Hielscher ultrahang technológia

Molekuláris konyha és egyéb kulináris alkalmazások

Rövid útmutató az elvek

Mark Gaston

  • A legtöbb kézikönyv tartalma olyan információ, amely könnyen hozzáférhető, azonban néha írva úgy, hogy nem mindig teszi egyszerű olvasó, ha nem történik, hogy ismeri a használt kifejezéseket.
  • Az alábbiakban a fontosabb fogalmak ultrahangos kezelés, mint sonotróda amplitúdó stb és ezek hatásai kulináris alkalmazásokat ismerteti.
  • Ez az útmutató az alábbi megpróbálja elmagyarázni a használata az ultrahangos homogenizáló egy kevésbé tudományos és gasztronómiai kapcsolódó módon.

Ultrahang hullámok és azok alkalmazása a Food

Az ultrahangos homogenizáló mint technika már sok éve különböző formában, de csak most megtalálni az utat kisebb léptékű kulináris alkalmazásokat. A homogenizáló tartalmaz néhány bonyolult elektronikát, amely képes átalakítani és ellenőrizni az elektromos energiát a magas frekvenciájú rezgéseket a csúccsal vagy sonotrode.
A szonotróda mozog elsősorban felfelé és lefelé egészen magas feletti frekvencia hallható tartományban (például 26000-szer egy második vagy 26Khz a Uf200 ः t). Az összeg, hogy a szonotróda mozog fel és le az úgynevezett amplitúdó és jellemzően között állítható 9 és 240 um (az átlagos emberi haj mintegy 100 jim vastag a hivatkozás). Egyszerű szavakkal a szonotróda úgy viselkedik, mint egy dugattyú mozog fel és le a folyadékot.
Mivel a szonotróda mozog fel és le, miközben folyadékban, létrehoz területek magas és alacsony nyomás a folyékony körül sonotrode ez viszont létrehoz egy ismert jelenség kavitáció. Látjuk a konyhában, hogy csökkenti nyomást (például egy kamrában fóliahegesztő) okoz folyadékok forrni alacsonyabb hőmérsékleten, és a nyomás fokozására a (például egy kukta) okoz folyadékok forrni magasabb hőmérsékleten.
A gyorsan ingadozó nyomásingadozások csúcsán a sonotrode képződését okozhatja, majd gyors összeomlása buborékok a folyadékban. Ez minden történik egy perc skála, de megteremti hatalmas erők a folyadék miatt a sebességek, hőmérséklet és nyomás által generált kavitációs. Ez a hatalmas erők, amelyek lehet kapcsolni az előnyünkre a konyhában a kitermelése ízek által szétszakadnak sejtek vagy bontása részecskék.
Az egyik kihívás a használata a berendezés azonban az, hogy hasznosítani és irányítani ezt a hatalmat olyan módon, hogy fokozza élelmiszerek és nem pusztít el, törés őket a kevésbé kívánatos vegyületek.
A megvásárolt ultrahangos homogenizáló modell Uf200 ः t diktálja a maximális teljesítmény áll a felhasználó és a homogenizáló maga is számos változót, hogy lehet használni, hogy módosítsa a teljesítmény, hogy megfeleljen a kérelmet. Az E kézikönyv, a felhasznált modell volt 200 watt egység.

sonotrode méret

A méret a szonotrode illesztett jelentős hatással van az, hogy a készülék biztosítja az erejét.
Nagyon egyszerűen, minél nagyobb a szonotróde felszíne, annál nagyobb erőre van szükség ahhoz, hogy bármilyen amplitúdóhoz vezethessen. A folyadék viszkozitása nagy hatással lesz a sonotrode egy adott amplitúdóhoz való meghajtásához szükséges teljesítményre is.
Képzeljük el a szonotróda, mint egy dugattyú vagy dugattyú, ha a dugattyú felfelé és lefelé mozgatható nagyon gyorsan egy fazék vékony folyadék, például víz viszonylag könnyű még akkor is elfogadható sebességgel, azonban töltse ki a bankot egy vastag mártással és a Ugyanez nem igaz legyen, akkor lesz szükség sokkal több energiát, hogy mozog a dugattyú gyorsan fel és le a folyadékot a megnövekedett viszkozitás. Növeli a méret a dugattyú vagy dugattyú és ez is igényel több erőfeszítést mozgatni fel és le a folyadékot.
Ugyanez igaz a sonotrode. A nagy sonotróda felszerelt, az egység kell dolgozni sokkal nehezebb, hogy adott rezgés amplitúdója, ha a folyadék viszkozitása nagy, mint az alacsony viszkozitású folyadék.

