Majonéz – Emulgeálás szonikátorral

Az olaj és a víz nem keveredik, igaz? Valójában az olaj és a víz hatékonyan keverhető az ultrahang segítségével. A majonéz kiemelkedő példája az emulziónak a kulináris alkalmazásokban. Ismerje meg, hogyan megkönnyíti az ultrahangos kezelés egy stabil, krémes, és ízletes majonéz előállítását. A szonda típusú szonikátorok kézi homogenizátorként kaphatók konyhákban és ipari emulgeálógépként a kereskedelmi majonézgyártásban.

Az ultrahangos homogenizátorok megkönnyítik a majonéz emulgeálását

A majonéz termelését ultrahangos emulgeálás javítja.Az ultrahangos emulgeálás kihasználja a nagyfrekvenciás hanghullámokat, hogy apró olajcseppeket hozzon létre a vízben, egyenletes keveréket képezve. Ez a módszer biztosítja, hogy az olajcseppek folyamatosan kicsik és jól eloszlanak, megakadályozzák az elválasztást és megtartják a kívánt textúrát. Szonda típusú szonda típusú szonikátor használatával a keverékbe szállított energia nagymértékben szabályozott, ami hatékony és reprodukálható emulgeálást eredményez.
A konyhában egy kézi homogenizátor könnyen emulgeálhatja a kis mennyiségű majonézet, így a szakácsok és az otthoni szakácsok professzionális minőségű eredményeket érhetnek el. Az ipari termeléshez a nagyobb méretű szonikátorok képesek hatalmas mennyiségek emulgeálására, biztosítva a konzisztenciát és a minőséget minden előállított majonéz tételben.
Az ultrahangos emulgeálás alkalmazása a majonéz előállításában nemcsak növeli a stabilitást és a textúrát, hanem fokozza az ízeket, vonzóbbá téve a végterméket. Így, akár kézműves, akár nagyüzemi termelésre, az ultrahangos kezelés erőteljes homogenizációs technikaként tűnik ki a tökéletes majonéz előállításához.

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


Az ultrahangos emulgeálás megkönnyíti az olaj- és vízalapú összetevők gyors keverését krémes, stabil majonézbe.

Sonicator UP200Ht majonéz emulgeáláshoz

 

Nézze meg, hogy az UP200Ht szonikátor hogyan győzi le a víz és az olaj összetevőinek elegyediségét, krémes, stabil majonézet hozva létre. Ez az erőteljes szonikátor nagy intenzitású ultrahanghullámokat használ a kiváló emulgeálás elérése érdekében, ami következetesen sima textúrát eredményez. A hagyományos módszerekkel ellentétben az ultrahangos emulgeálás fokozott stabilitást biztosít, és meghosszabbítja a majonéz eltarthatóságát a fáziselválasztás megakadályozásával.

majonéz szonikálással: Nézze meg, hogyan emulgeálja az ultrahangos UP200Ht a tojást, ecetet és olajat!

Videó indexképe

 

majonéz emulgeált szonikáció – A recept

Az alábbiakban megtalálja az UP200Ht szonikátorral készített majonéz receptjét, amint az a fenti videóban látható.
 
Hozzávalók:

  • 2 friss tojássárgája
  • 200 ml semleges olaj (pl. sáfrány- vagy napraforgóolaj)
  • 2 evőkanál fehérborecet
  • 1 evőkanál mustár
  • 1 csipet cukor
  • 1 csipet só

Lépésről lépésre az ultrahanggal kevert majonézhez

Helyezze a tojássárgáját ecettel, mustárral, sóval és cukorral egy keskeny üvegedénybe. Helyezze be az ultrahangos szondát a keverékbe (közel az edény aljához, de ne érintse meg az alját), majd kapcsolja be az ultrahangos készüléket. Kezdje az ultrahangos kezelést 100% amplitúdóval. Most lassan adjuk hozzá az olajat a keverékhez. Ez működik a legjobban, amikor az olaj közvetlenül a kavitációs zónába kerül a sonotrode felszín alatt. Kezdetben hagyja az ultrahangos szondát a földön mozgás nélkül – 5 másodperc múlva nagyon lassan húzza kissé felfelé az ultrahangos készüléket. 15-20 másodperc elteltével csökkentse az amplitúdót 70% -ra. Lassan mozgassa a szondát a keveréken, amíg szilárd majonéz képződik. Ügyeljen arra, hogy szonikálás közben ne érintse meg az edény falát. Amikor a keveréket homogén majonézré alakítjuk, hűtőszekrényben tároljuk, amíg szükséges.
Fogyasszon egy napon belül.

Tippek és hibaelhárítás, hogy stabil, krémes majonéz a szonikálás használatával

A majonéz egy olaj-a-vízben emulzió. Ahhoz, hogy egyenletes olaj-a-vízben emulziót kapjunk, segít, ha először ultrahanggal kezeljük a tojássárgáját, ecetet és mustárt, hogy a vizes fázis alaposan összekeveredjen. Használja az összes összetevőt szobahőmérsékleten. A második lépésben lassan adjuk hozzá a (napraforgó) olajat úgy, hogy az olaj lefolyik a sonotrode-on. Ezáltal az olaj közvetlenül az akusztikus kavitációs zónába kerül, ahol a leghatékonyabban emulgeálódik a vizes fázisba (azaz sárgája, ecet, mustár).

A tojássárgája, a tojásfehérje (opcionális), az ecet (vagy citromlé) és a mustár kombinációja képezi az emulzió vízfázisát. Ezeket az összetevőket alaposan összekeveri az ultrahanggal az olaj hozzáadása előtt, megkönnyíti a majonéz néven ismert krémes, stabil emulzió elkészítését. A hidrofil és hidrofób kölcsönhatások, a fehérje denaturáció és a sav-bázis kémia kölcsönhatása biztosítja, hogy a majonéz sima és finom legyen. Az ultrahangos homogenizálás egy egyszerű, rendkívül hatékony módszer az olaj- és vízalapú összetevők nagyon finom emulziójának létrehozására, amely nagyon krémes és konzisztens textúrát biztosít, biztosítva a friss majonéz nagyszerű ízélményét.

Hogyan befolyásolják az összetevők a majonéz elegyíthetőségét és stabilitását?

  • Tojássárgája: A majonéz fő emulgeálószere a lecitin, a tojássárgájában bőségesen megtalálható foszfolipid. A lecitin hidrofil (vízvonzó) “fej” és egy hidrofób (víztaszító) “farok”. Amikor a tojássárgáját olajjal és ecettel keverik, a lecitin hidrofil fejei a vízfázis (ecet) felé orientálódnak, míg a hidrofób farok az olajfázisba merül. Ez az elrendezés stabil akadályt képez az olaj és az ecet között, megakadályozva azok elválasztását.
  • Tojásfehérje: Bár a tojásfehérje (albumin) nem játszik olyan jelentős szerepet, mint a tojássárgája, fehérjetartalmának köszönhetően hozzájárulhat a majonéz stabilitásához. A tojásfehérjében lévő fehérjék filmet is képezhetnek az olajcseppek körül, növelve az emulzió stabilitását. Ezért sok recept csak tojássárgáját tartalmaz.
  • ecet (vagy citromlé): Az ecet (vagy citromlé) savtartalma nemcsak ízt ad, hanem befolyásolja a majonéz stabilitását is. A savas környezet segíti a tojássárgájában lévő fehérjék denaturálását, növelve azok képességét, hogy kölcsönhatásba lépjenek mind az olaj-, mind a vízfázisokkal. Ezenkívül a savasság megváltoztathatja a töltéseloszlást az olajcseppek felületén, elősegítve az elektrosztatikus taszítást és megakadályozva az összeolvadást.
  • Mustár: A mustár emulgeálószerként és stabilizátorként működik majonézben. Olyan vegyületeket tartalmaz, mint a nyálka és a fehérjék, amelyek fokozhatják a tojássárgája emulgeáló tulajdonságait. Ezenkívül a mustár apró részecskéket tartalmaz, amelyek fizikailag csapdába ejthetik az olajcseppeket, tovább stabilizálva az emulziót.

Az emulzió kémiája a majonéz mögött

Sonicator UP200St S26d7D szonotróddal tojássárgája, ecet és olaj kötegelt típusú homogenizálására krémes, stabil majonézbe.A majonéz egyfajta olaj-a-vízben emulzió. Ebben az emulzióban az olajat vízben diszpergáljuk emulgeálószer, jellemzően tojássárgája, mustár vagy lecitin segítségével. Az emulgeálószer körülveszi és stabilizálja az apró olajcseppeket, megakadályozva azok összeolvadását és elválasztását a vízfázistól. Ez krémes, stabil, sima textúrájú keveréket eredményez.
A hagyományos majonéz receptek víztartalma viszonylag alacsony az olajtartalomhoz képest. Azonban a vízalapú összetevők, például az ecet és a tojássárgája jelenléte, valamint a keverés mechanikai hatása, pl. ultrahangos homogenizálás, megkönnyíti a stabil olaj-a-vízben emulzió kialakulását.
A tojássárgája vizet és lecitint tartalmaz, amely emulgeálószerként működik, segítve a keverék stabilizálását azáltal, hogy védőgátat képez az olajcseppek körül. Ezenkívül az ecet savasságot biztosít, ami tovább segíti az emulzió stabilizálását.
Míg az olajtartalom magasabb, mint a majonéz víztartalma, ezeknek a vízalapú összetevőknek a jelenléte az emulgeáló hatással együtt lehetővé teszi stabil olaj-víz emulzió kialakulását.

Ultrahangos homogenizátor a folyékony tojások folyamatos keveréséhez és pasztőrözéséhez, valamint a tojás és az olaj majonézbe történő emulgeálásához..

Ipari ultrahangos UIP6000hdT majonéz inline emulgeálására és pasztőrözésére.

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


Nagy teljesítményű szonikátorok majonéz előállításához

Miért Hielscher Ultrasonics?

  • magas hatásfok
  • A legkorszerűbb technológia
  • megbízhatóság & robusztusság
  • állítható, precíz folyamatvezérlés
  • tétel & Sorban
  • bármilyen hangerőre
  • intelligens szoftver
  • intelligens funkciók (pl. programozható, adatprotokoll, távirányító)
  • Könnyen kezelhető és biztonságos
  • Alacsony karbantartás
  • CIP (helyben tisztítva)

Tervezés, gyártás és tanácsadás – Minőség Németországban

A Hielscher ultrahangos készülékek jól ismertek a legmagasabb minőségi és tervezési szabványokról. A robusztusság és az egyszerű kezelés lehetővé teszi az ultrahangos készülékek zökkenőmentes integrálását az ipari létesítményekbe. A durva körülményeket és az igényes környezeteket a Hielscher ultrahangos készülékek könnyen kezelhetik.

A Hielscher Ultrasonics egy ISO tanúsítvánnyal rendelkező vállalat, és különös hangsúlyt fektet a nagy teljesítményű ultrahangos készülékekre, amelyek a legmodernebb technológiával és felhasználóbarátsággal rendelkeznek. Természetesen a Hielscher ultrasonicators CE-kompatibilisek és megfelelnek az UL, CSA és RoHs követelményeinek.

Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezz minket!

Kérjen bővebb információt

Kérjük, használja az alábbi űrlapot, hogy további információkat kérjen az ultrahangos processzorokról, alkalmazások és ár. Örömmel megvitatjuk Önnel a folyamatot, és felajánlunk Önnek egy ultrahangos rendszert, amely megfelel az Ön igényeinek!









Kérjük, vegye figyelembe Adatvédelmi irányelvek.


 
Sonicators majonéz emulgeálására bármilyen méretben:
 
Az alábbi táblázat az ultrahangos készülékek hozzávetőleges feldolgozási kapacitását jelzi:

Kötegelt mennyiségÁramlási sebességAjánlott eszközök
1 - 500 ml10-200 ml / percUP100H
10-2000 ml20-400 ml / percUf200 ः t,UP200St
10–4000 ml20–800 ml/percUP400St
0.1-20L02 - 4 L / percUIP2000hdT
10-100 liter2 - 10 l / percUIP4000hdT
15 és 150L között3 és 15 l / perc közöttUIP6000hdT
na10 - 100 l / percUIP16000
nanagyobbklaszter UIP16000


Irodalom / Referenciák

Tudni érdemes

Mi az a majonéz?

A majonéz az ecetben olaj emulzió alapvető példája, egy olyan keverék, ahol az olajcseppek finoman eloszlanak az ecetben. Ez a kulináris csoda stabil, krémes állagát egy emulgeálószer jelenlétének köszönheti - különösen a tojássárgájának.
A tojássárgája lecitinben gazdag, foszfolipid, amely kritikus szerepet játszik az emulgeálási folyamatban. Minden lecitin molekula egyedi szerkezetű, két különálló véggel: egy poláris (hidrofil) véggel, amely vonzza a vizet, és egy nem poláris (hidrofób) véggel, amely vonzza az olajat. Azokat a vegyületeket, amelyek fejcsoportjai hidrofilek és vízben oldódnak, és amelyek nem poláris farokcsoportjai hidrofób és zsírban oldódnak, a tudományos kifejezéssel írják le “kétéltű”. Ez a kettős affinitás lehetővé teszi, hogy a lecitin hídként működjön az olaj és az ecet között, stabilizálva a keveréket.
A majonéz elkészítésekor a lecitin molekulák az olaj és az ecet közötti határfelületen helyezkednek el. A hidrofil vég kölcsönhatásba lép az ecettel, míg a hidrofób vég beágyazódik az olajba. Ez az orientáció lehetővé teszi a lecitin számára, hogy csökkentse a felületi feszültséget a két nem elegyedő folyadék között, megakadályozva azok szétválását. Ennek eredményeként az olajcseppek egyenletesen eloszlanak és megmaradnak az ecetben, sima és kohéziós emulziót hozva létre.
Röviden, a majonéz a lecitin amfifil tulajdonságait és az emulgeálás tudományát használja, az egyszerű összetevőket sokoldalú és világszerte használt fűszerré kombinálva.
 

A lecitin szerepe stabilizátorként majonézben

A lecitin kulcsfontosságú emulgeálószerként működik a majonézben, biztosítva, hogy az olaj és az ecet stabil, kohéziós keverékké keveredjen. A lecitin hatékonysága ebben a folyamatban egyedülálló molekuláris szerkezetének tulajdonítható, amely hidrofil (vízvonzó) és hidrofób (olajvonzó) komponenseket tartalmaz.

Hogyan működik a lecitin majonézben:

  • Molekuláris szerkezet: A lecitin egy foszfolipid, ami azt jelenti, hogy tartalmaz egy foszfátcsoportot, amely egy glicerin gerinchez kapcsolódik, zsírsavláncokkal együtt. Ez a szerkezet két különálló végét eredményezi: poláris fej (hidrofil) és nem poláris farok (hidrofób).
  • Kölcsönhatás az összetevőkkel: Majonéz készítésekor a lecitin molekula poláris feje kölcsönhatásba lép a vízalapú komponenssel, amely ebben az esetben ecet. Ezzel egyidejűleg a nem poláris farok belemerül az olajcseppekbe.
  • Emulgeálási folyamat: Ahogy az összetevők keverednek, a lecitin molekulák az olaj és az ecet határfelületén helyezkednek el. A hidrofil fejek az ecetben maradnak, a hidrofób farok pedig az olajcseppeken belül marad. Ez az igazítás csökkenti az olaj és az ecet közötti felületi feszültséget, megakadályozva az olajcseppek összeolvadását és szétválását.
  • Stabilizáció: Az ecetben lévő olajcseppek stabilizálásával a lecitin stabil emulziót hoz létre. Az olaj apró cseppekként hatékonyan eloszlik az ecetben, így a majonéz jellegzetes krémes és homogén állagú.
  • Végtermék: Ennek a folyamatnak az eredménye egy vastag, stabil keverék, ahol az olajcseppek egyenletesen oszlanak el az ecetalapban, létrehozva a majonéz néven ismert sima és összefüggő fűszert.

A lecitin amfifil jellege, amely leírja az olaj és a víz kettős affinitását, döntő fontosságú a majonéz emulgeálási folyamatában. Az olaj és az ecet közé helyezve a lecitin stabilizálja a keveréket, biztosítva, hogy az olajcseppek egyenletesen oszlanak el, és megakadályozzák az elválasztást, ami végül a majonéz kívánt állagát és textúráját adja.


Nagy teljesítményű ultrahangos! A Hielscher termékcsalád lefedi a teljes spektrumot a kompakt laboratóriumi ultrahangos készüléktől a pad-top egységeken át a teljes ipari ultrahangos rendszerekig.

Hielscher Ultrahang gyárt nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok Labor nak nek ipari méretben.


Örömmel megvitassuk a folyamatot.

Lépjünk kapcsolatba.