Bitterek ultrahangos készítése

A bitterek növényi összetevőkkel igen intenzíven ízesített alkoholos keverékek, amelyeket koktélok és más alkoholos italok ízesítésére használnak.
Az ultrahangos extrakció és ízanyagbevitel segít intenzív ízprofilt kialakítani a bitterekben.
Míg a bitterek hagyományos, áztatásos ízesítése időigényes folyamat, az ultrahangos ízanyagbevitel gyors, és kiválóbb ízeket eredményez.

Bitterek előállítása

Az önmagukban fogyasztható bitterekkel, például az Amaróval szemben a koktélbittereket az önmagukban nem fogyasztható bitterek közé sorolják. Ez azt jelenti, hogy rendszerint nem fogyasztják őket hígítatlanul, hanem kis mennyiségben ízesítőként használják őket. Növényi alapanyagokból és magas alkoholtartalmú szeszes italból készülnek, és jellemzően koktélízesítőként használják őket, cseppenként vagy néhány cseppnyi adagokban hozzáadva.
Az ultrahangos extrakció jelentősen fokozza a keserűanyagok felszabadulását és diffúziós sebességét.

Ez a videó a komló (humulus lupulus) ultrahangos extrakcióját mutatja be. Az UP200Ht ultrahangos készülékkel kariofillént és más vegyületeket vonunk ki.

A bitterek összetevői

Különféle növényi alapanyagok – például gyökerek, kérgek, fűszerek, gyógynövények és gyümölcsök – a bitterek gyakori összetevői. A bitterek egyedi ízét adó aromás vegyületeket a növényi anyagból vonják ki (például tárnicsból, szegfűszegből, narancshéjból). A bitterek készülhetnek egyetlen keserűanyagot tartalmazó növényből vagy különféle növényi alapanyagokat tartalmazó összetett tinktúraként.
Az alkohol, rendszerint egy magas alkoholtartalmú szeszes ital, oldószerként szolgál, amely felveszi az ízesítő és keserű ízt adó összetevőket. A bitterek készítéséhez gyakran használt magas alkoholtartalmú szeszes italok a vodka, a rum, a whiskey és a konyak. Általános szabályként a vodkát és a gint a könnyedebb bitterekhez, míg a whiskey-t, a rumot és a brandyt az erőteljesebb bitterekhez használják. A magas alkoholtartalmú alkohol segít tartósítani az összetevők keverékét, és gyakorlatilag végtelen eltarthatóságot biztosít.
A bittereket többnyire kis mennyiségű hozzáadott cukorral vagy sziruppal egészítik ki, hogy a végtermék íze kerek és lágy legyen, majd vízzel hígítják a kívánt ízintenzitás eléréséig.

Lépésről lépésre: bitterek ultrahangos készítése

1. lépés: Macerálja a szárított növényi alapanyagokat finom porrá őrléssel vagy zúzással. A macerálás tipikus módszerei közé tartozik a mozsár és mozsártörő, a fűszerőrlő vagy a kávédaráló használata. A szárított növényi anyag macerálása növeli a növényi anyag teljes felületét. A megnövelt felület intenzívebb kölcsönhatást tesz lehetővé a növényi anyag és az alkohol (oldószer) között, így az ízanyagok teljesebben átjuthatnak a szeszes italba. Ez kulcsfontosságú az ízletes bitter előállításához.
2. lépés: Áztassa alkoholba a megőrölt, szárított növényi anyagot. Ehhez helyezze a növényi port egy üveg főzőpohárba, és adja hozzá a szeszes italt (például magas alkoholtartalmú alkoholt, mint a vodka, amelynek nincs erőteljes saját íze). 100g növényi anyaghoz használjon körülbelül 600mL magas alkoholtartalmú alkoholt.
3. lépés: Ez a növényi anyagból és alkoholból álló keverék készen áll az áztatásra. Körülbelül 500mL és 1L közötti mennyiség ultrahangos extrakciójához és ízanyagbeviteléhez az UP200Ht (200W) vagy az UP400St (400W) ultrahangos készülék jó választás a hatékony és gyors áztatási folyamathoz. Merítse az ultrahangos kürtöt (szonotródát) a főzőpohárba, és kezelje ultrahanggal a folyadékot körülbelül 3–5 min ideig. Mozgassa a szonotródát a keverékben, hogy valamennyi növényi részecskéből egyenletes extrakciót érjen el.
4. lépés: Az ultrahangos kezelési lépés után távolítsa el a növényi részeket az ízesített szeszes italból úgy, hogy a keveréket finom szűrőn (például kávéfilteren vagy sajtszűrő kendőn) átszűri. Szükség esetén ismételje meg a kezelést, amíg minden szilárd anyagot el nem távolít.
5. lépés (opcionális): Összetett bitter készítéséhez különféle bittereket kevernek össze. A fenti lépések alapján különböző alapanyagokból különféle keserű kivonatok készíthetők. Ízletes bitteraroma érhető el például narancshéjbitter, cseresznyebitter és Entian-bitter összekeverésével. Igény szerint adjon hozzá ízlés szerinti mennyiségű cukrot vagy szirupot, és hígítsa vízzel.
6. lépés: Végül töltse az áztatással készült kivonatot tiszta üvegpalackba, lehetőleg barna üvegből készült cseppentős üvegbe.

Ebben az előadásban bemutatjuk a növényi kivonatok előállítását. Ismertetjük a kiváló minőségű növényi kivonatok gyártásának kihívásait, és azt, hogyan segíthet egy ultrahangos készülék ezek leküzdésében. Az előadás bemutatja az ultrahangos extrakció működését. Megtudhatja, milyen előnyöket nyújt az ultrahangos készülék extrakciós célú használata, és hogyan építhet be ultrahangos extraktort a kivonatgyártási folyamatába.

Ultrahangos extraktorok bitterek előállításához

Adagolótölcsérrel és keverővel felszerelt ultrahangos rendszer extrakcióhoz. A Hielscher ultrahangos processzorai nagy teljesítményűek és megbízhatóak, ezért ideális eszközök a konyhákban, bárokban és az iparban végzett extrakcióhoz. A bitterek kis léptékű készítéséhez javasoljuk kompakt laboratóriumi ultrahangos készülékeink egyikének használatát. Ezek praktikusak és felhasználóbarátok, ezért igen népszerűek a bitterek kis és közepes méretű főzőpoharakban történő készítéséhez.
A bitterek kereskedelmi célú előállításához a Hielscher az ipari ultrahangos processzorok széles választékát kínálja, amelyek szakaszos ultrahangos kezelésre és folyamatos átfolyásos üzemmódban egyaránt használhatók.
Olvasson többet az alkoholos italok, például szeszes italok és likőrök ultrahangos ízesítéséről!
Lépjen kapcsolatba velünk még ma, hogy többet megtudjon ultrahangos rendszereinkről és a bitterek előállításában való alkalmazásukról!

Az ultrahangos kezelés kapcsolódó alkalmazásai a szeszesital-gyártásban

Ebben a videóban bemutatjuk a cseresznyevirággal történő ultrahangos ízesítés és extrakció művészetét. Tekintse meg, hogyan viszi át az UP200Ht ultrahangos készülék a rózsaszín cseresznyevirágok illat- és ízanyagait a vodkába. A szeszes italok és likőrök ultrahangos ízesítése számos lehetőséget kínál a koktélkészítők számára árnyalt, kifinomult ízvilágú szeszes italok megalkotására. Az UP200Ht ultrahangos készülék világszerte a bártenderek és koktélkészítők kedvence a szeszes italok növényi összetevőkkel történő ízesítéséhez, egyedi ízprofilok kialakításához és koktélok keveréséhez.

