Ultrahanggal érlelt párlatok és tömény szeszes italok

A szeszfőzdék nagy teljesítményű ultrahangos kezeléssel órákon belül javítják a párlatok minőségét, ezáltal elhagyják vagy lerövidítik az időigényes hordós érlelést, amely akár több évig is eltarthat. Az ultrahang elősegíti azokat a mechanikai és kémiai reakciókat, amelyek hagyományos érlelési körülmények között több évet vesznek igénybe, és néhány órányi kezelési időre sűríti őket. Az ultrahanggal érlelt és lágyított párlatokat testes, kerek és érett szeszes italokként tartják számon, amelyek ugyanolyan minőségi jellemzőkkel rendelkeznek, mint a hosszú ideig hordóban érlelt párlatok.

A párlatok ultrahanggal elősegített érlelése

Számos kiváló minőségű alkoholos ital hosszú ideig tartó hordós érlelést igényel. Ennek célja, hogy a hordó faanyagából (pl. tölgy, juhar, akác, gesztenye, cseresznye stb.) ízanyagok kerüljenek a párlatba vagy a borba. Az érlelési időszak alatt számos kémiai reakció zajlik, amelyek jelentősen megváltoztatják az alkoholos ital ízét és illatát. Az érlelés azonban időigényes és költséges. Ezért drágák a kiváló minőségű, hosszan érlelt szeszes italok és borok. Az ultrahangos érlelés technológiája így széles körű érdeklődést váltott ki, és a szeszfőzdék, valamint a szőlőültetvények gyorsan alkalmazni kezdték.
Az ultrahang már ismert különféle alkalmazásairól, például a keverésről, az állagmódosításról és az ízanyagok kinyeréséről a gourmet konyhában és az ipari élelmiszer-feldolgozásban egyaránt. Az ultrahangot a párlatok, a bor és az ecet érlelési folyamata során mesterséges érlelésre is sikeresen alkalmazzák.
Tudományos kutatások már bizonyították, hogy a körülbelül 20 kHz frekvenciájú ultrahangos kezelés kedvezően hat a párlatokra, például a rizsből készült alkoholos italokra. A 20kHz frekvenciájú ultrahangos érlelés jobb érlelési eredményeket ért el, mint az 1,6 MHz frekvenciájú ultrahangos kezelés. Chang (2005) arra a következtetésre jutott, hogy a 20 kHz frekvenciájú ultrahangos besugárzás jó alternatív módszer az alkoholos italok érlelésére. (vö. Chang, 2005)

Ultrahangos érlelés és végső finomítás

A szeszes italok és a bor hosszú ideig tartó érlelése a hagyományos hordós módszerrel időigényes folyamat. Az éretlen párlatnak időre van szüksége ahhoz, hogy behatoljon a hordó faanyagába vagy a faforgácsba. A folyadék és a fa közötti anyagátadás, amelynek során az ízanyagok, például az illékony aromamolekulák a folyadékba kerülnek, nagyon lassú. Ezért számos szeszfőzde kisebb hordók használatával próbálja felgyorsítani az érlelést, mivel ez javítja a fa felületének és a folyadéknak az arányát. Bár ez javíthatja a színt, és édes, kissé kerekebb ízt adhat a párlatnak, messze nem elegendő a még nem teljesen érett alkohol karcosságának elfedéséhez vagy lágyításához.
A megoldás: Építse be az ultrahangos kezelést az érlelési folyamatba. Az ultrahangos kezelés olyan mechanikai feldolgozási technika, amely kavitációt, intenzív nyírást és keveredést hoz létre. Ezek a nagy energiasűrűségű erők nemcsak turbulenciát és keveredést idéznek elő a folyadékban, hanem a folyadék fába történő behatolását is elősegítik. Ez azt jelenti, hogy a párlat vagy a bor be tud jutni a fa sejtmátrixába, és ki is tud lépni onnan. A fa sejtmátrixa tartalmazza azokat az aromamolekulákat, amelyek az érlelt párlatoknak és boroknak egyedi illatot és egyedi ízt adnak.
Míg más keverési technológiák, például a lapátos vagy késes keverők csupán a fa felületén mozgatják a folyadékot, az ultrahangos kavitáció megbontja a sejtszerkezeteket, és ezáltal az aromamolekulák hatékony és gyors kinyerését eredményezi.

Párlatok tölgyfával történő érlelése és áztatásos ízesítése

A frissen desztillált párlatok íze karcos, ami különféle kémiai reakciók elmaradásának tulajdonítható. Ezért a szeszes italoknak a desztilláció után időre van szükségük az éréshez. A fahordókban vagy hordókban végzett többéves érlelés során, gyakran pirított tölgyfaforgács vagy más, ízt adó növényi anyag hozzáadásával, többféle kémiai reakció, például észterezés és oxidáció zajlik a párlatban. E kémiai reakciók lassúsága miatt a párlatnak hosszú ideig kell a hordóban maradnia.
Tegye intenzívebbé és gyorsítsa fel az érlelést ultrahanggal: az ultrahang egyszerű és megbízható megoldást kínál – ezek a lassú kémiai reakciók nagy teljesítményű ultrahanghullámok alkalmazásával könnyen felgyorsíthatók. Folyadékok ultrahangos kezelése során megfigyelhető az akusztikus kavitáció jelensége. Az akusztikus kavitáció jól ismert arról, hogy elősegíti a kémiai reakciókat. Ez azt jelenti, hogy az ultrahang felgyorsítja az észterezés és az oxidáció kémiai folyamatait a párlatokban, és jelentősen lerövidíti az érlelést.
Emellett az ultrahangos kavitáció váltakozó nagy nyomású / kis nyomású ciklusai a párlatot a fa pórusaiba préselik, ezáltal drámaian növelik a folyadék és a szilárd anyag közötti anyagátadást. Az ultrahanggal elősegített tölgyfás érlelés, valamint a gyümölcsökből, gyógynövényekből stb. származó egyéb ízanyagokkal végzett áztatásos ízesítés az ultrahangos extrakció elvén alapul. Tudjon meg többet a növényi anyagok ultrahangos extrakciójáról!

A szeszes italok ízének lágyítása

A párlatok, különösen ha nem érlelték őket hosszabb ideig, gyakran karcos ízprofillal rendelkeznek, amely a nagy savasságból / alacsony pH-értékből ered. A különösen kifejezett savasságú és 3 alatti pH-értékű párlatok a párlatokat és a tömény szeszes italokat savas itallá teszik (amelynek savassága a narancslééhez hasonlítható). A szeszes italok lágysága nagyrészt a pH függvénye.
Emellett az olyan vegyületeknek, mint az izopropanol, érlelési időre van szükségük ahhoz, hogy szabad zsírsavakkal reagálva aromás észtereket képezzenek. A párlatokban ezek az észterek azok az aromakomponensek, amelyek elsősorban az illatért és az ízért felelősek. Az ultrahang és az ultrahanggal elősegített oxidáció felgyorsítja ezeknek a kívánatos észtereknek a képződését, és csökkenti a nemkívánatos kísérővegyületek mennyiségét – ezáltal a többéves érlelési időt néhány órára rövidíti.

Ultrahangos készülékek átfolyó cellákkal párlatok érleléséhez, tölgyfával történő érleléséhez és végső finomításához. Az ultrahangos kezelés több évről néhány órára csökkentette az érlelési időt.

Ultrahangos kezeléssel javított alkoholos italok

Nagy teljesítményű ultrahanghullámokat már sikeresen alkalmaztak számos különböző alkoholos ital esetében, többek között whiskey, bourbon, skót whisky, rum, tequila, mezcal, vodka, sherry, abszint, vermut, szaké rizsbor, sochu, grappa, schapps, gin, vörösbor, fehérbor, zinfandel, valamint más szeszes italok kezelésére. Az ultrahangos kezelést az érlelés és az érés intenzívebbé tételére és felgyorsítására, valamint extrakciós és áztatásos ízesítési folyamatokhoz alkalmazzák. Összességében az ultrahangos kezelés kedvezően módosított párlatokat és borokat eredményez.

Nagy teljesítményű ultrahangos készülékek párlatok érleléséhez és végső finomításához

A Hielscher Ultrasonics évtizedek óta szállít nagy teljesítményű, alacsony frekvenciájú ultrahangos processzorokat az élelmiszer- és italipar számára. A szeszfőzdék és borászatok az ultrahangos technológiát azért vezették be, hogy kiváló minőségű alkoholos italokat állítsanak elő hatékonyabb körülmények között, azaz gyorsított kezeléssel és pontosan szabályozható körülmények mellett.
A Hielscher ultrahangos készülékek minden méretben elérhetők: a kutatáshoz és minőség-ellenőrzéshez használt, kézben tartható laboratóriumi készüléktől a mikroszeszfőzdék és közepes méretű szeszfőzdék számára készült asztali és kísérleti üzemi rendszereken át a nagy kereskedelmi szeszesital-gyártók számára kínált, nagy feldolgozási kapacitású ultrahangos készülékekig.
Minden Hielscher ultrahangos processzor a legkorszerűbb technológiát kínálja, beleértve a digitális színes kijelzőt, a fejlett szoftvert, az intelligens beállításokat, az integrált SD-kártyára történő automatikus adatnaplózást és a böngészőből történő távvezérlést, amelyek pontos működtetést, megismételhető és reprodukálható eredményeket, valamint a legmagasabb szintű felhasználóbarát kezelhetőséget biztosítják. Világszerte használják ügyfeleink a Hielscher Ultrasonics technológiáját borászatokban és szeszfőzdékben, kiváló eredményeket elérve a párlatok és borok finomításában, érlelésében, tölgyfával történő érlelésében és áztatásos ízesítésében.
A Hielscher Ultrasonics ipari ultrahangos processzorai folyamatosan képesek nagyon nagy amplitúdókat biztosítani, és 24/7/365 üzemre tervezték őket. A robusztusság és a megbízhatóság minden Hielscher ultrahangos készülék egyértelmű minőségi jellemzője.
Az alábbi táblázat tájékoztatást ad ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitásáról: