Ultrahangos Hús Tenderizing
- Ultrahangos tenderizing hús egy gyors és egyszerű mechanikai módszer.
- Ultrahangos megpuhulását sikeresen használják a konyhában és az ipari feldolgozás vonalak.
- Hielscher Ultrasonics két lehetőséget kínál:
- kompakt sonicators az egyszerű és kényelmes megpuhulását éttermekben.
- nagy teljesítményű ultrahangos rendszerek integrációja az ipari feldolgozás vonalak.
Ultrahangos megpuhulását
Tenderness a legfontosabb minőségi jellemzője a hús. Hús érzékenység befolyásolja a készítmény, szerkezeti elrendezése és az összetétele a vázizomzat. A hagyományos lüktető húst használnak annak érdekében, hogy a hús a kevésbé minőségi ízletesebb. Megpuhulását érhető el mechanikusan (például lüktető, piercing), termikusan (sütési, főzési, braising) vagy enzimatikusan. Nagy teljesítmény ultrahang egy újszerű mechanikai módszer puhít húst, mint például marha, bárány, sertés, baromfi. Ultrahangos kezelés az eredmények jobb táplálkozási struktúra húst, mivel ultrahangos kavitáció megtöri a perimysal kötőszövet és teszi a szerkezet puha és lágy.
- érzékenység
- lédússág
- vízmegtartó képességét
- kitermelése a kontraktilis fehérjék
- érzékszervi jellemzőit
- mikrobiális fertőtlenítés
Protokoll: Ultrahangos megpuhulását Borjú
Az ultrahangos készülék Uf200 ः t erőteljes 200W eszköze megpuhulását húst. Az optimális eredmény érdekében Hielscher kínál sonotrodes nagy felületű. A szonotróda mozgatjuk enyhe nyomás alatt a húst.
Hús: nyersen borjúhús
ultraszonizáló: Uf200 ः t
Amplitúdó: 12 mikrométer
Az összehasonlító elemzés a húsminőség mértük Warner-Bratzler nyírási (WBS) eszköz.
Ultrahangos kezelés olyan intenzitással 12W / cm2 kb. 60mp keménysége és állagát a húst hasonló a hús érleljük 3-5 napig.
Ez az alapvető protokoll könnyen adaptálható más húsfélék és a vágások.
MeatBuzzer
Ultrahangos kavitáció
Az ultrahanggal segített húst megpuhulását alapul elvei kavitációs. Ultrahangos kavitáció, (1) az izomsejtekbe törött és miofibrillumok elválasztjuk, és (2) természetesen jelen enzimek stimuláljuk.
Ultrahangos tenderizing hatások okozta összeomlása a kavitációs buborékok. Ezek összeomló képződnek buborékok helyileg nagyon magas hőmérsékleten és nyomáson lökéshullámokat, valamint mikro-streaming, amely bekövetkezik a nagy nyíróerők. Ezek a hatások felgyorsíthatja anyagok szállítására és onnan enzimek, és fokozza anyagátadási enzimek, ami növeli az enzimek’ katalitikus hatékonyságot.
Ultrahangos kavitáció teremt intenzív nyíró erőket. Ez azt jelenti, ultrahangos tenderizing és a fizikai-kémiai változás hús szerkezetet kapunk miatt mechanikus hatások csak.
Ultrahangos hatásai kollagén
Az ultrahangos kezelés egy mechanikus módszer puhítsák hús által összeomlanak a húst kollagén. A kollagén egy fehérje bőségesen izmokban található és ad húst a textúra. Minél magasabb a kollagén tartalom, annál merevebb a húst. Annak érdekében, hogy a pályázat, ízletes steak, gyakran van szükség, hogy puhít a húst. Ultrahanggal hús, miofibrillumok elválasztjuk, és a kollagén szolubilizált: Az ultrahangos kezelés csökkenti a denaturációs hőmérséklete kollagén izomszövetébe hús, mivel az ultrahang hullámok megváltoztatni a konformációját izomfehérjék és töredezése kollagén makromolekulák.
Ultrahanggal Fokozott pH-érték Hús
Ultrahangos kavitáció kezelés tud emelkedni a pH-érték a hús jelentősen. Hús egy magasabb pH-érték azt mutatja, jelentősen nagyobb nedvesség-visszatartó kapacitást. Hús nagyobb nedvesség-visszatartó kapacitása elveszti jelentősen kisebb súly főzés során, grillezés vagy a szárítás.
Háttér: A levágás után, a pH értéke a hús csökken, mivel a glikogén tejsavvá alakítanak. A pH-értéket egy fontos tényezője a minősége a végső húskészítmények. Ha a pH-érték esik túl alacsony, a fehérje naturálódnak.
A pH-érték a hús növeli lényegesen a ultrahangos kezelés. Ez felemelkedik a pH-érték okozta ionok felszabadulásának a sejt belsejéből a citoplazmába, és a változás a fehérje szerkezetét.
MeatBuzzer hangkezelt borjúhús
Javított Marinade-Holding Capacity
Amellett, hogy tenderizing hatásait, ultrahangos kezelés elősegíti a pácolás a húst. Ultrahangos zavar izomszövet sejtstruktúrák kap kinyitjuk, pácok és fűszerek mélyen behatolnak. Ultrahangos pácolt hús fér több pác és a lé így intenzívebb ízeket és összességében jobb étkezési minőségű.
