Ultrahanggal öregített és érlelt szeszes italok és likőrök

A lepárlóüzemek nagy teljesítményű ultrahangos kezelést alkalmaznak, hogy órákon belül javítsák a desztillált szeszes italok minőségét, ezáltal kihagyva vagy csökkentve az időigényes hordós érlelést, amely akár több évig is eltarthat. Az ultrahang elősegíti a mechanikai és kémiai reakciókat, amelyek több évig tartanak a hagyományos érési körülmények között, és néhány órás kezelési időre sűrítik őket. Az ultrahanggal öregített és simított desztillátumokat testes, kerek és érlelt likőrökként ismerik el, amelyek ugyanolyan minőségi tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a hosszú ideig hordóban érlelt szeszes italok.

Az ultrahang elősegítette a desztillált szeszes italok öregedését

Sok kiváló minőségű alkoholtartalmú italt hosszú ideig hordóban kell érlelni. A cél az, hogy a hordó fájából (pl. tölgy, juhar, akác, gesztenye, cseresznye stb.) ízeket juttassanak a desztillált szeszes italba vagy borba. Az érlelési időszak alatt számos kémiai reakció megy végbe, amelyek jelentősen megváltoztatják az alkoholtartalmú ital ízét és aromáját. Az öregedés azonban időbe telik és költségigényes. Ezért drágák a kiváló minőségű, hosszú érlelésű italok és borok. Ezért az ultrahangos öregedés technológiája széles körű érdeklődést és gyors elfogadást váltott ki a lepárlóüzemek és szőlőültetvények részéről.
Az ultrahang már ismert különféle alkalmazásairól, mint például a keverés, a textúra módosítása és az ízkivonás az ínyenc konyhában, valamint az ipari élelmiszer-feldolgozásban. Az ultrahangot sikeresen használják mesterséges érlelésre is a desztillált szeszes italok, bor és ecet érlelési folyamata során.
A tudományos kutatások már bebizonyították, hogy a kb. 20 kHz-es ultrahangos kezelés pozitívan befolyásolja a desztillált szeszes italokat, például a rizs alkoholtartalmú italokat. Az ultrahangos öregedés 20kHz-en jobb érési eredményeket ért el, mint az 1.6 MHz-es szonikáció. Chang (2005) arra a következtetésre jutott, hogy a 20 kHz-es ultrahangos besugárzás jó alternatív módszer az alkoholtartalmú italok érlelésére. (vö. Chang, 2005)

Ultrahangos öregedés és befejezés

A szeszes italok és borok hagyományos hordós érlelési módszerrel, hosszú ideig tartó érlelése időigényes folyamat. Az éretlen szellemnek időre van szüksége ahhoz, hogy behatoljon a hordó vagy a faforgács fájába. A folyadék és a fa közötti tömegátadás, amelynek során az ízvegyületek, például az illékony ízmolekulák átkerülnek a folyadékba, nagyon lassú. Ezért sok lepárlóüzem megpróbálja felgyorsítani az érlelést kisebb hordók használatával, mivel ez javítja a fa és a folyadék felületének arányát. Még ha ez javít is a színen, és édes és kissé kerekebb ízt kölcsönöz a szeszes italnak, messze nem elegendő ahhoz, hogy elfedje vagy elsimítsa a még nem teljesen érett alkohol keménységét.
A megoldás: Adja meg az ultrahangos kezelést az öregedési folyamatba. Az ultrahangos kezelés mechanikus feldolgozási technika, amely kavitációt, intenzív nyírást és keverést hoz létre. Ezek az energiasűrű erők nemcsak turbulenciákat és keverést okoznak a folyadékban, hanem elősegítik a folyadék behatolását a fába. Ez azt jelenti, hogy a szeszes ital vagy a bor képes be- és kilépni a fa sejtmátrixából. A fa sejtmátrixa tartalmazza azokat az ízmolekulákat, amelyek az érlelt szeszes italoknak és boroknak egyedi illatot és egyedi ízt adnak.
Míg más keverési technológiák, mint például a lapát vagy a penge keverők, csak a folyadékot mozgatják a fa felületén, az ultrahangos kavitáció megszakítja a sejtszerkezeteket, és ezáltal az ízmolekulák hatékony és gyors kivonását eredményezi.

Desztillált szeszes ital érlelése és infúziója

A frissen desztillált szeszes italok kemény ízűek, ami a különböző kémiai reakciók hiányának tulajdonítható. Ezért a folyadékoknak időre van szükségük a desztilláció utáni érleléshez. A fahordóban vagy hordóban történő több éves érlelés során, gyakran pirított tölgyfaforgács vagy más ízesítő növény hozzáadásával, számos kémiai reakció, például észterezés és oxidáció megy végbe a szeszben. Ezeknek a kémiai reakcióknak a lassúsága szükségessé teszi, hogy a desztillátum hosszú ideig maradjon a hordóban.
Fokozza és gyorsítsa fel az érlelést ultrahanggal: Az ultrahang egyszerű és megbízható megoldást kínál – Ezek a lassú kémiai reakciók könnyen felgyorsíthatók nagy teljesítményű ultrahanghullámok alkalmazásával. A folyadékok szonikálása során megfigyelhető az akusztikus kavitáció jelensége. Az akusztikus kavitáció jól ismert, hogy elősegíti a kémiai reakciókat. Ez azt jelenti, hogy az ultrahang felgyorsítja az észterezés és oxidáció kémiai folyamatait a desztillátumokban, és jelentősen lerövidíti az érést.
Ezenkívül az ultrahangos kavitáció váltakozó nagynyomású / alacsony nyomású ciklusai a desztillált szeszes italt a fa pórusaiba nyomják, ezáltal drámaian növelve a folyadék és a szilárd anyag közötti tömegátadást. Az ultrahanggal támogatott tölgyezés, valamint az infúzió más ízvegyületekkel gyümölcsökből, gyógynövényekből stb. Az ultrahangos extrakció elvén alapul. További információ a botanikai anyagok ultrahangos extrakciójáról!

A szeszes italok ízének simítása

A desztillált szeszes italok, különösen, ha nem érlelik őket hosszabb ideig, gyakran erős ízprofilt mutatnak a magas savasság / alacsony pH-érték miatt. A különösen kifejezett savasságú és 3-nál alacsonyabb pH-értékű szeszes italok savas itallá alakítják a szeszes italokat és likőröket (a narancslé savasságához hasonlóan). A szeszes italok simasága nagyrészt a pH függvénye.
Ezenkívül az olyan vegyületek, mint az izopropanol, érési időt igényelnek ahhoz, hogy reagáljanak a szabad zsírsavakkal, hogy aromás észterek képződjenek. Ezek a desztillált szeszes italokban lévő észterek az aromás összetevők, amelyek elsősorban a csokorért és az ízért felelősek. Az ultrahang és az ultrahanggal támogatott oxidáció felgyorsítja a kívánt észterek képződését és csökkenti a nem kívánt rokonvegyületeket – a több éves érlelési idő csökkentése néhány órára.

Ultrahangos készülékek áramlási cellákkal az öregedéshez, tölgy és befejező desztillált szeszes italok. A SOnication az érlelési időt több évről néhány órára csökkentette.

Ultrahangos javított alkoholtartalmú italok

A nagy teljesítményű ultrahanghullámokat már sikeresen alkalmazták számos különböző alkoholtartalmú italra, beleértve a whiskyt, a bourbont, a skótot, a rumot, a tequilát, a mezcalt, a vodkát, a sherryt, az abszintot, a vermutot, a sake rizsbort, a sochut, a grappát, a schappát, a gint, a vörösbort, a fehérbort, a zinfandelt és más likőröket. Az ultrahangos kezelést intenzívebb és gyorsított öregedésre és érlelésre, valamint extrakciós és infúziós folyamatokra használják. Összességében az ultrahangkezelés kedvezően megváltozott desztillált italokat és borokat eredményez.

Nagy teljesítményű ultrahangos készülékek desztillált szeszes italok érleléséhez és befejezéséhez

A Hielscher Ultrasonics évtizedek óta szállít nagy teljesítményű, alacsony frekvenciájú ultrahangos processzorokat az élelmiszer- és italipar számára. A lepárlóüzemek és borászatok elfogadták az ultrahangos technológiát, hogy kiváló minőségű alkoholtartalmú italokat állítsanak elő hatékonyabb körülmények között, azaz gyorsított kezelés és pontosan ellenőrizhető körülmények között.
A Hielscher ultrasonicators bármilyen méretben kapható, a kézi laboratóriumi eszköztől a kutatáshoz és a minőségellenőrzéshez a mikro-lepárlóüzemek és a közepes méretű lepárlóüzemek pad-felső és kísérleti rendszereihez, valamint a nagy áteresztőképességű ultrahangos készülékekhez a nagy kereskedelmi szeszesital-gyártók számára.
Minden Hielscher ultrahangos processzor a legmodernebb technológiával rendelkezik, beleértve a digitális színes kijelzőt, a kifinomult szoftvert, az intelligens beállításokat, az integrált SD-kártya automatikus adatprotokollját és a böngésző távirányítóját a pontos működés, a megismételhető és reprodukálható eredmények, valamint a legmagasabb felhasználóbarát működés érdekében. Az ügyfelek világszerte használják a Hielscher Ultrasonics technológiát pincészetekben és lepárlóüzemekben, amelyek nagyszerű eredményeket érnek el a desztillált szeszes italok és borok finomításában, érlelésében, tölgyezésében és infúziójában.
Hielscher Ultrasonics’ Az ipari ultrahangos processzorok folyamatosan nagyon nagy amplitúdókat tudnak szállítani, és 24/7/365 működésre tervezték. A robusztusság és a megbízhatóság nyilvánvaló minőségi jellemzői az összes Hielscher ultrasonicators.
Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását: