Polifenolban gazdag borok power-ultrahanggal

Ultrasonication javítja a fenolos vegyületek kivonását a szőlőből a mustba, ami hozzájárul a teljes polifenol tartalomhoz – ezáltal javítva a bor további érlelési folyamatát. A teljesítmény ultrahang alkalmazása magasabb extrakciós hozamot eredményez és felgyorsítja a borok érését. Ezért a teljesítmény ultrahang egy jóváhagyott módszer a zúzott szőlő kezelésére, és polifenol extrakcióra, bor érlelésre / érlelésre és tölgyfázásra alkalmazzák.

Teljesítmény-ultrahang polifenol extrakcióhoz és bor érleléshez

A borkészítési folyamatok javíthatók a teljesítmény-ultrahang alkalmazásával. Hielscher Ultrasonics az Ön régóta tapasztalt partnere a nagy teljesítményű ultrasonicatorok számára a bor- és szőlőfeldolgozásban.A borkészítés ultrahangjának mechanizmusa ultrahangos / akusztikus kavitáción alapul. A kavitációs nagy nyíróerők felbontják a sejtszerkezeteket és kiterjesztik a sejtfalak pórusait. Ez intracelluláris anyag (pl. keményítő, enzimek, fehérjék, fenolos komponensek) felszabadulását eredményezi. Az ultrahanghullámok sono-mechanikai erői támogatják az oldószer eloszlását a szövetben és az oldószer behatolását a sejtanyagba, ez jelentősen megnövekedett tömegátadáshoz vezet. Ezenkívül az ultrahangos kezelés elősegíti a biokémiai reakciókat, például a polifenolok polimerizációját és kondenzációját, és mikro-oxigénellátást indukál. Mindezek az ultrahangos hatások hozzájárulnak a borok öregedéséhez és érleléséhez.

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


Alacsony frekvenciájú, nagy teljesítményű ultrahang, mint az ipari ultrasonicator UIP4000hdT használják a borkészítéshez. Az ultrahangos borok jelentősen megnövelt polifenol-tartalmat mutatnak.

Teljesítmény ultrahang a bor érleléséhez és érleléséhez: Az ultrahangos rendszer UIP4000hdT az ipari borkészítésben használják.

A nagy intenzitású ultrahanghullámok akusztikus kavitációt generálnak. Az ultrahangos kavitáció megzavarja a sejtfalakat és növeli a tömegátadást, ezáltal elősegítve a másodlagos metabolitok kivonását a növényi anyagokból.

A sejtfal megzavarásának mechanizmusa (a) a sejtfal kavitáció miatti törése. b) az oldószer diffúziója a sejtszerkezetbe.
(A grafikát Shirsath et al., 2012)

Ultrahangos polifenolok kivonása szőlőből

Polifenolok a borban: A borokban a polifenolok és a bor minősége szorosan összefügg. Ezek a szőlő másodlagos metaboiltái jelentősen befolyásolják a bor érzékszervi jellemzőit, és ezáltal olyan minőségi tényezőkre is hatással vannak, mint a szín, a fanyarság és a keserűség. Ultrahangosítás a polifenol extrakció a borkészítési folyamat során (pl. A must szonikálása az erjedés előtt) és a bor érlelése során (fa érintkezéssel vagy anélkül) végtelen reakciókat eredményez, amelyek komplex átalakulásokat (mikro-oxigénezés, koigmentáció, cikloaddíció, polimerizáció és oxidáció) eredményeznek polifenolok és tanninok.

A must szonikálása a bor erjedése előtt

Amikor ultrahangot alkalmaznak a szőlőmustra, megnő a polifenolok felszabadulása a szőlőpépből. Mivel az akusztikus kavitáció – ami az ultrahangos kezelés működési elve – megtöri a sejtszerkezeteket és nagyon hatékonyan nyitja meg az intracelluláris struktúrákat, sokkal több bioaktív vegyület szabadul fel a szőlőből és a szőlőbőrből, mint a hagyományos préselés. Ezek a bioaktív vegyületek közé tartoznak az ízvegyületek, pigmentek és egészségjavító anyagok, például tanninok, antocianinok, flavan-3-olok, proantocianidinek és flavonolok; stilbenoidok, például resveratrol; fenolos savak, például benzoesav, koffeinsav és fahéjsavak; katekinek, valamint borkősav és almasav, többek között. Ezenkívül természetes cukrokat, például glükózt és fruktózt extrahálnak, amelyek döntő fontosságúak a borkészítés erjedési folyamatában. Az ultrahangos kezelés a borkészítés során különböző lépésekben alkalmazható. García-Martín és Sun (2013) tanulmányukban az ultrahangot gyors érlelési technikaként mutatják be, amely magasabb antocianin-tartalmú borokat és a tanninok csökkenését biztosíthatja, ami pozitívnak tekinthető a kiváló minőségű borok előállításához. Számos tanulmány bizonyította a hatalmi ultrahang pozitív hatásait a borkészítés során. Ezért az ultrahangos kezelést a borkészítési folyamatokban több célra is az egyik legígéretesebb technológiának tekintik. Ezenkívül az ultrahang hivatalosan jóváhagyott módszer a zúzott szőlőben való alkalmazásra. (vö. Natolino és Celotti, 2022)

Thomas Kleinschmidt professzor, a Hochschule Anhalt egyetem, a közép-németországi Borkutató Intézet felügyelete alatt végzett tanulmányok egyértelműen bizonyítják a polifenolok jelentős növekedését az ultrahangos borban. Például a Blauer Zweigelt típusú német vörösborban a polifenolos tartalom több mint 40%-kal nőtt. A vizsgálathoz az 1,5 literes Blauer Zweigelt vörösbort 100%-os amplitúdójú beállítással szonikálták (amplitúdó 43 μm, sonotrode felület 9 cm2). A kihalás 520 nm-nél volt a vörös színezésnél. A Folin-Ciocalteu vizsgálatot a teljes polifenoltartalom katechinként történő mérésére használták, ami az összes polifenol 40% -os növekedését mutatta.

Megnövekedett polifenol-tartalom a borban, teljesítmény ultrahangkezeléssel. Hielscher Ultrasonics UIP4000hdT ultrahangos átfolyó rendszer általában a borkészítésben használják a borok ízének, színének és összehúzódásának javítása érdekében.

A szőlőmust ultrahangkezelése a bor erjedése előtt akár 40% -kal is növeli a polifenol-tartalmat.
(Tanulmány és grafikon: © Prof. Th. Kleinschmidt, Hochschule Anhalt)

Ultrahangos továbbfejlesztett borok

  • intenzívebb ízek
  • több polifenol
  • sötétebb szín
  • kevesebb összehúzódás
  • magasabb HCl index
  • lágyabb, kerekebb szájérzet
Az ultrahangot a szőlőbogyók must- és polifenoljainak növelésére használják a borkészítés során. Ultrasonicators erős lé, bioaktív vegyületek és pigmentek kivonói.

Az ultrahangot a szőlőmust polifenol-hozamának növelésére használják. Ezenkívül az ultrahangos kezelés perceken belül öregítheti a bort.

Az ultrahang a borkészítési folyamatokban számos célból az egyik legígéretesebb technológiának tekinthető, és hivatalosan engedélyezték a zúzott szőlőkezelésekben való felhasználásra.
Natolino és Celotti egy másik tanulmánya (2022) szintén kimutatta az ultrahangkezelés utáni kiváló borminőséget. Az olaszországi Udine Egyetem kutatói a Hielscher ultrasonicator UP200St-t használták az S26d14 szonotrode-tal, hogy megvizsgálják az ultrahangos kezelés vörösborra gyakorolt hatásait. 
Amint azt az alábbi grafikonok mutatják, az ultrahang az összes szonikált minta HCl-indexét a kezeletlen minta 68,06 ± 1,72-ről 73,78-ra ± 1,52-re növeli a kezelt minták átlagértékeként. Nem lehetett egyértelmű tendenciát kiemelni a növekvő amplitúdó és az ultrahangos idő között, bár megfigyelhető a HCl-index jelentős növekedése a szonikált minták között 30% és 2 perc (71,59 ± 1,06), valamint 90% és 10 perc (74,25 ± 1,53) között. Ugyanakkor az ultrahang a kezeletlen bor esetében 91,8 ± 1,2-ről 82,7-re ± 3,7-re csökkenti az összehúzódást, mint az ultrahangos minták átlagértékét (lásd a jobb oldali grafikonokat).
A kolloid anyagok, például a tanninok és a poliszacharidok részecskeméretét szonikálással csökkentik, ami hozzájárul a jobb stabilitáshoz és a végső érzékszervi észlelésekhez.

Ultrahangosan kezelt borok kiválóak a

  • intenzívebb ízcsokor
  • több polifenol
  • sötétebb szín
  • kevesebb összehúzódás
  • magasabb HCl index
  • lágyabb, kerekebb szájérzet

A bor ultrahangos öregedése és érlelése

Az ultrahanghullámok pusztán fizikai, úgynevezett sono-mechanikai erők alkalmazásával gyorsítják fel a boröregedést. Szőlő- és bortípushoz igazítva, az ultrahangos kezelés fokozhatja az antocianin és a tanninok közötti kondenzációs reakció sebességét, csökkentve a természetes borszínfejlődés hagyományos idejét, ezáltal csökkentve a boröregedéshez szükséges időt.

Az ultrahang javítja a fa aromájának (pl. tölgy) kivonását, és néhány percig újraértékeli a bor érését.

Ultrahangosan gyorsított bor érés: Prof. Th. Kleinschmidt tanulmánya megmutatja a vörösborban lévő 3-metil-1Butanol aroma előnyös változását, ha amerikai keverék faforgács jelenlétében szonikálnak. (Ultrasonicator UIP2000hdT)

Az ultrahangos kezelés csökkenti a vörösbor összehúzódását, miközben hCl indexe fokozódik.

HCl index (A), Asztringencia index (B) és Részecskeméret (C) – kezeletlen (Kontroll) és szonikált minták dobozdiagramjai különböző amplitúdójú (30, 60 és 90%) és szonikációs idő (2, 6 és 10 perc) szintjén, a ultrasonicator UP200St.
(Tanulmány és táblázat: © Natolino és Celotti, 2022)

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


Ultrahangos boröregedés enológiai tanninokkal

Tölgyfából, szőlőmagból és bőrből, növényi gallérból, gesztenyéből, quebrachoból, gambierből és mirobalan gyümölcsökből kivont enológiai tanninok a bortermelés különböző szakaszaiban adhatók hozzá az ízprofil és a szín tartósságának javítása érdekében. Ultrasonication elősegítheti a bor öregedését enológiai tanninok segítségével. Ultrahangos tölgy a jelentősen gyorsított folyamat a fa eredetű tanninok és ízvegyületek tölgyfa kapcsokból vagy forgácsokból történő átvitelére. Ultrahangosan tölgyön érlelt borok nagyszerű ízprofilt kínálnak, amelyet rövid, több perces kezelés alatt fejlesztenek ki a különböző hónapos hordós érleléshez képest. Ultrahangos extrakció felszabadítja a tölgy aroma vegyületeket (pl. Vanillan, eugenol, izoeugenol, furfurol, 5-metil-furfurol, guaiacol, 4-metulguaiacol) fokozott tömegátadással.

Nagy teljesítményű ultrahangos készülékek ipari borkészítéshez

Hielscher Ultrasonics processzorok jól megalapozottak a borkészítés és a szeszes érlelés területén. Borászok – mindkettő, exkluzív butikkertek, valamint nagyüzemi bortermelők – megtalálja a Hielscher széles berendezési kínálatában az ideális ultrahangos berendezéseket a termelési igényeikhez a bor polifenol extrakciójában és érlelésében. A kötegelt és a folyamatos inline folyamatbeállítások könnyen elérhetők, és ugyanazon a napon szállíthatók.

Automatikus adatprotokollítás

Az élelmiszer- és italtermékek gyártási szabványainak teljesítése érdekében a gyártási folyamatokat részletesen nyomon kell követni és rögzíteni kell. Hielscher Ultrasonics digitális ultrahangos készülékek automatikus adatprotokollozással rendelkeznek. Ennek az intelligens funkciónak köszönhetően az összes fontos folyamatparaméter, mint például az ultrahangos energia (teljes és nettó energia), a hőmérséklet, a nyomás és az idő automatikusan tárolódik a beépített SD-kártyán, amint a készülék be van kapcsolva. A folyamatfelügyelet és az adatrögzítés fontos a folyamatos folyamatszabványosítás és a termékminőség szempontjából. Az automatikusan rögzített folyamatadatok elérésével felülvizsgálhatja a korábbi szonikációs futtatásokat, és kiértékelheti az eredményt.
Egy másik felhasználóbarát funkció a böngésző távirányító a digitális ultrahangos rendszerek. Keresztül távoli böngésző vezérlés lehet kezdeni, megállítani, beállítani és figyelemmel kíséri az ultrahangos processzor távolról bárhonnan.

A legmagasabb minőségi szabványoknak való megfelelés – Tervezett & Németországban gyártották

Ultrasonicator for grape berry extraction before wine fermentation is installed at a winemaker's vineyard. Ultrasonication promotes various enological processes and improves wine quality. A Hielscher ultrasonicators kifinomult hardvere és intelligens szoftvere úgy lett kialakítva, hogy garantálja a botanikai nyersanyag megbízható ultrahangos extrakciós eredményeit reprodukálható eredményekkel és felhasználóbarát, biztonságos működéssel. Robusztusság, megbízhatóság, 24/7 működés teljes terhelés mellett és egyszerű működés a munkavállaló szemszögéből további minőségi tényezők, amelyek a Hielscher ultrasonicators kedvező.
A Hielscher Ultrasonics elszívókat világszerte használják az élelmiszer- és italtermékek kiváló minőségű kitermelésében. Bizonyítottan magas hozamot és kiváló minőséget biztosít, a Hielscher ultrasonicatorokat nemcsak a kisebb butik borászok használják, hanem leginkább a kereskedelmi forgalomban forgalmazott borok ipari termelésében. Robusztus hardverüknek és intelligens szoftverüknek köszönhetően a Hielscher ultrahangos processzorok könnyen működtethetők és felügyelhetők.
A Hielscher Ultrasonics a németországi Teltowban egy tulajdonos által irányított családi vállalkozás. A Hielscher Ultrasonics ISO tanúsítvánnyal rendelkezik. Természetesen, Hielscher ultrasonicators CE-kompatibilisek és megfelelnek az UL, CSA és RoHs követelményeinek.

Az alábbi táblázat az ultrahangos készülékek hozzávetőleges feldolgozási kapacitását jelzi:

Kötegelt mennyiségÁramlási sebességAjánlott eszközök
10-2000 ml20-400 ml / percUf200 ः t, UP400St
0.1-20L02 - 4 L / percUIP2000hdT
10-100 liter2 - 10 l / percUIP4000hdT
na2-15L/percUIP6000hdT
na10 - 100 l / percUIP16000
nanagyobbklaszter UIP16000

Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezz minket!

Kérjen bővebb információt

Kérjük, használja az alábbi űrlapot, hogy kérjen további információkat ultrahangos processzorok, alkalmazások és az ár. Örömmel megvitatjuk önnel a folyamatot, és olyan ultrahangos rendszert kínálunk Önnek, amely megfelel az Ön igényeinek!









Kérjük, vegye figyelembe Adatvédelmi irányelvek.


Ultrahangos magas nyíró homogenizátorokat használnak laboratóriumi, asztali, kísérleti és ipari feldolgozásban.

Hielscher Ultrasonics gyárt nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok keverésalkalmazások, diszperziós, emulgeálás és extrakciós laboratóriumi, kísérleti és ipari méretű.



Irodalom / Referenciák

Tudni érdemes

Bioaktív anyagok a borban

A bor fenolos tartalma a fenolos vegyületekre utal – természetes fenol és polifenolok, amelyek több száz kémiai vegyület nagy csoportját tartalmazzák, amelyek befolyásolják a bor ízét, színét és szájízét. Ezek a vegyületek közé tartoznak a fenolos savak, a sztilbenoidok, a flavonolok, a dihidroflavonolok, az antocianinok, a flavanol monomerek (katechinek) és a flavanol polimerek (proantocianidinek). A természetes fenolok e nagy csoportja nagyjából két kategóriába sorolható: flavonoidok és nem flavonoidok. A flavonoidok közé tartoznak az antocianinok és a tanninok, amelyek hozzájárulnak a bor színéhez és szájízéhez. A nem flavonoidok közé tartoznak a sztilbenoidok, például a resveratrol és a fenolos savak, például a benzoesav, a koffeinsav és a fahéjsavak.

Polifenolok

A polifenolok a növényekben található másodlagos metabolitok. Bioaktív anyagként a polifenolok növényi pigmentekként, ízkomponensekként, a fotoszintézis-rendszer védőanyagaiként vagy a biopolimerek építőköveiként (pl. lignin és suberin) osztályozhatók. A polifenolok közé tartoznak a flavonoidok és az antocianinok, a procianinok, a benzoesavszármazékok (pl. hidroxi-benzoesavak, például vanillsav, trihidroxi-benzoesavak, például galluszsav és dihidroxi-benzoesavak, például protokátecsav), a fahéjsavszármazékok (hidroxi-fahéjsavak, például koffeinsav és p-coumarinsav) és a sztilbén-származékok (pl. resveratrol).
Ma több mint 8000 polifenolos vegyületet azonosítottak a növényekben.


Nagy teljesítményű ultrahang! A Hielscher termékskálája lefedi a teljes spektrumot a kompakt laboratóriumi ultrasonicatortól a padtetős egységeken át a teljes ipari ultrahangos rendszerekig.

Hielscher Ultrahang gyárt nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok Labor nak nek ipari méretben.


Örömmel megvitassuk a folyamatot.

Lépjünk kapcsolatba.