Továbbfejlesztett sajtgyártás Power Ultrasonics
A különböző sajtfajták, például kemény sajtok, lágy sajtok és túró különböző tejfajtákból (pl. tehén, kecske, juh, bivaly, tevetej stb.) történő előállítása hatékonyan javítható az ultrahangos kezeléssel. A nagy intenzitású ultrahang alkalmazása felgyorsítja a homogenizációt, az erjedést és az érést, javítja a mikrobiális stabilitást, és pozitív hatást mutat a tápanyagértékre és a textúrára.
A nagy intenzitású ultrahang javítja a sajtgyártást
Ultrahangos élelmiszer-feldolgozás egy jól bevált technológia, hogy javítsa a tej homogenizálása és erjedése a sajtgyártásban. Továbbá, szonikáció enyhe hőkezeléssel kombinálva – úgynevezett termo-szonikáció – a hagyományos hőalapú pasztőrözés alternatívájaként használják, ezáltal megelőzve az olyan tápanyagokat, mint a vitaminok, aminosavak és zsírok a termikus lebomlás ellen. A tejjel vagy tejsavóval történő sajtgyártás jelentősen fokozható és javítható nagy intenzitású, alacsony frekvenciájú ultrahang alkalmazásával.
- Gyorsított sajtgyártás
- Jobb sajtminőség
- Magasabb sajthozam
- Csökkentett erjedési idő
- költséghatékony
- Egyszerű és biztonságos használat
- energiahatékony
Az ultrahangosítást sikeresen alkalmazták a szarvasmarha - tehéntejből, juhtejből, bivalytejből, kecsketejből, tevetejből és lótejből származó sajtgyártási folyamatokra.
Ultrahangosan támogatott sajt termelés használható a különböző sajttípusok, beleértve a cheddar sajt, feta sajt, krémsajt, túró, mexikói panela sajt, spanyol lágy sajt, és egyéb sajt specialitások.
Az alacsony frekvenciájú, nagy intenzitású ultrahang hatása a tejre a sajtgyártásban magában foglalja a gél szilárdságának és keménységének növekedését, a gélképződés gyorsulását, az adott felület növekedését, az alvadék szilárdságának csökkentését, a zsírgömbök kis és egyenletes részecskeméret-eloszlását, valamint a nagyobb víztartó képességet.
Az ultrahangosan megnövekedett homogenitás és a tejzsír-gömbök egyenletesebb eloszlása javítja a sajt minőségét is. Például a kecsketej reninnel való túró tulajdonságai 10 perc ultrahangos kezelés után sűrűbb gél keresztkötésű hálózatot mutattak, ami homogénebb mikrostruktúrát eredményezett bőséges pórusokkal. Figyelemre méltó, hogy ezek a pórusok jelentősen kisebbek voltak, mint a tej túró szonikáció nélkül. Ez arra utal, hogy a teljesítmény ultrahanggal kezelt kecsketej túrója nagyobb szilárdságot mutat, regisztrálva a G'max (a tárolási modulus maximális értéke) értékeit, amelyek magasabbak, mint a tehéntejben jelentett értékek. Hasonló hatást figyeltek meg a ragasztóképességben (a minta belső kötéseinek szilárdsága). Ezért feltételezhető, hogy a nagy intenzitású ultrahang elősegíti a tej összetevői közötti erős kölcsönhatásokat, javítva a beállítási tulajdonságokat. (vö. Carrillo-Lopez et al. 2021)

A tej ultrahangos inline kezelése sajtgyártáshoz.
Ultrahangos hatások a különböző sajtok előállítására
A nagy intenzitású ultrahang hatását a tejfeldolgozás és a sajtgyártás során intenzíven tanulmányozták.
Megnövekedett sajthozam: A friss nyers tej ultrahanggal történő ultrahangos követése az UP400S ultrahangos vizsgálat során a sajttermelés során a váladék növekedése ellenére megnövekedett sajthozamot eredményezett (%). A sárga tónusokat és a sajt színezését a HIU 10 perc alatt támogatja. De nem az L*, a*, sem a C* színkoordináták érintettek. a pH 5 perc ultrahangos kezelés után 6,6-ról 6,74-re nőtt, de 10 perc alatt csökkent. (vö. Carrillo-Lopez és mtsai., 2020)
Továbbfejlesztett sajt textúra: A sajton végzett vizsgálatokkal kapcsolatban Bermúdez-Aguirre és Barbosa-Cánovas arról számoltak be, hogy a termonikotinációval kezelt tejből (a Hielscher UP400S – 400 W, 24 kHz, 63 °C, 30 perc) lágyabb és törékenyebb volt, mint a kontrolltejből készült sajt (termonikozonáció nélkül). Ezek a jellemzők könnyebb sajtmorzsolást eredményeztek, ami a friss sajt kívánatos tulajdonsága. Ezek a szerzők azzal magyarázták ezt a viselkedést, hogy megjegyezték, hogy a termo-szonikált tejsajt mikrostruktúrája homogénebb szerkezetet mutatott, mint a nem szonikált tejsajt. Ezenkívül megjegyezték, hogy a termosonizáció javította a fehérjék és a zsír homogenizálását és a vízmolekulák fokozott visszatartását a mátrixban. Ezért feltételezhető, hogy a HIU elősegíti a tej összetevői közötti erős kölcsönhatásokat, javítva a beállítási tulajdonságokat.
Az ultrahangos hatás a tejtermékre: viszkozitás & Reológia, Homogenitás, Mikrobiális aktivitás
A tejtermékeket állati tejből, például tehén-, juh-, kecske-, bivaly-, ló- vagy tevetejből állítják elő. A betakarítás után a tejet különböző termékekre lehet feldolgozni, mint például a homogenizált és sovány tej, joghurt, tejszín, vaj, sajt, tejsavó, kazein vagy tejpor. A tehéntej a tejipar legfontosabb nyersanyaga, világszerte évi 542 069 000 tonna. [Gerosa és mtsai. 2012]
A tejsavó (tejszérum) sajt- vagy kazeingyártás mellékterméke. Főként globinstagerekben α-laktalbuminban (~65%), β-laktoglobulinban (~25%), valamint kis mennyiségű szérum albuminban (~8%) áll. és immunglobinok. A tejsavófehérjék gömb alakú fehérjék, amelyek a tejsavóból kivonhatók.
A tejport permetezőszárítók dolgozzák fel a tej szárítására és párologtatására a tiszta száraz tejpor megszerzése érdekében. A permetezőszárítók rendkívül magas energiafogyasztása miatt a folyadék magas szilárd koncentrációja fontos a folyamat hatékonyságának optimalizálása érdekében.
"A friss sovány tej, a feloldott micellás kazeinek és a kazeinekpor mintáit 20kHz-en ultrahanggal ultrahanggal vizsgálták. A friss sovány tej esetében a fennmaradó zsírgömbök átlagos mérete körülbelül 10 nm-ral csökkent 60 perc szonikálás után; a kazeinek mérete azonban változatlannak bizonyult. Az oldható tejsavófehérje kismértékű növekedése és a viszkozitás megfelelő csökkenése is bekövetkezett az ultrahangos kezelés első néhány percében, ami a kazein-tejsavó fehérje aggregátumok felbomlásának tulajdonítható. A legfeljebb 60 percig szonikált ultracentrikus sovány tejmintákban a szabad kazintartalomban nem lehetett mérhető változásokat észlelni. A pH kismû, átmeneti csökkenése az ultrahangos kezelésnek vezetett; az oldható kalcium koncentrációjában azonban nem figyeltek meg mérhető változást. Ezért a friss sovány tejben lévő kazeinek micellák stabilak voltak az ultrahangos vizsgálat során. Hasonló eredményeket kaptak a rekonstruált micellás kazein esetében, míg a tejsavófehérje-tartalom növekedésének növekedésében nagyobb viszkozitásváltozásokat figyeltek meg. Az ultrahang kontrollált alkalmazása hasznosan alkalmazható a folyamat által kiváltott fehérje aggregáció visszafordítására anélkül, hogy befolyásolná a kazeinek natív állapotát." [Chandrapala és mtsai. 2012]
A nagy intenzitású ultrahang hatása a tej tápanyagára és mikrobiális stabilitására
Razavi és Kenari (2020) azt vizsgálták, hogy a nagy intenzitású ultrahang enyhe hőkezelési eljárással kombinálja-e a mikrobákat és enzimeket, ami az élelmiszerek biztonságának romlásához és romlásához vezet. Tanulmányuk célja az volt, hogy értékeljék az ultrahang-folyamat hatását a magas hőmérsékletű hőfolyamat alternatívájaként a mikrobiális számlálásra, a lipid oxidációra, mint minőségi paraméterre és a vitaminokra, mint a tej táplálkozási jellemzőire. Az eredmények azt mutatták, hogy az ultrahang képes volt csökkenteni a tej mikrobiális terhelését, és kevesebb vitamint változtatott meg, mint a hagyományos hőkezeléssel kezelt tej. Ebben a tekintetben az ultrahangos szonda segítségével végzett ultrahangos ultrahangos vizsgálat kiválónak és leghatékonyabbnak bizonyult 75% -os intenzitással. A tejpasztőrözés roncsolásmentes folyamataként 55 °C-on és 75% intenzitással 10 percig ajánlott ultrahang szondatípus használata.

Ipari 4kW ultrahangos homogenizáló UIP4000hdT tej- és sajtfeldolgozáshoz. A tejet folyamatos átfolyási folyamat során táplálják az ultrahangos reaktorba a mikrobiális stabilitás javítása, a sajt erjedése, hozama és minősége érdekében.
Nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok sajtgyártáshoz
Hielscher Ultrasonics régóta tapasztalt alkalmazása teljesítmény ultrahang az élelmiszer & italipar, valamint számos más ipari ágazat. Ultrahangos processzoraink könnyen tisztítható (tiszta helyben CIP / sterilizálni-in-place SIP) összehegeszthetőségeés áramlási cellák (nedves részek). Hielscher ultrahangos’ ipari ultrahangos processzorok szállít nagyon nagy amplitúdójú. Az akár 200 μm-es amplitúdók a hét minden szélességében könnyen működtethetők. A nagy amplitúdók fontosak a rezisztensebb mikrobák (pl. gram-pozitív baktériumok) inaktiválásához. Még nagyobb amplitúdójú, személyre szabott ultrahangos összehegeszthetősége állnak rendelkezésre. Minden sonotrodes és ultrahangos áramlási cella reaktorok lehet működtetni magas hőmérsékleten és nyomáson, amely lehetővé teszi a megbízható termo-mano-szonikálás és rendkívül hatékony pasztőrözés.
State-of-the-art technológia, nagy teljesítményű és kifinomult szoftver, hogy Hielscher Ultrasonics’ megbízható munka lovak az élelmiszer pasztőrözés vonal. Egy kis helyigényű és sokoldalú telepítési lehetőségek, Hielscher ultrasonicators könnyen integrálható vagy retro-felszerelt a meglévő gyártósorok.
Kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot, hogy többet megtudjon ultrahangos homogenizáló rendszereink jellemzőiről és képességeiről. Örömmel megvitatjuk a sajt alkalmazását!
Az alábbi táblázat az ultrahangos készülékek hozzávetőleges feldolgozási kapacitását jelzi:
Kötegelt mennyiség | Áramlási sebesség | Ajánlott eszközök |
---|---|---|
1 - 500 ml | 10-200 ml / perc | UP100H |
10-2000 ml | 20-400 ml / perc | Uf200 ः t, UP400St |
0.1-20L | 02 - 4 L / perc | UIP2000hdT |
10-100 liter | 2 - 10 l / perc | UIP4000hdT |
na | 10 - 100 l / perc | UIP16000 |
na | nagyobb | klaszter UIP16000 |
Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezz minket!
Irodalom / Referenciák
- Luis M. Carrillo-Lopez, Ivan A. Garcia-Galicia, Juan M. Tirado-Gallegos, Rogelio Sanchez- Vega, Mariana Huerta-Jimenez, Muthupandian Ashokkumar, Alma D. Alarcon-Rojo (2021): Recent advances in the application of ultrasound in dairy products: Effect on functional, physical, chemical, microbiological and sensory properties. Ultrasonics Sonochemistry 2021.
- Daniela Bermúdez-Aguirre, Guustavo V. Barbosa-Cánovas (2010): Processing of Soft Hispanic Cheese (“Queso Fresco”) Using Thermo-Sonicated Milk: A Study of Physicochemical Characteristics and Storage Life. Journal of Food Science 75, 2010. S548–S558.
- Carrillo-Lopez L.M., Juarez-Morales M.G., Garcia-Galicia I.A., Alarcon-Rojo A.D., Huerta-Jimenez M. (2020): The effect of high-intensity ultrasound on the physicochemical and microbiological properties of Mexican panela cheese. Foods 9, 2020. 1–14.
- Chandrapala, Jayani et al. (2012): The effect of ultrasound on casein micelle integrity. Journal of Dairy Science 95/12, 2012. 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): Effects of ultrasound on the thermal and structural characteristics of proteins in reconstituted whey protein concentrate. Ultrasonics Sonochemistry 18/5, 2011. 951-957.
- Fahmi, Ronak et al. (2011): Effect of Ultrasound Assisted Extraction upon the Protein Content and Rheological Properties of the Resultant Soymilk. Advance Journal of Food Science and Technology 3/4, 2011. 245-249.
- Gerosa, Stefano et al. (2012): Milk availability. Trends in production and demand and medium-term outlook. ESA Working paper No. 12-01 February 2012.
- Razavi, Razie; Kenari, Reza (2020): Comparative effect of thermo sonication and conventional heat process on lipid oxidation, vitamins and microbial count of milk. Journal of Food Researches Vol.30, No.1, 2020. 167-182.

Hielscher Ultrahang gyárt nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok Labor nak nek ipari méretben.