Különböző méretű és formájú sonotróda különböző alkalmazások számára.

Sonotrodes különböző méretű és formájú Uf200 ः t

Egy adott hálózati környezetben a kisebb sonotrode miatt felülete generál nagyobb nyomás ingadozások és magasabb kavitációs intenzitások csúcsán, mint egy nagyobb szonotróda (mint a hatalom középpontjában egy kisebb szonotróda felület).
Lehet, hogy nem lehet vezetni egy nagyobb sonotróda ugyanabban az amplitúdója, mint amennyire több energiát kell majd megtenni, ami esetleg a leállás az egység túlterhelés miatt. Ebben az esetben a méret a szonotróda csökkenteni kell, vagy egy magasabb erő egységet kapunk.
a bemeneti ultrahang intenzitása (Egy adott teljesítmény beállítás) növelésével csökken felületű (nagyobb sonotrodes), ahol a ultrahangos energia intenzitás csökkenésével növekszik a felülete, vagy másképpen fogalmazva, egy kisebb szonotróda hozza a sok ultrahangos hatalmat egy kis területen, ahol, mint egy nagyobb sonotróda terjed a hatalma nagyobb területen.
Amikor a homogenizáló használjuk a teljes munkát a minta kombinációja bemeneti teljesítmény A homogenizáló, a hangerő A minta és a idő ki van téve. Annak érdekében, hogy reprodukálható eredményeket, meg kell vizsgálni mind a három paramétert. Ne várják, hogy a készülék egy kis pohár folyadékkal teli két percig, majd ugyanazt az eredményt kapjuk egy liter folyadékot ugyanebben az időszakban! Ugyanígy ne feledje, hogy a kis esetszám és a nagy teljesítmény bemenet, a Hőmérséklet A minta emelkedik gyorsan. Mert hőmérséklet-érzékeny minták érdemesebb kisebb teljesítményű beállítások hosszabb időszakokra, amely lehetővé teszi az energia által bevitt homogenizáló a hő eloszlik.
Túlmelegedés a minta jól okozhat néhány nagyon aromák próbál megragadni, hogy elkerülje a rendszer.
Nagy tápbemenet is okozhat a bomlás a minta, mint látható, ha a bizonyos olajok. Olajok hatására a magas energia bevitelének csúcsán a homogenizáló képes lebontani ami nagymértékben kellemetlen ízt, amely csak akkor lehet leírni, mint az íze elektromos égő!
A hőmérséklet-érzékeny anyagok hűtése a minta javítja az eredményeket például jeges fürdő alkalmazásával, vagy tartalmazza a bizonyos szárazjég be a mintába. Segítségével kisebb teljesítmény bemenet hosszabb ideig segít eloszlassa a felszabaduló energia a rendszer nem használja a készüléket, impulzus üzemmód, amely lehetővé teszi, hogy némi hűtést az egyes tört ultrahang.
Az elektronikai a homogenizáló, a felhasználó választhat, hogy működik a készülék két fő mód az ellenőrzés.

amplitúdó-szabályozás

Ebben a módban a felhasználó választja ki a% -os maximális amplitúdó szükséges sonotrode. Az elektronikai majd próbálja vezetni a sonotrode abban amplitúdó és ehhez igazítja a bemeneti teljesítmény a készülék, hogy fenntartsák a szükséges amplitúdó a sonotrode. Ha a sonotrode felület túl nagy, hogy hajtott ebben amplitúdót a rendelkezésre álló teljesítmény az egység, az amplitúdó nem éri el a beállított értéket, és lekapcsol, ha a túlterhelt állapot eléréséig.

