Molekuláris konyha és egyéb kulináris alkalmazások

Rövid útmutató az elvek

Mark Gaston

  • A legtöbb kézikönyv tartalma olyan információ, amely könnyen hozzáférhető, azonban néha írva úgy, hogy nem mindig teszi egyszerű olvasó, ha nem történik, hogy ismeri a használt kifejezéseket.
  • Az alábbiakban a fontosabb fogalmak ultrahangos kezelés, mint sonotróda amplitúdó stb és ezek hatásai kulináris alkalmazásokat ismerteti.
  • Ez az útmutató az alábbi megpróbálja elmagyarázni a használata az ultrahangos homogenizáló egy kevésbé tudományos és gasztronómiai kapcsolódó módon.

Ultrahang hullámok és azok alkalmazása a Food

Az ultrahangos homogenizáló mint technika már sok éve különböző formában, de csak most megtalálni az utat kisebb léptékű kulináris alkalmazásokat. A homogenizáló tartalmaz néhány bonyolult elektronikát, amely képes átalakítani és ellenőrizni az elektromos energiát a magas frekvenciájú rezgéseket a csúccsal vagy sonotrode.
A szonotróda mozog elsősorban felfelé és lefelé egészen magas feletti frekvencia hallható tartományban (például 26000-szer egy második vagy 26Khz a Uf200 ः t). Az összeg, hogy a szonotróda mozog fel és le az úgynevezett amplitúdó és jellemzően között állítható 9 és 240 um (az átlagos emberi haj mintegy 100 jim vastag a hivatkozás). Egyszerű szavakkal a szonotróda úgy viselkedik, mint egy dugattyú mozog fel és le a folyadékot.
Mivel a szonotróda mozog fel és le, miközben folyadékban, létrehoz területek magas és alacsony nyomás a folyékony körül sonotrode ez viszont létrehoz egy ismert jelenség kavitáció. Látjuk a konyhában, hogy csökkenti nyomást (például egy kamrában fóliahegesztő) okoz folyadékok forrni alacsonyabb hőmérsékleten, és a nyomás fokozására a (például egy kukta) okoz folyadékok forrni magasabb hőmérsékleten.
A gyorsan ingadozó nyomásingadozások csúcsán a sonotrode képződését okozhatja, majd gyors összeomlása buborékok a folyadékban. Ez minden történik egy perc skála, de megteremti hatalmas erők a folyadék miatt a sebességek, hőmérséklet és nyomás által generált kavitációs. Ez a hatalmas erők, amelyek lehet kapcsolni az előnyünkre a konyhában a kitermelése ízek által szétszakadnak sejtek vagy bontása részecskék.

UP200Ht - Ultrahangos homogenizátor koktélok és alkoholos italok készítéséhez

Uf200 ः t – Ultrahangos homogenizátor a mixológiához és a szeszes italok öregedéséhez

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


A videó a pürésített paradicsomszósz ultrahangos homogenizálását mutatja. Az alkalmazott ultrahangos processzor egy Hielscher UP400St ultrasonicator, amely ideális közepes méretű szószok és pürék készítéséhez kulináris alkalmazásokban. Nagy mennyiségek esetén a Hielscher Ultrasonics ipari ultrahangos rendszereket szállít a folyamatos inline feldolgozáshoz.

Pürésített paradicsomszósz - ultrahangos homogenizátor

Ennek a berendezésnek a használata során azonban az egyik kihívás az, hogy ezt az erőt olyan módon hasznosítsuk és irányítsuk, amely javítja az élelmiszereket.
A megvásárolt ultrahangos homogenizáló modell Uf200 ः t diktálja a maximális teljesítmény áll a felhasználó és a homogenizáló maga is számos változót, hogy lehet használni, hogy módosítsa a teljesítmény, hogy megfeleljen a kérelmet. Az E kézikönyv, a felhasznált modell volt 200 watt egység.

sonotrode méret

A méret a szonotrode illesztett jelentős hatással van az, hogy a készülék biztosítja az erejét.
Nagyon egyszerűen, minél nagyobb a szonotróde felszíne, annál nagyobb erőre van szükség ahhoz, hogy bármilyen amplitúdóhoz vezethessen. A folyadék viszkozitása nagy hatással lesz a sonotrode egy adott amplitúdóhoz való meghajtásához szükséges teljesítményre is.
Képzeljük el a szonotróda, mint egy dugattyú vagy dugattyú, ha a dugattyú felfelé és lefelé mozgatható nagyon gyorsan egy fazék vékony folyadék, például víz viszonylag könnyű még akkor is elfogadható sebességgel, azonban töltse ki a bankot egy vastag mártással és a Ugyanez nem igaz legyen, akkor lesz szükség sokkal több energiát, hogy mozog a dugattyú gyorsan fel és le a folyadékot a megnövekedett viszkozitás. Növeli a méret a dugattyú vagy dugattyú és ez is igényel több erőfeszítést mozgatni fel és le a folyadékot.
Ugyanez igaz a sonotrode. A nagy sonotróda felszerelt, az egység kell dolgozni sokkal nehezebb, hogy adott rezgés amplitúdója, ha a folyadék viszkozitása nagy, mint az alacsony viszkozitású folyadék.

Különböző méretű és formájú sonotróda különböző alkalmazások számára.

Sonotrodes különböző méretű és formájú Uf200 ः t

Egy adott hálózati környezetben a kisebb sonotrode miatt felülete generál nagyobb nyomás ingadozások és magasabb kavitációs intenzitások csúcsán, mint egy nagyobb szonotróda (mint a hatalom középpontjában egy kisebb szonotróda felület).
Lehet, hogy nem lehet vezetni egy nagyobb sonotróda ugyanabban az amplitúdója, mint amennyire több energiát kell majd megtenni, ami esetleg a leállás az egység túlterhelés miatt. Ebben az esetben a méret a szonotróda csökkenteni kell, vagy egy magasabb erő egységet kapunk.
a bemeneti ultrahang intenzitása (Egy adott teljesítmény beállítás) növelésével csökken felületű (nagyobb sonotrodes), ahol a ultrahangos energia intenzitás csökkenésével növekszik a felülete, vagy másképpen fogalmazva, egy kisebb szonotróda hozza a sok ultrahangos hatalmat egy kis területen, ahol, mint egy nagyobb sonotróda terjed a hatalma nagyobb területen.

Ultrasonics kulináris

  • kitermelése
  • aroma
  • homogenizálás
  • Emulzió
  • öregedés
Amikor a homogenizáló használjuk a teljes munkát a minta kombinációja bemeneti teljesítmény A homogenizáló, a hangerő A minta és a idő ki van téve. Annak érdekében, hogy reprodukálható eredményeket, meg kell vizsgálni mind a három paramétert. Ne várják, hogy a készülék egy kis pohár folyadékkal teli két percig, majd ugyanazt az eredményt kapjuk egy liter folyadékot ugyanebben az időszakban! Ugyanígy ne feledje, hogy a kis esetszám és a nagy teljesítmény bemenet, a Hőmérséklet A minta emelkedik gyorsan. Mert hőmérséklet-érzékeny minták érdemesebb kisebb teljesítményű beállítások hosszabb időszakokra, amely lehetővé teszi az energia által bevitt homogenizáló a hő eloszlik.
Túlmelegedés a minta jól okozhat néhány nagyon aromák próbál megragadni, hogy elkerülje a rendszer.
Nagy tápbemenet is okozhat a bomlás a minta, mint látható, ha a bizonyos olajok. Olajok hatására a magas energia bevitelének csúcsán a homogenizáló képes lebontani ami nagymértékben kellemetlen ízt, amely csak akkor lehet leírni, mint az íze elektromos égő!
A hőmérséklet-érzékeny anyagok hűtése a minta javítja az eredményeket például jeges fürdő alkalmazásával, vagy tartalmazza a bizonyos szárazjég be a mintába. Segítségével kisebb teljesítmény bemenet hosszabb ideig segít eloszlassa a felszabaduló energia a rendszer nem használja a készüléket, impulzus üzemmód, amely lehetővé teszi, hogy némi hűtést az egyes tört ultrahang.
Az elektronikai a homogenizáló, a felhasználó választhat, hogy működik a készülék két fő mód az ellenőrzés.

amplitúdó-szabályozás

Ebben a módban a felhasználó választja ki a% -os maximális amplitúdó szükséges sonotrode. Az elektronikai majd próbálja vezetni a sonotrode abban amplitúdó és ehhez igazítja a bemeneti teljesítmény a készülék, hogy fenntartsák a szükséges amplitúdó a sonotrode. Ha a sonotrode felület túl nagy, hogy hajtott ebben amplitúdót a rendelkezésre álló teljesítmény az egység, az amplitúdó nem éri el a beállított értéket, és lekapcsol, ha a túlterhelt állapot eléréséig.

The UP200Ht is the bartender's favourite ultrasonic mixer.

Az ultrahanghullámokat a molekuláris konyhában és a mixológiában használják, hogy egyedi ízeket hozzanak létre. Hielscher ultrasonicator UP200Ht használják az aroma kivonására, a szeszes italok befecskendezésére, a keserűanyagok elkészítésére és az italok és a bor érlelésére.

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


Szeretne saját fűszerkivonatokat vagy szószokat készíteni? Legyen szó az éttermi konyháról, az ambiciózus sous chefről vagy a kereskedelmi gyártókról, a Hielscher ultrahangos berendezéssel rövid idő alatt kiváló minőségű kivonatokat és szószokat készíthet. Készíts magadnak szerves kivonatokat! Szüntesse meg a tartósítószereket! Csak az Ön által kiválasztott összetevőket használja!

Chili paprika extrakció - Hielscher ultrasonicator UP200HT

Bemeneti teljesítményvezérlés

Ebben az üzemmódban a felhasználó beállítja a teljesítményfelvétele watt, és az elektronika állítja be az amplitúdó a rezgések szabályozása érdekében a bemeneti teljesítmény a felhasználói beállítást. Ez a mód lehetővé teszi, hogy a hálózati át a folyadékot kell szabályozni, és ezért a keletkező hő a folyadék korlátozott károk elkerülése érzékenyebb minták.

Impulzus üzemmód

Amellett, hogy a két üzemmód között, van egy impulzus üzemmód, amikor az elektronika kapcsolja be és ki ciklusok, Az időzítés, amely be van állítva a felhasználó által, hogy a 10% az az idő, és ki 90%, hogy a 90% -át az idő-és kikapcsolása 10%. Ez ad egy pulzáló hatás és hasznos mind korlátozzák a teljes felvett teljesítmény a mintát és megteremti a jó keverés a mintán belül a kezdeti bemenő hogy magas, mint az elektronika stabilizálja során minden terhelhetőség.

Általános tanácsok és trükkök

Amikor a homogenizáló a infúzió ízek jobb eredményeket kapunk, ha a szilárd anyagok mérete csökkent, mielőtt le lenne homogenizált, ez növeli a felület kitéve a szonotrode. Ugyanez az elv érvényes, ha a homogenizáló számára szemcseméret-csökkentés. Gondolj a homogenizálóra, mint egy finom kidolgozó szerszám, nem pedig egy csiszológép! A részecskék méretének csökkentésénél a munkát nagyrészt a nagy sebességű ütközések okozzák, a gyorsulás a sonotrode által létrehozott erőket gyorsítja. Sokkal jobb eredményeket kapunk, ha a részecske-csökkentés az ultrahangos kezelés előtt történik. A már megtett ömlesztett részecskeméret-csökkentéssel kezdődően nagyobb felületet szonikálásnak teszünk ki, és a kisebb részecskék gyorsabban gyorsulnak fel a folyadékban, ami erősebb ütközéseket eredményez a részecskék további lebontása érdekében. Kevesebb munkát kell elvégeznie a homogenizálóval, amely lehetővé teszi a hőmérséklet jobb szabályozását.
Mivel a homogenizátor eléggé lokalizált szinten működik, akkor hasznos, ha nagyobb mintákkal több száz millilitert vagy többet használ, hogy további izgatottságot biztosítson annak érdekében, hogy a sonotrode körül lévő térfogat felfrissüljön, biztosítva ezzel a minta teljes szonikációját. Ez különösen igaz a többre nyúlós mintákban. A jó mágneses keverő hasznos eszköz ennek eléréséhez. A keverés segít abban is, hogy a folyadék mennyiségét a szonotróde körül ne melegítse fel. A jégfürdő használata vagy a szárazjég darabjai segítenek eltávolítani a szonifikáció által biztosított energiát. Amint azt már tárgyaltuk, ha az anyag hőmérséklet-érzékeny, alacsonyabb energiafogyasztási beállításokat alkalmazzunk egy megnövekedett időtartam alatt, vagy használjuk az impulzus üzemmódot a mintában keletkező hőmérséklet korlátozására, amely lehetővé teszi a minta hűvözését a hangimpulzusok között.

Christian Mittermeier uborka-emulziót készít Hielscher ultrahangos UP200Ht készülékkel

Christian Mittermeier a Michelin csillagos-díjas étterem Villa Mittermeier a Uf200 ः t ultrahangos emulgeálás során

Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezz minket!

Kérjen bővebb információt

Kérjük, használja az alábbi űrlapot, hogy további információkat kérjen az ultrahangos élelmiszer-feldolgozókról, a kulináris alkalmazásokról és az árakról. Örömmel megvitatjuk Önnel kulináris folyamatát, és kínálunk Önnek egy ultrahangos homogenizátort, amely megfelel az Ön igényeinek!









Kérjük, vegye figyelembe Adatvédelmi irányelvek.




Irodalom

Tudni érdemes

Az ultrahangos szövet homogenizátorokat gyakran mint szonda ultrahangos / szonifikátor, ultrahangos zúzó, ultrahangos csiszológép, szamár-ruptor, sonifier, sonic dismembrator, cell disrupter, ultrahang diszpergáló, emulgeálószer vagy oldószer. A különböző kifejezések az egyes alkalmazásokból származnak, amelyeket az ultrahangos kezeléssel lehet teljesíteni.

A folyadékok TDegassing és habzása az ultrahangos készülékek érdekes alkalmazása. Ebben az esetben az ultrahang eltávolítja az oldott CO2-t a sörből. A Hielscher ultrahangos berendezéssel gáztalaníthatja vagy habtalaníthatja a folyadékokat főzőpoharakban, tartályokban vagy inline (áramlási cellás reaktorok).

Gyors habzás ultrahanggal