Kézi ultrahangos készülék
Az ultrahang használata a gasztronómiai konyhákban, Hielscher javasolja különösen a nagy teljesítményű és robusztus 200W ultraszonizáló Uf200 ः t. Rendelkezik egy speciális sonotrode húsra megpuhulását, a kézi Uf200 ः t egy kompakt és nagyon felhasználóbarát eszköz culinaric alkalmazásokhoz.
Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni a további alkalmazások ultrahang a konyhában!
Ultrahangos Industrial Systems
A kereskedelmi húsfeldolgozó Hielscher ajánlatok ipari rendszerek, Amely könnyen integrálható a meglévő gépsorokat.
Írjon nekünk ma az Ön adatait húspuhító alkalmazás! Mi lesz szívesen ajánljuk a megfelelő ultrahangos megoldás.
- pontosan szabályozható
- állítható a kívánt hatások
- nem mesterséges adalékanyagok
- széf, mechanikus módszer
- könnyen kezelhető
Irodalom / References
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrahang Húsfeldolgozó. MINTRAC 2004. március.
- Jayasooriya, Sriyani; Törley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of nagy teljesítményű ultrahang és az öregedés a fizikai tulajdonságait szarvasmarha semitendinosus és Longissimus izmokat. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): A Sonic széttagoltsága kollagén Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences, az Egyesült Államok Vol. 44, No. 5 (május 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrahangos Élelmiszer-feldolgozás. In: Proctor, Andrew (szerk.): Alternatívák a hagyományos élelmiszer-feldolgozás Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Tudni érdemes
Ultrahangos pácolással / térhálósítása
Nagy teljesítményű ultrahang elősegíti a pácolással hús is. Az ultrahang hullámok felgyorsítja a sós behatolás húst. Ezáltal, NaCl-tartalom, víztartalom, és a víz-kötő kapacitása megnő. A thoughness és kohéziós valamint gumminess csökken, túl – így a jelentősen jobb minőségét a húsipari végtermék. Ultrahangos pácolással csökkenti a feldolgozási időt, miközben javítja a termék minőségét.
A kollagén
A kollagén fontos alkotórésze húst. Lehetővé teszi, hogy 1 – 2% az izomszövet. Az erős, inas izmok kb. 6 tömeg% származik a kollagén. A kollagén fontos szerkezet-komponens. Ez a fő szerkezeti összetevője kötőszövet és felelős annak szakító vagy stretching kapacitását. A kollagén tartalmaz kb. 40 különböző fehérje típusú, de négy típusa van, amelyek leggyakoribb (I. típusú kollagén, a II. III, IV).
Amikor a kollagén irreverzibilisen hidrolizáljuk, zselatint kapunk. Zselatin széles körben használják, mint gélképző szer számos iparágban (például élelmiszer, Pharma, gyógyhatású, kozmetikumok, fényképezés, stb).
enzimatikus megpuhulását
A papain és bromelain a leggyakrabban használt enzimek a hús megpuhulását. Papain származik papaya gyümölcs, míg a bromelain található az ananász növény. Aktinidinnel foglalt kivi és ficin enzim a fügefa latex, ismertek a tenderizing hatásait is, bár az alkalmazásuk nem elterjedt az iparban.
Hús minőség
A hús minőségét döntően hús érzékenység, a szín és erezettel (intramuszkuláris zsír mennyiség). A hús minőségét erősen befolyásolja az izom (beleértve a belső szerkezet, például szarkomer hossza, myofilamentum átmérője, és a rost típus), valamint annak összetétele (nedvesség, zsír, fehérje, hamu és kollagén-tartalom).
Hús nagyjából sorolni a vörös vagy fehér függően mioglobin koncentrációja izomrostok. Mioglobin egy vas- és oxigén-kötő fehérje, és kapcsolatban van a hemoglobin (a vas- és az oxigén-kötő fehérje a vérben). Amikor mioglobin van kitéve oxigént, vöröses oxymyoglobin fejleszt, ami a mioglobin gazdag hús vörösnek. A bőrpír hús függ fajok, állat kora és rost típusú: Vörös hús tartalmaz szűkebb izomrostok, hogy általában működik, hosszú ideig tartó pihenés nélkül, míg a fehér húsok több, széles rostok általában a munka rövid gyors tör.
Hús tehén (szarvasmarha, marha, bika, szarvasmarha), juh, bárány, kecske és besorolása vörös, míg a sertéshús (sertés), baromfi (csirke, pulyka) és a hal tekinthető fehér hús.
A húst tovább lehet besorolni a vágással és előkészítésével, pl. idősebb hússal (száraz érlelt), szalonnával, grillezve, párolt, Burger, charcuterie, pácolt, pácolt, füstölt, szárított, filé/Legfelsőbb, rántott, grillezett, sonkás, kebab, máj, ebéd, bacon, húsgolyóval, fasírt, belsőség/bél, pácolt, buggyantott, pörkölt, beégető, só-pácolt, Salumi, kolbász, füstölt, steak (bélszín, szűzpecsenye, NY szalag, bordák, filé Mignon, szegy), párolt, tandoor, tartare, borjúhús, stb