Ultrahangos húspuhítás
- A hús ultrahangos puhítása gyors és egyszerű mechanikai módszer.
- Az ultrahangos húspuhítást sikeresen alkalmazzák konyhákban és ipari feldolgozósorokon.
- A Hielscher Ultrasonics két lehetőséget kínál:
- kompakt ultrahangos készülékeket az éttermekben végzett egyszerű és kényelmes húspuhításhoz.
- nagy teljesítményű ultrahangos rendszereket az ipari feldolgozósorokba történő integráláshoz.
Ultrahangos puhítás
Az omlósság a hús legfontosabb minőségi jellemzője. A hús omlósságát az összetétel, a szerkezeti elrendeződés és a vázizom összetétele befolyásolja. A hús hagyományos klopfolásával a gyengébb minőségű húst élvezhetőbbé teszik. A puhítás mechanikai úton (pl. klopfolással, szurkálással), hőkezeléssel (főzéssel, grillezéssel, párolással) vagy enzimekkel végezhető. A nagy teljesítményű ultrahang a húsok, például a marha-, bárány-, sertés- és baromfihús puhításának újszerű mechanikai módszere. Az ultrahangos kezelés javítja a hús fogyasztáskor érzékelhető állagát, mivel az ultrahangos kavitáció megbontja a perimízium kötőszövetét, és omlóssá, puhává teszi a szerkezetet.
- az omlósságot
- a szaftosságot
- a vízmegtartó képességet
- a miofibrilláris fehérjék kinyerését
- az érzékszervi jellemzőket
- a mikrobiális fertőtlenítést
Eljárás: borjúhús ultrahangos puhítása
Az ultrahangos UP200Ht készülék nagy teljesítményű, 200W-os eszköz a hús puhításához. Az optimális eredmények érdekében a Hielscher nagy felületű szonotródákat kínál. A szonotródát enyhe nyomással mozgatják a húson.
Hús: nyers borjúhús
Ultrahangos készülék: UP200Ht
Amplitúdó: 12µm
A hús minőségének összehasonlító elemzéséhez Warner-Bratzler nyíróerőmérő (WBS) készülékkel végeztek méréseket.
A 12W/cm2 intenzitású, körülbelül 60sec időtartamú ultrahangos kezelés során a hús keménysége és állaga a három–öt napig érlelt húséhoz hasonló.
Ez az alapeljárás könnyen hozzáigazítható más húsfajtákhoz és húsrészekhez.
MeatBuzzer
Ultrahangos kavitáció
Az ultrahanggal segített húspuhítás alapja a kavitáció. Az ultrahangos kavitáció hatására (1) az izomsejtek felszakadnak, a miofibrillumok pedig elválnak egymástól, és (2) a természetesen jelen lévő enzimek működése serkentődik.
Az ultrahangos puhító hatásokat a kavitációs buborékok összeomlása okozza. Ezek az összeomló buborékok helyileg nagyon magas hőmérsékletet és nyomáslökéshullámokat, valamint nagy nyíróerőkkel járó mikroáramlásokat hoznak létre. Ezek a hatások felgyorsíthatják az anyagok enzimekhez és enzimektől történő szállítását, valamint fokozhatják az enzimekben az anyagátadást, ezáltal növelve az enzimek katalitikus hatékonyságát.
Az ultrahangos kavitáció intenzív nyíróerőket hoz létre. Ez azt jelenti, hogy az ultrahangos puhítás és a hús szerkezetének fizikai-kémiai változása kizárólag mechanikai hatások következtében valósul meg.
Az ultrahang hatásai a kollagénre
Az ultrahangos kezelés a hús puhításának mechanikai módszere, amely a hús kollagénjének lebontásán alapul. A kollagén az izmokban bőségesen előforduló fehérje, amely meghatározza a hús állagát. Minél nagyobb a kollagéntartalom, annál keményebb a hús. Egy omlós, ízletes steak elkészítéséhez gyakran szükség van a hús puhítására. A hús ultrahangos kezelése során a miofibrillumok elválnak egymástól, a kollagén pedig oldhatóvá válik: az ultrahangos kezelés csökkenti a kollagén denaturációs hőmérsékletét a hús izomszövetében, mivel az ultrahanghullámok megváltoztatják az izomfehérjék konformációját, és a kollagén makromolekuláinak feldarabolódását okozzák.
A hús pH-értékének növelése ultrahanggal
Az ultrahangos kavitációs kezelés jelentősen növelheti a hús pH-értékét. A magasabb pH-értékű hús nedvességmegtartó képessége jelentősen nagyobb. A nagyobb nedvességmegtartó képességű hús főzés, grillezés vagy szárítás során jelentősen kevesebb tömeget veszít.
Háttér: vágás után a hús pH-értéke csökken, mivel a glikogén tejsavvá alakul. A pH-érték fontos tényező a végső húskészítmények minősége szempontjából. Ha a pH-érték túl alacsonyra csökken, a fehérjék denaturálódnak.
A hús pH-értéke az ultrahangos kezelés után jelentősen megnő. A pH-érték ezen emelkedését az ionoknak a sejt belsejéből a citoplazmába történő felszabadulása és a fehérjeszerkezet megváltozása okozza.
MeatBuzzer ultrahanggal kezelt borjúhússal
Jobb páclémegtartó képesség
Puhító hatásai mellett az ultrahangos kezelés elősegíti a hús pácolását. Az izomszövet ultrahangos feltárásával a sejtszerkezetek megnyílnak, így a páclevek és a fűszerek mélyen behatolhatnak. Az ultrahanggal pácolt hús több páclevet és húslevet képes megtartani, ami intenzívebb ízeket és összességében jobb fogyasztási minőséget eredményez.
Kézben tartható ultrahangos készülék
Az ultrahang vendéglátóipari konyhákban történő alkalmazásához a Hielscher különösen a nagy teljesítményű és robusztus, 200W-os ultrahangos készüléket ajánlja: UP200Ht. A húspuhításhoz speciális szonotródával felszerelt, kézben tartható UP200Ht kompakt és rendkívül felhasználóbarát készülék a konyhai alkalmazásokhoz.
Kattintson ide, és tudjon meg többet az ultrahang további konyhai alkalmazásairól!
Ipari ultrahangos rendszerek
A kereskedelmi célú húsfeldolgozáshoz a Hielscher ipari rendszereket kínál, amelyek könnyen integrálhatók a meglévő feldolgozósorokba.
Vegye fel velünk a kapcsolatot még ma, és ossza meg velünk húspuhítási alkalmazásának részleteit! Örömmel ajánlunk Önnek megfelelő ultrahangos megoldást.
Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezzen tőlünk!
- pontosan szabályozhatók
- a kívánt hatásokhoz igazíthatók
- mesterséges adalékanyagok nélkül
- biztonságos, mechanikai módszer
- könnyen használhatók
Szakirodalom / Hivatkozások
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Hasznos tudnivalók
Ultrahangos sólékezelés / Pácolás
A nagy teljesítményű ultrahang a hús sólékezelését is elősegíti. Az ultrahanghullámok felgyorsítják a sólé behatolását a húsba. Ezáltal nő a NaCl-tartalom, a víztartalom és a vízmegkötő képesség. A rágási ellenállás, a kohézió és a gumiszerűség is csökken – ez a végső húskészítmény minőségének jelentős javulását eredményezi. Az ultrahangos sólékezelés csökkenti a feldolgozási időt, miközben javítja a termék minőségét.
Kollagén
A kollagén a hús fontos alkotóeleme. Az izomszövet 1–2%-át teszi ki. Az erős, inas izmokban a tömeg körülbelül 6%-át a kollagén adja. A kollagén fontos szerkezetalkotó összetevő. A kötőszövet fő szerkezeti alkotóeleme, és annak húzóterheléssel szembeni ellenállásáért vagy nyújthatóságáért felelős. A kollagén körülbelül 40 különböző fehérjetípust foglal magában, de négy típusa a leggyakoribb (I, II. III, IV típusú kollagén).
A kollagén visszafordíthatatlan hidrolízisével zselatin keletkezik. A zselatint széles körben használják zselésítőanyagként számos iparágban (pl. élelmiszeripar, gyógyszeripar, nutraceutikumok gyártása, kozmetika, fényképészet stb.).
Enzimes puhítás
A papain és a bromelain a húspuhításhoz leggyakrabban használt enzimek. A papaint a papaja gyümölcséből nyerik, míg a bromelain az ananásznövényben található. A kiviben található aktinidin és a fügefa tejnedvéből származó ficin enzim szintén ismert puhító hatásáról, bár ipari alkalmazásuk nem széles körben elterjedt.
A hús minősége
A hús minőségét elsősorban az omlóssága, színe és márványozottsága (az izmon belüli zsír mennyisége) határozza meg. A hús minőségét nagymértékben befolyásolja az izom szerkezete (beleértve a belső szerkezeti jellemzőket, például a szarkomer hosszát, a miofilamentum átmérőjét és a rosttípusokat), valamint összetétele (nedvesség-, zsír-, fehérje-, hamu- és kollagéntartalma).
A hús az izomrostok mioglobinkoncentrációjától függően nagy vonalakban vörös vagy fehér húsnak minősíthető. A mioglobin vas- és oxigénkötő fehérje, amely rokonságban áll a hemoglobinnal (a vér vas- és oxigénkötő fehérjéjével). Amikor a mioglobin oxigénnel érintkezik, vöröses oximioglobin keletkezik, amely a mioglobinban gazdag húst vörössé teszi. A hús vörössége a fajtól, az állat életkorától és a rosttípustól függ: a vörös hús több keskeny izomrostot tartalmaz, amelyek jellemzően hosszú ideig, pihenés nélkül működnek, míg a fehér hús több széles rostot tartalmaz, amelyek jellemzően rövid, gyors erőkifejtések során dolgoznak.
A tehén húsa (szarvasmarha, marhahús, bika, marhafélék), valamint a juh-, bárány- és kecskehús vörös húsnak minősül, míg a sertéshúst (sertés), a baromfihúst (csirke, pulyka) és a halat fehér húsnak tekintik.
A hús a húsrész és az elkészítés módja szerint is tovább osztályozható, például érlelt hús (szárazon érlelt), bacon, barbecue módon sütött hús, párolt hús, hamburger, felvágottak, csontos hússzelet, sós lében pácolt hús, pácolással tartósított hús, hússzelet, szárított hús, filé / suprême (prémium szárnyasmellfilé), zsiradékban sütött hús, grillezett hús, sonka, kebab, máj, húskonzerv, marinált hús, húsgombóc, egyben sült fasírt, belsőségek / belek, savanyú lében pácolt hús, posírozott hús, sütőben sült hús, kérgesre pirított hús, sózással tartósított hús, salumi (olasz húskészítmények), kolbász, füstölt hús, steak (hátszín, bélszín, NY strip, bordák, filet mignon, szegy), ragu, tandoorban készült hús, tatárhús, borjúhús stb.