Ultrahang a gourmet éttermekben

A Hielscher által gyártott ultrahangos készülékeket a magas színvonalú éttermek séfjei innovatív, kiváló minőségű ételek készítésére használják. Ide tartozik az ízanyagok extrakciója, az emulgeálás vagy az állag módosítása. A Hielscher ultrahangos készülékei számos alkalmazásban használatosak, teljesítményük, megbízhatóságuk és hatékonyságuk pedig bizonyított. Kivételes előnyeiknek köszönhetően az ultrahangos processzorokat régóta alkalmazzák az élelmiszer-feldolgozó iparban, például egymással nem elegyedő folyadékok emulgeálására vagy sejten belüli molekulák és növényi anyagok kinyerésére növényekből (például aromavegyületek, lipidek és egyéb anyagok).

A gourmet konyhában az ultrahangos készülékeket extrakcióra, ízanyagok bevitelére, emulgeálásra, valamint húsok puhítására és pácolására használják. Különösen a csúcstechnológiát alkalmazó konyhában és a molekuláris konyhában kínálnak számos lehetőséget olyan különleges ételek elkészítésére, amelyek új, intenzív ízekkel lepik meg a vendégeket.
March 2010 időpontjában Sang-Hoon Degeimbre – a belgiumi Eghezée közelében fekvő Liernu híres Restaurant L’air du temps éttermének séfje és tulajdonosa – a Starchefs.com oldalon mutatta be az ultrahangot mint a rendkívüli ételek elkészítésének innovatív technikáját.

Degeimbre elmondása szerint az ultrahangos készüléket a zöldségek, virágok és fűszernövények kedvelt összetevőinek kinyerésére használja. Nem főzni szeretne, hanem a növényi anyag legillatosabb részét kívánja kinyerni. Hielscher UIP1000hdT ultrahangos készülékét különféle célokra használja: ultrahangos kezeléssel minden egyes hozzávaló legaromásabb és legízletesebb összetevői kinyerhetők. Ez lehetővé teszi Degeimbre számára, hogy olyan friss ízt érjen el, amely a főzés során rendszerint elveszne. A sztárséf emellett sikeres kísérleteket végez garnéla és csirke extrakciójával alaplevek készítéséhez. A csirkénél jó eredményeket ért el azzal, hogy kizárólag a csont nélküli csirkehúst kezelte ultrahanggal, így nagyon tiszta ízű csirkealaplevet kapott. A StarChefs.com oldalon Sang-Hoon Degeimbre Michelin-csillagos séf kortárs konyhájának egyik receptjén keresztül szemlélteti, hogyan használható a Hielscher UIP1000hd a konyhában. Az Ultrahangos garnélaalaplé nevű alkotásának elkészítéséhez a belga–koreai séf az összes hozzávalót (garnéla, víz, paradicsompüré, sárgarépa, só) 50% amplitúdó mellett 10 percig kezeli ultrahanggal.

Az ultrahang olyan folyadékokat is képes emulgeálni, amelyek emulgeálószerek nélkül rendszerint szétválnának. Az ultrahangos kezelés ezért lehetővé teszi sima vinaigrette, ízletes pácok és krémes majonéz készítését emulgeálószerek használata nélkül. Az ultrahangnak a folyadékok ízesítésében nyújtott kiemelkedő teljesítményét mártások, pürék, lekvárok, ízesítők, italok és ecet előállításánál is hasznosítják. Az ultrahang például megkönnyíti az ecetek ízesítését számos különféle ízzel, például málnával, lime-mal, csilivel és kakukkfűvel.
Az ízanyagok extrakciójában elérhető maximális eredmény érdekében a Hielscher az anyag ultrahangos kezelés előtti macerálását vagy őrlését javasolja. Így az anyag nagyobb felülettel rendelkezik, ezért több sejten belüli anyag nyerhető ki. Ez javítja az ízanyagok ultrahangos extrakciójának eredményeit, és intenzívebb ízt biztosít.

Az ultrahang alkalmazása a séfek konyhájában nagyon egyszerű. Kis adagok esetén – legfeljebb 2–4 literig – használhat ultrahangos laboratóriumi készülékeket, például az UP200Ht készüléket (lásd a bal oldali képet) vagy az UP400St készüléket. Nagyobb térfogatokhoz a Hielscher olyan készülékeket kínál, mint az UIP1000hdT , a konyhai alkalmazásokhoz optimalizált speciális szonotródákkal.

Az alábbi táblázat tájékoztatást ad ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitásáról:

 

Ebben a videóban Simon, a GuerillaChefs.de képviseletében bemutatja, hogyan használható a Hielscher UP200Ht kézi ultrahangos készülék víz friss gombával történő gyors aromásítására – ez a konyhaművészetben és a molekuláris gasztronómiában alkalmazott innovatív technika. Az ultrahangos kezelés fokozza az ízanyagok kinyerését, és másodpercek alatt juttatja a finom aromavegyületeket a vizes fázisba, lehetővé téve kifinomult alaplevek, áztatott kivonatok vagy ízalapok hőkezelés nélküli, adalékanyag-mentes előállítását. Ideális olyan séfek és élelmiszeripari újítók számára, akik pontosságra és intenzitásra törekednek a természetes ízek kialakításában.