Párlatok és szeszes italok – Gazdag ízek ultrahangos ízesítéssel

Az alkoholtartalmú italok, például párlatok, szeszes italok és koktélok ízesítése jelentősen javítható nagy teljesítményű ultrahang alkalmazásával. Az ultrahangos kezelés íz- és aromaanyagokat juttat az alkoholtartalmú italokba, gazdag és lágy ízprofilt alakítva ki.

Hogyan működik az alkoholtartalmú italok ultrahangos ízesítése?

Az ultrahangos ízesítés olyan eljárás, amelyben kb. 20 kHz frekvenciájú ultrahanghullámokat használnak az ízanyagok és összetevők folyadékba történő bevitelének felgyorsítására. Mivel az ultrahangos ízesítés számos előnnyel jár, az ultrahangos kezelést különféle összetevők ízanyagainak kivonására és alkoholtartalmú italok további ízekkel való gazdagítására alkalmazzák.
Az ízesítési folyamat során egy szondás ultrahangos készülék továbbítja a hanghullámokat a folyadékba. A nagy intenzitású, alacsony frekvenciájú ultrahanghullámok parányi vákuumbuborékokat hoznak létre a folyadékban. Ezek az apró buborékok a ritkulás és sűrűsödés több ciklusa alatt gyorsan növekednek. Amikor az üregek elérik azt a méretet, amelynél már nem képesek további energiát elnyelni, hevesen összeroppannak, létrehozva az akusztikus kavitáció jelenségét. Az összeomló buborékok által létrehozott energia kivonja az ízanyagokat a növényi alapanyagokból és növényekből, majd igen rövid idő alatt, kiemelkedő hatékonysággal feloldja és a folyadékba juttatja az ízanyagokat és összetevőket. Az ultrahangos kezelés így lehetővé teszi az italok gyors ízesítését, gazdag ízprofil kialakításával. Az ultrahangos ízesítési technikát már alkalmazzák italok, párlatok, teák, kávék és folyékony élelmiszerek kereskedelmi célú előállításában.

A whiskey érlelésének felgyorsítása ultrahanggal

A whiskey és más párlatok érlelése felgyorsítható a whiskey mozgatásával. Az ultrahanghullámok intenzív mozgatást és jobb anyagátadást biztosítanak a fahordó és az alkoholtartalmú italok között. A kizárólag mechanikai hatású ultrahangos kezelés felgyorsítja és intenzívebbé teszi azokat a kémiai reakciókat, amelyek a whiskey természetes érését eredményezik, és a hagyományos érlelés során nagyon lassan mennek végbe. Ezáltal az alkoholtartalmú italok másodperceken belül javíthatók, ugyanolyan kifinomult ízprofilt biztosítva, mint a hordóban több évig érlelt párlatoké. Mivel az ízesítési folyamat során a párlatokat ultrahanghullámok érik, az ital nemcsak ízekkel gazdagodik (például fűszernövények, gyömbér stb. ízével), hanem eredeti íze is érettebbé válik.
Tudjon meg többet a párlatok, szeszes italok és borok ultrahangos érleléséről!

Példa: ultrahangos ízesítéssel előállított földimogyoróvajas whiskey

Az alkoholtartalmú italok, például a whiskey, a rum vagy a vodka földimogyoróvajas ízesítésének több módja is van. Az egyik lehetőség, hogy a földimogyoróvajat egy párlattal, például whiskeyvel összekeverjük, és a keveréket hosszabb ideig állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Azt is kipróbálhatjuk, hogy földimogyoróvajat adunk whiskeyhez vagy rumhoz, majd alaposan összerázzuk az ízek elegyítéséhez. Ezek a hagyományos módszerek mind időigényesek, és nagy a szétválás veszélye: a nehezebb rész kiválik, és üledéket képez az alján még a szilárd anyagok eltávolítása után is.
Az ultrahangos keverés nagyon hatékony módszer az ízanyagok aromás alapanyagokból (például földimogyoróvajból, fűszernövényekből stb.) alkoholba történő átvitelére. Amikor intenzív ultrahanghullámokat juttatunk egy folyadékba (például alkoholba), akusztikus kavitáció lép fel. A kavitációt nagyon nagy energiasűrűségű körülmények jellemzik, többek között helyileg kialakuló magas nyomások és hőmérsékletek, nyíróerők és folyadékáramlás. Ezek az intenzív fizikai erők kiváló keveredést és anyagátadást biztosítanak a két fázis között. A földimogyoróvajas whiskey vagy szeszes ital előállításánál ez azt jelenti, hogy a földimogyoróvaj ízanyagai rendkívül hatékonyan jutnak át az alkoholos alapba. Az ultrahangos ízesítés eredménye egy intenzív ízű alkoholtartalmú ital. Ezenkívül a kiemelkedő keverési technika nagyfokú stabilitást biztosít a szétválással szemben.
Egy másik lehetőség az ultrahanggal ízesített földimogyoróvajas likőr készítése: azonos mennyiségű földimogyoróvajat és cukrot keverünk össze egy semleges párlattal, majd ultrahangos kezelésnek vetjük alá, mielőtt kiszűrnénk a szilárd anyagokat és palackoznánk a keveréket.
A kívánt ízprofil eléréséhez módosíthatjuk a földimogyoróvaj és az alkohol arányát és/vagy az ultrahangos kezelés időtartamát. Az ultrahangos kezelés arról is ismert, hogy lágyabbá teszi az alkoholtartalmú italokat, érett, érlelt ízprofilt kölcsönözve nekik.

Nagy teljesítményű ultrahangos készülékek

A Hielscher Ultrasonics ipari ultrahangos processzorai nagyon nagy amplitúdókat képesek biztosítani. Az akár 200µm amplitúdó folyamatosan, napi 24 órában, heti 7 napon át könnyedén fenntartható. Még nagyobb amplitúdókhoz egyedi kialakítású ultrahangos szonotródák állnak rendelkezésre.
Az alábbi táblázat tájékoztatást ad ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitásáról:

Az ultrahangos kezelés kapcsolódó alkalmazásai a párlatgyártásban

• Párlatok és szeszes italok – Gazdag ízek ultrahangos ízesítéssel
• Gin ízesítése ultrahanggal intenzívebbé tett macerálással
• Ultrahanggal érlelt és öregített párlatok és szeszes italok
• Ultrahanggal előállított, polifenolokban gazdag borok
• Borok érlelése és tölgyfával történő kezelése ultrahanggal
• Eggnog ultrahangos emulgeálása és pasztőrözése
• Hogyan végezzük a párlatok zsíros átmosását ultrahanggal?
• Mixológia: ultrahangos homogenizátorok koktélbárok számára
• Keserűitalok ultrahangos készítése
• Kannabisszal dúsított alkoholtartalmú italok

Szakirodalom / Hivatkozások

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.