Teljesítmény Ultrahang Javításáért gyümölcslevek & smoothies

A Berlini Műszaki Egyetem kutatása szerint az ultrahangos eljárás nagyon hatékony feldolgozási módszer a gyümölcs- és zöldséglevek, valamint a simaízületek javítására. Mivel nem termikus élelmiszeripari eljárás, az ultrahang enyhe, de hatékony kezelést biztosít, amely fokozza az ízeket, stabilizálja és megőrzi a gyümölcsleveket és a pürét. Az ultrahangos juice-kezelések eredményei közé tartozik a jobb ízek, stabilizálás és megőrzés.

Az ultrahang alkalmazása az élelmiszertermelési folyamatokban az élelmiszergyártók növekvő érdeklődésének középpontjában áll. Ellentétben az alacsony intenzitású ultrahanggal (intenzitással) < 1 W/cm ²), amely a roncsolásmentes vizsgálat és képalkotás, teljesítmény ultrahang (intenzitást > 5 W / cm2) anyagváltozást okoz, és felhasználható az élelmiszeripar sokoldalú folyamatainak javítására. Az ultrahangos hullámok olyan kompressziós hullámok, amelyek mechanikusan kölcsönhatásba lépnek a termékkel. A ciklikus préselés és a ritkafrakciók befolyásolhatják a sejtszerkezetet. Magasnyomású amplitúdók esetén a teljesítmény-ultrahang okozza a kavitációt, a gázbuborékok növekedését és implózióját, amelyet nyomás és hőmérséklet csúcsok kísérnek és homogenizálják és stabilizálják a diszpergált rendszereket. Hielscher Ultrasonics és a Berlini Műszaki Egyetem Élelmiszeripari Biotechnológiai és Élelmiszerminőség-Tanszékének kutatói az ultrahang pozitív hatásait vizsgálták a smoothie minőségének, stabilitásának és ízének javítása érdekében; kevert és hűtött italok gyümölcs- és zöldséglevekből és pürékből.
Habár nincs törvényi jog, amely a tiszta gyümölcs- és zöldségtermékekre vonatkozó összetevőket korlátozza, a gyártók egészséges és értékes termékeket kívánnak forgalomba hozni. Következésképpen, ezeket stabilizátorok, ízfokozók vagy színezékek hozzáadása nélkül állítják elő. Azonban a gyümölcslevek és pürék gyakran nagy mennyiségű pépet tartalmaznak. Így hajlamosak a fázisszétválasztásra, ami a termék kevésbé vonzó megjelenését eredményezi. Emiatt a jelenleg rendelkezésre álló sminkcsíkok többsége banánot tartalmaz fő összetevőjeként, ami csökkenti a viszkozitás növelésével járó fázisszétválasztást.
Ultrahang alkalmazható a pépszemcsék megzavarására és a részecskeméret-eloszlás befolyásolására. A kisebb részecskeméret alacsonyabb ülepedési sebességet eredményez, ami az üledékképződés csökkenéséhez és a tárolási stabilitás javításához vezet. Ezenkívül a részecskék szétesése az aroma komponensek, a színes pigmentek és a sejtalkotók, például a cukor vagy az illékony aroma vegyületek fokozott felszabadulásához vezethet a levben. Az eredmény a színintenzitás, az édesség és az aroma benyomása. Ezenkívül a csökkent szemcseméret befolyásolja a szájérzetet, ami egy simább összbenyomást eredményez.
A finomságok bizonyos eltarthatóságának biztosítása érdekében a keverékeket pasztőrözni kell. A hőkezelések azonban mindig hatással vannak a termék minőségére, színére és a frissesség benyomására. Ennek következtében a feldolgozási hőmérséklet csökkenése az élelmiszeripar egyik fő fókuszpontja. Az ultrahang szinergikus hatást fejt ki a mikroorganizmusok és enzimek inaktiválására, amikor hőmérséklettel, vagy emelkedett nyomásnak nevezett hőkezeléssel, amit manoszonizációnak neveznek. Pozitív eredményekről továbbá ismeretesek mindhárom paraméter kombinációja a manothermosionáció alatt. Feltételezzük, hogy az ultrahanggal kezelt sejtek jobban érzékenyek más stressztényezőkre, mint a nyomás és a hő. Ráadásul az ultrahangos hullámok megzavarhatják a határrétegeket, és megkönnyítik a keverést, ami jobb hőátadást eredményez. Ezért a kutatási projekt másik fókusza a pasztőrözés hőmérsékletének csökkentése az ultrahang segített konzerválási folyamat fejlesztésével. A termékminőség javulása és az energiaköltségek csökkentése a termékbiztonság fenntartása vagy kiterjesztése mellett, valamint a termék eltarthatósága alatt van.
Az ultrahang átfogó hatásai, amelyek lehetővé tennék a szalonnázási tulajdonságok, az íze, a megjelenését, a szájízességet és a mikrobiológiai és az enzimatikus stabilitást, mint a nagy értékű termékek ízét, megjelenését, szimultán javíthatják, jelentős előnyt jelenthetnek az élelmiszeriparnak és a friss gyümölcsök és zöldségitalok a jövőben. Ezenkívül a banán vagy egyéb magas viszkozitású összetevők aránya csökkenthető, ha a termék stabilitását ultrahangos kezelésekkel javítják, és lehetővé teszik az új smoothie fajták létrehozását.
Kapcsolat a TU Berlinben:
K. Schoessler
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Telefon: +49 (0) 30-3147 1847