Ultrahangos főzés: keverők & Receptek

Az ultrahangos készülékek erős keverők és homogenizátorok, amelyek alkalmazása nem korlátozódik a laboratóriumra és az iparra. Néhány év óta az ultrahangos készülékek megtalálták az utat az ínyenc konyhákba is. A rangos, csillaggal díszített ínyenc éttermek, a legfinomabb ételek kis gyöngyszemei, a főzőiskola, valamint az amatőr szakácsok szonda típusú szondákat használnak az ultrahang hatásainak feltárására a molekuláris konyhában és egyedi ételek készítésére. Keresse meg alább az ultrahangos főzés alapjait, és inspirálódjon az ultrahangos receptekből!

Innovatív receptek ultrahanggal

További tippek és trükkök az ultrahang ihlette ételek készítéséről! Az alábbi bekezdések célja, hogy első pillantást vessenek az ultrahangos készülékek használatára a konyhában, valamint a bárokban lévő mixológiára.
 

Hideg főzésű kávé és koffein extrakció ultrahanggal

A szilárd-folyékony keverékekre alkalmazott ultrahangos hullámok hatékony és hatékony extrakciós módszer. Próbálja meg hidegen főzni a csésze kávét ultrahanggal! Attól függően, hogy milyen erőt szeretne elérni, adjon hozzá 1-2 teáskanál (vagy több) őrölt kávéport egy csésze hideg vízhez és szonikáljon. Ezután távolítsa el a kávéport a kávészűrő papíron történő szűréssel. Ha szüksége van a kávéra főzési vagy sütési összetevőként, használja hidegen. Ha meg akarja inni, akkor melegítse fel egy kicsit. Élvezze a csésze kávét!
Tudományosabb háttérért Ultrahangos koffein extrakció, Bővebben itt!

Bor, szeszes italok, likőrök ultrahangos érlelése

Az ultrahang lehetővé teszi a bor, almabor, szeszes italok és likőrök azonnali érlelését. Vagy szonikál egy savas bort vagy éles szeszes italt, hogy simítsa az ízét, vagy ízesíti a bort vagy a likőrt azáltal, hogy ultrahanggal rendelkezik pl. tölgyfa chips.
Az öregedés mellett ultrahangos készülékeink ideálisak alkoholos infúziók készítéséhez. Csak adja hozzá ízesítő összetevőjét, pl. levendulát, narancshéj chipset, zúzott chilit a piához (pl. Vodka, fehér rum), és ultrahanggal kezelje a keveréket – előnyösen jégfürdőben a hőmérséklet szabályozására. Az ultrahangos kezelés után feszítéssel távolítsa el a szilárd részecskéket. Kész a házi ízesített likőr!
Tudományosabb háttérért Ultrahangos bor érlelés, tudjon meg többet ide kattintva!

Garnélarák állomány – A Michelin-csillagos séf receptje Sang-Hoon Degeimbre

Az Ultrahangos garnélarák készlet elkészítéséért a 2-Michelin-csillagos séf Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgium) szonikálja az összes összetevőt (garnélarák, víz, paradicsompüré, sárgarépa, só) 50% amplitúdóval 10 percig.

Sang-Hoon Degeimbre sztárséf növényi kivonatot készít az UIP1000hd ultrahangos készülék használatával

Hozzávalók:

• 125 gramm szürke garnélarák
• 1,5 liter vizet
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 1/2 sárgarépa, apróra vágva
• 1/4 teáskanál só

Hozam: 1,5 liter
Módszer:
Süssük a garnélarákot 130 ° C-on 20 percig. Tegye az összes összetevőt egy nagy edénybe. Állítsa be az eszközt (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) ultrahangos kezeléshez 50% amplitúdóval 10 percig. Keverje össze, szűrje le és csökkentse a kívánt konzisztenciára.
Sang-Hoon Degimbre videójának megtekintéséhez kattintson ide!

Mártás és marinádok ultrahangos előkészítése

A szonikálás emulgeálást és ízkivonást biztosít a mártás, mártás vagy pác fokozásához.
Példa: vörösbormártás

• 4 evőkanál olvasztott kacsazsír
• 1 kockára vágott hagyma
• 200 ml vörösbor
• 4 evőkanál port
• 500 ml zöldségalaplé
• Friss rozmaring

Tegye az összetevőket egy serpenyőbe, és hagyja, hogy a keverék néhány percig pároljuk. Töltse fel a mártást egy főzőpohárba és szonikálja 60-ra – 90 másodperc Szűrjük át egy hálószemen, és rövidesen melegítsük fel forráspontig.

Ultrahangos kezelés előállításához gyógynövénykivonatok

Az ultrahang jól ismert kiemelkedő extrakciós hatásairól. Tegyen gyógynövényeket, leveleket vagy virágokat a folyadékba, amelyet be szeretne tölteni (pl. Víz, alkohol, olaj). A jobb ultrahangos extrakció érdekében ajánlott a növényi anyag macerálása, mivel az ultrahang jobban befolyásolja a kisebb részecskéket. Sonicate, szűrlet – Készen áll az infúzióra!

Infúziós olajok ultrahangos extrakcióval

Az olaj kiváló ízhordozó, és ezáltal ideális ultrahanggal extrahált ízekkel beadni. Adja hozzá azokat az összetevőket, amelyek ízét ki akarja vonni, és töltse be az olajba. Megfelelő összetevők pl. málna, gyógynövények, chili vagy fokhagyma.
Mozgassa az ultrahangos szondát az olajban úgy, hogy az ultrahanghullámok egyenletesen befolyásolják a növényi részeket.

Stabil emulziók ultrahangos kezeléssel

Az ultrahang jól bevált módszer stabil emulziók létrehozására. Mivel az ultrahangos kavitáció cseppeket nyír mikron- és nanoméretűre, nem elegyedő folyadékokat, például olajat és vizet kevernek össze. Kiemelkedő emulziós teljesítménye miatt az ultrahangot vinigrett, öntetek, szószok és mártások készítésére használják.
Vinaigrettek:

• 400 ml ecet-in-oil vinaigrette (W / O): Helyezze a sonotrode-ot a főzőpohárba olajjal, és kapcsolja be az ultrahangos készüléket. Adja hozzá fokozatosan a vinagre-t az olajhoz (pl. 1:3 arány). A legjobb hatás elérése érdekében fecskendőt használhat, és az ecetet közvetlenül a szonda alatti intenzív kavitációs zónába fecskendezheti. Szonikálja a keveréket kb. 20-40 másodperc. A hűtéshez jégfürdő ajánlott. Az ecetcseppeket az olajfázisba kapszulázzák, hogy az olaj íze dominánsabb legyen. Ha domináns ecetes ízt szeretne, kövesse az alábbi eljárást.
• 400 ml ecetes olaj-vinigrett (O / W): Helyezze a sonotrode-ot a főzőpohárba olajjal, és kapcsolja be az ultrahangos készüléket. Adja hozzá fokozatosan az olajat az ecethez (pl. 1:3 arány). A legjobb hatás elérése érdekében fecskendőt használhat, és az olajat közvetlenül a szonda alatti intenzív kavitációs zónába fecskendezheti be. Szonikálja a keveréket kb. 20-40 másodperc. A hűtéshez jégfürdő ajánlott. Az olajcseppeket az ecetfázisba kapszulázzuk, hogy az ecet íze legyen a kiemelt íz.

Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni az ultrahangos emulgeálásról és annak a margarin előállítása!

Mousse au Chocolat ultrahangos emulgeálása

Az ultrahanggal készített vegán mousse au chocolat egyértelmű előnyöket kínál mind a textúra, mind a folyamatstabilitás tekintetében. Az UP200Ht szonikátor (vegán) csokoládéalap és tisztított víz keverékére történő alkalmazásával az összetevők finom, egyenletes, szubmikronos cseppméretű emulzióvá diszpergálódnak. Ez a lépés kiküszöböli a szemcsézettséget és megakadályozza a fázisszétválást, még tejfehérjék vagy tejszín nélkül is. Az eredmény egy olyan alap, amely természetesen fényes, sima és rendkívül stabil, készen áll a beépített levegő megtartására. Ezt az ultrahangos homogenizálást követően egy rövid levegőztetés egy hagyományos konyhai turmixgéppel könnyű, légies habot eredményez, kiváló szájérzettel. A növényi alapú rendszerekben, ahol az emulgeálás gyakran kihívást jelent, ez a módszer biztosítja a reprodukálható krémességet és a professzionális, tartós szerkezetet.
Tudjon meg többet a mousse au chocolat ultrahangos homogenizálásáról!

Gyümölcs ultrahangos előállítása & Növényi pürék

Masszírozza a választott zöldséget vagy gyümölcsöt egy pürévé. Ha a püré nagyon vastag, hozzáadhat vizet, tejet vagy olajat. Ezután szonikálja a cefrét, mozgatva az ultrahangos szondát a keverékben az egyenletes kezelés érdekében. Az ultrahang megtöri a sejteket, és felszabadítja az összes ízt, tápanyagot és cukrot a sejtekből. Ezáltal egy intenzív íz és vastag, sima textúra érhető el. Mivel az összes sejtcsapdába esett természetes cukor szonikálással szabadul fel, a kiskereskedelmi cukor vagy mesterséges édesítőszer hozzáadása teljesen elkerülhető, ami különösen fontos a turmixok és gyümölcspürék esetében.
Példa: Tökleves
500gr pörkölt tököt és adjunk hozzá 500 ml zöldséglevest, 2 evőkanál tejszínt és néhány fűszert. Sonicate a keveréket 3-4 percig. Az egyenletes szonikálás és az ízlelési anyagok nagy felszabadulása érdekében gyengéd keverés ajánlott.

Majonéz ultrahanggal készült

Keverjünk össze 1 tojássárgáját egy csipet sóval, adjunk hozzá 1 teáskanál. Sonicate a keveréket, és lassan adjunk hozzá 8 evőkanál. olajból, 1 evőkanál. citromlé, néhány gyógynövény és bors. Krémes, stabil emulzió előállításához jégfürdő hűtésre és enyhe keverésre ajánlott.
Itt talál egy részletes, lépésről lépésre szóló utasítást és videót az ultrahangos majonézről!

Salottahagyma vinaigrette ultrahanggal készült

A nyers osztrigát általában mogyoróhagyma vinaigrette-tel vagy mignonette-tel szolgálják fel a kagyló finomságának ízesítésére. Az alábbi recept egy nagyon finom mogyoróhagyma vinaigrette-et készít, amely a nyers osztriga finom flvourját ízesíti, klasszikusan tálalva a félhéjon.
összetevők: 1/4 csésze (60ml) fehér vinagre, 1/2 csésze mogyoróhagyma (21/2-3 uncia = 21/2-3 kis mogyoróhagyma), 1/4 csésze (60ml) fehér, fűszerezetlen rizsecet, 1/8 teáskanál só, 1/8 teáskanál cukor, 1 1/2 teáskanál frissen zúzott bors, citrom sajtolása, Körethez: apróra vágott metélőhagyma, opcionális: 3 evőkanál lazac vagy pisztráng sor

Előkészítés:

• Szegény 1/4 csésze fehér ecet és 1/4 csésze fehér, fűszerezetlen rizsecet üvegpohárban (optimálisan 2,8-3,9 hüvelyk / 8-10 cm átmérőjű). Helyezze az üvegpoharat az ecettel hideg víz- vagy jégfürdőbe. Helyezze be az UP200Ht-t az S26d40 szonotróddal, és enyhén ultrahangosítsa a folyadékot 50% amplitúdó beállítással 20 másodpercig, óvatosan mozgatva a sonotrode-ot a folyadékban, hogy biztosítsa az egyenletes ultrahangos kezelést. Szünet 30 másodpercig, és ismételje meg az ultrahangos eljárást 20 másodpercig.
  Az ecet ultrahangos kezelése simább, kerekebb ízt eredményez, mivel az ecet savtartalma csökken.
• Hámozzuk meg a gyöngyhagyma és apróra vágjuk. Adjuk hozzá a darált mogyoróhagymát, a frissen zúzott borsot, a cukrot és a sót az üvegpohárba, és kanállal keverjük össze.
• Sonicate a keveréket óvatosan 50% amplitúdó 30sec, miközben lassan mozgatja a sonotrode.
• Hűtsük le a vinigrettet a hűtőszekrényben egy éjszakán át. Tálalás előtt keverje fel a mogyoróhagyma vinaigrettet az üledék eltávolításához.

Ultrahangos hasábburgonya

Készítsen ropogós francia tüzeket – a modernista konyhából ismert – az ultrahangos szonda típusú eszköz használatával. Először süsse meg a frissen vágott burgonyarudakat a forró olajban. A második lépésben ultrahangos a krumpli közepes intenzitással. Ügyeljen arra, hogy időnként keverje meg a krumplit az olajban, hogy az ultrahang elérje az összes krumpli felületét. Az ultrahangos kavitáció nem látható repedéseket hoz létre, és megrepedi a burgonya sejteket, hogy a keményítő elérhetővé váljon. Az extrahált keményítő extra ropogóssá teszi a burgonyát. Az ultrahangos kezelés után adjon a hasábburgonyának egy rövid második sütési kezelést, amíg arany és ropogós. Távolítsa el őket a sütőolajból, és engedje le papírtörlővel.
Élvezze ropogós, keményítővel dúsított hasábburgonyáját ultrahanggal elkészített ketchuppal és majonézzel!

hús – Pályáztatás & Pácolás a MeatBuzzerrel

Az ultrahanggal másodperc alatt megpuhíthatja és pácolhatja a húst. Sonicate a húsfilék közvetlenül vagy helyezze őket egy pác. Állítson be közepes amplitúdót és használjon nagyobb ultrahangos kürtöt. Lassan mozgassa az ultrahangos kürtöt a filé felületén. Az ultrahang lágyítja az izzószálat és megnyitja a pórusokat, hogy a pác azonnal behatolhasson.

Xantángumi ultrahangos keverése

Az ultrahangos készülékek ideálisak a sűrítőanyagok és stabilizátorok, például a hidrokolloid xantángumi és a guárgumi receptekbe való keverésére. Mivel az ultrahang intenzív nyíróerőket hoz létre, még olyan porok is, amelyek alig elegyednek és hajlamosak összecsomósodni, homogén módon keverhetők folyadékokba. A xantángumi és a guargumi nagyon gyorsan besűrűsödik, ami még nehezebbé teszi a formulába keverésüket. Az ultrahangos keverés nagyon egyenletes és finom keveréket biztosít, így a xantán vagy guárgumi por teljes tulajdonságait magában foglalhatja. Ez segít abban, hogy kevesebb vastagodású gumiport használjon. Adja hozzá a xantánt vagy a guárt fokozatosan szonikálás alatt a mártáshoz vagy mártáshoz. Mozgassa az ultrahangos szondát a főzőpohárban, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a por egyenletesen szonikált és jól összekeveredik a folyadékkal. Az ultrahangos készülék kikapcsolásakor azonnal megfigyelheti a sűrűséget.
Ha xantánhabot szeretne létrehozni, csak válasszon egy nagyobb hegyátmérőjű szondát, és mozgassa az ultrahangos szondát a folyadék és a xantángumi szuszpenziójában fel és le. Amikor a szonda a folyadék felületén (majdnem a folyadék felületén) van, a légbuborékok csapdába esnek, így könnyű espuma képződik.

Ultrahangos ecet öregedés

A bor és szeszes italok ultrahangos érleléséhez hasonlóan az ecetek is mesterségesen érlelhetők ultrahanggal. Csökkentse a fiatal ecetek éles savasságát és savanyúságát, rövid ideig ultrahanggal kezelve az ecetet. Ezenkívül a savas fűszereket tetszés szerinti ízekkel is feltöltheti, például tölgy, gyógynövények, chili vagy gyümölcsök, például málna. Adja hozzá az apróra vágott vagy macerált ízesítő donort az ecethez és szonikáljon. Minél hosszabb az ultrahangos kezelés, annál intenzívebb lesz az ízkibocsátás. Csak ne szonikáljon túl, hogy megakadályozza a nyersanyagok lebomlását. Engedje le szűrőpapíron.
Tudományos információkért: ultrahangos ecet öregedés, kattintson ide!

mixológia – Bár Tenderek szeretik szonikálás extrakció és infúziók!

Természetesen az ízkivonatokat, forrázatokat és aromaemulziókat nemcsak ételek és ételek elkészítéséhez használják, hanem a bárokban is jól beváltak. Nézze meg Dario Comini koktélok olasz mesterét a videóban (fent, jobbra), hogyan használja az UP200St szonikátorát ultrahanggal infúziós koktél készítéséhez.
 

További koktélreceptekért és mixológiával kapcsolatos alkalmazásért kattintson ide!
Tudjon meg többet a világklasszis bártenderről, Dario Cominiről és szonikátorának használatáról itt!
Fedezze fel, hogyan a “Bár Fritz'n” ultrahanggal infundálja a tequilát verbenával – csodálatos tequila előállítása!
 
A széles Hielscher termékválaszték kínál kisebb ultrahangos készülékek az ambiciózus szakácsok magánkonyhájában való használatra, valamint nagy ultrahangos homogenizátorok a magasan képzett szakácsok és nagy gasztronómiai konyhájuk számára.
Mondja el nekünk a célját – Örömmel ajánljuk Önnek a megfelelő eszközt!

Irodalom / Hivatkozások