Tojáslikőr emulgeálás és pasztőrözés ultrahanggal

Az Eggnog krémes ital, amely főleg tej- és tojássárgájából áll. A homogén keverékű és hosszú távú stabil tojáslikőr ital előállításához megbízható és hatékony emulgeálási technikára van szükség. Az ultrahangos homogenizálás és emulgeálás biztosítja a szükséges keverési energiát egy egyenletesen tojáslikőr keverék előállításához. Ezenkívül az ultrahangos kezelés segít javítani a mikrobiális stabilitást ultrahanggal segített pasztőrözéssel.

Tojáslikőr emulgeálás ultrahangos kezeléssel

Az Eggnog tojásból, tojássárgájából, cukorból, tejből, nehéz tejszínből és vaníliakivonatból készült krémes ital. A tojáslikőr alkoholtartalmú változata jellemzően rummal, pálinkával vagy bourbonnal készül. A tojáslikőr előállítása erőteljes keverési és homogenizálási technikát igényel annak érdekében, hogy finom zsírcseppek keletkezzenek a tojáslikőr folyadékban. A kis cseppek fontosak a tojáslikőr stabilitásához. Az Eggnog egy emulziós rendszer, amely tej zsírcseppjeiből és tojás lipidekből áll vizes bázisfolyadékban. Mivel a zsír és a víz nem elegyedik, erőteljes emulgeálási technikára van szükség ahhoz, hogy a zsír- és vízcseppeket olyan kis cseppméretre csökkentsük, hogy mind a víz, mind a zsír stabil, homogén keverékké keveredjen. Az ultrahangos homogenizálás egy erőteljes keverési technika, amelyet széles körben használnak élelmiszer- és italemulziók előállítására.
Tudja meg, hogyan javíthatja az ultrahangos kezelés a tojáslikőr termelését!

A tojáslikőr ultrahanggal segített emulgeálása és stabilizálása

Az ultrahangos emulgeálás kiváló technika nanoméretű emulziók előállítására, amelyek segíthetnek elérni a tojáscsomó mechanikai stabilitását. Habveréskor apró levegőzsebeket vezetnek be a tojáscsomóba, amelyeket szinergikusan stabilizálnak a benne lévő fehérjék és lipidek. Az ultrahangos kavitációs kezelés hatékonynak bizonyult az élelmiszer-emulgeálószerek, például fehérjék és poliszacharidok emulgeáló tulajdonságainak javításában, így ideális technika a tojáscsomó stabilizálására.

Az ultrahangos emulgeálás és stabilizálás többféleképpen javíthatja a tojáslikőr termelését:

• Továbbfejlesztett emulgeálás: A tojáslikőr tej vagy tejszín, tojás, cukor és aromák emulziója. Az ultrahangos emulgeálás a keverékben lévő zsírgömböket kisebb cseppekre bonthatja, ami finomabb és stabilabb emulziót eredményez. Ez a folyamat segít a zsír egyenletesebb eloszlásában az italban, ami simább textúrát és krémesebb szájérzetet eredményez.
• Jobb stabilitás: Az ultrahanggal továbbfejlesztett emulgeálási eljárással stabil emulziót kapunk. A tojáslikőr jobb stabilitását az emulgeálószerek és az olaj- vagy zsírcseppek közötti jobb kölcsönhatás elősegítésével érik el. Ez a jobb stabilitás segít megakadályozni az emulzió elválasztását az idő múlásával, meghosszabbítva a tojáslikőr eltarthatóságát és biztosítva az állandó termékminőséget.
• Csökkentett szemcseméret: Az ultrahangos emulgeálás csökkentheti a tojáslikőrhöz hozzáadott összetevők, például fűszerek (pl. Vanília, szerecsendió) vagy aromák részecskeméretét is. A kisebb részecskék egyenletesebben oszlanak el a keverékben, növelve az íz konzisztenciáját és megakadályozva az összetevők leülepedését. Kisebb fűszer- és ízrészecskék létrehozásával az ultrahangos kezelés elősegíti az íz- és aromavegyületek kivonását, ami kifejezettebb és kidolgozottabb tojásonog aromát eredményez, miközben a hozzáadott fűszerek hozzáadása csökkenthető.
• Csökkentett pasztőrözési idő: A hagyományos tojáslikőrgyártás gyakran magában foglalja a pasztőrözést a termékbiztonság biztosítása érdekében. Az ultrahangos pasztőrözés nem termikus folyamat, amely fokozhatja a mikrobiális inaktiválást és csökkentheti a pasztőrözéshez szükséges időt a hőátadás javításával. Mivel az ultrahangos pasztőrözés alacsonyabb hőmérsékleten érhető el, mint a hagyományos pasztőrözés, a tojáslikőrök táplálkozási profilja és íze megmarad.
• Texturális fejlesztések: Az ultrahangos kezelés hozzájárulhat a tojáslikőr simább és krémesebb textúrájához a keverék hatékonyabb homogenizálásával. Segít lebontani a potenciális fehérje aggregátumokat vagy csomókat, ami kívánatosabb textúrát és szájérzetet eredményez.
• Csökkentett zsírtartalom: Az ultrahangos emulgeálás lehetővé teszi az alacsonyabb zsírtartalmú tojáslikőr létrehozását, miközben megőrzi a krémes textúrát. Az ultrahangos feldolgozással finomabb zsírcseppek létrehozásával a kívánt szájérzet még csökkentett zsírszint mellett is elérhető.

A mikroszkópos képek a tejzsírgömbök csökkenését mutatják ultrahangos homogenizálással különböző energiabeviteleken. (Kattintson a nagyításhoz!)

Tanulmány és képek: ©Sfakianakis és Tzia, 2011

 
A tojáslikőr íze és viszkozitása (állaga vagy vastagsága) márkánként változhat, mivel ez egyéni preferencia kérdése.
Stabilizátorokat vagy emulgeálószereket használnak a nagyobb viszkozitás elérésére és a zsírcseppek stabilizálására. A tojáslikőr általános stabilizátorai a növényi gumik, például szentjánoskenyérgumi, guárgumi vagy karragén. Az ultrahangos homogenizátorok kompatibilisek bármilyen emulgeálószerrel és tojáslikőr készítményrel.
Az ultrahangos emulgeálás számos termékjellemzőben javítja a tojáslikőrt. A specifikus szonikációs paraméterek egyedileg beállíthatók tojáslikőr receptekhez és készítményekhez, valamint a kívánt eredményekhez.
 

Nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok tojáslikőr stabilizálásához

Hielscher Ultrasonics ipari ultrahangos processzorok képesek szállítani nagyon nagy amplitúdó. Akár 200 μm-es amplitúdók is könnyedén működtethetők folyamatosan 24/7 üzemben. Még nagyobb amplitúdók esetén testreszabott ultrahangos sonotrodes áll rendelkezésre.

Tervezés, gyártás és tanácsadás – Németországban gyártott minőség

A Hielscher ultrahangos készülékek jól ismertek a legmagasabb minőségi és tervezési szabványokról. A robusztusság és a könnyű kezelhetőség lehetővé teszi ultrahangos készülékeink zökkenőmentes integrálását ipari létesítményekbe. A durva körülmények és az igényes környezetek könnyen kezelhetők Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics egy ISO tanúsítvánnyal rendelkező cég, és különös hangsúlyt fektet a nagy teljesítményű ultrasonicatorokra, amelyek a legmodernebb technológiát és felhasználóbarátságot mutatják. Természetesen a Hielscher ultrasonicators CE-kompatibilis és megfelel az UL, CSA és RoHs követelményeinek.

Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását:

Tojáslikőr minták előtt (bal injekciós üveg) és után (jobb injekciós üveg) szonikálás

A tojáslikőr előállításának ipari folyamatlépései

Az Eggnog egy hagyományos karácsonyi ünnepi ital, amelyet általában tej, tejszín, tojássárgája, tojás, cukor és aromák, például vanília, szerecsendió vagy fahéj kombinálásával készítenek. Gyakran a tojáslikőr alkoholt, például rumot vagy whiskyt tartalmaz. A recept speciális keverékekhez és ízekhez igazítható, és az ipari gyártási módszereket a végső tojáslikőr terméknek és a létesítmény körülményeinek megfelelően adadifikálják. Az alábbiakban általános áttekintést adunk a tojáslikőr ipari előállításának lépéseiről:

• Keverés: A tojáslikőr ipari gyártásának első lépése az alapanyagok keverése. A tejet, a tejszínt és a tojássárgája kombinációját nagy keverőtartályokban kombinálják, például lapátkeverővel. Ezen összetevők aránya a végtermék kívánt állagától és ízétől függően változhat.
• Pasztőrözés: A termékbiztonság biztosítása és az eltarthatóság növelése érdekében a keveréket pasztőrözik. A pasztőrözés magában foglalja a tojáslikőr keverék meghatározott hőmérsékletre történő melegítését egy meghatározott ideig, hogy megölje a káros baktériumokat és meghosszabbítsa az ital eltarthatóságát. A pasztőrözés hőmérséklete és időtartama a helyi előírásoktól és a gyártási előírásoktól függően változhat.
• Homogenizálás: A pasztőrözés után a tojáslikőr keverék homogenizálási folyamaton mehet keresztül. A homogenizálás mechanikus stabilizációs eljárás, amely segít egyenletesen elosztani a zsírrészecskéket a keverékben, megakadályozva az elválasztást, és sima és krémes textúrát biztosítva. Az ultrahangos kezelés nagyon hatékony homogenizációs folyamat, amely képes még nanoemulziók létrehozására is, amelyeket kiváló hosszú távú stabilitás jellemez.
• Ízesítés és édesítés: A keverék homogenizálása után aromákat és édesítőszereket adnak hozzá. Ez általában cukrot, vaníliakivonatot és fűszereket, például szerecsendiót vagy fahéjat tartalmaz. A fűszerek és aromák hozzáadása az ultrahangos homogenizálási folyamat során is hozzáadható. Az ultrahanggal segített keverés egyenletes keverést biztosít. Ezen összetevők pontos kombinációja és mennyisége az adott recepttől vagy a kívánt ízprofiltól függ.
• Stabilizálás és emulgeálás: Az összetevők szétválasztásának megakadályozása és a termék textúrájának javítása érdekében stabilizátorokat és emulgeálószereket lehet hozzáadni. A fűszerek és ízek hozzáadásához hasonlóan stabilizáló szereket is hozzá lehet adni az ultrahangos kezelés során. Ezek az adalékanyagok segítenek fenntartani a tojáslikőr sima konzisztenciáját és növelik annak általános stabilitását.
• Csomagolás: Miután a tojáslikőr keveréket elkészítették és megfelelően összekeverték, palackokba, kartondobozokba vagy más megfelelő tartályokba csomagolják. A gyártótól és a piaci preferenciáktól függően a csomagolás mérete és anyaga változhat.
  Minőségellenőrzés és tesztelés: A gyártási folyamat során minőségellenőrzési intézkedéseket hajtanak végre annak biztosítása érdekében, hogy a termék megfeleljen a biztonsági előírásoknak, és megőrizze az állandó ízt és textúrát. Ez magában foglalja a bakteriális szennyeződés, az ízkonzisztencia és más minőségi paraméterek rendszeres tesztelését.

Mivel a tojáslikőr ipari gyártási folyamatai a termelési létesítménytől és a receptektől függően eltérőek lehetnek, az ultrahangos készülékek sokoldalúsága, kis lábnyoma és egyszerű utólagos felszerelése teszi az ultrahangos kezelést vonzó folyamatfejlesztéssé a tojáslikőr előállításához. Amint azt fentebb bemutattuk, az ultrahangos keverés, homogenizálás és pasztőrözés folyamatjavító lépések, amelyek lehetővé teszik a tojáslikőr termelésének javítását.