Szakirodalom / Hivatkozások

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

A bitterekről

A bittereket történelmileg gyógyhatású tonikként használták az emésztés megkönnyítésére, az étvágy szabályozására és a vitalitás javítására. Gyógyhatásuk mellett az aromás gyógynövényekből, gyökerekből, kérgekből vagy gyümölcsökből származó keserűanyagok kiválóan alkalmasak folyadékok (például alkoholos italok) különleges ízekkel való gazdagítására. A keserűanyagokat tartalmazó, leggyakrabban használt növényi alapanyagok a tárnicsgyökér (Gentiana lutea L., Entian/Enzian néven is ismert), a kínafakéreg / kinin, a kaszkarilla, a kasszia, a fehér üröm (Artemisia absinthium herba L.), a narancshéj és a kínafakéreg.
Napjainkban a bitterek két formája – az emésztést segítő bitterek és a koktélbitterek – kapható, és ezeket eltérő célokra használják:
Az emésztést segítő bitterek önmagukban fogyasztható likőrök, amelyek tisztán vagy alkoholos koktél részeként is fogyaszthatók. Az emésztést segítő bitterek népszerű formái az amarók és a német jellegű Kräuter gyógynövénylikőrök, amelyeket többnyire étkezés után, emésztést segítő italként fogyasztanak. Jól ismert márkák például az Averna, a Cynar, a Ramazzotti, a Fernet Branca, a Lucano, a Montenegro és az Unicum.
A koktélbitterek gyakori koktélösszetevők, amelyeket ízesítőként használnak a koktélokban. Nagyon erős, intenzív íz jellemzi őket, ezért igen kis mennyiségben adagolják őket (csak cseppenként vagy néhány cseppnyi adagokban adják a koktélokhoz). A koktélbárokban a bitterek nélkülözhetetlen ízesítő összetevők, amelyek sok koktélnak egyedi ízjegyet adnak. Azok a koktélok, amelyeknek a bitter nélkülözhetetlen összetevője, például a Sazerac, a Manhattan, az Old Fashioned és a Negroni.
Az egyetlen keserű ízt adó összetevőből készülő, gyakori bitterek közé tartozik a citrombitter, a grapefruitbitter, a narancsbitter, a mentabitter és az őszibarackbitter. Az összetett összetételű bittereket aromás bittereknek nevezik (például Angostura, Peychaud’s bitterek).

Keserűanyagok

A keserűanyagok különféle növényi részekből, például gyökerekből, fakéregből, levelekből, virágokból, héjakból vagy gyöktörzsekből nyerhetők.
Keserű ízt adó gyökerek például az angyalgyökér, a borbolyagyökér, a bojtorjángyökér, a kálmosgyökér, a pitypanggyökér, az ördögbot gyökere, a tárnicsgyökér, az édesgyökér, az oregoni mahónia gyökere, a nősziromgyökér, a rebarbaragyökér és a szarszaparilla gyökérkérge.
Keserű ízt adó levelek például az articsókalevél, a fekete dió levele, a pitypanglevél, a pemetefű levele, a fekete üröm levelei és bimbói, a fajdbogyó levele és a fehér üröm levele.
Keserű ízt adó kérgek például a kínafakéreg, a citrusfélék héja, a vadcseresznye kérge és a kvassziakéreg.

Összetett bitterek készítéséhez aromás és ízesítő anyagokat adnak hozzá, hogy kerekebbé tegyék a bitterek ízét. Ezek az aromás kivonatok gyógynövényekből, fűszerekből, virágokból, gyümölcsökből, kérgekből, gyökerekből vagy diófélékből származnak.
Az alábbiakban néhány aromás, ízesítő növényi alapanyag található:
Fűszerek: ánizsmag, articsóka, kömény, kardamom, kasszia, zellermag, chili, fahéj, szegfűszeg, koriander, édeskömény, gyömbér, borókabogyó, szerecsendió, szemes bors, csillagánizs.
Gyógynövények és virágok: rukkola, kamilla, nárcisz, pitypang, bodzavirág, hibiszkusz, komló, levendula, citromfű, citromnád, mentol, menta, rebarbara, rózsa, rozmaring, zsálya, kakukkfű, cickafark.
Gyümölcsök: friss vagy szárított citrushéj, például citrom-, lime-, narancs- és grapefruithéj, valamint szárított gyümölcsök, például alma, cseresznye, füge, szőlő, körte és mazsola.
Diófélék: mandula, pekándió, dió.
Babok: kakaóbab, tört kakaóbab, kávébab, vaníliarúd.