Ultrahangosan továbbfejlesztett fagylalt termelés

A teljesítmény ultrahang alkalmazása számos jótékony hatással van a kiváló minőségű fagylalt előállítására. A szonikálás fő előnyei közé tartozik a kristály méretének csökkentése és a fagyás gyorsulása a fagylaltban. Ezáltal az ultrahang javítja a minőséget és a fogyasztói érzést, miközben csökkenti a termelési költségeket.

Ultrahangos hatások fagylalt gyártás

A fagylaltgyártás kifinomult feldolgozással jár annak érdekében, hogy kiváló minőségű édes élelmiszerterméket szerezzen be, amely kielégíti a vevői igényeket. A kidolgozott feldolgozási lépések főként abból a tényből erednek, hogy a fagylalt az egyik legösszetettebb élelmiszer: a fagylalt hab és emulzió. Jégkristályokat és nem fagyasztott folyadékkeveréket tartalmaz. A fagylaltgyártás során alkalmazott nagy teljesítményű ultrahang elősegítheti a jégkristály magosodását, hogy felgyorsítsa a fagyasztási folyamatot kísérő hő- és tömegátviteli folyamatot. Ezáltal az ultrahangos kezelés csökkenti a kristály méretét és lerövidíti a fagyigyártásban a fagyizás idejét. Mortazavi és Tabatabaie kutatásai azt mutatták, hogy a fagylaltfeldolgozásban a fagyási idő körülbelül 30% -kal csökkenthető 20 perces ultrahangos kezeléssel.

Fagylalt termelés és az ultrahang előnyei

A fagylaltgyártáshoz fagylaltkeverékre van szükség. Ez a fagylaltkeverék tejből, tejporból, tejszínből, vajból vagy növényi zsírból, cukorból, száraz tömegből, emulgeálószerből, stabilizátorból, valamint olyan adalékanyagokból áll, mint a gyümölcsök, diófélék, ízek és színezés. Ezt a speciális keveréket homogenizálni és pasztőrözni kell, majd lassan keverjük a fagyasztási folyamat során, hogy megakadályozzák a nagy jégkristály kialakulását. Ezáltal nagyon kis légbuborékok keverednek (úgynevezett levegős folyamat), hogy hab a fagylalt elérése zökkenőmentesen texturált hideg desszert. Hozzákeverésével elősegíti az egységes eloszlását az összes összetevő a fagylalt keveréket, és hozzájárul ugyanakkor a pasztőrözés. Tudjon meg többet a folyékony élelmiszerek ultrahangos pasztőrözésről itt!
Ezt követően, hozzákeverésével alkalmazzák a fagyasztás szakaszában során fagylalt termelés. Hozzákeverésével elősegíti a magok és a növekedés a jégkristályok, úgy, hogy a fagyasztási folyamat jelentősen felgyorsult. Ugyanakkor a szonikálás csökkenti a jégkristályok méretét, így egyenletesen kis jégkristályokat kapunk. Ez sima textúrát és kellemes szájkádat ad a fagylaltnak – mindkét minőségi tulajdonságot, amelyeket a fogyasztók nagyra értékelnek.

Fagylaltgyártás lépései

A fagylalt gyártásának öt szakasza van:

1. a fagylaltkeverék elkészítése
2. homogenizálás, pasztőrözés, a fagylaltkeverék érlelése
3. fagyasztás és aeráció
4. formázás és formázás
5. keményedés és csomagolás

A fagylaltgyártás lépései.
Forrás:Tejfeldolgozó kézikönyv. Közzétette: Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Svédország. p.387.

Ultrahangosan támogatott fagylalt fagyasztás

A fagyasztási folyamat során kristályok képződnek fom túlhűtett víz. A jégkristályok morfológiája fontos szerepet játszik a fagyasztott és félig fagyasztott élelmiszerek szöveges és fizikai tulajdonságai tekintetében. Mivel a jégkristályok mérete és eloszlása különösen fontos az olvadt szövettermékek minősége szempontjából, a fagylalt esetében a kisebb jégkristályokat részesítik előnyben, mivel a nagy kristályok jeges textúrát eredményeznek. A magok a kristályosodás során a kristályméret eloszlását ellenőrző legfontosabb tényező. Ezáltal a fagyási sebesség általában a fagylaltban a jégkristályok méretének és méreteloszlásának szabályozására használt paraméter. A korbácsolás és a fagyasztás során levegőt fecskendeznek a fagylalt sima textúrájának eléréséhez. Az úgynevezett "túlfutott", a befecskendezett levegő mennyisége – különösen az adott recepttel – arányosan arányos a szilárd anyagok és a víz együttes térfogatával. Tehát, a túl-run változik miatt a különböző fagylalt készítmények és a feldolgozás patakok. A standard fagylalt 100%-os túlfutamot mutat, ami azt jelenti, hogy a végtermék egyenlő mennyiségű fagylaltkeverékből és légbuborékokból áll.
A Hielscher nagy teljesítményű ultrahang processzorok használata jobb minőségű fagylaltot eredményez a kristályosodás elősegítésével, a jégkristályok méretének csökkentésével és a fagyos felület kifürkészhetetlenítésének elkerülésével. A jobb konzisztencia és a krémesebb szájérzet a csökkentett fagylaltkristály-méretnek és a fokozott légbuborék-eloszlásnak köszönhetően érhető el. Jelentősen rövidebb fagyasztás kb.

Nagy teljesítményű ultrahangos élelmiszer-feldolgozók fagylalt termelés

Hielscher Ultrasonics régóta tapasztalt alkalmazása teljesítmény ultrahang az élelmiszer & italiparban, valamint számos más ipari ágazatban. Ultrahangos processzoraink könnyen tisztítható (helyben tisztítható CIP / sterilizálható SIP) sonotrodes és áramláscellákkal (nedves részekkel) vannak felszerelve.
Hielscher Ultrasonics’ ipari ultrahangos processzorok szállít nagyon magas amplitúdójú. Az akár 200μm-es amplitúdók könnyen futtathatók a nap 24 órájában. A még nagyobb amplitúdók, testreszabott ultrahangos sonotrodes állnak rendelkezésre. Az amplitúdó pontos szabályozása az enyhe és a magas intenzitástól fontos a szonikálási folyamat finomhangolása a fagylalt összetételének célzott termékjellemzőire.
Az ultrahangos élelmiszer-feldolgozók mérete, Hielscher kínál megbízható rendszerek a tétel és a folyamatos kezelés az élelmiszer-és italtermékek, beleértve a fagylaltot. Az UIP16000, egy 16kW erős inline ultrasonicator, hogy könnyen telepíthető klaszterek, még nagyon magas ipari mennyiségben lehet hatékonyan feldolgozni.
Az alábbi táblázat az ultrahangos készülékek hozzávetőleges feldolgozási kapacitását jelzi:

Irodalom / Referenciák