Továbbfejlesztett sajtgyártás Power Ultrasonics

Különböző sajtfajták, például kemény sajtok, lágy sajtok és túró, különböző tejfajtákból (pl. Tehén, kecske, juh, bivaly, teve tej stb.) előállítása hatékonyan javítható szonikálással. A nagy intenzitású ultrahang alkalmazása felgyorsítja a homogenizációt, az erjedést és az érést, javítja a mikrobiális stabilitást és pozitív hatásokat mutat a tápanyagértékre és a textúrára.

A nagy intenzitású ultrahang javítja a sajttermelést

Az ultrahangos élelmiszer-feldolgozás jól bevált technológia a tej homogenizálásának és erjesztésének javítására a sajtgyártásban. Továbbá, ultrahangos kezelés enyhe hőkezeléssel kombinálva – termoszonikálás néven ismert – a hagyományos hőalapú pasztőrözés alternatívájaként használják, ezáltal megakadályozva a tápanyagokat, például vitaminokat, aminosavakat és zsírokat a termikus lebomlástól. A tejjel vagy savóval történő sajtgyártás jelentősen fokozható és javítható nagy intenzitású, alacsony frekvenciájú ultrahang alkalmazásával.

Az ultrahangos kezelést sikeresen alkalmazták a szarvasmarha / tehéntej, juhtej, bivalytej, kecsketej, teve tej és lótej sajttermelési folyamataira.
Az ultrahanggal támogatott sajtgyártás különböző sajttípusokhoz használható, beleértve a cheddar sajtot, a feta sajtot, a krémsajtot, a túrót, a mexikói panela sajtot, a spanyol lágy sajtot és más sajtkülönlegességeket.
Az alacsony frekvenciájú, nagy intenzitású ultrahang hatása a tejre a sajtgyártásban magában foglalja a gél szilárdságának és keménységének növekedését, a gélképződés gyorsulását, a fajlagos felület növekedését, az alvadék szilárdságának csökkenését, a zsírgömböcskék kis és egyenletes részecskeméret-eloszlását, valamint a nagyobb víztartó kapacitást.
A tejzsírgömbök ultrahanggal megnövekedett homogenitása és egyenletesebb eloszlása javítja a sajt minőségét is. Például a kecsketej reninnel való túrós tulajdonságai 10 perces ultrahangos kezelés után sűrűbb gél térhálósított hálózatot mutattak, ami homogénebb mikrostruktúrát eredményezett bőséges pórusokkal. Figyelemre méltó, hogy ezek a pórusok szignifikánsan kisebbek voltak, mint a tejtúróban szonikálás nélkül. Ez arra utal, hogy a kecsketej túrója, amelyet teljesítmény ultrahanggal kezeltek, nagyobb szilárdságot mutat, regisztrálva a G'max (a tárolási modulus maximális értéke) értékeit, amelyek meghaladják a 100 Pa-t, még magasabbak, mint a tehéntejben jelentettek. Hasonló hatást figyeltek meg a tapadásban (a minta belső kötéseinek szilárdsága). Ezért feltételezhető, hogy a nagy intenzitású ultrahang elősegíti a tej összetevői közötti erős kölcsönhatásokat, javítva a beállítási tulajdonságokat. (vö. Carrillo-Lopez et al. 2021)

Ultrahangos hatások a különböző sajtok előállítására

A nagy intenzitású ultrahang hatását a tejfeldolgozásra és a sajtgyártásra intenzíven tanulmányozták.
Megnövekedett sajthozam: A friss nyers tej ultrahangos kezelése az ultrahangos készülékkel UP400S a panela sajtgyártás során megnövekedett sajthozamot eredményezett (%), annak ellenére, hogy a váladék növekedett. A sajt sárga tónusait és színét a HIU 10 percen keresztül népszerűsíti. De sem az L*, sem a*, sem C* színkoordinátákat nem érinti. A pH 6,6-ról 6,74-re emelkedett 5 perc ultrahangos kezelés után, de 10 percnél csökkent. (vö. Carrillo-Lopez et al., 2020)
Továbbfejlesztett sajt textúra: A sajton végzett vizsgálatok tekintetében Bermúdez-Aguirre és Barbosa-Cánovas arról számolt be, hogy a termoszonikációval kezelt tejből nyert friss sajt (a Hielscher UP400S – 400 W, 24 kHz, 63 °C, 30 perc) lágyabb és törékenyebb volt, mint a kontrolltejből származó sajt (termoszonikáció nélkül). Ezek a jellemzők azt eredményezték, hogy a sajt könnyebben morzsolódik, ami a friss sajt kívánatos tulajdonsága. Ezek a szerzők ezt a viselkedést azzal magyarázták, hogy a termoszonikált tejsajt mikrostruktúrája homogénebb szerkezetet mutatott a nem szonikált tejsajthoz képest. Továbbá megjegyezték, hogy a termoszonikáció javította a fehérjék és a zsír homogenizálását és a vízmolekulák fokozott visszatartását a mátrixban. Ezért feltételezhető, hogy a HIU elősegíti a tej összetevői közötti erős kölcsönhatásokat, javítva a beállítási tulajdonságokat.

Az ultrahang hatása a tejtermékekre: viszkozitás & Reológia, homogenitás, mikrobiális aktivitás

A tejtermékeket állati tejből, például tehén-, juh-, kecske-, bivaly-, ló- vagy tevetejből állítják elő. A betakarítás után a tej különböző termékekké, például homogenizált és sovány tejké, joghurttá, tejszínné, vajjá, sajttá, tejsavóvá, kazeinné vagy tejporrá feldolgozható. A tehéntej a tejipar legfontosabb nyersanyaga, világszerte 542 069 000 tonna/év termeléssel. [Gerosa et al. 2012]
A tejsavó (tejszérum) a sajt- vagy kazeingyártás mellékterméke. Főleg globinstagerekből áll, α-laktalbuminból (~65%), β-laktoglobulinból (~25%), valamint kis mennyiségű szérumalbuminból (~8%) és immunglobinokból. A tejsavófehérjék globuláris fehérjék, amelyek tejsavóból kivonhatók.
A tejport porlasztva szárítókkal dolgozzák fel, hogy megszárítsák és elpárologtassák a tejet, hogy tiszta száraz tejport kapjanak. A permetező szárítók rendkívül magas energiafogyasztása miatt a folyadék magas szilárd koncentrációja fontos a folyamat hatékonyságának optimalizálásához.

"A friss sovány tej, a feloldott micelláris kazein és a kazeinpor mintáit ultrahanggal ultrahanggal kezeltük 20kHz-en, hogy megvizsgáljuk az ultrahangos kezelés hatását. A friss sovány tej esetében a fennmaradó zsírgömböcskék átlagos méretét körülbelül 10 nm-rel csökkentették 60 perc szonikálás után; A kazein-micellák méretét azonban változatlannak állapították meg. Az oldható tejsavófehérje kismértékű növekedése és a viszkozitás megfelelő csökkenése szintén az ultrahangos kezelés első néhány percében történt, ami a kazein-tejsavófehérje aggregátumok felbomlásának tulajdonítható. A szabad kazeintartalom mérhető változásait nem lehetett kimutatni az ultracentrifugált sovány tejmintákban, amelyeket legfeljebb 60 percig ultrahanggal kezeltek. A pH kismértékű, átmeneti csökkenése szonikálásból ered; Az oldható kalciumkoncentrációban azonban nem figyeltek meg mérhető változást. Ezért a friss sovány tejben lévő kazein micellák stabilak voltak az ultrahangos kezelés során. Hasonló eredményeket kaptunk a rekonstruált micelláris kazein esetében is, míg a tejsavófehérje-tartalom növekedésével nagyobb viszkozitásváltozásokat figyeltek meg. Az ultrahang ellenőrzött alkalmazása hasznosan alkalmazható a folyamat által indukált fehérje aggregáció visszafordítására anélkül, hogy befolyásolná a kazein micellák natív állapotát. [Chandrapala et al. 2012]

A nagy intenzitású ultrahang hatása a tej tápanyagaira és a mikrobiális stabilitásra

Razavi és Kenari (2020) a nagy intenzitású ultrahang hatását vizsgálta enyhe hőkezelési eljárással kombinálva a mikrobák és enzimek deaktiválására, ami az élelmiszerek biztonságának romlásához és romlásához vezet. Vizsgálatuk célja az volt, hogy értékeljék az ultrahang eljárás hatását a magas hőmérsékletű hőfolyamat alternatívájaként a mikrobiális számra, a lipid oxidációra, mint minőségi paraméterre és a vitaminokra, mint a tej táplálkozási jellemzőire. Az eredmények azt mutatták, hogy az ultrahang képes volt csökkenteni a tej mikrobiális terhelését, és kevesebb változást hozott a vitaminokban, mint a hagyományos hőkezeléssel kezelt tej. Ebben a tekintetben az ultrahangos szondával végzett szonikálás jobbnak és leghatékonyabbnak bizonyult 75% -os intenzitással. A tej pasztőrözéséhez roncsolásmentes eljárásként ajánlott az ultrahangos szonda típus használata 55 ° C-on és 75% -os intenzitással 10 percig.

Nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok sajtgyártáshoz

A Hielscher Ultrasonics régóta tapasztalt a teljesítmény ultrahang alkalmazásában az élelmiszerben & italipar, valamint sok más ipari ágazat. Ultrahangos processzoraink könnyen tisztítható (tiszta helyben CIP / sterilizáló helyben SIP) sonotrodes és áramlási cellák (a nedves részek). Hielscher Ultrasonics’ Az ipari ultrahangos processzorok nagyon nagy amplitúdókat tudnak biztosítani. Akár 200 μm-es amplitúdók is könnyedén működtethetők folyamatosan 24/7 üzemben. A nagy amplitúdók fontosak a rezisztensebb mikrobák (pl. Gram-pozitív baktériumok) inaktiválásához. Még nagyobb amplitúdók esetén testreszabott ultrahangos sonotrodes áll rendelkezésre. Minden sonotrodes és ultrahangos áramlási cellás reaktor magas hőmérsékleten és nyomáson működtethető, ami lehetővé teszi a megbízható termo-mano-szonikációt és a rendkívül hatékony pasztőrözést.
A legmodernebb technológia, a nagy teljesítményű és kifinomult szoftver teszi a Hielscher Ultrasonics-ot’ megbízható igáslovak az Ön élelmiszer-pasztőrözési vonalán. Kis lábnyommal és sokoldalú telepítési lehetőségekkel a Hielscher ultrasonicators könnyen integrálható vagy utólag felszerelhető a meglévő gyártósorokba.
Kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot, hogy többet megtudjon ultrahangos homogenizáló rendszereink jellemzőiről és képességeiről. Örömmel megvitatjuk Önnel a sajt alkalmazását!

Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását: