Ultrahangos főzés: keverők és receptek

Az ultrahangos készülékek nagy teljesítményű keverők és homogenizátorok, amelyek alkalmazása nem korlátozódik a laboratóriumokra és az iparra. Néhány éve az ultrahangos készülékek a gourmet konyhákba is utat találtak. Tekintélyes, csillaggal kitüntetett gourmet éttermek, a legkiválóbb ételeket kínáló kis gyöngyszemek, főzőiskolák és amatőr szakácsok egyaránt használnak szondás ultrahangos készülékeket, hogy feltárják az ultrahang hatásait a molekuláris gasztronómiában, és egyedi fogásokat készítsenek. Az alábbiakban megismerheti az ultrahangos főzés alapjait, és inspirációt meríthet az ultrahangos receptekből!

Innovatív receptek ultrahanggal

Olvasson további tippeket és trükköket az ultrahang által inspirált fogások elkészítéséről! Az alábbi bekezdések első betekintést nyújtanak az ultrahangos készülékek konyhai használatába, valamint a bárokban végzett koktélkészítésbe.
 

Hidegen készített kávé és koffeinkivonás ultrahanggal

A szilárd–folyadék keverékekre alkalmazott ultrahanghullámok erőteljes és hatékony extrakciós módszert jelentenek. Próbálja ki, hogyan készíthet egy csésze kávét hidegen, ultrahanggal! A kívánt erősségtől függően adjon 1–2 teáskanál (vagy több) őrölt kávét egy csésze hideg vízhez, majd kezelje ultrahanggal. Ezután kávéfilterpapíron keresztül szűrje ki az őrölt kávét. Ha a kávéra főzési vagy sütési hozzávalóként van szüksége, használja hidegen. Ha meg szeretné inni, kissé felmelegítheti. Élvezze a kávéját!
Az ultrahangos koffeinkivonás tudományos hátteréről itt olvashat bővebben!

Borok, párlatok és szeszes italok ultrahangos érlelése

Az ultrahang lehetővé teszi a borok, almaborok, párlatok és szeszes italok azonnali érlelését. Ultrahanggal kezelhet egy savas bort vagy egy csípős ízű párlatot, hogy lágyítsa az ízét, vagy ízesíthet bort vagy szeszes italt például tölgyfaforgáccsal végzett ultrahangos kezeléssel.
Az érlelés mellett ultrahangos készülékeink ideálisak ízesített alkoholos italok készítésére is. Egyszerűen adja az ízesítő hozzávalót, például levendulát, narancshéjdarabkákat vagy zúzott csilit, az alkoholos italhoz (például vodkához vagy fehér rumhoz), majd kezelje a keveréket ultrahanggal – lehetőleg jégfürdőben, a hőmérséklet szabályozása érdekében. Az ultrahangos kezelés után szűrje ki a szilárd részecskéket. Máris kész a házi ízesített szeszes ital!
Az ultrahangos borérlelés tudományos hátteréről ide kattintva tudhat meg többet!

Garnéla-alaplé – Sang-Hoon Degeimbre Michelin-csillagos séf receptje

Ultrahangos garnéla-alaplé nevű alkotásának elkészítéséhez a 2 Michelin-csillaggal kitüntetett Sang-Hoon Degeimbre séf (L’Air du Temps, Belgium) az összes hozzávalót (garnéla, víz, paradicsompüré, sárgarépa, só) 50% amplitúdón, 10 percig kezeli ultrahanggal.

Sang-Hoon Degeimbre sztárséf zöldségkivonatot készít az UIP1000hd ultrahangos készülékkel

Hozzávalók:

• 125 gramm szürke garnéla
• 1,5 liter víz
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 1/2 sárgarépa, aprítva
• 1/4 teáskanál só

Elkészült mennyiség: 1,5 liter
Elkészítés:
Süsse a garnélát sütőben, 130°C-on, 20 percig. Tegye az összes hozzávalót egy nagy fazékba. Állítsa be a készüléket (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) 50% amplitúdón végzett, 10 perces ultrahangos kezelésre. Turmixolja össze, szűrje le, majd sűrítse be a kívánt állag eléréséig.
Sang-Hoon Degimbre videójának megtekintéséhez kattintson ide!

Pecsenyemártások és pácok ultrahangos elkészítése

Az ultrahangos kezelés emulgeálással és az ízanyagok kivonásával javítja a pecsenyemártást, a szószt vagy a pácot.
Példa: vörösboros pecsenyemártás

• 4 evőkanál olvasztott kacsazsír
• 1 kockára vágott hagyma
• 200mL vörösbor
• 4 evőkanál portói bor
• 500mL zöldségalaplé
• Friss rozmaring

Tegye a hozzávalókat egy lábasba, és hagyja a keveréket néhány percig gyöngyözve főni. Töltse a pecsenyemártást egy főzőpohárba, és kezelje ultrahanggal 60–90 sec időtartamig. Szűrje át szitaszöveten, majd rövid ideig melegítse újra forráspontig.

Ultrahangos kezelés növényi kivonatok előállításához

Az ultrahang kiemelkedő extrakciós hatásairól ismert. Tegyen fűszernövényeket, leveleket vagy virágokat az ízesíteni kívánt folyadékba (például vízbe, alkoholba vagy olajba). Az ultrahangos extrakció javítása érdekében ajánlott a növényi anyag macerálása, mivel az ultrahang a kisebb részecskékre teljesebben hat. Kezelje ultrahanggal, szűrje le – és kész is az ízesített folyadék!

Ízesített olajok ultrahangos extrakcióval

Az olaj kiváló ízhordozó, ezért ideális ultrahanggal kivont ízanyagokkal történő ízesítésre. Adja az olajhoz azokat a hozzávalókat, amelyek ízanyagait ki szeretné vonni és az olajba juttatni. Alkalmas hozzávaló például a málna, a fűszernövények, a csili vagy a fokhagyma.
Mozgassa az ultrahangos szondát az olajban, hogy az ultrahanghullámok egyenletesen hassanak a növényi részekre.

Stabil emulziók ultrahangos kezeléssel

Az ultrahang jól bevált eljárás stabil emulziók létrehozására. Az ultrahangos kavitáció nyíróhatása mikro- és nanoméretűre aprítja a cseppeket, így az egymással nem elegyedő folyadékok, például az olaj és a víz összekeverednek. Kiemelkedő emulgeálási teljesítményének köszönhetően az ultrahangot vinaigrette-ek, öntetek, szószok és pecsenyemártások készítésére használják.
Vinaigrette-ek:

• 400mL ecet az olajban típusú vinaigrette (W/O) készítéséhez: helyezze a szonotródát az olajat tartalmazó főzőpohárba, és kapcsolja be az ultrahangos készüléket. Fokozatosan adja az ecetet az olajhoz (például 1:3 arányban). A legjobb hatás eléréséhez fecskendővel közvetlenül a szonda alatti intenzív kavitációs zónába fecskendezheti az ecetet. Kezelje a keveréket ultrahanggal körülbelül 20–40 sec időtartamig. A hűtéshez jégfürdő ajánlott. Az ecetcseppek az olajfázisba záródnak, így az olaj íze lesz dominánsabb. Ha domináns ecetízt szeretne, kövesse az alábbi eljárást.
• 400mL olaj az ecetben típusú vinaigrette (O/W) készítéséhez: helyezze a szonotródát az olajat tartalmazó főzőpohárba, és kapcsolja be az ultrahangos készüléket. Fokozatosan adja az olajat az ecethez (például 1:3 arányban). A legjobb hatás eléréséhez fecskendővel közvetlenül a szonda alatti intenzív kavitációs zónába fecskendezheti az olajat. Kezelje a keveréket ultrahanggal körülbelül 20–40 sec időtartamig. A hűtéshez jégfürdő ajánlott. Az olajcseppek az ecetfázisba záródnak, így az ecet íze kerül előtérbe.

Kattintson ide, hogy többet megtudjon az ultrahangos emulgeálásról és annak a margaringyártásra gyakorolt hatásairól!

A mousse au chocolat ultrahangos emulgeálása

Az ultrahanggal készített vegán mousse au chocolat egyértelmű előnyöket kínál mind az állag, mind a folyamat stabilitása terén. A UP200Ht ultrahangos készüléket a (vegán) csokoládéalap és tisztított víz keverékén alkalmazva a hozzávalók szubmikronos cseppméretű, finom, egyenletes emulzióvá diszpergálódnak. Ez a lépés megszünteti a szemcsésséget és megakadályozza a fázisszétválást, még tejfehérjék vagy tejszín nélkül is. Az eredmény egy természetesen fényes, sima és rendkívül stabil alap, amely képes megtartani a belekevert levegőt. Ezt az ultrahangos homogenizálást követően egy szokásos konyhai turmixgéppel végzett rövid levegőztetés könnyű, légies, kiváló szájérzetű habot eredményez. Növényi alapú rendszerekben, ahol az emulgeálás gyakran kihívást jelent, ez a módszer reprodukálható krémességet és professzionális, tartós szerkezetet biztosít.
Tudjon meg többet a mousse au chocolat ultrahangos homogenizálásáról!

Gyümölcs- és zöldségpürék ultrahangos előállítása

Pürésítse a választott zöldségeket vagy gyümölcsöket. Ha a püré nagyon sűrű, adhat hozzá egy kevés vizet, tejet vagy olajat. Ezután kezelje a pépet ultrahanggal, és mozgassa az ultrahangos szondát a keverékben az egyenletes kezelés érdekében. Az ultrahang feltöri a sejteket, és az összes ízanyagot, tápanyagot és cukrot felszabadítja belőlük. Ezáltal intenzív íz és sűrű, sima állag jön létre. Mivel az ultrahangos kezelés felszabadítja a sejtekbe zárt összes természetes cukrot, a kereskedelmi forgalomban kapható cukor vagy mesterséges édesítőszer hozzáadása teljesen elkerülhető, ami különösen fontos a smoothie-k és gyümölcspürék esetében.
Példa: sütőtökleves
500gr sült sütőtökhöz adjon 500mL zöldségalaplevet, 2 evőkanál tejszínt és némi fűszert. Kezelje a keveréket ultrahanggal 3–4 min időtartamig. Az egyenletes ultrahangos kezelés és az ízanyagok nagy mértékű felszabadítása érdekében kíméletes keverés ajánlott.

Ultrahanggal készített majonéz

Keverjen össze 1 tojássárgáját egy csipet sóval, majd adjon hozzá 1 teáskanál mustárt. Kezelje a keveréket ultrahanggal, és lassan adjon hozzá 8 evőkanál olajat, 1 evőkanál citromlevet, némi fűszernövényt és borsot. A krémes, stabil emulzió eléréséhez hűtő jégfürdő és enyhe keverés ajánlott.
Itt részletes, lépésről lépésre követhető útmutatót és videót talál az ultrahangos majonéz készítéséhez!

Ultrahangos kezeléssel készített salottahagymás vinaigrette

A nyers osztrigát gyakran salottahagymás vinaigrette-tel vagy mignonette-tel tálalják, hogy ízesítsék ezt a kagylócsemegét. Az alábbi receptből nagyon finom salottahagymás vinaigrette készül, amely ízesíti a hagyományosan fél héjában tálalt nyers osztriga finom ízét.
Hozzávalók: ¼ csésze (60ml) fehér ecet, ½ csésze salottahagyma (2½–3 uncia = 2½–3 kis salottahagyma), ¼ csésze (60ml) fehér, ízesítetlen rizsecet, 1/8 teáskanál só, 1/8 teáskanál cukor, 1 ½ teáskanál frissen tört szemes bors, egy kevés facsart citromlé. Díszítéshez: aprított metélőhagyma; opcionálisan: 3 evőkanál lazac- vagy pisztrángikra

Elkészítés:

• Öntsön ¼ csésze fehér ecetet és ¼ csésze fehér, ízesítetlen rizsecetet egy üveg főzőpohárba (optimálisan 2,8–3,9in/ 8–10cm átmérőjűbe). Helyezze az ecetet tartalmazó üveg főzőpoharat hideg vizes fürdőbe vagy jégfürdőbe. Merítse bele az S26d40 szonotródával felszerelt UP200Ht készüléket, és kezelje a folyadékot kíméletesen ultrahanggal, 50% amplitúdóbeállítással, 20sec időtartamig, közben finoman mozgatva a szonotródát a folyadékban az egyenletes ultrahangos kezelés érdekében. Tartson 30sec szünetet, majd ismételje meg a 20sec időtartamú ultrahangos kezelést.
  Az ecet ultrahangos kezelése lágyabb, kerekebb ízt eredményez, mivel csökken az ecet savassága.
• Hámozza meg a salottahagymákat, és aprítsa finomra. Adja az aprított salottahagymát, a frissen tört borsot, a cukrot és a sót az üveg főzőpohárba, majd keverje meg egy kanállal.
• Kezelje a keveréket kíméletesen ultrahanggal, 50% amplitúdón, 30sec időtartamig, közben lassan mozgatva a szonotródát.
• Hűtse a vinaigrette-et a hűtőszekrényben egy éjszakán át. Tálalás előtt keverje fel a salottahagymás vinaigrette-et, hogy megszüntesse a leülepedést.

Ultrahangos hasábburgonya

Készítsen ropogós hasábburgonyát – a Modernist Cuisine-ből ismert módon – szondás ultrahangos készülékével. Először rövid ideig süsse a frissen vágott burgonyahasábokat forró olajban. Második lépésként kezelje a hasábburgonyát ultrahanggal, közepes intenzitással. Időnként keverje meg a hasábburgonyát az olajban, hogy az ultrahang minden hasáb felületét elérje. Az ultrahangos kavitáció nem látható repedéseket hoz létre, és feltöri a burgonya sejtjeit, így a keményítő hozzáférhetővé válik. A kivont keményítő különösen ropogóssá teszi a burgonyát. Az ultrahangos kezelés után süsse a hasábburgonyát másodszor is rövid ideig, amíg aranyszínű és ropogós nem lesz. Vegye ki a sütőolajból, és papírtörlőn csepegtesse le.
Élvezze a keményítővel átitatott, ropogós hasábburgonyát ultrahanggal készített ketchuppal és majonézzel!

Hús – puhítás és pácolás a MeatBuzzer készülékkel

Ultrahanggal másodpercek alatt puhíthatja és pácolhatja a húst. Kezelje közvetlenül ultrahanggal a húsfiléket, vagy tegye őket pácba. Állítson be közepes amplitúdót, és használjon nagyobb ultrahangos kürtöt. Lassan mozgassa az ultrahangos kürtöt a filék felületén. Az ultrahang meglágyítja a szálat és megnyitja a pórusokat, így a pác azonnal be tud hatolni.

Xantángumi ultrahangos bekeverése

Az ultrahangos készülékek ideálisak sűrítő- és stabilizálóanyagok, például hidrokolloid xantángumi és guargumi receptekbe történő bekeverésére. Mivel az ultrahang intenzív nyíróerőket hoz létre, még a nehezen elegyedő és csomósodásra hajlamos porok is homogénen keverhetők a folyadékokba. A xantángumi és a guargumi nagyon gyorsan besűrűsödik, ami még nehezebbé teszi a készítménybe való bekeverésüket. Az ultrahangos keverés nagyon egyenletes és finom keveréket eredményez, így a xantán- vagy guargumipor teljes mértékben kifejtheti tulajdonságait. Ez segít abban, hogy kevesebb sűrítő gum port használjon. Ultrahangos kezelés közben fokozatosan adja a xantánt vagy a guart a szószhoz vagy pecsenyemártáshoz. Mozgassa az ultrahangos szondát a főzőpohárban, hogy a por egyenletes ultrahangos kezelést kapjon, és jól elkeveredjen a folyadékban. Az ultrahangos készülék kikapcsolásakor azonnal megfigyelheti a sűrítő hatást.
Ha xantánhabot szeretne készíteni, egyszerűen válasszon nagyobb végátmérőjű szondát, és mozgassa az ultrahangos szondát fel-le a folyadékból és xantángumiból álló szuszpenzióban. Amikor a szonda a folyadék felszínén van (szinte a folyadékfelszín fölött), légbuborékok záródnak be, így könnyű espuma keletkezik.

Ultrahangos ecetérlelés

A borok és párlatok ultrahangos érleléséhez hasonlóan az ecetek is mesterségesen érlelhetők ultrahanggal. Csökkentse a fiatal ecetek éles savasságát és savanyúságát az ecet rövid ideig tartó ultrahangos kezelésével. Ezenfelül a savas ízesítőt tetszés szerinti ízekkel gazdagíthatja, például tölggyel, fűszernövényekkel, csilivel vagy gyümölcsökkel, például málnával. Adja az aprított vagy macerált ízesítőanyagot az ecethez, majd kezelje ultrahanggal. Minél hosszabb az ultrahangos kezelés, annál intenzívebbé válik az ízanyagok felszabadulása. Az alapanyagok bomlásának megelőzése érdekében ügyeljen arra, hogy ne kezelje túl sokáig ultrahanggal. Szűrje át szűrőpapíron.
Az ultrahangos ecetérlelésről szóló tudományos információkért kattintson ide!

Koktélkészítés – A bártenderek kedvelik az ultrahangos kezelést extrakcióhoz és ízesítéshez!

Természetesen az ízkivonatokat, az ízesített folyadékokat és az ízemulziókat nemcsak fogások és ételek készítéséhez használják, hanem a bárokban is beváltak. Nézze meg a videóban (fent, jobb oldalon), hogyan használja Dario Comini, a koktélok olasz mestere a UP200St ultrahangos készülékét egy ultrahanggal ízesített koktél elkészítéséhez.
 

További koktélreceptekért és a koktélkészítéshez kapcsolódó alkalmazásokért kattintson ide!
Itt többet olvashat a világszínvonalú bártenderről, Dario Cominiről és ultrahangos készülékének használatáról!
Fedezze fel, hogyan ízesíti a „Bar Fritz’n” ultrahanggal, verbénával a tequilát – csodálatos tequilát készítve!
 
A Hielscher széles termékválasztéka kisebb ultrahangos készülékeket kínál az ambiciózus szakácsok otthoni konyháiba, valamint nagy ultrahangos homogenizátorokat a magas szinten dolgozó professzionális séfek és nagy vendéglátóipari konyháik számára.
Mondja el, mire szeretné használni – örömmel ajánlunk megfelelő készüléket!

Szakirodalom / Hivatkozások

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.