Ultrahangos főzés: csaptelepek & receptek

Az ultrahangos készülékek erős keverők és homogenizátorok, amelyek alkalmazása nem korlátozódik a laboratóriumra és az iparra. Néhány év óta az ultrahangos készülékek megtalálták az utat az ínyenc konyhákba is. A rangos, csillaggal díszített ínyenc éttermek, a legfinomabb ételek kis gyöngyszemei, a főzőiskola, valamint az amatőr szakácsok szonda típusú szondákat használnak az ultrahang hatásainak feltárására a molekuláris konyhában és egyedi ételek készítésére. Keresse meg alább az ultrahangos főzés alapjait, és inspirálódjon az ultrahangos receptekből!

Innovatív receptek ultrahanggal

További tippek és trükkök az ultrahang ihlette ételek készítéséről! Az alábbi bekezdések célja, hogy első pillantást vessenek az ultrahangos készülékek használatára a konyhában, valamint a bárokban lévő mixológiára.
 

Szeretne saját fűszerkivonatokat vagy szószokat készíteni? Legyen szó az éttermi konyháról, az ambiciózus sous chefről vagy a kereskedelmi gyártókról, a Hielscher ultrahangos berendezéssel rövid idő alatt kiváló minőségű kivonatokat és szószokat készíthet. Készíts magadnak szerves kivonatokat! Szüntesse meg a tartósítószereket! Csak az Ön által kiválasztott összetevőket használja!

Chili paprika extrakció - Hielscher ultrasonicator UP200HT

Videó indexképe

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


 

Cold Brew kávé és koffein extrakció ultrahanggal

A szilárd-folyékony keverékekhez alkalmazott ultrahangos hullámok hatékony és hatékony kivonási módszer. Próbálja meg hidegen sütni a kávéját ultrahanggal! Az elérni kívánt erősségtől függően, adjunk hozzá 1-2 teáskanál (vagy több) földelt kávépót egy csésze hideg vízhez és a sonikhoz. Ezután távolítsa el a kávéport, majd szűrje le a kávé szűrőpapíron. Ha szüksége van a kávé főzésére vagy sütés összetevőként, használja hideg. Ha inni akarsz, akkor kicsit felmelegedhetsz. Élvezze a csésze kávét!
További tudományos háttér ultrahangos koffein kivonás, olvassa el még többet itt!

A bor, a szeszes italok, a szeszes italok ultrahangos öregedése

Az ultrahang lehetővé teszi a bor, az almabor, a szeszes italok és a likőrök kor elérését. Vagy savanyú bort vagy éles szeszesitalt adsz, hogy megkönnyítse az ízét, vagy ízesíti a bort vagy a szeszes italokat, pl. Tölgyfacsarókkal.
Az öregedés mellett az ultrahangosítóink ideálisak alkoholos infúziók készítéséhez. Csak adjuk hozzá az ízesítő összetevőjét, pl. Levendulát, narancshéj-zsetont, zúzott chilit az italához (pl. Vodka, fehér rum) – előnyösen jégfürdőben a hőmérséklet szabályozására. Szonikáció után távolítsa el a szilárd részecskéket. Készen áll a saját készítésű ízesített alkohol!
További tudományos háttér ultrahangos öregedés, többet megtudhat itt!

Garnélarák-állomány – A Michelin-csillag séf, Sang-Hoon Degeimbre receptje

Az Ultrasonic Shrimp Stock létrehozásának előkészítéséhez a Sang-Hoon Degeimbre (2-Michelin Star)L'Air du Temps, Belgium) sonicálja az összes összetevőt (garnélarák, víz, paradicsompüré, sárgarépa, só) 50% -os amplitúdóval 10 percig.

Michelin-csillagos séf Sang.Hoon Degeimbre UIP1000hd szonikátorral. Sang.Hoon Degeimbre az ultrahangos készüléket használja híres garnélarák alaplevéhez.

Sang-Hoon Degeimbre sztárséf növényi kivonatot készít az UIP1000hd ultrahangos készülék használatával

Hozzávalók:

  • 125 gramm szürke garnéla
  • 1,5 liter víz
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • 1/2 sárgarépa aprítva
  • 1/4 teáskanál sót

Hozam: 1,5 liter
Módszer:
Sütjük a garnélarákot 130 ° C-on 20 percig. Tegyen minden összetevőt egy nagy edénybe. Állítsa be az eszközt (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) ultrahanggal 50% amplitúdóval 10 percig. Keverjük össze, töröljük és csökkentjük a kívánt konzisztenciát.
Ha Sang-Hoon Degimbre videóját szeretné megtekinteni, kattintson ide!

Ultrahangos homogenizátor UP400St élelmiszeripari termékek keverésére sima és homogén élelmiszer-keverékek előállítása érdekében

UP400St ultrahangos homogenizátor emulgeálásra használják, pl. Majonéz

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


A mártás és a marinádok ultrahangos előkészítése

Az Sonication emulgeálást és ízkivonatot biztosít a mártás, a mártás vagy a pácolás fokozásához.
Példa: vörösboros gravírozás

  • 4 evőkanál olvasztott kacsazsírt
  • 1 kockára vágott vöröshagyma
  • 200mL vörösbor
  • 4 evőkanál port
  • 500mL növényi állomány
  • Friss rozmaring

Tegye az összetevőket egy serpenyőbe, és hagyja, hogy a keverék pár percig forraljon. Töltsük fel a mártást egy főzőpohárba, és 60 cm-es hangjelzést adunk – 90 mp. Szűrje át a hálót, majd melegítse újra a forráspontig.

Ultrasonication for the Production of Herbal Extracts

Az ultrahang kiemelkedő extrakciós hatásaival jól ismert. Tegyen fűszernövényeket, leveleket vagy virágokat a folyadékba, amelyet fel kíván tölteni (pl. Víz, alkohol, olaj). A továbbfejlesztett ultrahangos extraháláshoz ajánlott a növényi anyagot elkeverni, mivel kisebb részecskékre sokkal inkább az ultrahang hatása van. Sonicate, szűrlet – kész az infúzió!

Infúziós olajok ultrahangos extrakcióval

Az ultrahang kiválóan alkalmas ízesítő olajok bejuttatására.Az olaj kiváló ízhordozó, és ezáltal ideális ultrahanggal extrahált ízekkel beadni. Adja hozzá azokat az összetevőket, amelyek ízét ki akarja vonni, és töltse be az olajba. Megfelelő összetevők pl. málna, gyógynövények, chili vagy fokhagyma.
Mozgassa az ultrahangos szondát az olajban úgy, hogy a növényi részeket egyenletesen befolyásolja az ultrahanghullám.

Stabil emulziók ultrahanggal

Az ultrahang jól bevált módszer stabil emulziók létrehozására. Mivel az ultrahangos kavitáció cseppeket nyír mikron- és nanoméretűre, nem elegyedő folyadékok, például olaj és víz keverednek össze. Kiemelkedő emulziós teljesítménye miatt az ultrahangot vinigrett, öntetek, szószok és mártások készítésére használják.
vinaigrettes:

  • 400 ml ecetes olajban lévő vinaigrette (W / O) esetén: Helyezze a sonotrode-t a főzőpohárba olajjal és kapcsolja be az ultrahangos készüléket. Adjuk a vinagre fokozatosan az olajat (pl. 1: 3 arány). A legjobb hatások érdekében használhat fecskendőt és inni az ecetet közvetlenül a szonda alatt lévő intenzív kavitációs zónába. Az elegyet kb. 20-40 sec. Javasolt jégfürdő a hűtéshez. Az ecetcseppeket az olajos fázisba kapszulázzák, így az olajos íz sokkal dominánsabb lesz. Ha domináns ecetet akarsz, kövesse az alábbi eljárást.
  • 400 ml olajos ecetes vinaigrette (O / W) esetén: Helyezze a sonotrode-t a főzőpohárba olajjal és kapcsolja be az ultrahangos készüléket. Az olajat fokozatosan adjuk az ecethez (pl. 1: 3 arány). A legjobb hatások érdekében fecskendőt is használhat, és közvetlenül az intenzív kavitációs zónába injektálhatja az olajat a szonda alá. Az elegyet kb. 20-40 sec. Javasolt jégfürdő a hűtéshez. Az olajcseppeket az ecet fázisába kapszulázzák úgy, hogy az ecet íze kiemelt ízű legyen.
Ultrahangos Nano-emulziók: Ez a videó bizonyította a gyors termelés egy nano-emulzió olaj vízben. Az UP200Ht másodpercek alatt homogenizálja az olajat és a vizet.

Ultrahangos emulgeáló UP200Ht és S26d14 szonda

Videó indexképe

Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni az ultrahangos emulgeálásról és annak a margarin előállítása!

Ultrahangos gyümölcstermelés & Növényi pürék

Szeletelje a választott zöldséget vagy gyümölcsöt egy pürére. Ha a püré nagyon vastag, adj hozzá vizet, tejet vagy olajat. Ezután fecsérelje meg a cefre az ultrahangos szondát a keverékben egy egyenletes kezelés érdekében. Az ultrahang megtöri a sejteket, és felszabadítja az összes ízanyagot, tápanyagot és cukrot a sejtekből. Ezzel a intenzív íz és vastag, sima textúrát érünk el. Mivel az összes sejtbefogott természetes cukrot ultrahanggal szabadítják fel, a kiskereskedelmi cukor vagy mesterséges édesítőszer hozzáadását teljesen elkerülhetjük, ami különösen fontos a finomságok és gyümölcspürék esetében.
Példa: tök leves
500 g pörkölt sütőtök, és adjunk hozzá 500 ml zöldségleves, 2 tblsp tejszínt és néhány ízesítést. Az elegyet 3-4 percig mossuk. Az egyenletes ultrahangos kezeléshez és a gasztrointázó anyagok magas fokú felszabadulásához ajánlott a finom keverés.

Ultrahangos mixológiában és koktél infúzióban

Az olasz Mixology Maestro bemutatja az UP200St szonikátor használatát, ultrahanggal infúziós italokat és koktélokat készítve

Videó indexképe

Majonéz ultrahanggal

Keverjünk össze 1 tojássárgáját egy csipet sóval, adjunk hozzá 1 tk. a mustár. Szirikázzuk a keveréket, és adjunk hozzá lassan 8 tblsp. olaj, 1 tblsp. citromlé, néhány gyógynövény és bors. Jégfürdőt hűtésre és enyhén kevertetésre javasoljuk, hogy krémes, stabil emulziót kapjunk.
Itt talál egy részletes, lépésről lépésre szóló utasítást és videót az ultrahangos majonézről!

Mogyoróhagyma Vinaigrette Ultrahanggal elkészítve

A nyers osztrigákat általában mogyorós vinaigrette vagy mignonette szolgálják fel a kagyló finomságának szezonálására. Az alábbi recept nagyon finom mogyoróhagyma-vinaigrette, amely évszakban a nyers nyálka finom csillogását szolgálja, klasszikusan a félhéjban.
Összetevők: ¼ csésze (60 ml) fehér vöröshagyma, ½ csésze mogyoróhagyma, ¼ csésze (60 ml) fehér nemesalt rizs ecet, 1/8 teáskanál só, 1/8 teáskanál cukor, 1 ½ teáskanál frissen zúzott bors, citromkötés, A körettel: apróra vágott erjesztő, választható: 3 evőkanál lazac vagy pisztráng sor

Készítmény:

  • Szegény ¼ csésze fehér ecetet és ¼ csésze fehér nemesasonált rizs ecetet egy üveg pohárban (optimálisan átmérője 2.8-3.9in / 8-10cm). Helyezze az üveget az ecettel hideg vízzel vagy jeges fürdővel. Helyezze az UP200Ht az S26d40 szonotróddal és 50% amplitúdó beállítás mellett 20 percig finoman fújja le a folyadékot, majd a sonotrode-t óvatosan mozgassa a folyadékba, hogy ultrahangos kezelést biztosítson. Szüneteltess 30 másodpercig, és ismételje meg az ultrahangkezelést 20 másodpercig.
    Az ecet ultrahangosítása simább, kerek ízű, mivel az ecet savasságát csökkentik.
  • Hámozzuk le a mogyoróhagymákat és aprítsuk finomra. Adjuk hozzá a darált mogyoróhagymát, a frissen zúzott borsot, a cukrot és a sót a pohárba, és keverjük össze egy kanállal.
  • Az elegyet óvatosan 50% amplitúdóval 30 másodpercig mossuk, miközben lassan mozgatjuk a sonotrode-t.
  • Hűtsük le a vinaigrette-t hűtőszekrényben éjjel. Tálalás előtt keverje össze a szamár vinaigrette-et a szedimentáció eltávolítása érdekében.

Ultrahangos Friss Friss

Készítsen ropogós francia tüzeket – mint a modernista konyha által ismert – ultrahangos érzékelő eszközével. Először is, adjad frissen vágott burgonyádat a forró olajban. A második lépésben a krumplit közepesen intenzíven fújja. Győződjön meg róla, hogy az olajban mostantól megkeverte a krumplit, hogy az ultrahangok elérhessék az összes krumpli felületét. Az ultrahangos kavitáció nem látható repedéseket és repedéseket okoz a burgonya sejteknek, hogy a keményítő elérhetővé váljon. A kivont keményítő rendkívül ropogósabbá teszi a burgonyát. Az ultrahangos kezelés után addig adjuk a sült krumplit egy rövid másodperces sütésre, amíg aranyosak és ropogósak. Távolítsa el őket a sütőolajból, és tegye le egy papírtörlőre.
Élvezze ropogós, keményítővel dúsított hasábburgonyáját ultrahanggal elkészített ketchuppal és majonézzel!

Hús – Tenderelés & Pácolás a MeatBuzzerrel

Az ultrahang segítségével másodpercenként nyírhatja és marinálja a húst. Szirikázzuk fel közvetlenül a húsdarabokat, vagy helyezzük őket egy pácban. Állítson közepes amplitúdót, és használjon nagyobb ultrahangos kürtöt. Mozgassa az ultrahangos kürt lassan a filé felületén. Az ultrahang lágyítja az izzószálat és megnyitja a pórusokat, hogy a marinád azonnal behatolhasson.

Xanthan Gum ultrahangos keverése

Az ultrahangos készülékek ideálisak a sűrítőanyagok és stabilizátorok, például a hidrokolloid xantángumi és a guárgumi receptekbe keverésére. Mivel az ultrahang intenzív nyíróerőket hoz létre, még olyan porok is, amelyek alig elegyedik és hajlamosak összetapadni, homogén módon keverhetők folyadékokba. A xantángumi és a guargumi nagyon gyorsan besűrűsödik, ami még nehezebbé teszi a formulába keverésüket. Az ultrahangos keverés nagyon egyenletes és finom keveréket biztosít, így a xantán vagy guárgumi por teljes tulajdonságait magában foglalhatja. Ez segít abban, hogy kevesebb vastagodású gumiport használjon. Adja hozzá a xantánt vagy a guárt fokozatosan szonikálás alatt a mártáshoz vagy mártáshoz. Mozgassa az ultrahangos szondát a főzőpohárban, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a por egyenletesen szonikált és jól összekeveredik a folyadékkal. Az ultrahangos készülék kikapcsolásakor azonnal megfigyelheti a sűrűségi hatást.
Ha xantánhabot szeretne létrehozni, csak válasszon egy nagyobb hegyátmérőjű szondát, és mozgassa az ultrahangos szondát a folyadék és a xantángumi szuszpenziójában fel és le. Amikor a szonda a folyadék felületén (majdnem a folyadék felületén) van, a légbuborékok csapdába esnek, így könnyű espuma képződik.

Ultrahangos ecet öregedés

A bor és a szeszes italok ultrahangos érleléséhez hasonlóan az eceteket is mesterségesen ultrahanggal lehet érlelni. Csökkentse az ecetet rövid ideig nyugtató fiatal ecet éles savasságát és savanyúságát. Ezenkívül a savas fűszert az Ön által választott ízekkel is beinjektálhatja, pl. tölgy, gyógynövények, chili vagy gyümölcsök, például málna. Adjuk hozzá az apróra vágott vagy macerált ízesítő donort az ecethez és szonikáljuk. Minél hosszabb az ultrahangos kezelés, annál intenzívebbé válik az íz felszabadulása. Csak ne szonikáljon túl, hogy megakadályozza a nyersanyagok lebomlását. Töltse át egy szűrőpapíron.
Tudományos információkért: ultrahangos ecet öregedés, kattintson ide!

Az ultrahanghullámok fokozzák az ecet öregedési folyamatát, és ezáltal jelentősen felgyorsítják az öregedést.

Az ultrahanghullámok fokozzák az ecet öregedési folyamatát, és ezáltal jelentősen felgyorsítják az öregedést.

mixológia – Bár Tenderek szeretik szonikálás extrakció és infúziók!

Természetesen az ízkivonatokat, forrázatokat és aromaemulziókat nem csak ételek és ételek elkészítéséhez használják, hanem a bárokban is jól beváltak. Nézze meg Dario Comini koktélok olasz mesterét a videóban (fent, jobbra), hogyan használja az UP200St szonikátorát ultrahanggal infúziós koktél készítéséhez.
 

További koktélreceptekért és mixológiával kapcsolatos alkalmazásért kattintson ide!
Tudjon meg többet a világklasszis bártenderről, Dario Cominiről és szonikátorának használatáról itt!
Fedezze fel, hogyan a “Bár Fritz'n” ultrahanggal infundálja a tequilát verbenával – csodálatos tequila előállítása!
 
A széles Hielscher termékválaszték kínál kisebb ultrahangos készülékek az ambiciózus szakácsok magánkonyhájában való használatra, valamint nagy ultrahangos homogenizátorok a magasan képzett szakácsok és nagy gasztronómiai konyhájuk számára.
Mondja el nekünk a célját – örömmel ajánlunk Önnek megfelelő eszközt!

Uborkaemulzió - amelyet Christian Mittermeier ultraszon módon emulgeálta az UP200Ht-vel

Ultrahanggal előkészített uborkaemulzió

Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezz minket!

Kérjen bővebb információt

Kérjük, használja az alábbi űrlapot, hogy további információkat kérjen az ultrahangos processzorokról, az élelmiszer- és italalkalmazásokról, valamint az árakról. Örömmel megbeszéljük veled a folyamatot, és kínálunk Önnek egy ultrahangos rendszert, amely megfelel az Ön igényeinek!









Kérjük, vegye figyelembe Adatvédelmi irányelvek.


 

A Hielscher ultrahangos készülékek homogenizálhatják és pasztörizálhatják a folyékony tojástermékeket (egész tojás, tojásfehérje, sárgája) az élelmiszerbiztonság és a mechanikai stabilitás biztosítása érdekében. A Hielscher ultrahangos homogenizátorok intenzív kavitációt és nagy nyíróerőt biztosítanak a mikrobák elpusztítására. Az ultrahangos pasztőrözés nagyon hatékony és hatékony alacsony hőmérsékletű pasztőrözési alternatíva. Az ultrahangos kezeléssel pasztörizált folyékony tojás kevesebb fehérje denaturációt, alacsonyabb ízveszteséget, jobb homogenitást és jelentősen magasabb energiahatékonyságot mutat.

Folyékony tojáshomogenizálás és pasztőrözés Power ultrahang alkalmazása az ultrahangos UP400ST ultrahanggal

Videó indexképe

 



Irodalom / Referenciák

Tudni érdemes

Az ultrahangos szövethomogenizátorokat gyakran mint szonda-ultrahangos, ultrahangos csiszológép, szamár-ruptor, sonifier, sonic dismembrator, cell disrupter, ultrahang diszpergáló vagy oldószerként használják. A különböző kifejezések az egyes alkalmazásokból származnak, amelyeket az ultrahangos kezeléssel lehet teljesíteni.

Az alkoholtartalmú italok, például szeszes italok, likőrök és koktélok ultrahangos infúziója gazdag ízprofilokat eredményez.

az UP200Ht szonikátor Nagyon népszerű a szakácsok és a bártenderek körében, és ízesítő infúziókhoz, extrakcióhoz és emulziókhoz használják.

Örömmel megvitassuk a folyamatot.

Lépjünk kapcsolatba.