Ultrahangosan továbbfejlesztett fagylalt termelés

A teljesítmény ultrahang alkalmazása számos jótékony hatással van a kiváló minőségű fagylalt előállítására. A szonikálás fő előnyei közé tartozik a kristály méretének csökkentése és a fagyás gyorsulása a fagylaltban. Ezáltal az ultrahang javítja a minőséget és a fogyasztói érzést, miközben csökkenti a termelési költségeket.

Ultrahangos hatások fagylalt gyártás

Ice cream production involves a sophisticated processing in order to obtain a high-quality sweet food product that satisfies customer demands. The elaborated processing steps result mainly from the fact that ice cream is one of the most complex foods: ice cream is a foam as well as an emulsion. It contains ice crystals and a non-frozen liquid blend. High power ultrasound applied during ice cream manufacturing can promote ice crystal nucleation to accelerate the heat and mass transfer process accompanying the freezing process. Thereby, sonication reduces the crystal size and shortens the freezing time in ice cream production. Research by Mortazavi and Tabatabaie showed that the freezing time in ice cream processing could be reduces by about 30% by sonication for 20 min.

Fagylalt termelés és az ultrahang előnyei

A fagylaltgyártáshoz fagylaltkeverékre van szükség. Ez a fagylaltkeverék tejből, tejporból, tejszínből, vajból vagy növényi zsírból, cukorból, száraz tömegből, emulgeálószerből, stabilizátorból, valamint olyan adalékanyagokból áll, mint a gyümölcsök, diófélék, ízek és színezés. Ezt a speciális keveréket homogenizálni és pasztőrözni kell, majd lassan keverjük a fagyasztási folyamat során, hogy megakadályozzák a nagy jégkristály kialakulását. Ezáltal nagyon kis légbuborékok keverednek (úgynevezett levegős folyamat), hogy hab a fagylalt elérése zökkenőmentesen texturált hideg desszert. Hozzákeverésével elősegíti az egységes eloszlását az összes összetevő a fagylalt keveréket, és hozzájárul ugyanakkor a pasztőrözés. Tudjon meg többet a folyékony élelmiszerek ultrahangos pasztőrözésről itt!
Ezt követően, hozzákeverésével alkalmazzák a fagyasztás szakaszában során fagylalt termelés. Hozzákeverésével elősegíti a magok és a növekedés a jégkristályok, úgy, hogy a fagyasztási folyamat jelentősen felgyorsult. Ugyanakkor a szonikálás csökkenti a jégkristályok méretét, így egyenletesen kis jégkristályokat kapunk. Ez sima textúrát és kellemes szájkádat ad a fagylaltnak – mindkét minőségi tulajdonságot, amelyeket a fogyasztók nagyra értékelnek.

Fagylaltgyártás lépései

A fagylalt gyártásának öt szakasza van:

1. a fagylaltkeverék elkészítése
2. homogenizálás, pasztőrözés, a fagylaltkeverék érlelése
3. fagyasztás és aeráció
4. formázás és formázás
5. keményedés és csomagolás

A fagylaltgyártás lépései.
Forrás:Tejfeldolgozó kézikönyv. Közzétette: Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Svédország. p.387.

Ultrahangosan támogatott fagylalt fagyasztás

A fagyasztási folyamat során kristályok képződnek fom túlhűtett víz. A jégkristályok morfológiája fontos szerepet játszik a fagyasztott és félig fagyasztott élelmiszerek szöveges és fizikai tulajdonságai tekintetében. Mivel a jégkristályok mérete és eloszlása különösen fontos az olvadt szövettermékek minősége szempontjából, a fagylalt esetében a kisebb jégkristályokat részesítik előnyben, mivel a nagy kristályok jeges textúrát eredményeznek. A magok a kristályosodás során a kristályméret eloszlását ellenőrző legfontosabb tényező. Ezáltal a fagyási sebesség általában a fagylaltban a jégkristályok méretének és méreteloszlásának szabályozására használt paraméter. A korbácsolás és a fagyasztás során levegőt fecskendeznek a fagylalt sima textúrájának eléréséhez. Az úgynevezett "túlfutott", a befecskendezett levegő mennyisége – különösen az adott recepttel – arányosan arányos a szilárd anyagok és a víz együttes térfogatával. Tehát, a túl-run változik miatt a különböző fagylalt készítmények és a feldolgozás patakok. A standard fagylalt 100%-os túlfutamot mutat, ami azt jelenti, hogy a végtermék egyenlő mennyiségű fagylaltkeverékből és légbuborékokból áll.
A Hielscher nagy teljesítményű ultrahang processzorok használata jobb minőségű fagylaltot eredményez a kristályosodás elősegítésével, a jégkristályok méretének csökkentésével és a fagyos felület kifürkészhetetlenítésének elkerülésével. A jobb konzisztencia és a krémesebb szájérzet a csökkentett fagylaltkristály-méretnek és a fokozott légbuborék-eloszlásnak köszönhetően érhető el. Jelentősen rövidebb fagyasztás kb.

Nagy teljesítményű ultrahangos élelmiszer-feldolgozók fagylalt termelés

Hielscher Ultrasonics régóta tapasztalt alkalmazása teljesítmény ultrahang az élelmiszer & italiparban, valamint számos más ipari ágazatban. Ultrahangos processzoraink könnyen tisztítható (helyben tisztítható CIP / sterilizálható SIP) sonotrodes és áramláscellákkal (nedves részekkel) vannak felszerelve.
Hielscher Ultrasonics’ ipari ultrahangos processzorok szállít nagyon magas amplitúdójú. Az akár 200μm-es amplitúdók könnyen futtathatók a nap 24 órájában. A még nagyobb amplitúdók, testreszabott ultrahangos sonotrodes állnak rendelkezésre. Az amplitúdó pontos szabályozása az enyhe és a magas intenzitástól fontos a szonikálási folyamat finomhangolása a fagylalt összetételének célzott termékjellemzőire.
Az ultrahangos élelmiszer-feldolgozók mérete, Hielscher kínál megbízható rendszerek a tétel és a folyamatos kezelés az élelmiszer-és italtermékek, beleértve a fagylaltot. Az UIP16000, egy 16kW erős inline ultrasonicator, hogy könnyen telepíthető klaszterek, még nagyon magas ipari mennyiségben lehet hatékonyan feldolgozni.
Az alábbi táblázat az ultrahangos készülékek hozzávetőleges feldolgozási kapacitását jelzi:

Irodalom / Referenciák