Ultrahang ínyenc éttermek számára
A Hielscher által gyártott ultrahangos készülékeket a magas színvonalú éttermek szakácsai használják innovatív, kiváló minőségű főzéshez. Ez magában foglalja az íz kivonását, a textúra emusifikációját vagy módosítását. A Hielscher ultrahangos készülékeket sokrétű alkalmazásokhoz használják, és bizonyították teljesítményüket, megbízhatóságukat és hatékonyságukat. Kivételes előnyeik miatt az ultrahangos processzorokat hosszú ideig alkalmazzák az élelmiszer-feldolgozó iparban, pl. nem elegyedő folyadékok emulgeálására vagy intracelluláris molekulák és botanikai anyagok kivonására növényekből (pl. Aromavegyületek, lipidek és egyéb anyagok).
Az ínyenc konyhában az ultrahangos készülékek alkalmazását extrakcióra, ízesítő infúziókra, emulgeálásra, valamint hús puhítására és pácolására használják. Különösen a high-tech konyhában és a molekuláris konyhában sokféle alkalmazás létezik figyelemre méltó ételek elkészítéséhez, amelyek új, intenzív ízekkel lepik meg az étkezőt.
2010 márciusában a Sang-Hoon Degeimbre – séf és a híres Restaurant L'air du temps étterem tulajdonosa Liernuban (Eghezée közelében, Belgium) – Az ultrahangot innovatív technikaként mutatták be a rendkívüli ételek elkészítésére Starchefs.com.
Sang-Hoon Degeimbre sztárszakács növényi kivonatot készít az UIP1000hdT ultrahangos készülékkel
Sang Hoon Degeimbre: sztárszakács ultrahangos készülékkel UIP1000hd
Degeimbre azt mondja, hogy az ultrahangos gépet használja a zöldségek, virágok és gyógynövények kedvenc összetevőinek kivonására. Nem akar főzni, de azt akarja, hogy a növényi anyag leginkább illatosított része legyen. Hielscher sonicator UIP1000hdT-t használ különböző alkalmazásokhoz: Szonikálással lehetőség van az egyes összetevők legaromásabb és ízesebb elemeinek kivonására. Ez lehetővé teszi a Degeimbre számára, hogy olyan frissességet érjen el, amely általában elveszne a főzési folyamat során. Ezenkívül a sztárséf sikeres kísérleteket végez a garnélarák és a csirke kivonásával az állományok számára. A csirkével jó eredményeket ért el azzal, hogy csak a csont nélküli csirkehúst szonikálta, hogy nagyon tiszta ízű csirkehúst kapjon. StarChefs.com-án a Michelin-csillagos séf, Sang-Hoon Degeimbre példamutatóan mutatja be kortárs konyhájának egyik receptjét, hogyan kell használni a Hielscher UIP1000hd-t a konyhában. Teremtésének előkészítéséhez Ultrahangos garnélarák készlet, a belga-koreai séf minden összetevőt (garnélarák, víz, paradicsompüré, sárgarépa, só) 50% -os amplitúdóval ultrahanggal 10 percig.
Az ultrahang képes olyan folyadékok emulgeálására is, amelyek általában emulgeálószerek nélkül elválnának. Ezért az ultrahangos kezelés lehetővé teszi sima vinigrett, ízletes marinádok és krémes majonéz készítését emulgeálószerek felhasználása nélkül. Az ultrahang kiemelkedő teljesítményét folyadékok ízesítésére szószok, pürék, dzsemek, fűszerek, italok vagy ecet előállítására is használják. Például az ultrahang megkönnyíti a sokféle ízű ecetek infúzióját, mint például málna, lime, chili, kakukkfű.
Az ízkivonás maximális eredményeinek elérése érdekében a Hielscher azt javasolja, hogy az anyagot szonikálás előtt macerálja vagy őrölje. Ily módon az anyag nagyobb felületet kínál, így több intracelluláris anyag nyerhető ki. Ez fokozza az ultrahangos ízkivonás eredményeit, és intenzívebb ízhez vezet.
A szonda típusú szonikálás kulcsfontosságú módszer a molekuláris gasztronómiában, ahol az ultrahangos energiát az ízkivonás fokozására és felgyorsítására használják, ami húsleveseket, szószokat, önteteket, püréket és még italokat vagy koktélokat eredményez páratlan mélységgel és összetettséggel. Ez a hideg extrakciós technika lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy pontos, következetes eredményeket érjenek el, kitolva a hagyományos főzési módszerek határait.
Az ultrahang alkalmazása a szakács konyhában nagyon egyszerű. Kis tételben – 2-4 literig – Használhatja ultrahangos laboratóriumi eszközök, mint például a UP200Ht (lásd a bal oldali képet) vagy a UP400ST. Nagyobb mennyiségek esetén a Hielscher olyan eszközöket kínál, mint például a UIP1000hdt speciális sonotrodes optimalizált kulináris alkalmazások.
Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását:
| Kötegelt mennyiség | Áramlási sebesség | Ajánlott eszközök |
|---|---|---|
| 1–500 ml | 10–200 ml/perc | UP100H |
| 100–2000 ml | 10–200 ml/perc | UP200Ht |
| 200–4000 ml | 20–400 ml/perc | UP400ST |
| 250 ml-től 5 literig | 50 ml-től 1 l/percig | UIP500hdt |
| 00,05 és 10 liter között | 0.1-től 2 l/percig | UIP1000hdt |
Kapcsolat! / Kérdezzen tőlünk!
Az UP200Ht egy ultrahangos processzor kulináris alkalmazásokhoz mint például az emulgeálás, extrakció és húspuhítás.