Ultrahangos húspuhítás
- A hús ultrahangos puhítása gyors és egyszerű mechanikai módszer.
- Az ultrahangos pályázatot sikeresen használják konyhákban és ipari feldolgozósorokban.
- A Hielscher Ultrasonics két lehetőséget kínál:
- Kompakt szonikátorok az éttermek könnyű és kényelmes pályázásához.
- nagy teljesítményű ultrahangos rendszerek az ipari feldolgozósorokba történő integrációhoz.
Ultrahangos tenderizáció
A gyengédség a hús legfontosabb minőségi jellemzője. A hús érzékenységét befolyásolja a vázizom összetétele, szerkezeti elrendezése és összetétele. A hús hagyományos lárasztását azért használják, hogy a gyengébb minőségű húst ízletesebbé tegyék. A puhítás történhet mechanikusan (pl. ütés, lyukasztás), termikusan (főzéssel, grillezéssel, fonással) vagy enzimatikusan. A nagy teljesítményű ultrahang egy új mechanikai módszer a hús, például marha, bárány, sertés, baromfi puhítására. Az ultrahangos kezelés javítja a hús étkezési textúráját, mivel az ultrahangos kavitáció megszakítja a perimysalis kötőszövetet, és a szerkezetet gyengédvé és puhává teszi.
- gyengédség
- lédússág
- víztartó kapacitás
- myofibrillaris fehérjék kivonása
- érzékszervi jellemzők
- mikrobiális fertőtlenítés
Protokoll: A borjúhús ultrahangos megkötése
Az ultrahangos készülék UP200Ht erőteljes 200 W-os eszköz a hús puhítására. Az optimális eredmény érdekében a Hielscher nagy felületű sonotrodes-t kínál. A sonotrode enyhe nyomással mozog a hús felett.
Hús: nyers borjúhús
Ultrahangos készülék: UP200Ht
Amplitúdó: 12μm
A hús minőségének összehasonlító elemzését Warner-Bratzler nyíró (WBS) készülékkel mértük.
Ultrahangos kezelés alatt intenzitással 12W / cm2 Kb. 60 másodpercig a hús keménysége és állaga hasonló a három-öt napig érlelt húséhoz.
Ez az alapvető protokoll könnyen adaptálható más hústípusokhoz és darabokhoz.
húszümmögő
ultrahangos kavitáció
Az ultrahanggal segített húspuhítás az alábbi elveken alapul: Kavitáció. Ultrahangos kavitációval, (1) az izomsejtek megszakadnak és a myofibrillek elkülönülnek, és (2) természetesen jelen lévő enzimeket stimulálnak.
Az ultrahangos gyengédítő hatásokat a kavitációs buborékok összeomlása okozza. Ezek az összeomló buborékok lokálisan nagyon magas hőmérsékletet és nyomási lökéshullámokat, valamint mikro-áramlást generálnak, ami nagy nyíróerőkkel történik. Ezek a hatások felgyorsíthatják az anyagok enzimekbe és enzimekből történő szállítását, és fokozhatják az enzimek tömegátadását, ezáltal növelve az enzimeket’ katalitikus hatékonyság.
Az ultrahangos kavitáció intenzív nyíróerőket hoz létre. Ez azt jelenti, hogy az ultrahangos puhítás és a hússzerkezet fizikai-kémiai változása csak mechanikai hatások miatt érhető el.
Ultrahangos hatások a kollagénre
A szonikálás mechanikus módszer a hús lágyítására a hús kollagén lebontásával. A kollagén az izmokban bőségesen megtalálható fehérje, és a hús textúráját adja. Minél magasabb a kollagéntartalom, annál merevebb a hús. Annak érdekében, hogy gyengéd, ízletes steaket kapjunk, gyakran szükség van a hús puhítására. A hús ultrahangos kezelésével a myofibrilleket elválasztják és a kollagént oldják: Az ultrahangos kezelés csökkenti a kollagén denaturációs hőmérsékletét a hús izomszövetében, mivel az ultrahangos hullámok megváltoztatják az izomfehérjék konformációját és a kollagén makromolekulák töredezettségét okozzák.
Ultrahanggal megnövekedett pH-érték a húsban
Az ultrahangos kavitációs kezelés jelentősen növelheti a hús pH-értékét. A magasabb pH-értékű hús jelentősen nagyobb nedvességmegtartó képességet mutat. A nagyobb nedvességmegtartó képességű hús lényegesen kevesebb súlyt veszít főzés, grillezés vagy szárítás közben.
Háttér: Vágás után a hús pH-értéke csökken, mivel a glikogén tejsavvá alakul. A pH-érték fontos tényező a húskészítmények minősége szempontjából. Ha a pH-érték túl alacsonyra esik, a fehérjék denaturálódnak.
A hús pH-értéke jelentősen megnő az ultrahangkezelés után. A pH-érték emelkedését az ionok felszabadulása okozza a sejtbelsőből a citoplazmába és a fehérjeszerkezet változása.
MeatBuzzer ultrahangos borjúhússal
Jobb páctartó képesség
A gyengéd hatások mellett az ultrahangozás elősegíti a hús pácolását. Az izomszövet ultrahangos megzavarásával a sejtstruktúrák megnyílnak, hogy a marinádok és fűszerek mélyen behatolhassanak. Az ultrahangos pácolt hús több pácot és gyümölcslét tartalmazhat, ami intenzívebb ízeket és összességében jobb étkezési minőséget eredményez.
Kézi ultrahangos készülék
Az ultrahang gasztronómiai konyhákban való használatához Hielscher különösen az erős és robusztus 200W ultrasonicator ajánlja UP200Ht. Felszerelt egy speciális sonotrode a hús puhításához, a kézi UP200Ht egy kompakt és nagyon felhasználóbarát eszköz kulináris alkalmazásokhoz.
Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni az ultrahang további alkalmazásáról a konyhában!
ultrahangos ipari rendszerek
A kereskedelmi húsfeldolgozáshoz a Hielscher kínál Ipari rendszerek, amelyek könnyen integrálhatók a meglévő feldolgozósorokba.
Vegye fel velünk a kapcsolatot még ma a húspuhító alkalmazás részleteivel! Örömmel ajánljuk Önnek a megfelelő ultrahangos megoldást.
Kapcsolat! / Kérdezzen tőlünk!
- pontosan irányítható
- a kívánt hatásokhoz igazítható
- nincs mesterséges adalékanyag
- biztonságos, mechanikus módszer
- könnyen használható
Irodalom / Hivatkozások
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Tények, amelyeket érdemes tudni
Ultrahangos pácolás / pácolás
A nagy teljesítményű ultrahang elősegíti a hús pácolását is. Az ultrahanghullámok felgyorsítják a sóoldat behatolását a húsba. Ezáltal nő a NaCl-tartalom, a víztartalom és a vízmegkötő képesség. A tartósság és kohézió, valamint a nyúlószilárdság is csökken – ami a húsvégtermék minőségének jelentős javulását eredményezi. Az ultrahangos sóoldat csökkenti a feldolgozási időt, miközben javítja a termék minőségét.
kollagén
A kollagén a hús fontos összetevője. Ez teszi az 1-et – Az izomszövet 2% -a. Az erős, ínes izmokban a súly kb. 6%-a kollagénből származik. A kollagén fontos szerkezetépítő elem. Ez a kötőszövet fő szerkezeti összetevője, és felelős a szakító- vagy nyújtóképességéért. A kollagén kb. 40 különböző fehérjetípusból áll, de négy típus a leggyakoribb (kollagén I, II. III., IV.).
Ha a kollagén visszafordíthatatlanul hidrolizálódik, zselatint kapunk. A zselatint széles körben használják zselésítőanyagként számos iparágban (pl. élelmiszeripar, gyógyszeripar, táplálékkiegészítők, kozmetikumok, fotózás stb.).
Enzimatikus tenderizáció
A papain és a bromelain a leggyakrabban használt enzimek a hús puhításához. A papain a papaya gyümölcsből származik, míg a bromelain az ananász növényben található. A kiviben található aktinidin és a fügefa latex enzimje, a ficin is ismert lágyító hatásáról, bár használatuk nem széles körben elterjedt az iparban.
húsminőség
A hús minőségét elsősorban a hús érzékenysége, színe és márványozása (intramuszkuláris zsírmennyiség) határozza meg. A hús minőségét nagymértékben befolyásolja az izomszerkezet (beleértve a belső szerkezetet, például a szarkomer hosszát, a miofilamentum átmérőjét és a rosttípusokat), valamint annak összetétele (nedvesség-, zsír-, fehérje-, hamu- és kollagéntartalom).
A hús az izomrostok mioglobin koncentrációjától függően széles körben vörös vagy fehér kategóriába sorolható. A mioglobin egy vas- és oxigénkötő fehérje, és rokonságban áll a hemoglobinnal (a vérben lévő vas- és oxigénkötő fehérjével). Amikor a mioglobin oxigénnek van kitéve, vöröses oximioglobin alakul ki, így a mioglobinban gazdag hús vörösnek tűnik. A hús vörössége a fajtól, az állatok korától és a rosttípustól függ: A vörös hús keskenyebb izomrostokat tartalmaz, amelyek hajlamosak hosszú ideig pihenés nélkül működni, míg a fehér hús szélesebb rostokat tartalmaz, amelyek hajlamosak rövid, gyors kitörésekben dolgozni.
A tehén (szarvasmarha, marhahús, bika, szarvasmarha), juh, bárány és kecske húsa vörösnek minősül, míg a sertés (sertés), a baromfi (csirke, pulyka) és a hal fehér húsnak minősül.
A hús tovább osztályozható darabolása és előkészítése alapján, pl. érlelt hús (szárazon érlelt), szalonna, grillezett, párolt, hamburger, charcuterie, szelet, sózott, pácolt, szelet, szárított, filé / supreme, sült, grillezett, sonka, kebab, máj, ebéd hús, pácolt, húsgombóc, fasírt, belsőség / belek, pácolt, buggyantott, pörkölt, pácolt, sóval szárított, szalumi, kolbász, füstölt, steak (hátszín, szűzpecsenye, NY csík, borda, filé mignon, szegy), párolt, tandoor, tartár, borjúhús stb.