Bemeneti teljesítményvezérlés

Ebben az üzemmódban a felhasználó beállítja a teljesítményfelvétele watt, és az elektronika állítja be az amplitúdó a rezgések szabályozása érdekében a bemeneti teljesítmény a felhasználói beállítást. Ez a mód lehetővé teszi, hogy a hálózati át a folyadékot kell szabályozni, és ezért a keletkező hő a folyadék korlátozott károk elkerülése érzékenyebb minták.

Impulzus üzemmód

Amellett, hogy a két üzemmód között, van egy impulzus üzemmód, amikor az elektronika kapcsolja be és ki ciklusok, Az időzítés, amely be van állítva a felhasználó által, hogy a 10% az az idő, és ki 90%, hogy a 90% -át az idő-és kikapcsolása 10%. Ez ad egy pulzáló hatás és hasznos mind korlátozzák a teljes felvett teljesítmény a mintát és megteremti a jó keverés a mintán belül a kezdeti bemenő hogy magas, mint az elektronika stabilizálja során minden terhelhetőség.

Általános tanácsok és trükkök

Amikor a homogenizáló a infúzió ízek jobb eredményeket kapunk, ha a szilárd anyagok mérete csökkent, mielőtt le lenne homogenizált, ez növeli a felület kitéve a szonotrode. Ugyanez az elv érvényes, ha a homogenizáló számára szemcseméret-csökkentés. Gondolj a homogenizálóra, mint egy finom kidolgozó szerszám, nem pedig egy csiszológép! A részecskék méretének csökkentésénél a munkát nagyrészt a nagy sebességű ütközések okozzák, a gyorsulás a sonotrode által létrehozott erőket gyorsítja. Sokkal jobb eredményeket kapunk, ha a részecske-csökkentés az ultrahangos kezelés előtt történik. A már megtett ömlesztett részecskeméret-csökkentéssel kezdődően nagyobb felületet szonikálásnak teszünk ki, és a kisebb részecskék gyorsabban gyorsulnak fel a folyadékban, ami erősebb ütközéseket eredményez a részecskék további lebontása érdekében. Kevesebb munkát kell elvégeznie a homogenizálóval, amely lehetővé teszi a hőmérséklet jobb szabályozását.
Mivel a homogenizátor eléggé lokalizált szinten működik, akkor hasznos, ha nagyobb mintákkal több száz millilitert vagy többet használ, hogy további izgatottságot biztosítson annak érdekében, hogy a sonotrode körül lévő térfogat felfrissüljön, biztosítva ezzel a minta teljes szonikációját. Ez különösen igaz a többre nyúlós mintákban. A jó mágneses keverő hasznos eszköz ennek eléréséhez. A keverés segít abban is, hogy a folyadék mennyiségét a szonotróde körül ne melegítse fel. A jégfürdő használata vagy a szárazjég darabjai segítenek eltávolítani a szonifikáció által biztosított energiát. Amint azt már tárgyaltuk, ha az anyag hőmérséklet-érzékeny, alacsonyabb energiafogyasztási beállításokat alkalmazzunk egy megnövekedett időtartam alatt, vagy használjuk az impulzus üzemmódot a mintában keletkező hőmérséklet korlátozására, amely lehetővé teszi a minta hűvözését a hangimpulzusok között.

Christian Mittermeier uborka-emulziót készít Hielscher ultrahangos UP200Ht készülékkel

Christian Mittermeier a Michelin csillagos-díjas étterem Villa Mittermeier a Uf200 ः t ultrahangos emulgeálás során

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


Kapcsolat / Ajánlatkérés További információk

Beszélj nekünk a feldolgozási követelményeket. Mi ajánljuk a legmegfelelőbb a telepítést és a feldolgozási paraméterek a projekt.





Kérjük, vegye figyelembe Adatvédelmi irányelvek.




Tudni érdemes

Az ultrahangos szövet homogenizátorokat gyakran mint szonda ultrahangos / szonifikátor, ultrahangos zúzó, ultrahangos csiszológép, szamár-ruptor, sonifier, sonic dismembrator, cell disrupter, ultrahang diszpergáló, emulgeálószer vagy oldószer. A különböző kifejezések az egyes alkalmazásokból származnak, amelyeket az ultrahangos kezeléssel lehet teljesíteni.