Omogeneizzazione ad ultrasuoni del latte di soia

• La sfida della produzione di latte di soia consiste nella produzione di una bevanda a base di soia gustosa e nutrizionale di alta qualità in condizioni di processo ad alta efficienza.
• L'omogeneizzazione e pastorizzazione ad ultrasuoni offre i vantaggi di un latte di soia sano e con elevati valori nutrizionali. & proprietà shelf-stable così come elevata stabilità meccanica e microbiologica.

La produzione di latte di soia

Il trattamento ad ultrasuoni del latte di soia e del latte di soia modifica le proprietà fisico-chimiche (alterazioni macromolecolari, inattivazione enzimatica), conferisce una omogeneizzazione uniforme e di piccole dimensioni e migliora le caratteristiche reologiche. Emulsificazione ad ultrasuoni si traduce in un latte vegetale autostabile, mentre conservazione ad ultrasuoni e l'inattivazione dei microrganismi garantisce la stabilità microbica. Oltre al miglioramento dei valori nutrizionali, della stabilità e del sapore, la sonicazione convince per la sua efficienza energetica e temporale. Rispetto ai metodi tradizionali, il trattamento ad ultrasuoni è meno dispendioso in termini di energia e più efficiente in termini di tempo.
Gli omogeneizzatori ad ultrasuoni coprono l'intera capacità produttiva della produzione di latte di soia, consentono una conservazione ottimizzata e consentono una versatilità funzionale della linea di produzione. Gli omogeneizzatori ad ultrasuoni in linea possono essere facilmente adattati agli obiettivi di produzione, consentendo la produzione di vari profili aromatici (es. beany, non-beany) e la funzionalità del prodotto semplicemente modificando i parametri di processo.

Sapore di soia

L'elaborazione ad ultrasuoni permette di influenzare il sapore della soia-base: I prodotti a base di latte di soia possono essere prodotti con un forte sapore di beany, che è attraente per il target di clienti asiatici, mentre i consumatori occidentali preferiscono un gusto non beany, morbido. Adattando i parametri del processo ad ultrasuoni (ampiezza, tempo di sonicazione, temperatura, pressione), si può ottenere un profilo aromatico forte o dolce. Ciò significa che lo stesso sistema a ultrasuoni può essere utilizzato per produrre selettivamente diversi profili aromatici della soia, al fine di produrre diversi tipi di prodotto per soddisfare i diversi mercati di destinazione.

Inattivazione dell'enzima ad ultrasuoni

L'intenso sapore di soia è legato principalmente all'attività dell'enzima lipoossigenasi (LOX). L'inattivazione di questo enzima LOX è uno dei principali obiettivi dei moderni sistemi di lavorazione.
Manotermosonication (MTS) – la sonicazione in condizioni di pressione e temperatura elevate – è un metodo collaudato per inattivare l'enzima della lipossigenasi (LOX). L'attività della lipossigenasi causa l'ossidazione degli acidi grassi e dei pigmenti. Intense onde ultrasoniche provocano l'inattivazione o la denaturazione di enzimi come la lipossigenasi, la perossidasi e la polifenolo ossidasi.
L'UST si è dimostrato uno strumento efficace per inattivare alcuni altri enzimi, come la lipossigenasi, la perossidasi, le proteasi e le lipasi da batteri psicrofili. (Kuldiloke 2002: 2)

Stabilità microbiologica grazie alla conservazione ad ultrasuoni

Gli ultrasuoni da soli o in combinazione con il calore (termosonicazione) o la pressione (manosonicazione) o con il calore e la pressione (manotermosonicazione) sono noti come metodo efficace per inattivare vari enzimi alimentari come la lipossigenasi, la perossidasi e la polifenolo ossidasi, nonché la lipasi e la proteasi resistenti al calore. Le potenti onde ultrasoniche distruggono i microrganismi, provocando l'inattivazione microbica e quindi la stabilità microbica del prodotto. L'inattivazione di microrganismi patogeni e di deterioramento o enzimi da sonicazione è causata principalmente da effetti fisici (caviazione, forze meccaniche) e/o chimici.

Proteine della soia

L'applicazione di ultrasuoni di potenza all'isolato proteico di soia (SPI) e al concentrato proteico di soia (SPC) consente una modifica mirata della proteina di soia per ottenere un additivo alimentare altamente funzionale. Molteplici nuovi concetti di prodotto prevedono l'utilizzo di proteine di soia come base e la lavorazione assistita da ultrasuoni consente la produzione industriale di prodotti di qualità superiore come frullati vegani, frullati senza latte, alternativi al formaggio, zuppe a base di panna di soia, creme e condimenti cremosi.
Sonicazione con un potente ultrasuoni (ad es. UIP2000hdT) provoca cambiamenti significativi nella conducibilità, aumenta la solubilità dei concentrati di proteine di soia, aumenta significativamente l'area superficiale specifica, che è importante per le strutture degli alimenti, e aumenta i valori dell'indice di attività dell'emulsione (EAI). Il diametro medio ponderale D e il diametro medio volume-superficie D diminuiscono significativamente per gli isolati proteici di soia (SPI) e i concentrati proteici di soia (SPC).
Rispetto ai trattamenti convenzionali con proteine di soia, la sonicazione è meno dispendiosa in termini di energia e significativamente più efficiente in termini di tempo.

Omogeneizzatori ad ultrasuoni

Ultrasuoni Hielscher’ I robot da cucina sono versatili e possono essere facilmente installati o adattati in linee di produzione esistenti. Elevata potenza, affidabilità e robustezza fanno degli ultrasuoni di Hielscher gli ultrasuoni di Hielscher. “cavallo da lavoro” nella produzione di soia-base.
I processori ad ultrasuoni industriali di Hielscher sono in grado di fornire ampiezze molto elevate. Ampiezze fino a 200µm possono essere facilmente gestite ininterrottamente in funzionamento 24/7. Per ampiezze ancora maggiori, sono disponibili sonotrodi ad ultrasuoni personalizzati. La robustezza delle apparecchiature ad ultrasuoni Hielscher consente un funzionamento 24/7 in ambienti gravosi e impegnativi.

La tabella seguente fornisce un'indicazione della capacità di lavorazione approssimativa dei nostri ultrasuoni: