecolari, inattivazione enzimatica), consente un’omogeneizzazione uniforme con particelle di piccole dimensioni e migliora le caratteristiche reologiche. L’emulsificazione a ultrasuoni permette di ottenere un latte vegetale intrinsecamente stabile, mentre la conservazione mediante ultrasuoni e l’inattivazione dei microrganismi assicurano la stabilità microbica. Oltre ai miglioramenti dei valori nutrizionali, della stabilità e del sapore, la sonicazione si distingue per l’efficienza energetica e la rapidità del trattamento. Rispetto ai metodi convenzionali, il trattamento a ultrasuoni consuma meno energia e richiede meno tempo.
Gli omogeneizzatori a ultrasuoni coprono l’intera capacità produttiva richiesta per la produzione di latte di soia, ottimizzano la conservazione e consentono una versatilità funzionale della linea di produzione. Gli omogeneizzatori a ultrasuoni in linea possono essere facilmente adattati agli obiettivi di produzione, consentendo di ottenere diversi profili aromatici (ad es. con o senza il tipico sapore di legume) e diverse funzionalità del prodotto semplicemente modificando i parametri di processo.

Sapori della soia ed effetto degli ultrasuoni

Il trattamento a ultrasuoni permette di influenzare il sapore della base di soia: i prodotti a base di latte di soia possono essere realizzati con un marcato sapore di legume, apprezzato dalla clientela asiatica, mentre i consumatori occidentali preferiscono un gusto delicato, privo del tipico sapore di legume. Adattando i parametri del processo a ultrasuoni (ampiezza, tempo di sonicazione, temperatura, pressione), è possibile ottenere un profilo aromatico intenso oppure delicato. Ciò significa che lo stesso sistema a ultrasuoni può essere utilizzato per produrre selettivamente diversi profili aromatici della soia, al fine di realizzare vari tipi di prodotti che soddisfino diversi mercati di riferimento.

Inattivazione enzimatica a ultrasuoni

Il sapore intenso dei semi di soia è legato principalmente all’attività dell’enzima lipossigenasi (LOX). L’inattivazione di questo enzima LOX è uno degli obiettivi principali dei moderni sistemi di trattamento.
La manotermosonicazione (MTS) – la sonicazione in condizioni di pressione e temperatura elevate – è un metodo comprovato per inattivare l’enzima lipossigenasi (LOX). L’attività della lipossigenasi provoca l’ossidazione degli acidi grassi e dei pigmenti. Le onde ultrasoniche intense provocano l’inattivazione o la denaturazione di enzimi quali lipossigenasi, perossidasi e polifenolossidasi.
È stato dimostrato che la MTS è uno strumento efficiente per inattivare alcuni altri enzimi, quali lipossigenasi, perossidasi, nonché proteasi e lipasi di batteri psicrofili. (Kuldiloke 2002: 2)

Vantaggi della produzione di latte di soia mediante ultrasuoni

• elevata resa di estrazione
• sapore gradevole
• stabilità meccanica
• stabilità microbiologica / conservazione
• inattivazione enzimatica
• efficienza energetica

Stabilità microbiologica mediante conservazione a ultrasuoni

Gli ultrasuoni, da soli o in combinazione con il calore (termosonicazione), con la pressione (manosonicazione) o con entrambi (manotermosonicazione), sono noti come metodo efficace per inattivare vari enzimi alimentari quali lipossigenasi, perossidasi e polifenolossidasi, nonché lipasi e proteasi termoresistenti. Le potenti onde ultrasoniche distruggono i microrganismi, determinandone l’inattivazione e assicurando così la stabilità microbica del prodotto. L’inattivazione mediante sonicazione dei microrganismi patogeni e responsabili del deterioramento o degli enzimi è causata principalmente da effetti fisici (cavitazione, forze meccaniche) e/o chimici.

Estrazione e isolamento delle proteine della soia mediante ultrasuoni

L’applicazione di ultrasuoni di potenza all’isolato proteico di soia (SPI) e al concentrato proteico di soia (SPC) consente una modifica mirata delle proteine della soia per ottenere un additivo alimentare altamente funzionale. Numerosi nuovi concetti di prodotto prevedono l’uso delle proteine della soia come base e il trattamento assistito da ultrasuoni consente la produzione industriale di prodotti di qualità superiore, quali frullati vegani senza latticini, alternative al formaggio, zuppe a base di panna di soia, creme spalmabili e condimenti cremosi.
La sonicazione con un potente sonicatore (ad es. UIP2000hdT) provoca variazioni significative della conducibilità, aumenta la solubilità dei concentrati proteici di soia, aumenta significativamente la superficie specifica, importante per la consistenza degli alimenti, e aumenta i valori dell’indice di attività emulsionante (EAI). Il diametro medio ponderato in massa D e il diametro medio volume–superficie D diminuiscono significativamente negli isolati proteici di soia (SPI) e nei concentrati proteici di soia (SPC).
Rispetto ai trattamenti convenzionali delle proteine della soia, la sonicazione consuma meno energia e richiede significativamente meno tempo.

Omogeneizzatori a ultrasuoni per latte di soia e sostituti vegetali del latte

I sistemi Hielscher Ultrasonics per la lavorazione degli alimenti sono versatili e possono essere facilmente installati o integrati nelle linee di produzione esistenti. Potenza elevata, affidabilità e robustezza rendono i sonicatori Hielscher il “cavallo da tiro” della produzione di basi di soia. I sonotrodi sono realizzati in titanio, mentre i reattori a ultrasuoni e le altre parti a contatto con il prodotto sono in acciaio inossidabile per uso alimentare e possono essere dotati di raccordi sanitari. Ciò consente la lavorazione sicura e affidabile di prodotti alimentari e bevande.

Progettazione, produzione e consulenza – Qualità Made in Germany

I sonicatori Hielscher sono noti per i loro elevatissimi standard di qualità e progettazione. La robustezza e la facilità d’uso consentono un’integrazione agevole dei nostri sonicatori negli impianti industriali. I sonicatori Hielscher affrontano senza difficoltà condizioni gravose e ambienti esigenti.

Hielscher Ultrasonics è un’azienda certificata ISO e pone particolare attenzione ai sonicatori ad alte prestazioni che offrono tecnologia all’avanguardia e facilità d’uso. Naturalmente, i sonicatori Hielscher sono conformi alla normativa CE e soddisfano i requisiti di UL, CSA e RoHs.

La tabella seguente fornisce un’indicazione della capacità di trattamento approssimativa dei nostri sonicatori: