Ultrahang az ecet gyártásában és érlelésében

Az ecet, például a balzsamecet, fontos ízesítő a konyhában. A Hielscher ultrahangos készülékeit az ecet gyártásának és érlelésének számos folyamatában használják.

Az ecetgyártás háttere

Az ecet előállítása, különösen a kiváló minőségű termékeké, például a balzsameceté, időigényes gyártási folyamat. Az ecet savas folyadék, amely az etanol oxidációjával, pontosabban erjesztésével keletkezik. Az ecetanya, amely cellulózból és ecetsavbaktériumokból álló anyag, úgy hozza létre az ecetet, hogy oxigén segítségével ecetsavvá alakítja az alkoholt. Ez az oxidációs folyamat termeli azt a savat, amely az ecet jellegzetes savanyú ízét és enyhén szúrós szagát adja. Az ecetsavbaktériumok (acetobacteraceae) által végbemenő összesített kémiai reakció:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Az ecetsav koncentrációja az étkezési ecetben 4 és 8% között változik, a savanyításhoz használt ecetben pedig akár 18%-ra is emelkedik.

Az ultrahang hatásai az ecetben

Az ultrahang különféle célokra használható az ecet gyártásában. Minden hatás könnyen bemutatható egy ecetminta néhány másodperces ultrahangos kezelésével.

Lágyabb és kevésbé savas íz

Az ultrahanggal kezelt ecet savas, savanyú íze jelentősen lágyabbá és ízletesebbé vált. Ez érdekes alkalmazás, mivel nagy a kereslet a lágy ízű ecet iránt, amely a konyhában finom, ízletes ételek készítéséhez használható. Az ecet kedvelt ízesítő salátaöntetek, hús- és halételek, mártások, valamint desszertek ízesítésére. A különösen kiváló minőségű balzsamecetet aperitifként vagy emésztést segítő italként is fogyasztják.

Balzsamecet ultrahangos kezelése (UP400S):

Az ecet ízesítése

A szokásos ecetíz változatosabbá tétele érdekében az ecetet az oxidatív erjesztés után gyakran különféle ízesítőanyagok, például fűszernövények (pl. zsálya, kakukkfű, oregánó, tárkony, rozmaring, bazsalikom), gyömbér, csili vagy gyümölcsök (pl. málna, szeder, narancs, mangó, lime) hozzáadásával ízesítik. Az ultrahanggal segített extrakció elősegíti az aromaanyagok felszabadulását a sejtmátrixból az ecetbe. Tudjon meg többet az ultrahangos extrakcióról.

Az ecet érlelése és tölgyfás ízesítése

Mivel az ecet fahordókban (például cseresznye-, gesztenye-, tölgy-, eper-, kőris- vagy borókafából készült hordókban) történő érése és érlelése nagyon költséges és fényűző, az ecetet gyakran műanyag tartályokban gyártják. A hordós érlelés közismert fás ízének utánzására, amely a legkiválóbb minőségű ecetre jellemző, az ecetgyártók tölgyfaport vagy tölgyfaforgácsot (úgynevezett ‘alternatív tölgyfás érlelés‘) vagy faaroma-párlatokat adnak hozzá. A tölgyfás ízesítés kielégítő eredményének eléréséhez a tölgyfaforgácsnak rendszerint legalább 4–6 hétig az ecetben kell maradnia, hogy a farostok felszívhassák a folyadékot. Az ultrahang alkalmazása jelentősen felgyorsíthatja az alternatív tölgyfás érlelés e folyamatát . A tölgyfaporral vagy tölgyfaforgáccsal adalékolt ecet ultrahangos kezelése során az ultrahang rendkívül intenzív teljesítménye és a létrehozott ultrahangos kavitáció segíti a tölgyfaaroma kivonását. Az ultrahang váltakozó nagy- és kisnyomású ciklusokat hoz létre, ami fokozott anyagátadást eredményez a növényi sejtek és az ecet között. Emellett a tölgyfapor finom részecskéi nagyon jól eloszlanak a folyékony közegben, mert az ultrahang a diszpergálás igen hatékony eszköze.

Az ultrahang az élelmiszeriparban már jól ismert módszer az aromaanyagok kivonására. Nagy energiájú kavitációs erői révén az ultrahangos kezelés felszakítja a sejtfalakat, és hozzáférhetővé teszi a sejten belüli anyagokat. Mivel a növényi anyag (a farostok) kisebb részecskékre bomlik, több ízesítő esszencia válik hozzáférhetővé a nyelv ízérző idegei számára. Az ultrahang másik előnye a szilárd részecskék hatékony diszpergálása folyadékokban.

Az ecet színezése

Az ultrahangos technológia hatékony módszer az emulgeálásra, diszpergálásra és oldásra. Ez az ecetgyártásban például akkor hasznos, amikor karamellszínezéket adnak az ecethez. A karamellszínezék (E150 élelmiszer-adalékanyag) az egyik legrégebbi és legszélesebb körben használt élelmiszer-színezék. A nagy viszkozitású színezőfolyadék segít az ecetnek a kívánt sötétbarna színt adni.

Az ultrahang alkalmazása

Az ultrahang alkalmazása az ecetgyártási és érlelési folyamatokban nagyon egyszerű. Kis térfogatú, szakaszos feldolgozásnál – legfeljebb 2L-ig – használhatók ultrahangos laboratóriumi készülékek, például az UP400S.

A gyártási feldolgozáshoz a Hielscher ipari ultrahangos készülékeket kínál átfolyó cellás reaktorokkal, például az alábbi készüléket: UIP1500hd. Ezek a rendszerek a folyamatba építve működnek, például amikor az egyik adagból a másikba szivattyúzza a folyadékot.

Az alábbi táblázat tájékoztatást ad ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitásáról: