Ultrahangos ecetgyártás és öregedés
Az ecet, mint például a balzsam, fontos fűszer a konyhában. A Hielscher ultrahangos készülékeket számos folyamatban használják az ecet gyártásában és érlelésében.
Az ecetgyártás háttere
Az ecet, különösen a kiváló minőségű termékek, például a balzsamecet előállítása időigényes gyártási folyamat. Az ecet savas folyadék, amelyet etanol oxidációjával vagy inkább erjesztésével állítanak elő. Az ecet anyja, a cellulóz és ecetsav baktériumok anyaga, az ecetet oxigén segítségével ecetsavvá alakítja. Ez az oxidációs folyamat termeli azt a savat, amely az ecet jellegzetes savanyú ízét és enyhén csípős illatát adja. Az ecetsavbaktériumok teljes kémiai reakciója (Acetobacteraceae) a következő:
C2H5OH + O2CH3COOH + H2O
Az ecetsav koncentrációja 4 és 8% között változik az asztali ecet esetében, és 18% -ra nő a pácolási ecet esetében.
Ultrahangos hatások ecetben
Az ultrahang különböző célokra ecet előállítására használható. Minden hatás könnyen bizonyítható az ecetminta szonikálásával néhány másodpercig.
simább és kevésbé savas íz
Az ultrahangos ecetben a savas, savanyú íz lett lényegesen simább és ízletesebb. Ez egy érdekes alkalmazás, mivel nagy a kereslet a sima ecetre, amelyet a konyhában finom ételek készítésére lehet használni. Az ecet kedvelt fűszer salátaöntetek, hús- és halételek, szószok, valamint desszertek ízesítésére. A különösen jó minőségű balzsamecetet aperitif vagy digestif formájában is kóstolják.
Az ultrahanghullámok fokozzák az ecet öregedési folyamatát, és ezáltal jelentősen felgyorsítják az öregedést.
A balzsam szonikálása (UP400S):
Az ecet ízesítése
A közös ecet ízének diverzifikálása érdekében az ecetet gyakran ízesítik az oxidatív erjedés után különböző ízesítő anyagok, például gyógynövények (pl. Zsálya, kakukkfű, oregánó, tárkony, rozmaring, bazsalikom), gyömbér, chili vagy gyümölcsök (pl. Málna, szeder, narancs, mangó, lime) hozzáadásával. Az ultrahanggal segített extrakció elősegíti a ízek felszabadítása a sejtmátrixból az ecetbe. További információ ultrahangos extrakció.
Az ecet érlelése és áztatása
Mivel az ecet fahordókban (például cseresznye-, gesztenye-, tölgy-, eperfa-, kőris- vagy borókahordókban) történő érlelése és érlelése nagyon költséges és pazar, az ecetet gyakran műanyag tartályokban gyártják. A hordó érlelésének híres fa ízének utánzása, amely jellemző a kiváló minőségű ecetre, az ecetgyártók hozzáadják tölgypor vagy tölgyfaforgács (úgynevezett ‘alternatív tölgyfa") vagy faízű desztillátumok. A tölgyfa ízesítés kielégítő eredményének eléréséhez általában a tölgyfa chipsnek legalább 4 évig kell maradnia – 6 hét az ecetben, hogy a folyadék felszívódjon a fa rostjaiban. Az ultrahang használata Gyorsítsa fel az alternatív tölgyelés folyamatát jelentősen. Ultrahangos ecet az adalékanyag tölgypor vagy tölgyfa chips, a rendkívül intenzív teljesítmény ultrahang és a generált ultrahangos kavitáció segíti a tölgy ízének kivonását. Az ultrahang váltakozó nagynyomású és alacsony nyomású ciklusokat hoz létre, ami nagyobb tömegátadást eredményez a növényi sejtek és az ecet között. Továbbá a tölgypor finom részecskéi nagyon jól diszpergálódnak a folyékony közegben, mivel az ultrahang nagyon hatékony diszpergáló eszköz.
Az ultrahang az élelmiszeriparban már jól ismert módszer az ízek kivonására. Nagy energiájú kavitációs erőivel az ultrahangos kezelés megszakítja a sejtfalakat és elérhetővé teszi az intracelluláris anyagot. Mivel a növényi anyag (farostok) kisebb részecskékre bomlik, több ízesítő esszencia válik elérhetővé a nyelv gusztusos idegei számára. Az ultrahang második előnye a szilárd részecskék hatékony diszpergálása folyadékokba.
Az ecet színezése
Az ultrahang technológia hatékony módszer az emulgeálásra, diszpergálásra és feloldásra. Ez hasznos az ecetgyártásban, ha pl. karamellszínt adnak az ecethez. A karamell szín (E150 élelmiszer-adalékanyag) az egyik legrégebbi és leginkább használt élelmiszer-színezék. A nagyon viszkózus színezőfolyadék segít az ecetnek a kívánt sötétbarna színben.
ultrahangos alkalmazás
Az ultrahang alkalmazása ecetgyártási és öregedési folyamatokhoz nagyon egyszerű. Kis tételben – akár 2 literig – Használhatja ultrahangos laboratóriumi eszközök, mint például a UP400S.
A termelési feldolgozáshoz a Hielscher kínál Ipari ultrahangos készülékek áramlási cellás reaktorokkal, mint például a UIP1500hd. Ezek a rendszerek gyártósoronként működnek, pl. amikor egyik tételből a másikba pumpál.
Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását:
| Kötegelt mennyiség | Áramlási sebesség | Ajánlott eszközök |
|---|---|---|
| 1–500 ml | 10–200 ml/perc | UP100H |
| 10 és 2000 ml között | 20–400 ml/perc | UP200Ht, UP400ST |
| 0.1-től 20L-ig | 0.2-től 4 liter/percig | UIP2000hdT |
| 10–100 liter | 2–10 l/perc | UIP4000hdt |
| n.a. | 10–100 l/perc | UIP16000 |
| n.a. | Nagyobb | klaszter UIP16000 |
Kapcsolat! / Kérdezzen tőlünk!
A Hielscher Ultrasonics nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorokat gyárt keverési alkalmazásokhoz, diszperzióhoz, emulgeáláshoz és extrakcióhoz laboratóriumi, kísérleti és ipari méretekben.
Irodalom / Hivatkozások
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Hielscher Ultrasonics gyárt nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok labor hoz ipari méret.