Ultrahanggal javított fagylalttermelés

A teljesítmény ultrahang alkalmazása számos jótékony hatással van a kiváló minőségű fagylalt előállítására. Az ultrahangos kezelés fő előnyei közé tartozik a kristályméret csökkentése és a fagylalt fagyasztásának gyorsulása. Ezáltal az ultrahangos kezelés javítja a minőséget és a fogyasztói érzést, miközben egyidejűleg csökkenti a termelési költségeket.

Ultrahangos hatások a fagylaltgyártásra

A fagylaltgyártás kifinomult feldolgozást foglal magában annak érdekében, hogy kiváló minőségű édes élelmiszerterméket kapjunk, amely kielégíti az ügyfelek igényeit. A kidolgozott feldolgozási lépések elsősorban abból adódnak, hogy a fagylalt az egyik legösszetettebb élelmiszer: a fagylalt hab és emulzió is. Jégkristályokat és nem fagyasztott folyékony keveréket tartalmaz. A fagylaltgyártás során alkalmazott nagy teljesítményű ultrahang elősegítheti a jégkristályok nukleációját, hogy felgyorsítsa a fagyasztási folyamatot kísérő hő- és tömegátadási folyamatot. Ezáltal az szonikálás csökkenti a kristályméretet és lerövidíti a fagylaltgyártás fagyasztási idejét. Mortazavi és Tabatabaie kutatása azt mutatta, hogy a fagylalt feldolgozásának fagyasztási ideje körülbelül 30% -kal csökkenthető ultrahangos kezeléssel 20 percig.

Fagylaltgyártás és az ultrahang előnyei

A fagylaltgyártáshoz fagylaltkeverékre van szükség. Ez a fagylaltkeverék tejből, tejporból, tejszínből, vajból vagy növényi zsírból, cukorból, száraz tömegből, emulgeálószerből, stabilizátorból, valamint adalékanyagokból, például gyümölcsökből, diófélékből, aromákból és színezékekből áll. Ezt a speciális keveréket homogenizálni és pasztörizálni kell, majd a fagyasztási folyamat során lassan keverni kell, hogy megakadályozzák a nagy jégkristályok kialakulását. Ezáltal nagyon kis légbuborékokat kevernek bele (úgynevezett levegőztetési folyamat), hogy habosítsák a fagylaltot, így sima textúrájú hideg desszertet kapnak. Az ultrahangos kezelés elősegíti a fagylalt keverék összes összetevőjének egyenletes eloszlását, és ezzel egyidejűleg hozzájárul a pasztőrözéshez. További információ a folyékony élelmiszerek ultrahangos pasztőrözéséről itt!
Ezt követően ultrahangos kezelést alkalmaznak a fagylalt előállítása során a fagyasztási szakaszban. Az ultrahangos kezelés elősegíti a jégkristályok nukleációját és növekedését, így a fagyasztási folyamat jelentősen felgyorsul. Ugyanakkor az ultrahangozás csökkenti a jégkristályok méretét, így egyenletesen kis jégkristályokat kapunk. Ez sima textúrát és kellemes szájérzetet kölcsönöz a fagylaltnak – mindkét minőségi tulajdonság, amelyet a fogyasztók nagyra értékelnek.

Fagylalt gyártási lépések

A fagylalt gyártásának öt szakasza van:

1. A fagylaltkeverék elkészítése
2. homogenizálás, pasztőrözés, a fagylaltkeverék érlelése
3. fagyasztás és levegőztetés
4. alakítás és fröccsöntés
5. edzés és csomagolás

A fagylaltgyártás lépései.
Forrás: Tejfeldolgozó kézikönyv. Kiadja a Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Svédország. 387. oldal.

Ultrahanggal támogatott fagylaltfagyasztás

A fagyasztási folyamat során kristályok képződnek túlhűtött vízben. A jégkristályok morfológiája fontos szerepet játszik a fagyasztott és félig fagyasztott élelmiszerek texturális és fizikai tulajdonságaiban. Mivel a jégkristályok mérete és eloszlása különösen fontos a felolvasztott szövettermékek minősége szempontjából, a fagylalt esetében a kisebb jégkristályokat részesítik előnyben, mivel a nagy kristályok jeges textúrát eredményeznek. A nukleáció a legfontosabb tényező a kristályosodás során a kristályméret-eloszlás szabályozásában. Ezáltal a fagyási sebesség általában az a paraméter, amelyet a fagylaltban lévő jégkristályok méretének és méreteloszlásának szabályozására használnak. A korbácsolás és fagyasztás során levegőt fecskendeznek be a fagylalt sima textúrájának elérése érdekében. Az úgynevezett "túlfutás", a befecskendezett levegő mennyisége – kifejezetten az adott receptúrával – arányos a szilárd anyagok és a víz együttes térfogatával. Tehát a túllépés a különböző fagylaltkészítmények és a feldolgozási áramok miatt változik. A standard fagylalt 100% -os túllépést mutat, ami azt jelenti, hogy a végtermék egyenlő mennyiségű fagylaltkeverékből és légbuborékokból áll.
A Hielscher nagy teljesítményű ultrahangprocesszorainak használata jobb minőségű fagylaltot eredményez a kristályosodás elősegítésével, a jégkristály méretének csökkentésével és a fagyos felület befagyásának elkerülésével. Jobb konzisztencia és krémesebb szájérzet érhető el a csökkentett fagylaltkristály méretnek és a jobb légbuborék-eloszlásnak köszönhetően. A jelentősen rövidebb fagyasztás kb. 30%-kal rövidebb fagyasztási idő nagyobb folyamatkapacitást és energiahatékonyabb gyártási folyamatot eredményez.

Tudományosan bizonyított: Jobb fagylalt minőség az ultrahang miatt

Aslan és Dogan (2021) megvizsgálta az ultrahangos kezelés hatását a fagylalttermelésre a Hielscher szonda típusú szonda típusú szonikátorral UP400St (lásd a bal oldali képet). A kutatási eredmények kimutatták, hogy az ultrahang elősegíti a részecskék méretének csökkentését a kavitáció miatt. Nyilvánvaló volt, hogy az ultrahangozás javítja a fagylalt és a fagyasztott élelmiszerek minőségét, mivel kisebb kristályjégméretet eredményezett. Mivel a jégkristályok egyedülálló szájérzetet adnak a fagylaltnak, nagyon fontos, hogy a fagyasztási folyamat során a legkisebb kristályokat kapjuk, hogy megakadályozzuk a szemcsés szerkezetet, elérve a fagylalt kívánt simaságát és lágyságát. Ez a tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy az ultrahangos homogenizálás jól diszpergált emulziót biztosít. Az élelmiszer-érzékszervi és ízérzékelési fogyasztói panel által tesztelt ultrahangos jégkrém homogenizálás segít kielégíteni a fogyasztói preferenciákat kisebb jégkristályokkal és a fagylalt kellemes szájérzetével.
(vö. Aslan és Dogan, 2021)

Nagy teljesítményű ultrahangos élelmiszer-feldolgozók fagylaltgyártáshoz

A Hielscher Ultrasonics régóta tapasztalt a teljesítmény ultrahang alkalmazásában az élelmiszerben & italipar, valamint sok más ipari ágazat. Ultrahangos processzoraink könnyen tisztítható (tiszta helyben CIP / sterilizáló helyben SIP) sonotrodes és áramlási cellák (a nedves részek).
A Hielscher Ultrasonics ipari szonikátorok nagyon nagy amplitúdókat tudnak biztosítani 24/7 folyamatos működésben. Az amplitúdó pontos szabályozása enyhe és nagy intenzitás között fontos az ultrahangos folyamat finomhangolásához a fagylalt készítmény célzott termékjellemzőihez.
Az ultrahangos élelmiszer-feldolgozók bármilyen méretben, Hielscher kínál megbízható rendszerek a kötegelt és folyamatos kezelésére élelmiszer- és italtermékek, beleértve a fagylaltot is. Míg egy kis kézműves gelatery számára a szonikátor modellek UP400ST (400 watt) vagy UIP1000hdT (1000 watt) elegendő feldolgozási kapacitást biztosít, egy ipari fagylaltgyártó létesítmény telepíti a nagy áteresztőképességű sonicator modelleket UIP6000hdT (6000 watt) vagy UIP16000hdT (16,000 watt).
Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását:

Irodalom / Hivatkozások